BECADA AMB COC
La cega és el nom balear (i català antic) de la becada, un dels ocells de caça de carns més fines i apreciades. Pel que fa al nm cóc, el trobem a diverses regions catalanes (del Penedès al Priorat, del Camp de Tarragona a la Plana de Castelló, i fins a l' Alguer) designant una mena de coca o pastís (cóc i coca són parents, i pertanyen a la mateixa arrel anglo-germànica del baix alemany i neerlandès kake i de l'anglès cake).A Menorca el cóc és una mena de panet. Retrobem els termes còc , còca i coquèla en occità, amb uns significats similars.
El Diccionari català-valencià-balear en diu que és un "panellet de forma llarguera", o sigui, una mena de llonguet.
Aquesta superba recepta de "Cega amb cóc" no solament apareix en publicacions menorquines antigues i, a més, encara es fa a l' illa, sinó que l' hem pogut documentar des del s. XIV.
En efecte, una recepta similar apareix al Libre de Sent Soví,el primer receptari català divulgat (n'hi ha un d' anterior a la Biblioteca de Catalunya) sota el nom de "Panades", és a dir,també fetes amb farina. Però, per més similitud, aquest autor anònim ens invita a substituir la panada o panet per una ceba grossa, també farcint-la d' una forma similar a l' estupenda recepta menorquina. Per cert, que les cebes farcides, són una de les especialsitats de Ca n’ Aguedet, a es Mercadal.
Aquesta exquisida preparació fa un digne paper al costat de la clàssica "Becada en canapé", d'origen francès.
Veiem el que ens diu Josep Pla sobre la becada i la seva forma de cuinar-la: "és una carn excelsa, incomparable, de la més alta categoria...La millor manera de menjar-la fou trobada a França, i el plat es titula:bécasse sur canapaé." Estic segur que l'escriptor hagués reconegut que la recepta que us proposo és, com a mínim, tan bona i refinada com la francesa.
En la cuina francesa es distingeix entre la becada i la becada jove o bécassine.
Ingredients
4 panets
llet
4 becades
oli
1 o 2 alls
pebre negre
sal
Elaboració
Banyeu bé els cocs, partits per la meitat, amb llet.Netegeu les becades, fent-los un tall per darrera traient-li només el budell negre; s' estira i surt; deixeu-hi el fetge i altres menuts. Partiu-les pel mig.
Sofregiu-les i feu-les coure, fent la xup-xup en un tià amb oli;afegiu-hi els alls. Saleu-les i empebreu-les.No les coeu massa; traieu-les del foc i desosseu-les. Farciu-ne els panets, tapeu-los amb l' altra part i emboliqueu-lo, el més hermèticament possible i prement molt bé amb paper d' alumini. Poseu-los en una plata i feu-los coure al forn una mitja hora.Els cócs queden tous per dins i amb una cotna cruixent.
Es convenient servir-les a taula sense treure`n el paper d' alumini, cosa que farà cada comensal; llavors la flaire que s' escampa encara les fa més abellidores.
Notes
-Hi ha qui prefereix només plomar la becada i, si de cas, treure-li el bec i els ulls, però conservant tot l' interior, considerat sempre- també en la gastronomia francesa- un mos excels (Bacades damunt canapé i altres receptes famoses, en les quals les entranyes se suquen sobre el pa).
-Se sol comptar un cóc (panet o llonguet) per persona, amb 4 becades, una per persona. Hi ha qui l' unta amb llard o oli.
-Teniu en compte de no remullar massa el cóc i de treure'n la molla.
-Una variant d'aquesta recepta es fa així:
-remulleu poc el cóc i traieu-ne la molla
-estofeu o rostiu les cegues amb ceba o cebollí (grills de ceba), vi , aigua o brou (elaborat amb pollastre). Esmitgeu o partiu les becades i, si voleu, les podeu dessossar (en aquest cas els ossos us poden servir per al brou) i farciu els cócs amb mitja cega.Tapeu-los amb l' altra meitat, i amb un pinzell els pinteu amb llet i després amb ou; lligueu-los amb fil, sense embolicar-los i poseu-los al forn,a temperatura baixa, fins que el cóc hagi quedat d' un bonic color daurat.
Serviu-ho immediatament,en sortir del forn, fent que cada comensal obri el cóc.
-Podeu substituir la becada per guatlles,tords, perdius.
La becada té un fort i saborós gust de caça, per la qual cosa no li calen espècies ni condiments.No obstant, en coure-la hi podeu afegir un raig de vi i, al moment de farcir el panet, una miqueta de xua o cansalada i un poc de sobrassada.
-També hi ha que sofregeix les entranyes i el cervell (excepte el fel) - o bé en cru- i en fa una picada amb una llesqueta de pa torrat o fregit, all, pebre, etc., i ho desfà amb una mica d' aigua o brou; això s' afegirà al sofregit.
-Una altra variant inclou un sofregit fet amb ceba, all, pebrot verd i poc tomàquet; aquest sofregit serveix per fer un llit a la plata del forn i per posar-ne una mica damunt dels cocs. Després , en comptes d' embolicar cada cóc, es tapa la llauna amb paper.
T'hi falten collons per a mostrar el web-bloc que tens.
Santi era dels que es presenrta amb Xirinacs, "aunque te joda" i estava de la gentola com els teus patriotes fins el monyonyo.
Sou l'escoria d'Europa, els españols. Ens fa gràcia fins i tot vore-vos nerviosets..però se n'anem carlitos....bye bye Spain....
eres español, te joda o no, con barretina o sin ella, con estellada o sin, eres un español, mirate el carne, tonto.
y por supuesto Santamaría era español, un gran español que puso a la gastronomia española por todo lo alto y él me dijo una vez, que el independentismo es un cancer y bebía siempre Rioja.
Adios españoles.
Una abraçada molt forta a la familia i amics de'n Santi i gràcies per tot el que has aportat a la nostra cuina. Endavant amb el seu llegat.
Abraham.
Desde luego, estoy de acuerdo es que no es momento para airear ese tipo de cuestiones, pero claro, mamando del estado uno se puede permitir eso y mucho más.