Amèrica a taula:el viatge dels aliments
A l’ època de Cervantes està a punt de tancar-se el cercle: s’acaba el cicle de la cuina medieval-renaixentista, que és l’ època de l’ auge gastronòmic italo-català, seduït per les aromes àrabs i estem a punt d’ entrar en un nou període- que potser és el trencament més important de la història de l’ alimentació. Un període en el qual la taula es transformarà de soca-rel amb l’ aparició de colors i sabors mai vistos, descoberts per Castella i, sovint propagats per Portugal: el roig del tomàquet/tomaca i el pebrot/pebre, pimentó, el blanc i el negre de les mongetes i fesols, el groc i blanc de les patates/creïlles i el blat de moro/dacsa, el perfum insospitat de la vainilla i la nova beguda dels déus, la xocolata, i el cant estrany del gall dindi/indiot el primer aliment incorporat, ja en ple segle XVI-. A partir de Cervantes, els fogons ja comencen a revolucionar-se amb les mongetes , el tomàquet i els pebrots i bitxos o vitets:no obstant, en la cuina castellano-manxega que evoca el Quixot, Amèrica és encara absent – mentre que Portugal ja ha portat el te del Japó, les taronges de la Xina, el bacallà de Terranova, les espècies d’ Amèrica, Àfrica i d’ Àfrica, que ja utilitza en la seva cuina-. En efecte: els productes d’ Amèrica, coneguts i cultivats a Sevilla- la “porta d’ or” evocada per Néstor Lujan, eren considerades, a la Corona de Castella, més aviat plantes decoratives. Es negligia aquest or revolucionari, en favor de l’or més tangible i, a la llarga- com ja denuncia Quevedo-, més perniciós per a Castella. Un or que mor enterrat a Gènova, tot passant per Catalunya conduït en carruatges, on és cobejat pels bandolers, tan ben evocats per Cervantes.
El periodista i escriptor Xavier Domingo – que viatjava sovint al País Valencià, i on coincidírem en unes Jornades de cuina a Gandia- va escriure sobre el fet de l’ escassa permeabilitat de la cuina castellana a les olors i sabors de la resta d’ un món que ella mateixa, en bona part, havia posseït, de Flandes a Filipines, d’ Amèrica a Àfrica. Hi podríem afegir, en canvi el cas imperial paral.lel de Portugal: però aquí, al contrari, els sabors de al diversitat han amarat pregonament la pròpia cultura culinària: la canja de galinha (nom malai, canji, “arròs amb aigua”i),el curri de pollastre (caril de frango), el te (cha), les samosas (crestes o pastissets orientals) hi són tan corrents com els plats ibèrics de sempre- les migas, el caspacho, els arrossos , la caldeirada o suquet de peix-. Al seu torn, Portugal ha fet la funció de difondre a tot el món- cosa que no va fer Castella- els sabors d’ Amèrica i d’ arreu: de les taronges (anomenades portukala i noms similars en la major part de llengües asiàtiques, el turc, l’ àrab, etc.) al te, de les melmelades (de marmelada, codonyat) als bitxos i, fins i tot, la tempura (menjar de Quaresma o “ad tempora”) o el pa de pessic japonès (castera, de farinha de Castela, farina de blat). Igualment, no hi hauria la coent cuina tailandesa sense els portuguesos!. Potser només a Filipines, i en alguna illa oceànica, hi trobem rastres espanyols- de l´adobo a la paella valenciana- Amèrica a part on, certament, es produeix un autèntic “mestissatge” ibèrico-amerindi.
