Croàcia

TOMÀQUETS FARCITS

            L'ultim record que tinc d' Itàlia són uns tomàquets farcits menjats a casa de l'amic Mauro, un bomber políglota de Sicília. D'amic en amic: en aquest cas, una amiga. Es tracta de la Ivana Burdelez, de la universitat de Zagreb i especialitzada en la investigació del món jueu- el seu cognom, pel que sembla podria ser d'origen sefardita-.

            No és estrany, ja que és de Dubrovnik, on hi ha hagut, històricament , una florent comunitat d'origen ibèric- no solament de jueus sefardites, sinó també d´elomites, els jueus catalans, desapareguts del tot, també a l´exili, sota la marea castellana-.

Ella parla, naturalment serbo-croata- o, de forma políticament, correcta, croata-, a part del "dialecte" local de Dubrovnik, amb moltes particularitats, i una mica de sefardita.

            Com és prou tràgicament sabut, tot i que la memòria és feble, i l'oblit dels crims una constant històrica-, aquesta ciutat va estar a punt de ser bombardejada i massacrada pels serbis, i, essent Patrimoni de la Humanitat, es va salvar per un pèl. Des de Catalunya  s’ hi va estar força a sobre, i des de Girona en destaca l´acció de Fotògrafs per la Pau.

            Afortunadament, el meu viatge - que ja era el segon o tercer contacte amb els països balcànics- va ser fet just abans que comencés la terrible guerra dels Balcans.

Una guerra de la qual, com a mínim, Croàcia- el país més mediterrani dels que hom anomena "ex-Iugoslàvia-,  en va poder sortir independent: és a dir, essent ella mateixa.

            Justament, l' element llatí, mediterrani- que no el lingüístic- és el que separa, fonamentalment serbis de croates: aquest darrers no es consideren eslaus, escriuen la llengua (pràcticament comuna) amb caràcters llatins i tenen una cuina típicament mediterrània: i què més mediterrani- si més no aparentment, com veurem més endavant- que els tomàquets farcits?.

            A més, a Croàcia s’ hi situava l´antiga nació dàlmata, que parlava una llengua romànica, per tant, parent del català. La Maria dels Àngels Anglada n’ he escrit un dels textos que més m´han emocionat mai,”L´empelt”, sobre una vella que és l’última parlant de l´idioma, i ja no es pot comunicar amb ningú. Els peenya-segats ja no seran els mateixos, sense ella, ni ho serà la plata de les olives, ni els peixos diferents que bulles a les xarses en la darrera agonia...Ja només restava ella en tota l´illa i en tot el món, només les seves cordes voclas, la seva llengua, les seves dents, els seus lalvis, ara coberts de terra, donaven a l´aire del seu poble, quan parlava amb lacòniques frases, els darrers i bellíssims sons d’ una llengua ara ja morta per sempre més, definitivament sebollida amb ella, en el mateix silenci que no serà trencat”.

            A Croàcia hi ha un fons d' influència turca- com a tots els Balcans- , però la seducció italiana també s' hi fa sentit. Es cuina amb oli d' oliva- si bé no es fa cap lleig al porc, ja que no hi ha musulmans, excepte, per desgràcia, una candidata a "Mis Món", es produeix i es beu un excel.lent vi, es fan risotti (rizoto, en adaptació croata, si bé la z té un signe diacrític que el meu ordinador no pot reproduir),  guisats de peix semblant el suquet anomenat brodet (un nom que els ve d’ una altra influència, la veneciana)....i tomàquets farcits.

            Tomàquets i tota mena d'hortalisses: pebrots, albergínies, carbassons,cebes, cols i, fins i tot, fulles de parra, tot farcit d'arròs. Indubtablement, una herència turca. O armènia, segons es miri: un amic armeni així m' ho va dir, ja que aquests plats, en què se substitueix la carn per l' arròs, pertanyen a la cuina del magre, ja que els armenis, que són cristians, en fan, cosa que no afecta, naturalment, als turcs que, no obstant, pel que sembla, es varen aficionar a aquests farcits, que ells anomenen dolmades si fa no fa com els taxis quan s' emplenen i van "farcits" de gent.

