ALGÈRIA, LA CUINA D’ ALLÀ BAIX

“C´est bon com là-bas” (dita dels peus negres retornats d’ Algèria, enduts per la nostàlgia de la saborosa cuina del país).

Algèria (Barr al-Jazâir) per la seva extensió, és el segon país d' Àfrica; si bé bona part del territori, cap al sud, és ocupada pel desert. La població, per tant, és de composició àrab, berber o cabil (un 30%) i francesa (residual).També hi havia comunitats jueves, procedents de la Península Ibèrica, així com els àrabs procedents d' Al-Andalus.

No oblidem que s' hi va produir una forta colonització francesa- per emprar un terme suau- però també amb presència d'immigrants procedents dels Països Catalans, i particularment del sud del País Valencià, Menorca i la Catalunya Nord així com d' Andalusia, (uns 150.000), cosa que es manifesta en la cuina.

La colonització va marcar una forta implantació de vinyes- que incloïa ceps catalans, com el macabeu, el garnatxa i, probablement, el monastrell o “morrastel”  i l' existència de plats, i productes d' origen francès (i sobretot occità) però també valencià o espanyol- particularment a Orà, on ja hi atracaven vaixells catalans a l edat Mitjana - :paella, coca, mona, mantegades o "mantecaos", miques o “migas”, melsa, aigua de llimona...Els catalans hi varen tenir una certa presència al segle XVI, fins al punt que el nom del país, Algèria, procedeix del català Alger (“alguer”).

Al segle XVI els turcs l'incorporaren al seu imperi, i, al segle XIX fou França el país ocupant, fins a la independència del 1963.

No obstant, la base de la cuina algeriana és la de tot el Magrib: especiada, sovint amb forta presència dels plats dolços, o dolç-picants (si bé, menys que al Marroc), perfumada amb tota mena d' herbes i espècies:pebre, pebre vermell, pebre vermell coent,celiandre, canyella, aiguanaf, fonoll, menta, julivert,llorer,comí de prat,safrà- o bé colorant-, comí,farigola,all, pebrots frescos o secs (felfel driss,felfel gnawa)... Es fan servir força les ametlles i les panses.

La cocció se solia fer amb smen o mantega clarificada, però cada cop més hom tendeix a usar l' oli, vegetal o d' oliva.

La base de l' alimentació són els cereals i els llegums- blat picat,ordi, arròs, cuscús, pasta, cigrons, llenties, faves...-Les verdures i hortalisses són abundants, i són les que, en general, trobem arreu de la Mediterrània: albergínies,carbassons, cols, pebrots, tomàquets,pastanagues,carxofes,cebes, naps, mongetes, espinacs, bledes, cards i, fins i tot, fulles de vinya (com a tot el Pròxim Orient i països balcànics).També hi trobem gombos, com a la resta del Magrib. Com a ingredients de la cuina de diari- com hem vist- hi domina el cuscús i els llegums: cigrons, llenties, mongetes, sense oblidar l' arròs, cuinat amb pollastre o, fins i tot, a l'estil valencià.

La fruita és tan bona com abundantment , i és emprada en la cuina:figues,dàtils, taronges, llimones,prunes, panses, albercocs, codonys. Hi són també abundants les olives, preparades de formes molt diverses.

Com arreu del Magrib, la carn per antonomàsia és el xai, i s guisa de moltes formes, començant pel clàssic mexui o rostit a la brasa, motiu d' una festa excepcional. La vedella té molta menys importància, i pel que fa a l' aviram, hi domina el pollastre, seguit del conill, menys emprat.

L'encreuament de corrents àrabs,turcs, orientals i magribins -cuscús, chakchouka i barania,sopes espesses- harira, chorba-, broquetes de carn i mexuis (mechoui), pastissos a base d' ametlla o sèmola amb d' altres d' europeus- amanides, paelles, vins, pastisseria - ha donat lloc a una cuina molt suggestiva que, al seu torn, ha conquistat algun país europeu amb els seus cuscús, els seus merguez o salsitxes de xai o les seves pastes per al te.

Els "peus negres"són  colons retornats- a França, a Còrsega, a la Catalunya Nord, a Alacant, llocs on es recrea la nostàlgia de la cuina de "là-bas" (allà baix). Una cuina que, com dèiem, té tant elements netament magribins com d' altres d' antiga procedència peninsular, occitana i fins italiana. Hi trobem la paella al costat del cuscús, el te al costat de l'anisat (ara a Montfort, comarca del Vinalopó Mitjà, se n' elabora un amb la mateixa etiqueta original algeriana- d' Orà- al seu torn d' origen valencià, com es veu en la marca, "Galiana i fills"). Semblantment, hi trobem cuines d' altres àmbits culturals, com la de la comunitat jueva.

Tot i que els colons hi varen introduir el porc, els embotits tradicionals- com el merguez- són a base de xai. També s' elabora el tradicional quaddid o carn de vedella assecada.

Els colonitzadors varen potenciar tota una indústria de les salaons i conserves i escabetxos de peix: anxoves, sardines, tonyina, molt populars en l' alimentació del país.

Naturalment,hi ha una gran diferència entre la cuina de diari- que pot ser un cuscús- i la de les festes, presidides pel calendari musulmà: Achoura o desè dia del Nou Any de l' Hègira, o sigui, el primer mes o moharran, el Ramadà, presidit per plats diversos- llet, dàtils, cuscús, pollastre, pastissos-, El Hadj o festa del Pelegrinatge a la Meca, Aid el Ftir o festa de la fi del Ramadà,i d' altres com el naixement, la circumcisió o el casament.

Les tècniques culinàries tradicionals es basen amb el kanoun o fogonet, les cassoles de terrissa, els recipients metàl.lics per al forn, el morter-de gran importància en les cuines àrabs i berbers- i les graelles o l' ast per al mexuí.

Com en totes les cuines àrabs, hi ha un ús generós d' una excel.lent pasta de full en forma de fulls primíssimes, els diuls-. Se’n fa, per exemple, un pastís deliciós de forma similar a l´ensaÏmada, la m’hancha.

Al desert, la cuina es pot simplificar, però en canvi s' enriqueix amb la tradicional hospitalitat, presidida per l' oferiment del te.