SI HAGUÉS SABUT QUE EL PA AMB NOUS ERA TAN BO, ENCARA SERIA LA SENYORA DE CAN NOGUER DE SEGUERÓ...

Aquesta dita-que jo sentia de petit a casa- es refereix a la llegenda d’ una senyora molt rica i gurmet (sembla eu s’ atipava només amb el moll de l´os de les potes d’ ossos, i en va esgotar les existències del Pirineu...- que va malgastar el seu patrimoni i, famolenca, un dia , captant en una cas de pagè,s li donen pa amb nous- a Sous, a Can Noguer del Segueró, a Quermançó i altres indrets de Catalunya, de l´Emporda`i el Pla de l´Estany a les terres de Ponent

.

A casa , com a moltes cases de pagès, hi havia un noguer, que no es cuidava i, per tant, es podia considerar silvestre. És el mateix que s´escau a Porqueres; a mata i al barri de les Pedreres n’ hi ha diversos exemplar, algun ben ufanós. Allà on n’ ha una concentració més gran és a Crespià, a la comarca del Pla de l’ Estany: es podria elaborar un producte que identifiques el poble, on se celebra la coneguda Fira de la mel (de la Xina i d’ altres llocs, menys de Crespià!). Aquestes nous es podrien combinar amb la mel del poble (la mel amb nous és una clàssica i deliciosa combinació que s`elabora, per exemple, a Grècia).

D’ Àsia i dels balcans

La nou o anou (Juglan regia) és una fruita seca estesa arreu del món, de Califòrnia a les terres de llengua catalana, passant per França i Occitània- el Perigord, especialment-, Espanya- Extremadura-, els països balcànics, Turquia, Amèrica, Àsia, Xile, Mèxic, l´Argetina. N’ hi ha petits cultius en altres països i contrades, com és ara el Pla de l´Estany, el Gironès, el País Valencià, etc. El primers països productors del món són els Estats Units, la Xina i França.

Els fruit rodonencs del noguer estan coberts per una cutícula de color verd, que es torna negra quan el fruit madura, que és a la tardor (normalment- tot que depèn de la zona-, a principis d’ octubre, fins al novembre). La collita de les nous és molt fàcil ja que el fruit, quan està madur i la pella es comença a esberlar, cau de l´arbre. Llavors les nous simplement s’ assequen una mica al sol i ja en tenim per tot l´any- o per més, ja que la seva gràcies és que es conserva.

L´origen de l´arbre molt apreciat per la seva fusta és els països balcànics i Àsia, a l’ est de Manxúria i Corea. A Catalunya també es troben nogueres silvestres, que produeixen nou més petites que les que hi ha el comerç- dominat per les de Califòrnia- però més gustoses.

L´ús de les nous en tota mena de plats, salses, licors i dolços és pràcticament universal.

A València hi ha la deliciosa coca d’ anous, que es feia amb varietats de noguera autòctona- Cela, Torregrossa, Ontinyent, Villena, Cerdà, etc., ara en general substituïdes per varietats franceses o californianes. A Amèrica del Nord hi ha una noguera autòctona, dita grisa o blanca (Juglans cinerea, color de cendra), que no s’ ha de confondre amb altres nous ni, molt menys amb la resta de fruits secs, ja que en anglès nuts- nous- és també un nom genèric. Ni tampoc amb la pacana, una varietat de nou americana de closca llisa. Algunes de les varietats de nous més difoses són la marbot, de França, la franquette, abundant als Estats Units i la Xina, la Hartley, dels Estats units i Europa i la dita “parisienne”, que és la que es cultiva a Savoia (Grenoble), etc.) i és l´única, que jo sàpìga, que té una DO (“Noix de Grenoble”). De pacanes (Carya illinoiensis) n’ hi ha diverses varietats- Stuart, Schley, etc.- cultivades majoritàriament  als Estats Units, a Mèxic i a Austràlia. La pacana té un gust molt intens, similar al de la nou que coneixem, però és més fàcil de trencar, ja que la pela és llisa i més prima; sempre té una forma allargada, i el volum és més petit que el de la nou normal- sigui de Califòrnia o silvestre-. Els pastissos i els gelats de pacanes són populars als Estats Units; aqui hi trobem els de la marca Hagen Dasz.

A Catalunya la nou forma part d’ un allioli amb fruits secs- que en algunes comarques, com el Ripollès es feia tradicionalmetn per Nadal- d’ algunes picades i, les nous verdes, de la ratafia catalana (que també es fan servir a Provença i a Itàlia per a aquest licor).

Les nous a la cuina: chiles en nogada

Era tradicional menjar-les amb pa, una excel.lent combinació que de petit jo coneixia i també acompanyen els formatges- hi ha, precisament,  un deliciós  formatge francès que n’ inclou (Rambol). El pastís de nous més internacional, altrament, és el baklava, d’ origen turc. Però, sens dubte, el pel millor plat a base de nous de tot el món són els “chiles de nogada”, pebrots farcits amb salsa de nous, una experiència única, que recomano. És un dels plats més complexos, refinats i històrics de la cuina mexicana- que ho hem de confondre amb el vulgar tex-mex-. A Itàlia es fan diverses salses o pesti de nous, quasi sempre per la pasta. Són famoses les de la Campània.

Les nous també s’ inclouen en amanides o purés orientals per sucar pa a base de iogurt, cogombre, etc.

Se’n fan xocolates, bombons, gelats i altres llepolies. Al País Basc se’n fa una delicada crema, típica de Nadal- intxaursaltsa-, i a Turquia, els països àrabs i altres països de l’ area apareix en cremes o postres cremoses amb fruits secs i cereals  com l´asure. També a Grècia i als països balcànics hi ha deliciosos pastissos.

Als restaurants d’ un cert nivell no sol mancar el perfumat pa de nous. I per a unes amanides originals, podem disposar de l´oli de nous, produït a Alvèrnia, a la regió del Perigord.

Les nous les podem trobar senceres, amb clova, o també a trossos (cerneaux, en francès), o en forma de farina. Cal mirar que siguin d’ una collita pròxima- la millor és cap al novembre, si són de fora- i guardar-les en un pot hermètic o en un lloc sec i fresc, ja que els seus greixos, com els de les avellanes i ametlles, es poden oxidar (es tornen rancis). Si es compren sense clova, es poden guardar a la nevera.

Per saber-ne més

Jaume Fàbrega: Manual de Gastronomia (Cossetània)