            -Aquest plat és típicament croata, i es prepara els dies de festa. Se’ n sol fer una gran quantitat, ja que també ens ho mengem fred- em diu la Ivana-.Es poden combinar les diverses hortalisses,pebrots, fulles de parra,patates, tomàquets, i llavors tothom té el farcit que més li agrada.

            Abans deixeu-me parlar d'altres plat que he pogut menjar en aquests països. D' Eslovènia recordo, particularment, una mena de paté que em servien per esmorzar- però ignoro si era un producte autòcton. Si que ho eren els zganci, que vaig menjar en una casa de pagès- per cert, d' una arquitectura tradicional esplèndida, a base de fusta- situada a la carretera que du a Liubliana, la capital- que vaig trobar trista i melancòlica, si bé amb gent calorosa-. Això a l’ esmorzar; eren una mena de farinetes de fajol, que jo coneixia d' Olot. Però a la Garrotxa les padrines les feien dolces, amb sucre, i a Eslovènia eren amb rostillons de cansalada, si bé amb gusta de fumat. A més, a taula hi havia una enorme cassola de terrissa plena de iogurt, i com que ells se n' hi posaven, vaig fer el mateix. El iogurt era boníssim- untuós, espès, res a veure amb l' estantís iogurt comercial d' aquí, ni amb els "cossos danone"-, malgrat aquella combinació que a mi em semblava contra natura. Per  cert, que l'avi de la casa, per matar el cuc- coma desdejuni- es fotia un pinso de raki (un altre nom d’ herènia turca; és la rakia que tant li agrada al meu amic búgar Hristo Petrov, un dissenyador de Sofia) un aiguardent fortíssim. Sort que en Peter, en aquella ocasió no hi era, ja que hagués protestat per aquells condumis tan "exòtics". No tant, per mi, però.

            De Sèrbia prefereixo no recordar-me'n- i em sap greu pel meu amic Brian Buri- Hi vaig passar dos cops, durant els seixanta- sota la fèrria dictadura de Tito, però que aquí beneíem sota la panacea de l' "autogestió"-. Hi vaig menjar la coneguda amanida de cogombre i iogurt- que després he trobat a Grècia i a Turquia, d' on sembla que ve- i la menja més típica, un raznici, que és la versió sèrbia del xis quebab turc o del suvlaki  grec aquest deliciós enfilall de carn de xai (si bé, crec recordar, a Sèrbia era de vedella). I , tal com em va explicar en Giorgios, un amic grec de Salònica, aquest plat es va inventar per tal que les tropes poguessin menjar, ràpidament i a peu dret. Un plat d' inspiració tan militar, doncs, ja fa, per alguns serbis.De la segona vegada- ara ja amb en Peter, que menava el cotxe- que vaig travessar el país nevat, amb hotels estatals sense aigua calenta, amb estafes a l'hora de posar gasolina, petits xantatges- "colega- sí, ho deien així, el bolígraf- i calia lliurar-lo- a l' hora de pagar l' autopista, persecucions perquè pagués per utilitzar els lavabos- amb les consegüents escapades amb el cotxe en marxa-, i terror policial en demanar, amb autoritat comunista "pasport!" per qualsevol motiu, i el pitjor cafè turc (en aquest cas serbi) que he begut a la meva vida,indescriptiblement fastigós. Amb l'únic que ens vàrem divertir era comentant els noms dels peatges, que s'anomenaven "putarina", "putanesca" i expressions similars. Naturalment, amb tot aquest panorama, no és estrany que la guerra esclatés just haver passat. I en Peter va jurar que no posaria mai més els peus en un país comunista. Si és que encara en queden, almenys a Europa.