La revolució del bacallà
“E en special és gran fasti e turpitut importable cant hom de simpla condició és massa delicat e curiós en son menjar e beure.” (Francesc Eiximenis, Com usar bé de beure e menjar, cap. XX). Eiximenis, com hem vist, ens introdueix en el tema del refinament del gust, un tema glosat posteriorment, fins i tot per algun famós novel.lista. Però també en el del seu contrapunt religiós, l´austeritat alimentària. Una austeritat, de al qual, val adir-ho, el poble no n’ ha fet mai gaire cas: prou problemes tenia per menjar cada dia. I per això, si apareixia un nou producte barat i a l’ bast, vingués d’ on vingués, era una benedicció del cel, amb permís dels capellans. Per exemple, el bacallà: “A dicha, acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacallao, y en todas parte curadillo, y en otras truchuelas. Preguntáronle si por ventura comerías su merced truchuela, que no había otro pescado que dalle a comer...Pusiéronle la mesa a la puerta de la venta, por el fresco,y trújole el huésped una porción del mal remojado y peor cocido bacallao y un pan tan negro y mugriento como sus armas”.(Quijote, 1a part,Cap.II). Naturalment, si els nous aliments no són ben cuinats, tampoc no hi guanyem gaire!. A l’ “austera” Castella, en ocasions cuinar bé sembla un pecat.
El discurs cristià sobre l’ alimentació sempre ha utilitzat el tòpic de l’ ascetisme, matisat, no obstant, per l’ irònic Eiximenis en contraposar-ho la pràctica real dels golafres eclesiàstics. Però l’ Església, amb el seu poder, imposava a la societat les seves normes, entre elles les d’ abstenció de menjar carn durant almenys 16O dies a l’ any: una norma, per cert, considerablement més dura que la del Ramadà islàmic, que només prohibeix alimentar-se de dia durant 30 dies, i fins i tot que les regles jueves. Naturalment, l’ acompliment públic d’ aquestes imposicions (dejunis i abstinències) és la forma manifesta de l’ exercici del poder i del control sobre la societat.
Heus aquí, després d’ Eiximenis- i dels receptaris medievals catalans que incloïen l’ apartat de la cuina de vigília- un text cervantí- com el que hem transcrit- prou interessant , tant des del punt de vista de la història dels aliments com de la seva adscripció religiosa com de la seva consideració social. I fins i tot hi trobem interessants al.lusions filològiques i d’ idoneïtat de cocció i tècnica culinària, cosa que demostra el coneixement i interès directe de Cervantes per aquestes matèries. Un interès que, de forma autobiogràfica, trasllada a l’ aparentment ascètic don Quijote, que en una disquisició sobre la qualitat dels aliments- que utilitza el bacallà com a pretext -, ens mostra que és un autèntic gurmet – en el sentit francès del terme, és a dir, un coneixedor de la cultura del gust, no pas un gormand o un golafre (que és el que són, no obstant alguns dels autoanomenats gourmets, a vegades més grassos en quilos que no en coneixements, més mediàtics que no potser savis, o més retòricament esnobs que no pas experts en la matèria)-. Un gurmet coneixedor de la història, la llengua, l’ antropologia, tot allò que ajuda a completar una veritable cultura del gust-. En el Tirant hi ha reflexada aquest fet, ja que s’ hi parla de “los dies de carn com de peix”.
Mestre Robert en el capítol dedicat a “les viandes del temps quaresmal”- una dada molt important, ja que serveix per datar el manuscrit, del fet que les prescripcions que exposa són anteriors a la reforma de 1491- : “Parlat havem lo més breu que havem pogut de l’ art de la cuyna, tant com toca a les viandes e menjars carnals ab tot que infinides viandes són en dia de carn que.es poden fer de quaresma, que, quant dich que sien destrempades les salses ab brou de carn en no en altra manera, de tals salses o potatges pots creure que.s poden destrempar ab un poch de sal e oli e aygua, emperò has de donar un bull. E sàpies que val tant,com si fos brou de carn emperò temprat de sal, e que l’ oli sie molt fi. E vet ací en qual manera de infinides viandes que són posades en dia de carn, se poden fer en la quaresma. E sàpies que no és sinó pràctica dels hòmens a mudar les viandes de una cosa en altra”. Un text força interessant, que es pot llegir en clau moderna: Mestre Robert ens proposa una cuina més lleugera i, de fet, acostada a les pràctiques populars en les quals el líquid dels plats, en general, és l’ aigua, i no el brou, com solen fer els cuiners professionals.
