ALLIOLI
Famosa salsa d’ all de Catalunya, les Balears, el País
Valencià i Provença.
Ingredients
3 gran d’ all
sal
oli d' oliva (1 setrill, aproximadament)
Elaboració
Al morter hi poseu un pols de sal i els alls, pelats (la
sal ajuda a què no saltin). els aixafeu bé fins a obtenir una pasta el més fina
possible. A continuació hi aneu afegint l' oli gota a gota, fins a aconseguir
que la pasta se separi del morter.
Notes
És convenient fer lliscar l´oli, a fi que no baixi al
fons, per el bec que tots els morters solen tenir.
Observeu que no porta ou; n’ hi ha versions que n’hi
inclouen, així com codony, pera, poma,tomàquet,
pebre vermell, taronja agra, fruits secs, etc. L´allioli de codony (que s’ hi
afegeix escalivat o bullit) és corrent al Pirineu de Ponent.
El secret és tenir els ingredients i el morter a
temperatura ambient (no freds), aixafar molt bé els alls i tirar-hi l' oli gota
a gota.
Si els alls tenen grills és convenient treure'ls, ja que
no es lliguen bé i fan l' allioli massa coent.
La quantitat d' oli és aleatòria, però la salsa admet, a
partir d' un setrill, pràcticament el que vulgueu.
Si se us nega,
torneu a començar el procés, afegint-hi al nou allioli el que teniu negat , de
mica en mica, o bé poseu-hi molla de pa xopada amb vinagre, patata,etc.
Opcionalment hi podeu afegir un raig de vinagre o de suc
de llimona.
L' allioli negat, característic de molts plats mariners,
s'obté afegint aigua o brou de cocció a aquest mateix allioli.
Si es vol fer a la batedora, es fa com una maonesa, afegint-hi
els alls.
salut
Toni Delgado