            Sort,però, que abans havia pogut degustar els deliciosos tomàquets farcits de la Ivana, fets tan amorosament, que deixaven l' estómac i el paladar com una seda. Els va combinar amb cebes, també farcides i , per fer-los si va estar qui sap lo temps. Va barrejar carn picada amb arròs cru, ceba, api, julivert, força pebre i la polpa dels tomàquets, rojos, regular, però ben ferms. Ho va coure en una cassola. hi va posar oli i aigua i va fer coure a foc baixíssim durant força temps, mentre parlàvem de l' il.lustre passat venecià i sefardita de Dubrovnik, quan a Catalunya era conegut sota el nom  venecià de Ragusa, i així apareix en els documents medievals: els catalans, pel que sembla, també hi varen passar. Després hi hem tornat, no debades la costa dàlmata és una de les més encisadores, verges i belles de tota la Mediterrània: que es preparin els hotelers i especuladors de la Costa Brava!. Com diu Baltasar Porcel a Mediterrània,Onatges tumultuosos, "aquesta costa, curulla d' illes precioses, configura també a la perfecció el paisatge mediterrani". La costa dàlmata, amb les seves illes- com la de Korcula-, en efecte, és d' una bellesa que pot superar la de la Costa Brava, ni que sigui pel fet que aquí- almenys encara- no hi han passat els especuladors que, encara gosen parlar de "turisme de qualitat" , un cop han destruït la qualitat del paisatge, de l' hàbitat i de les formes de vida. Vinyes, fruiters, horts curulls de tomaqueres, tot un paisatge hortícola típicament mediterrani.

            Els tomàquets farcits a la croata, que ara evoco amb un regust agredolç- què s'haurà fet d'alguns amics coneguts en aquells països eslaus, després de la voràgine de la guerra?., en recorden que aquesta preparació és força general.

            I fins i tot atlàntica. A Anglaterra els he menjat farcits de gambes, però,haig de dir-ho, no valien res: eren tomàquets verds, sense suc ni bruc, i unes gambes de llauna sense cap interès. Eren, amb molt, incomparablement millors el que va fer la meva amiga Margalida, de Campos, a Mallorca, farcits d'arengada i aromatitzats amb julivert. Una pura delícia estival, que em varen recordar els tomàquets farcits d' anxova que vaig poder degustar a Sicília.

            Però la Itàlia més nòrdica també ofereix excel.lents receptes de tomàquets farcits. Recordo, amb un gust especial els d' una trattoria d' un poblet a tocar Asti- la ciutat del famós spumante i de la increïble grappa de moscat...Si algú

m' hagués de subornar, ja sap amb què em pot complaure.

            A Asti, ciutat  del Piemont- canviem de paisatge-l' àpat va ser esplèndid, però vaig haver d'anar a passejar per digerir-lo. En Franco- jo m’ estava a casa seva- i els seus amics- i especialment un que tenia una tintoreria- no paraven de dir-me "mangia, mangia!". I vinga, menjar, començant per uns fabuloss antipasti  de carne cruda (carne cruja, en piemontès), una mena d' antecedent rústic del Carpaccio....Però que en aquell país fred s' el cruspien de simple entremès, no com a plat principal!.

            No m' agrada cap mena de carn crua. Ni el peix cru a l'estil japonès-, per la qual cosa, vaig patir una mica. Allò que unes persones o unes comunitats valoren, en d' altres no té aquest preu. Recordo que el que apreciaven més els meus amics piemontesos eren unes llesques de cansalada grassa-sí, grassa, sense gens de magre- que l únic que les salvava eren a , dins el subtil estil italià, eren tallades sotilissimamente . No com el famós "prosciutto" mal tallat i mal servit que Josep Pla va haver d' empassar-se en un hotel de la frontera, en companyia del seu amic Sala (que ho explicava) i que, a més va resultar que era una casa de barrets, amb llit elèctric, amb llums i moviments inclosos- . L'únic que salvava aquella immenjable cansalada era que es guarnia amb un polsim de pebre, que li treia l' aire de donzella càndida però traidora.

