ENTREVISTA  A JAUME FÀBREGA,

1-    Gastrònom, historiador, escriptor, crític d’art, assessor gastronòmic, professor... com et defineixes?

De fet, m´és igual, potser, ni jo ho sé,...El que m’importa és fer una feina ben feta. Tot em va bé. Faig classes a l´Escola de Turisme i Direcció Hotelera de la Universitat Autònoma de Barcelona i en altres centres universitaris i acadèmics, per tant sóc professor. Sóc escriptor, i ja porto publicats més de 50 llibres, entre ells alguns assaigs premiats, i sóc membre de l´Associació d’ Escriptors en Llengua Catalana, i a més, escric en diversos mitjans, normalment cobrant. Sóc historiador i crític d’ art, perquè aquests són els estudis que vaig fer a la Universitat de Barcelona i la meva primera ocupació, durant deu anys, a la Universitat de Girona i la meva primera dedicació a la premsa, i professionalment com a comissari o curadors  d’ exposicions (Tint-2, Col.legi d’ Arquitectes...). També treballo com a assessor o consultor  gastronòmic per a diversos ajuntaments. I s’hi podria afegir, pel que he fet durant molt de temps, i ja en ple franquisme (FAC) i encara no hi renunciat, actiu agitador cultural i polític!. I , a és, m´agrada viure be tot el bé que pugui, cultivant els petits (i grans) plaers, l´amistat...que de fet, és el millor regal de la vida.

2- Com arriba un professor d’Història de l’Art al món de la cuina?

Potser no d’ una única manera, diversos camins hi varen confluir, des dels més anecdòtics als més casuals fins als més premeditats o seriosos. D’ entre els primers, quan feia la mili a l´Acadèmia General Militar de Saragossa, gràcies a un coronel de la Guàrdia Civil amic de Carmen de Lírio (famosíssima vedet de la postguerra), un afer de faldilles  amb una connexió banyolina, vaig ser “enxufat” com a caporal de cuina...el cuiner, precisament era molt bo, ja que havia de cuinar tant per als soldats com per les altes graduacions militars. Després, el meu primer treball fou professor de “Cursos de Reciclatge” per a mestres, i a l’ assignatura “Coneguem Catalunya” hi vaig introduir el tema del menjar tradicional, i les formes de vida a pagès, etc. Més tard, a la Universitat de Girona, en la meva assignatura “Teoria i tècniques de l’art” , hi vaig introduir el tema “Història visual del menjar”- que per cert, en aquells moments- en què la cuina no estava de moda- va causar una certa commoció...Probablement, els qui ho criticaven, ara es fan fotografiar cuinant, com a autèntics “esnobs amb davantal”, com diu Terricabras. Més tard, com a periodista a “Presència”, “Canigó”, “Punt diari”, “Gazeta del Arte”, “Batik”, “La luna de Madrid”, i altres mitjans d’arreu de l’estat vaig començar a alternar la crítica d’ art amb la gastronomia, fins a comprovar que hi havia un “nínxol” d´escriptura gastrònomica no cobert del tot, entesa com una forma de cultura,  més enllà de les simples cròniques de societat i de fartaneres que què es solen dedicar els gastrònoms i “gurmets”.

3- La teva tasca és coneguda i estesa a tot arreu. Has publicat un munt de llibres sobre gastronomia i altres matèries i darrerament la teva activitat professional ha estat molt intensa. Has participat en diversos cursos i seminaris, en el disseny i elaboració de les rutes gastronòmiques de Gandia i el menú colombí de Pals. Què destaques de tots ells?

