TATAKI
Cada cop estem més familiaritzats amb la cuina japonesa- que, no oblidem, és una cuina tradicional, com la catalana, cosa que ens hauria de fer pensar sobre la conveniència de conèixer la nostra pròpia cuina, més enllà de modes que, no obstant, ens obren les perspectives i el gust. El gust pel tataki, per exemple: una elaboració que no manca mai als restaurants japonesos- ni a les cases-. El tataki no és, pòpiament, un plat, sinó una tècnica de cocció- un dels aspectes, justament, més “sagrats” de la gastronomia japonesa que, en aquest aspecte, arriba a finar d’ una forma mil.limètricament “zen” (com quan algun gra cuiner és capaç de presentar-nos una gamba amb tres graus de cocció diferents).
No debades la cuina nipona més original, basada en les creences budistes més estrictes, originàriament es basava, d´una banda, en els vegetals i, de l´altra, en la ingesta d’ aliments bàsicament crus (cosa que encara es manté pel que fa al tractament estrella del peix, per al sushi i el shashimi). Fins que els jesuïtes portuguesos hi varen arribar al segle XVI, i a part de deixar-ni la tempura o la castera (pa de pessic), convenceren l´emperador que calia menjar carn.
La tècnica tataki, que en general s’ aplica als túnids- tonyina, bonítol..., - que, com és sabut, són els peixos estrella de la cuina japonesa, però també a la vedella i al bou, incloent el del de Kobe, que és la carn més cara i exclusiva del món, consisteix en un mig cuit “marcat”superficial de la peça al forn, al grill o a la planxa, de forma que per fora quedi segellada pel rostit fet a escalfor alta (el que les nostres cuineres i cuiners en dirien “sobtat”). Després la peça de carn o peix es talla a llenques finíssimes i se serveix, opcionalment, amb alguna guarnició o salsa: salsa de soja, gingebre ratllat , negi (Allium fistulosum, és a dir, una mena de cibulet o cebollí) sisho (menta asiàtica,Perilla frutescens, planta que ja es troba aquí, en versió nana, per menjar en amanides.
Amb tot, aquesta subtil tècnica, fora de context, a parer meu, està prouduint autèntics desastres: com ara que les cuiners s’ han entestat a servir el peix (tonyina, llobarro, mero..) sobtat per fora i cru per dins. No tinc res contra el peix cru- -una forma tradicional de menjar-lo en algunes cultures culinàries, però el peix cuina ha de ser cuit, i no cru. O cru o cuit. Una altra qüestió és que el peix i el marisc mai no s’ ha de sobrecoure, però els cuiners i cuineres ja solen tenir seny per saber-ho.
