El bullit és una de les tècniques fonamentals de la cuina.
BULLITS PER MALALTS
Bullir és un procediment de coure un líquid per immersió
normalment en aigua , tot i que, excepcionalment, es pot fer servir llet, vi,
cervesa, etc.
Sempre ha existit la cuina per malalts i, especialment,
per les indisposicions lleus de l´estómac. Sobretot quan ve l’ estiu, les
infeccions intestinals, de les més benignes a les més duradores, poden ser
corrents.Per aquestes afeccions tenim tot un repertori de noms dels més savis –
gastroenteritis similars a les més
populars- caguetes, cagarines, desventrellament-, algunes, malauradament ja
perdudes i fins i tot no recollides al Diccionari Català Balear. Als receptaris
medievals catalans hi ha diversos plats per a malalts, des de brous,
“destil.lats” fins a menjar blanc. Arnau de Vilanova, al seu torn, ens proposa
tot un repertori de plats per a la salut. Pel que fa a les afeccions víriques i
gastrointestinals, els remeis casolans són també els que sol recomanar el
metge: arròs bullit (amb el seu suc), patata bullida aixafada (amb una mica de
sal Maldon ja és tot un tec), kèfir, poma ratllada...
Algunes receptes tradicionals porten, justament, l´adjectiu
“per a malalts”- una expressió que els pescadors de Llançà, per exemple, fan
servir per a designar el peix bullit, en canvi, tan apreciat pels francesos i
els nòrdics (peix en caldo curt). Les cuines atlàntiques- de les de Gran
Bretanya a Galícia i Portugal- tendeixen als bullits- el peix dit a la gallega,
o el pop, són simplement bullits-, i en el lèxic gastronòmic francès les
“verdures a l´anglesa” són les verdures bullides. Fins i tot a França es conten
acudits sobre aquesta tècnica anglesa---i portuguesa, i catalana. Els espanyols
no entenem que mengem les verdures bullides i amanides amb oli! Pel que fa al
peix i a les verdures, però, són tècniques ben conegudes en la cuina catalana
tradicional: a Cadaqués, per exemple, els pescadors hi feien tota mena de
peixos, dels blaus als blancs; l´olla de peix, la caldera, el bullit de peix
etc., són elaboracions pròpies, respectivament, dels pescadors de la Costa Brava, de
Mallorca i Menorca i d’ Eivissa. Altrament, en el nostre repertori tradicional
tenim sopes i bullits suaus considerats per a malalt, però que sempre són bons
de menjar: l´arròs bullit- amb un ou escalfat o sense ou i, en general,
aromatitzat amb un gra d’ all i un ramet de julivert, a més, si es vol, d’ un
raig d’ oli d’ oliva-; l’ arròs de malalt amb una rodella de lluç (que ha de
ser fresc!), i, si es vol, alguna verdura per aromatitzar- una tomata de penjar
o tomacó sencer, una ceba, julivert, etc.-, a més del preceptiu raig d’ oli.
Justament, peixos blancs i molt digeribles com el lluç o la maire (lluça,
llúcera), s´han considerat “per a malalts”- el lluç, aGalícia, fins fa relativament poc era un peix
per a malalts-. També tenim l´alternativa d’ una sopa amb menta, amb ou
esfrimolat (batut) o sense, una curiosa delícia que a alguns ens agrada, pel
nostre origen rural, però que el gran cuiner Josep Mercader va posar en circulació.
Escriptor gastronòmic, historiador, crític d' art i Professor de Gastronomia i Enologia de la UAB. De l´Associació Internacional de Crítics d' Art (AICA) i de la FIJET (Federació Internacional de Periodistes de Turisme). Assessor gastronòmic. "El Temps", "Diari de Girona", "Cupatges". Autor de llibres.