Notem els aspectes interessants del text anterior del Quixot que hem transcrit: S’ escau que és un divendres: és a dir, un dia en què la religió cristiana obliga a fer magre. L’ “acertó a ser viernes”, és la frase que ens obre la capsa de Pandora de la relació ritual del menjar amb la religió- sigui entre cristians, musulmans o jueus-. El component de classe fa que el peix fresc- el més cobejat- només sigui accessible per a la gent rica. El poble s’ hi havia manegat per a menjar tota mena de peixos secs o salats, considerats menja de pobre i poc abellidors- sardines salades,truites de riu, congre,i, sobretot, balena. Mestre Robert ens parla de la merluça salada (lluç), del congre, de la tonyina. L’ Arcipreste de Hita, en el seu famós text, ens en dóna una bona relació. Carles I es féu famós per fer desviar, feixugament, els correus de Lisboa o Valladolid a fi de fer-se portar peix fresc el seu retir gurmet i daurat de Yuste.
L’ arribada del bacallà- que té lloc al segle XVI- suposa una revolució, ja que és
un peix de grans dimensions que permet disposar de més primera matèria a l’
abast i força barata. Es “un “aliment que s’adeia als peons”, segons un autor del
segle XVI. Així- i el text de Cervantes és prou clar- continua considerant-se una
primera matèria poc desitjable, per als pobres, que només es menja per obligació
religiosa.
A part de les consideracions religioses, aquí hi intervé, ucrònicament, un
ingredient de classe, que ens permet una interessant reflexió sobre el valor que
atorguem als aliments. No econòmic- que també-, sinó gastronòmic. La tria
alimentària- tan comentada pels antropòlegs- no es basa en estrictes criteris
objectius: allò que agrada uns- o una societat, un poble- desagrada els altres, allò
que agrada molt en una època després decau: sens dubte, si el caviar fos barat
tindria la mateixa consideració que les arengades. El valor, per tant, inclou un fort
element de classe i exclusió social, al capdavall d’ apreci econòmic i poca
accessibilitat. Quan el bacallà deixa de ser una menja obligada- a la segona
meitat del segle XX- i, sobretot, el seu consum esdevé més
rar en fer-se més car, els burgesos que abans no en menjaven,
ara s’ hi interessen, i esdevé una menja cobejada d’ alta gastronomia.
Som, personalment, testimonis d’ aquest canvi: procedíem d’ un medi rural i al pis
d’ estudiants que compartíem amb fills de família benestants (professions
liberals), aquests, ufanosos, asseguraven que no havien menjat mai bacallà i,
naturalment, l’avorrien. Aquesta mateixa gent, actualment alts càrrecs i professors
universitaris, estic segur que ara en mengen. Avui és un aliment car i utilitzat pels
grans cuiners.
Per tant, cercarem debades receptes de bacallà en els primers receptaris en
espanyol- adreçats a sectors socials alts-, com són el Libro de arte de cozina, de
Diego Granado (1599, el primer receptari conegut, on, en canvi, hi apareix
una recepta de “pescada cecial” i el famós Arte de Cocina del genial cuiner de
Felip IV, Francisco Martinez Montiño (1611), segons sembla un autor portuguès
Castellanitzat (Motinho) o els poc coneguts de Domingo Hernández de
Maceras o González de Salcedo. Al de Montiño, tanmateix, hi apareix una
recepta d’ estocafix (peixopalo).
Al llibre de Diego Granado- que utilitza , pel que fa al peix, fonts italianes i
Catalanes, i potser ell mateix era valencià, parla que coneix bé que- el lluç-
incloent el salat, antecedent del bacallà- és anomenat amb dos
noms d’ origen català, luz i merluza (merluça; a Múrcia encara se’ n diu llus) de fet
el nom espanyol és el de pescada (per això el llucet és “pescadilla”, i no
“merlucilla”), que encara s’ utilitza a Andalusia, i que l’ andalús comparteix amb el
portuguès.A parer meu, el nom de bacallao que Cervantes dóna com a propi d’
Andalusia, vindria del portuguès, els introductors del bacallà amb els bascos al
sud, tot i que els que realment en controlaren l’ explotació i el comerç, a
Terranova (des de finals del s. XV) foren els francesos (a finals del XVIII tenien
500 barcos bacallaners i 10.000 pescadors) els neerlandesos i els britànics ( al
nord), per la importància de les seves flotes.
