LA
CUINA DELS TROBADORS, ELS COMTES I ELS
CÀTARS
No
solament l’ occità i la cultura catalano-occitana serà de les més precoces d’
Europa, també ho serà la seva cuina. Neix del fons greco-romà i mediterrani
(els ibers estaven ambdós territoris), de les aportacions carolíngies i del
singular influx àrab així com d’ un fons jueu, presents a Catalunya i a
Provença.
S'estableix
, tant a la futura Occitània com a la futura Catalunya, el costum gal de menjar
a la taula (segons alguns autors) i per tant, l’ ús de certs coberts (cullera ,
forquilla ganivet) i l´ús de les dues mans, ja que els romans menjaven ajaguts,
emprant tauletes auxiliars, i recolzats en un colze, i els àrabs i castellans
mengen asseguts a terra (respecte dels castellans, ho corrobora Francesc
Eiximenis al s. XIV), en aquest darrer cas, fins al segle XVIII). Ja avançada
l’ Edat Mitjana, el refinament de les formes de vida- només comparables amb
Itàlia, i força superiors a les de França i, naturalment, Castella-, portarà
també a l´ús de la forquilla i del tovalló (segons els testimoni de Francesc
Eiximenis,Com usar bé de beure e menjar) estris que altres pobles
europeus, com els espanyols, no començaran a conèixer fins el segle XVIII.
Les
classes altes mengen més i consideren la carn un símbol d’ estatus, de
distinció social. No menjar-ne és humiliant. En canvi, l' església propugna als
monjos i monges renunciar a la carn- de menjar, és clar, l' altra no queda tan
clar...- símbol de concuspicència. Els càtars, que propugnen una religió “pura”
i despullada, són clarament vegetarians, si bé mengen peix.
Coneixem bé la cuina, a través de receptaris com el Libre
de Sent Soví (finals del XIII-principis del XIV, és el primer d’ Europa). Els
receptaris i altres llibres sobre el menjar escrits en occità són, amb tota
probabilitat, destruïts pels francesos arran de la batalla de Muret i la
conquesta i genocidi d’ Occitània i la seva progressiva annexió a França
(1213-segle XVI).
A partir de l’època dels trobadors (s. XII-XIII) l'
alimentació, en general, era prou equilibrada i fins variada, segons la classe
social, és clar. Al s. XII, època del romànic i amb una Catalunya ja
consolidada com a estat independent i emergent, que arriba culturalment i fins
política fins a Occitània (mentre que Gascunya està sota la l’ocupació
anglesa), als castells ja s' hi començaven a presentar els refinaments de la
taula: és l'època de l' amor cortès- del "fin'amors"- dels trobadors
i trobairitz (trobadoresses) que ens parlen de plats i elaboracions tan
exquisides com la "salsa pebrada". En aquests castells trobadorescos,
com en el d' Hug de Mataplana- identificat amb el Comte Arnau,- "hi
regnava l'alegria".
Raimon Vidal de Besalú descriu així la vida del
castell-palau d' Hug de Mataplana a finals del XII: "El senyor n'Hug de
Mataplana s'estava plàcidament a casa seva. Molts rics barons hi trobaríeu, que
estaven menjant alegrement entre jocs i rialles. Per la sala, ça i allà, perquè
fos més elegant, hi havia jocs de taula i escacs en catifes i matalassos, verds
i vermells, blaus i morats; i les dames eren gentils; i el solaç molt cortès i
plaent". Una visió que, naturalment contrasta amb la que tenim d' uns
temps durs i foscos, de feudalisme i mals usos.
En els poemes trobadorescos, i en
les posteriors "Vides dels trobadors" (s. XIV) hi ha referències al
menjar, als seus plaers i als seus desastres, com l'obesitat. Guillem de
Berguedà insulta els enemics tractant-los de sac de greix. En un ordre ben
diferent, Raimon de Castell Rosselló fa rostir el cor Guillem de Cabestany amb salsa pebrada i
servir-lo a la seva muller, na Seremonda, amant del trobador ("fetz-lo
rostir e far a pebrada"). Un fet similar s’ esdevé al castell de Peralada,
a l’ Empordà.
Un trobador empordanès, Jofre de Foixà, autor de
les Regles de trobar, 1289) ens reporta una menú força millor,
aixi com Ghilhem de Peitieu i altres tobadors que parlen de convits i menges exquisides.
