LA CUINA DE MALLORCA: UN PATRIMONI CULTURAL.

Tant per al turisme foraster com per l’ interior, l’ oferta culinària, cada cop més, forma part d’ una oferta global, amb la mateixa importància que el patrimoni arquitectònic, monumental o paisatgístic.

L’ anomenat turisme de qualitat és cada cop més atret per un producte que inclogui també la gastronomia- l’ art de saber viure-. I la gastronomia és un patrimoni intangible, que pot formar part de les icones turístiques (i culturals) d’ un territori. Es lliga a la seva història, la cultura, el paisatge, la biodiversitat i, naturalment, el gaudi.

Mallorca té un dels passats de cuina més esplendorosos de la Mediterrània: a l’ Edat Mitjana i al Quattrocento la nostra llengua i la nostra cuina, a la cort de Nàpols o a la cort papal dels Borja, varen ser cuina de referència, amb els primers llibres de cuina escrits i impresos a Europa. Aquesta cuina il.lustre ha arribat fins avui.

El present suposa que hem d’ oferir paisatge, monuments, però també el “paisatge posat a la greixonera” que és la cuina:  i , sobretot, una cuina amb accent mallorquí, tant la tradicional com la d’ autor però inspirada en la pròpia del país. Una cuina que valori la pròpia història i els productes, com a penyora de biodiversitat relacionada amb els aliments autòctons (hortalisses, fruites, embotits, vins...).

Per al present i per al futur,  nosaltres mateixos- institucions, restaurants, pagesos, vinaters...-  hem de ser els primers a saber valorar, conèixer i difondre aquest patrimoni únic. Com més globalització, més demanda hi haurà d’ ofertes particulars. Això no ens ho faran , naturalment, els forasters, però aquests- i la pròpia gent del país-, són els que, a la curta i a la llarga, valoraran com cal aquesta oferta que només es pot trobar a Mallorca, i que només Mallorca pot oferir.

Mallorca, espai de confluències culinàries

Mallorca, tant pel fet de ser una illa com per la seva situació, ha estat, un espai de diverses confluències culturals i, per tant, d´aculturacions culinàries.

La cuina mallorquina tradicional és alhora típicament mediterrània i enllaçada amb la cuina dels països de llengua catalana, dels quals en forma una part important, ja que en aquest context gaudeix d'un gran prestigi. El qui la coneix, i coneix els seus productes, se n' enamora i, difícilment, en pot prescindir.

Presenta, per tant, bases, tècniques, procediments i recipients molt similars als de la cuina de l' àrea esmentada, però, a més, amb un escreix d' originalitat i fins i tot de refinament.

Per ella sola, es pot considerar una cuina nacional,  situada dins l´espai nacional de la cuina catalana en el sentit ampli,naturalment, ben diferenciada de la "cuina espanyola" (altrament,un concepte ben poc clar).

 Es una cuina amb unes nobles arrels històrics, perfectament documentada des de l' Edat Mitjana, amb un fons català però obert a influxos o reminiscènices anteriors- fenícies i greco-romanes, semítiques (àrabs i jueves), italianes- prou significatives-,occitanes o provençals, del Principat, del País Valencià (d' on ve la Paella) i de la resta de Balears i Pitiüses. Igualment, les migracions, varen produir i han produit una notable influència, des dels plats de les Antilles  a notes, franceses (constatables a Sóller), italianes o espanyoles. Mallorca, podríem dir, és un espai de confluències culinàries, amb les quals ha bastit un perfil molt propi i característic, que fa diferenciar la seva cuina d’ altres models mediterranis. Un dels aspectes més interessants és el fort influx jueu, ni que sigui per reacció, com es mostra en un ús exagerat per una illa mediterrània- del porc i els seus derivats. O el fons àrab o berber, com ho demostra el fet que fins el s. XV el cuscús era una dels plats més corrents,

Ja des de l´Edat Mitjana produeix productes famosos, descrits en els documents medievals catalans, com les formatges o els vins, o fins i tot en els italians, pel que fa a la vaixella de taula (“maiolica”, de “Mallorca”).