            Sort que els tomàquets farcits varen portar una nota de frescor- perquè  la pasta,de nou,era untuosament rica, farcida i cuita in brodo, en un brou espès de gallina- res d'aigua, això és per la gent del sud!-.Les tomatiche piene- és a dit, tomàtigues plenes, com es diria a Mallorca: el català i el piemontès s' assemblen molt- eren una pura delícia , ja que ren farcides amb bolets, cobertes amb una mica de parmesà i gratinades.  Sort que no les varen fregir amb mantega, ja que em varen dir que també es feien així!. 

            Sempre més recordaré la Zenana, de Sarajevo, que vaig conèixer a Catalunya, en els temps foscos amb que la seva ciutat,la seva civilització, era destruïda....I la seva presència, ja que n´he perdut la pista. I, amb tot, tenia el coratge de parlar-me dels seus menjars. Amb el goig de recordar el perdut, des de l' exili,- si això és possible- però amb un fons de tristesa als ulls. Perquè,fins i tot davant la desgràcia, enfront de els pitjors calamitats i privacions,el record dels bons temps de la infància, dels bones menjars, ens pot fer de bàlsam. A la Zenana li agradava evocar els àpats materns, i em va recordar, en certa manera, un altre exiliat...

(També hi ha exiliats interiors), com l' escriptor xinès  Lu Wenfu, desterrat per la sinistra Revolució Cultural- que encantava als “progres” d’ Ocicident, començant per en Baltasar Porce- en un poblet de mala mort on va poder sobreviure cultivant verdures- no sé si tomàquets-, i autor de El gurmet. Vida i passió d' un gastrònom xinès, on escriu el següent. "Ara que no tenim gairebé res per menjar, em costa agafar el són i em dedico a pensar en totes les coses bones que he menjat en la meva vida:plats de qualsevol grandària i color desfilen davant dels meus ulls".

            La Zenana- que tampoc pot dormir-, em recorda els plats de diari de la seva infància: el pura, un puré de blat de moro, que tal com l' explica, s' assembla al farro que feia la mare quan jo era petit, i que ara, de tant en tant, intento recordar i tornar a cuinar. Més tard, la Rodica, una amiga romanesa que vaig coneìxer al Campus Internacional de la Llengua Catalana a Mallroc,a d’ in en sóc professor, amb va fer tastar la similar a i agradable mamaliga.

La corba (pronuncieu "xorba"), la sopa familiar deixada pels turcs, tan similar a la nostra escudella i carn d' olla- tot i que a a casa seva no hi posaven porc, una altra herència turca-, però sí que tenia vedella, xai, gallina, patates, pastanagues, api. Em parla del somun, aquell pa pla especial tan bo per acompanyar els xis kebabs deixats també pels turcs. O els suculents plats de festa, com el hadzdski cevap, l' estofat dels rics, amb bona carn de vedella i de bou, xai, cebes, bitxo i tomàquets, un fruit que al seu país adoraven, ja que era la promesa d' estiu i no mancava mai a les amanides, com la sopska salata  que em preparava el meu amic búlgar Hristo Petrov amb pebrots (d' aquells blancs que es troben a Mallorca i a Girona, que semblen bitxos però són dolços), cogombre i , naturalment , un bon tomàquet.

            -A vegades la meva mare hi afegia uns trossos de formatge...

            Heus aquí, doncs, l' esplèndida amanida de tomàquets amb formatge que , des del sud d'Itàlia, trobem a tota la mediterrània oriental, i que a Grècia és considerada,per antonomàsia, l' amanida grega o de pagès, com diuen allà.

            Em parla de l' exquisida carpa dels dies de festa que evoca la cuina jueva-, si bé hi havia famílies que hi posaven cansalada-. Es feia al forn, farcida o sense farcir, ben acompanyada de cebes, patates, pastanagues, tomàquets i- un ingredient que és una altra herència turca-, iogurt o una mena de mató una mica agre, semblant al quark alemany.