En portuguès- tornant a Cervantes- el nom és, justament, bacalhao (en basc és
bakallua).El nom castellà d’ abadejo pot ser propi o pot venir d’ Aragó, on és
àmpliament utilitzat (incloent la regió de l’ Ebre, la Franja i el País Valencià).
Truchuela, diminutiu de trucha, truita de riu, utilitza el clàssic recurs de
fer servir un nom anterior (o bé lleugerament modificat) per designar-ne un de
nou, mentre que curadillo es referia el fet de la presentació del
bacallà, salat o adobat (curado).
El lluç salat, anomenat en català medieval, justament, merluça (nom encara utilitzat en occità) és perfectament descrit al Libre del coch de Mestre Robert (vers 1470), traduït i publicat en castellà l’ any 1525 a Toledo- després de l’ edició en català a Barcelona, 1520- i, per tant, és el primer llibre de referència en espanyol, també pel seu èxit i quantitat d’ edicions. Ja hem dit que les explicacions que dóna Mestre Robert sobre el seu remullat i cuinat corresponen exactament a les del bacallà (per exemple quan explicita que cal coure-la poc temps, ja que sinó es torna dura).El nom catalano-valencià-occità de merluça ha donat el francès merluche,bacallà salat, tot que en la cuina francesa estricta (sense Provença, el LLenguadoc, etc.), la cuina del bacallà no hi és present, malgrat que el plat més internacional d’ aquest producte, la brandada, passi per francesa.
Una cuina catòlica
La cuina del bacallà (Gadus morhua) o de l’ abadejo (bacallar, a Alacant) és típicament catòlica, ja que es relaciona íntimament amb la Quaresma (rebutjada pels protestants) i, com a tal, només la trobem als països mediterranis, incloent-hi, no obstant, zones properes com Portugal, però també en algun d' ortodox, com Grècia. En català el trobem ja citat a València al s. XVI, a Onofre Pòvio, d´origen gironí (bacallar), tot i que també el cita l’ humanista Pere Màrtir d’ Anghiera, contemporani de Carles I, que diu el català Joan Cabot, descobridor de Terranova (1494) en el mapa dibuixat pel seu fill, Sebastià Cabot (1544) hi inclou el topònim català Bacallàs- que, com la resta de topònims, són grollerament castellanitzats (en aquest cas esdevé “Bacallos”) a fi d’ amagar-ne l origen real, per un copista castellà, com passa amb molts altres documents fonamentals de l`època, sobretot referits als Descobriments. Cal dir que els dos noms són de grafia italiana. El nom té sentit tractant-se de Terranova, terra de bacallàs.
Naturalment, el bacallà s’ imposa perquè disposar de peix fresc, en el passat, era problemàtic: pel propi caràcter de les tècniques de pesca, la no existència de transports ràpids i mètodes de conservació, etc. Amb tot, s’ ha fet notar que , a tot Europa, és en els receptaris ibèrics antics (que són catalans) és on hi apareix apareixen més receptes de peix. Just en el moment en què es difon- de finals del segle XV a l’ època de Cervantes-, els països protestants se separen de Roma i, per tant, de l’obediència a la cuina de vigília. L’ expansió del bacallà correspon al moment àlgid del Protestantisme, que provocarà una separació alimentària entre catòlics i protestants (Luter protesta contra el tema de les Butlles, que previ pagament permetien estalviar-se algunes d’ aquestes normes de vigília). I també va estalviar als nòrdics- i als llatins, ja que ens en parla Arnau de Vilanova, Joanot Martorell, etc. i era consumida a França, Itàlia i Espanya- alimentar-se amb una menja de vigília molt poc abellidora, com era el greix i la carn de balena. Relacionat amb el comerç per mar, el bacallà i la seva cultura es va estendre principalment a Bretanya, Portugal, Euskadi, Catalunya,Castella, Provença i Venècia (encara avui la recepta més famosa d’ Itàlia és el baccalà alla vicentina).