Ha estat, històricament- i ho és ara- una cuina oberta: alguns dels seus ingredients més característics- albergínies, tomàquets, pebrots, mongetes, patates, indiot o  galldindi, arròs, sucre...- han vingut de fora i, tanmateix, són ara profundament mallorquins.

La cuina de diari és pobra i senzilla en el sentit noblement mediterrani del terme: però plena d' imaginació, com es pot veure en creacions tan plenes de gust i color  com el Tombet. Ho  podem veure també en preparacions com el pa amb oli (pa amb tomàquet, a Catalunya), les exquisides panades o la sorprenent varietat de truites.

La cuina de festa, i de les cases senyorials és proverbialment rica i refinada, com a pocs llocs de la Mediterrània: és una cuina, en efecte, amb uns valors històrics afegits. S' orna,sovint,amb plats rostits, guisats o farcits a vegades d' una exquisidesa única i d'una sumptuositat barroca, passats curosament de generació en generació a través de les plaguetes (llibretes) de cuina. És la tradicional cuina de l´aviram de festa, farcit o rostit o de la porcella.

Es profundament pagesa, a base de porc i de llard o saïm, de menuts de xai o xot, de llegums i verdures, d' arròs i pasta, d’ escudelles, sopes i aguiats i frits. diversos

Però també marinera, amb una esplèndid bodegó de tota mena de peixos, amb les saboroses sopes, calderes i aguiats dels mariners, i plats on, de forma molt imaginativa, hom combina peix, menuts o carn i verdures, llegums, arròs, fideus o macarrons.

La cultura del blat hi és fonamental: un pa de gran qualitat, tota mena d' acolorides coques (que superen, en imaginació, les pizzes), panades, robiols o cocarrois farcits amb tota mena de productes, i propostes tan originals- i exclusives- com les sopes mallorquines (seques, i que no són , pròpiament, una sopa)  o l'arròs brut, que, en canvi, pot ser molt caldós, per menjar amb cullera. Arrossos i fideus poden ser  caldosos o secs.

Alguns dels productes elaborats- com són l' ensaïmada  i la sobrassada tenen una fama proverbial i són apreciats arreu. Hi hem d’ afegir esplèndids embotits com els camallots o els botifarrons, per menjar sols o per cuinar, el brossat i alguns formatges, mels i altres productes elaborats.

La pastisseria i el camps dels dolços ofereixen,  part de les famoses ensaïmades, les greixoneres de brossat, les pastes farcides, les imaginatives coques de trempó, d’ albercocs, sovint mesclats amb ingredients salats, com la sobrassada.  

Els licors  d’ herbes, el palo, etc. els vins i algunes conserves (com les olives, les figues, etc.) són d' una gran qualitat.

La cuina mallorquina és, com hem dit, una cuina nacional, amb una gramàtica pròpia, uns productes específics i uns gustos o un paladar que la caracteritzen. Per això, a partir de la tradició, és capaç de renovar-se ella mateixa , d' evolucionar i d' esdevenir "nova cuina" o "cuina d'autor".

Ha d'obviar dos perills:una falsa globalització o cosmopolitisme (transmutat en espanyolisme) o la moda -massa genèrica- de la "cuina mediterrània".

D'aquesta "gramàtica" a què al.ludíem, canviant-ne alguns mots- per exemple, d' un plat tan emblemàtic com el frit a base de menuts i verdures-, en surten noves i estimulants propostes,com són els frits de peix, de marisc, etc., i altres plats que els joves cuiners i cuineres han adoptat al gust actual.

La cuina mallorquina, basada en els ingredients locals,  en les carns de races autòctones i les verdures i llegums propis (tomàtigues, patates, mongetes, albergínies...), en la seva gustosa fruita- ametlles, figues, albercocs, prunes, melons...-  per tant, és una cuina amb futur, ja que respon a les demandes actuals dels models relacionats amb  l ´Slow Food i a una gastronomia amb arrels, atenta al territori i a la biodiversitat.

Per saber-ne més: La cuina de Mallorca (El Gall editor)