Tot el que faig m´agrada i, fins i tot, m´apassiona. No ho podria fer d’ una altra manera. Per exemple, el treball per a l´ Ajuntament de Gandia i altres ciutats de les comarques centrals valencianes, que inclou diverses intervencions,  tan puntuals , referents a l’ any Borja, com permanents- disseny d’ un pla estratègic de gastronomia tradicional associat a uns menús- tradicional i medieval- sota el nom d’ “Un tast d’ Història” i a unes rutes literàries i històriques -els Borja, Roís de Corella, Ausiàs March-. És l´actuació més ambiciosa en aquest àmbit, en la qual s’ hi impliquen ajuntaments, entitats associacions d’ hostaleria i restaurants, etc., que mai s’ haig fet als Països Catalans. S’ ha fet diverses presentacions, un llibre amb els meus textos i receptes i a l´octubre s`arma un creuer especial que de Gandia anirà a Barcelona, Roma, l´Alguer; en cada lloc,  faré conferències o taules rodones amb periodistes i hi estaré acompanyat per Carles Santos, difonent la importància de la cuina catalana i valenciana  medieval i, de retruc, moderna. A nivell anecdòtic, els restaaradors de Gandia m’ han nomenat “Ambaixador de la Fideuà”, el famós plat originat en aquesta ciutat de la Safor.

Pel que fa a Pals, és un encàrrec del “Cercle Català d’ Història”, amb la col.laboració de l´Ajuntament i els resturants., He dissenyat uns menús per  als restaurants de la  vila acollits a l´evocació de l´almirall de la marina catalana, am uns menús medievals si un altres realitzats amb els productes portats per Cristòfol Colom d’ Amèrica, a part d’ assessorar, fer-hi una conferència, etc.

També últimament he estat cridat a Saint Paul lès Dacs (Sant Pau de Dacs), a l sudoest francès (Gascunya), al gran triangle gastronòmic definit per aquesta ciutat, Biarritz i Donosti a impartir una conferència i compartir una jornada amb els grans cuiners, entre ells  Juan Mari Arzak.

També estic molt content- com cada any- del meu curs a la Universitat Catalana d’ estiu de Prada, que aquest any anava sobre el tema “I després de Ferran Adirà què?. Som el que mengem. Mengem el que som?”, que sol ser el curs amb més alumnes de la UCE, fins i tot amb alguns que repeteixen any darrera any. L´ambient és magnífic, distès i alhora amb rigors acadèmic. Aquest any , a més, tenia uns alumnes de Banyoles, de la Farmàcia Alsius, cosa que m´ha complagut molt!. Hi trobo amics d’ arreu del món , a vegades una vegada a l´any. Per exemple, alumnes meus de Grècia, Croàcia, Txèquia, Romania, els Estats Units, etc., als quals he impartit un curs, en altres anys, al Campus Internacional de la Llengua Catalana d’ Artà, Mallorca.

4- Creus que la teva tasca és més reconeguda fora que al Pla de l’Estany?

No sóc jo que ho hauria de dir. Al Pla de l´Estany i a Girona, suposo que hi ha gent que em coneix i reconeix la meva tasca, i potser li agrada o potser no. Però a nivell d’ ajuntaments, entitats cíviques, associacions d’ hosteleria, mitjans, en general aquí m´ignoren- cosa, per altra banda normal, tenint en compte la nostra mentalitat- ja que treballo, en general,- assessorament, conferències, cursos de vins i maridatge etc.- força més a fora, sigui al País Valencià, a les Balears o a la Catalunya Nord o fora de les comarques de Girona- Vic,Barcelona...  Fins i tot a nivell universitari, va ser la Universitat Autònoma de Barcelona la que em va venir a buscar i va crear una assignatura per mi, i no pas la de Girona!. És d’ agrair, sobretot per al meu curriculum!

5- A més, a la teva llarga llista de publicacions s’hi afegeix “La cuina del Pirineu”, amb Eliane Comelade. Què ens pots explicar d’aquest nou volum?

Dons és un llibre auspiciat per la Generalitat de Catalunya- cosa que té el “defecte” que no cobrem drets d’ auto-r, sobre la cuina tradicional dels dos Pirineus catalans. La més gran satisfacció ha estat treballar amb l’ Eliane, l’ escriptora gastronòmica més important dels Països Catalans i potser la primera d’ Europa, pel rigor del seu treball, el seu coratge i el seu empeny patriòtic. El llibre va ser presentat a Barcelona, a la “Maison du Languedoc Roussillon” i a la seu de la Generalitat a Perpinyà.