            Tinc un amic que viu en un lloc on hi ha un estany on es pesquen carpes, que va ser el motiu que hi anés a viure en Rudi Revil, un jueu alemany corremón, que s' hi va instal.lar amb el seu furgó- habitatge i, més tard, en un increïble pis  construït per ell amb pedres volcàniques, un llit ovalat, tot de pedra, al costat d' una cova on hi rajaven dolls d' aigua- que en la dutxa-, amb diversos animals viu- d' un cocodril a un simi, d' un enorme lloro a una serp- i objectes dels seus viatges per tot el món. El vàter era un enorme soca d' olivera buidada, i així tot el pis. La cuina no era menys espectacular, amb les seves fustes massisses a penes desbastades, un forn per fumar peix  i tota una part baixa refrigerada per a guardar-hi el fruit de la seva pesca, entre el que hi destacaven les carpes que, en aquell poble, ningú hagués gosat menjar-se. Doncs bé, en aquest escenari hi vaig degustar una carpa farcida a la jueva que va ser memorable- tot i que en Rudi havia fet trampa: havia subtituit la carn llotosa del peix per d' altra de més saborosa de peix de mar-. Els cuiners dels restaurantots que hi ha a por de l' estany de Tiberíades n'haurien d'aprendre, ja que solen servir unes carpes que, amb les seves vistents escates són realment kasher- els jueus observants només poden menjar peix amb escates, i res de rap, anguila, rajada, marisc, etc.-, però fanguejaven com una mala cosa.

            Deixem Bòsnia i Hercegovina- nom  d' un carrer de Barcelona que es va mantenir durant el franquisme sota la forma d' un gentilici, "Herzegovino". Al funcionari de torn, li devia recordar alguns d' aquells increïbles noms que a vegades els criminals (o divertits) padrins (o pares) castellans posen als seus fulls. Armando Murga Carazo i Pepetua Murga- noms d' un governador civil de Girona i de la seva germana-, Dolores Fuertes de Barriga- nom d' una cubana que va conèixer en Peter-,Eulogio, Cupertino,Abundio, Eutiquio, Capistrano, Emeterio- sense oblidar les Milagros,Angustias, Martirio,Transfiguración, Tránsito, Dolores-, que ja han arribat a ser normals. Es a dir, que aquest carrer es devia mantenir perquè l' esmentat funcionari podia ben creure que corresponia a un tal Herzevovino Fernández, per exemple. Deixem també Sèrbia- tot el que  ens ha explicat la Zenana s' hi aplica, el mateix que a Macedònia, si bé aquí encara amb més influx turc-, i tornem a Croàcia, on , per la influència italiana, hi llu un aire més mediterrani.

             A Dalmàcia, per exemple, s' hi fan uns perfumats pernils i embotits que no tenen res d' envejar als italians, tot i que també fan una curiosa sopa de xai, que podríem trobar perfectament a Turquia:de fet, Ragusa, la Dubrovnik croata,  després de ser veneciana, fou la gran ambaixadora- al mig d' Europa- de la cultura i els interessos turcs. Alè italià hi tenen els plats de pasta i el risotti, fets amb els exquisits fruits de mar de la costa, tot cuinat amb oli d' oliva, en detriment de la cuina del greix, dels fumats , del iogurt i la nata agra de la Croàcia interior:musclos, escamarlans, dàtils de mar- que hi són tan abundants com ara aquí escassos- i, naturalment, un bon sofregit de ceba i tomàquet. Naturalment, hi podem posar popets o calamars, abundants també en aquesta costa dàlmata. En un poblet d' un nom que no puc recordar, hi vàrem menjar una excel.lent amanida de tomàquet i cogombre, seguida d' un brodet, és a dir, un caldet que denota nom italià- i que he vist a Corfú amb el nom de brudeto-, però que no deixa de ser l' etern suquet de peix mediterrani: ceba, all, tomàquet, oli d' oliva, peix de roca- i algun peix blau.

Els pescadors a vegades hi posen pa, a vegades patates, a vegades cebes i,llavors , el solen anomenar buzara. Malgrat el nom italià de "brodet "o "brujet", els croates estan molt orgullosos d'aquest plat, que diuen que és del temps del rei Tomislav: un temps sense tomàquets, però.