6- I tinc entès que pròximament presentaràs una nova editorial banyolina amb uns “Quaderns de Gastronomia”. Què ens en pots avançar?

Si, ja n´hem presentat a Prada el primer número, del qual en sóc l´autor, titulat “D’Oc” . És una idea magnífica – i sense precedents- d’ Antoni Sardà, el mestre paperer de Banyoles, conegut arreu, sobretot en els ambients artístics d’ avantguarda. Jo ho defineixo com un “llibre-objecte”, realitzat en paper fet a mà, una part del text cal.ligafriada, il.lustracions fetes expressament i una gran cura  en l´edició. En Toni ha fet un treball exquisit i impecable. L´assessoro en aquesta col.lecció-  ja estic preparant un títol de Santi Santamaria- i en una altra de paral.lela, a la que li hem posat el nom de “Plagueta”- en al.lusió a les tradicionals llibretes de receptes de les grans cases mallorquines-, una quaderns amb el mateix paper i un text meu, per apuntar-hi, cadascú, les pròpies receptes.

La presentació, feta al tendal de la Universitat- poca gent s’ hi atreveix a presentar-hi un llibre- va ser dels actes més nodrits i lluïts de Prada, amb uns presentadors de luxe- Joan Daniel Bezsonnoff, el gran escriptor nord-català, Josep Guia, de la Universitat de València i l´activista cultural i escriptor mallorqui Bartomeu Mestre. Cada any , en la presentació d’ un llibre meu, segueixo aquest costum d’ agafar personalitats- que alhora són amics- de l´Alguer- com en Carles Secchi- la Catalunya Nord, els País Valencià , les Balears...

7- Gastrònom, escriptor, professor,... I ara també editor de discos??

No editor en el sentit català! Potser en l’  anglès , quan es parla de premsa! El cas que he dissenyat un disc – temes, lletres...per als Berros de la Cort, un grup de música medieval, “de culte”, que actuen arreu. He proposat com a leit motif  la taula i el llit, el menjar i el sexe, en un ambient medieval. Atès el talent dels músics, crec que en pot sortir un disc- segurament doble- molt atractiu, i amb “trempera”!.

Jo sempre he tingut contactes amb el món de la música i els músics (tot i que sóc analfabet en aquesta matèria) on hi he tingut o hi tinc grans amics, de l’ Ovidi Montllor, passant per Tomeu Penya a la Maria del Mar Bonet o en Carles Coll, en Joan Guinjoan...– de fet, en un llibre meu titulat “Menjant amb amics i coneguts” n’ hi apareixen diversos , incloent-hi Lluís Llach i altres- com la Madonna, la Rita Pavone, Georges Moustaki o Atahualpa Yupanki amb les seves receptes compartides en una taula. I en Tero, el gran cantautor de l´Escala, al qual li he presentat amb un text el seu darrer disc, amb Josep M. Terricabras. A més, a causa del meu “espectacle de butxaca” titulat “El cor menjat”, sobre la vida del trobador Guillem de Cabestany- que he presentat arreu (teatres, castells, ,etc.) a Occitània, a la Catalunya Nord, al País Valencià, a Catalunya... en el qual rememoro el “Cor amb salsa pebrada”, un convit antropofàgic, motiu, justament, de la meva darrera publicació, “D’ Oc”, he tingut contacte amb diversos ensembles i músics coneguts- entre ells l´ Alfons Encinas o en Paco Viciana del Pla de l´Estany- i altres que fan música medieval, de les Balears, el País Valencià, la Catalunya Nord, el Principat, etc. Ja només em faltaria col.laborar amb algú del món del teatre!...de fet, fa anys, havia fet de cronista i jurat teatral on hi tinc bons amics, d’ en Jordi Coromina a Pep Cruz- fins i tot me varen treure en una obra!-.No hi ha res millor que tenir bons amics!.

8- En què estàs treballant actualment?

Com sempre, escrivint els articles per als mitjans on col.laboro regularment- “El Temps”, “Diari de Girona”..., preparant conferències i cursets (com el de “Vi i maridatge”, que faré a l’ Universitat Autònoma de Barcelona- com hi faig de forma regular-, pròximament... polint diversos llibres (dels quals la crisi n´ha ajornat la publicació), des d’un assaig sobre la cuina del Quixot, passant per “Els 100 plats de la cuina catalana que cal menjar abans de morir” i un assaig sobre “Cuina, religió i gènere”, sobre la societat multicultural. I també algun encàrrec per a entitats o raons diverses, com un sobre els embotits catalans i un altre sobre la història de la llet i els productes lactis, que m´han engrescat molt. A més, la xarxa virtual m´ocupa molt de temps,especialment els blocs “Bona Vida” (alimentació, productes, begudes, cuina, opinió, societat...) i “Gastronomia Catalana”, en espanyol, anglès, etc. que dedico a difondre l´existència, la cultura i la cuina dels Països Catalans arreu del món.

9- Què en penses de la cuina i els productes del Pla de l’Estany? Com descriuries la comarca a nivell culinari?

Jo això ho tinc dit en el meu llibre “Memòries del gust. La cuina familiar al Pla de l´Estany” (crec que esgotat. Potser valdria la pena tornar-lo a editar...Per cert, m´hi va ajudar el Consell Comarcal, mentre que l´alcalde Bosch el va menysprear amb autosuficiècia...). En aquest llibre, del qual n´estic molt content,hi defineixo els productes realment típics de la comarca- els alls, naturalment, però també els naps negres, els salsafins, les “rabequets”, els “mongets”, les “tomates pera”, les carxofes morades, el farro, les múrgoles, així com els productes elaborats- peltrucs i botifarres, lloms i llonganisses, ventresca i cansalada amb pebre, “costelló confitat”,..., les produccions dels nostres grans confiters artesans, començant per la tortada de  Can Boadella- dels quals, per desgràcia ja només ne queden quasi només un parell-, així les bases d’ aquesta cuina comarcal, a cavall entre la Garrotxa i l Empordà- i les seves grans receptes, dels excel.lents arrossos- amb múrgoles, amb colomí, a la cassola-, als  gustosos platillos- de menuts, de naps negres, de “pebrot i tomata”...- ,dels luxosos  rostits als plats de menuts com la sang i perdiu, la pota i tripa, i fins a  les postres casolanes, etc. Potser hagués convingut que l´ Ajuntament i els hostalers de Banyoles, en comptes d’ encarregar un treball sobre aquesta cuina a algú de Barcelona (o d’ algun altre lloc) haguessin llegit aquest llibre, i així s´haurien estalviat de posar noms no propis, tradicionalment,  a la comarca als suposats productes típics (“banyolins”- sempre n´hem dit mongets, o fesolets...) i el “rabequet” és per a les persones, la “carbassa” per al porcs!....Hi ha dites catalanes que parlen be bé d’ aquestes qüestions!.

Amb tot, cal aplaudir tots els esforços dels restauradors envers la difusió de la cuina, de nivell alt- cas de Ca l´Arpa- a d’ altres, que mantenen la cuina tradicional- l´única que val la pena conservar, com deia Josep Pla, i que  jo subscric- , incloent alguna fonda venerable. Jo sempre he defensat al cuina del producte, la que es relaciona amb el propi medi- natural i nacional, que permet als pagesos i ramaders seguir treballant amb dignitat i que manté la biodiversitat- això que ara, des d’ Itàlia- on hi tinc bons amics- se´n diu Slow Food-. Que, de fet, no és més que la cuina local amb els productes locals, en un radi d’ uns 100 km. Sense que això vulgui dir, està clar, que sobri cap  model de cuina, de la “mol.lecular” o “tecnoemocional” a la d’ autor lligada amb el producte, a la cuina amb arrels de base tradicional- al capdavall l´única que ens identifica com  poble amb el seu gust propi. Una nació també es defineix per la seva cuina, i la nació catalana té uns de les històries culinàries més il.lustres d’ Europa, amb els primers llibres medievals sobre aquesta temàtica escrits abans que en qualsevol llengua d’ Europa.