            Podem acabar amb el fabulós strudel, resum de tota l'esplèndida llamineria i de l'imperi austro-hongarès.En croata, l' strudel es diu  també bregovska pita - pita-    és el nom genèric balcànic dels pastissos-,i es refereix a un turó o pujol; però també es diu,sobretot a la regió de Podravina, gibanica devet vrsti, o "pastís de nou capes". Exemple de l'encreuament de cultures dels països balcànics- incloent-hi també Eslovènia, on hi ha pastissos similars- aquest superb dolç recorda la gran pastisseria austríaca- la base, de fet, és de pasta de strudel-,així com els influxos turcs i eslaus- com veiem amb la presència de la smetana- nom d’ un famós compositor!- o nata agra- que és com el vaig menjar -.Es, naturalment,un pastís de festa. O per compartir amb els amics, com a casa de la Ivana. Sembla que la idea de fer pastissos amb capes molt fines de pasta i un farcit vindria de l' est, a través dels turcs: a Grècia hi ha el filo, i a Turquia la yufka (fines capes de massa), amb les que es fan el celebèrrim baklava. Els turcs ho haurien dut a Hongria -on l' strudel s'anomena rétes- i després s' hauria escampat, en un camí d' anada i tornada. Els farcits poden ser diversos:poma, cireres, formatge...Jo el vaig menjar amb pomes panses i nous, i era excels, i m' hi va agradar especialment el gust de canyella- que en canvi no agrada en Peter, tot i que és encara més llaminer que jo-.Els experts- en diu la Ivana- arriben a fer una mena de mocador de  pasta 50x60 cm, transparent com un paper, i amb el qual es van fent capes, fins a 7 o més:la lleugeresa, com passa amb el baklava, és un dels secrets d'aquest dolç.A la recepta original s'hi fa servir smetana, que podeu substituir- així m' ho va dir la Ivana- per quark , mató,nata amb suc de llimona,iogurt o nata muntada.Ho he fet fer  amb speise quark a una amiga alemanya i ha sortit exquisit- els dolços no és pas el meu  camp-. Suggereixo decorar el pastís, un cop ja fet i fred, amb sucre glaç. També el podeu servir amb nata, si no teniu por de la línia.

     També, per a un pastís més "enrotllat" o "flipat"  s'hi poden posar un bon grapat de llavors de cascall, que se solen afegir a l' última capa. Es venen a les botigues de productes orientals. A Catalunya, per al mateix comès, m' han explicat que es feien servir llavors de rosella dites, justament, "pintacoques". Una amiga txeca, que dirigiex un important hotel a Catalunya, a l´Escola d´Hosteleria on treballo, algun cop me n´ha portat del seu país, fets per la seva mare. 

            Un nota final, però: el clàssic strudel vienès és ben diferent, ja que té forma de braç. Retrobem aquest tipus de pasta i pastís a Hongria i països veïns, així com en la pastisseria jueva. Als països balcànics -d' Eslovènia a Croàcia-es fan altres menes de de  strukli  (o strudel) pita: amb fruites seques o fresques, amb xocolata, etc.El zagorski strukli és un strudel croata de formatge, molt popular.

En la pastisseria balcànica (i turca) són força emprades les llavors de cascall i les nous (unes nous fosques,més petites i saboroses que les de Califòrnia, similars a les autòctones de pagès, a Catalunya).

            A Croàcia també es fa pastisseria amb un fruit tan emblemàticament mediterrani com és l' ametlla: concretament, una de les coses que més m' agraden de les excel.lents confiteries de Dubrovnik són els finíssims rafioli, una mena de pastissets farcits de masssapà: em varen recordar els "robiols" mallorquins i altres gèneres de pastissets, flaons i flaones que troben a tota la Mediterrània. I, ben concretament, les flaones de Torroella de Montgrí, també farcides amb pasta d' ametlla.

            He pogut degustar algun d' aquests magnífics pastissos, acompanyat d' un cafè- que aquí és a l' estil turc, si bé ara s' en comença de trobar a l'estil italià- al Ban, la gèlida però animada plaça major de Zagreb, on hi ha alguna cafeteria ben agradable i mot animada, sobretot al migdia i cap al tard.