LA SALBITXADA
Es una salsa que se sol servir amb els calçots, que no s' ha de
confondre amb el romesco (dit també romesco fred). La diferència fonamental és
que la salsa romesco es cou, mentre que la salbitxada és una salsa crua, si bé els seus ingredient
se solen escalivar i només excepcionalment fregir en part.
En la gastroliteratura aquesta slasa se sol escriure amb el nom de
"salbitjada". Però jo penso que el nom correcte, que hauria de
substituir aquest ultrapurisme, és el de "Salbitxada", si és que el
seu nom com suposo, deriva de "sal" i de "bitxo" (pebrot o
pebre coent).
Resulta una salsa tant exquisida, densa i aromàtica que, per
descomptat, no solament la podem utilitzar per als calçots,sinó també –seguint l'
actual tendència de la restauració i la cuina-, per a hortalisses fetes a la
brasa, com per exemple espàrrecs, cebes tendres, etc. La vostra imaginació,
segurament, us donarà encara d' altres utilitats.
Ingredients
2 o 3 pebrots de romesco
1 o 2 tomàquets
1 grapat d'ametlles torrades (100 g)
1 raig d ‘oli
1 raig de vinagre
sal
Elaboració
Poseu els pebrots de romesco en remull en aigua tèbia durant dues
hores. Escaliveu 2 tomàquets a la flama del foc.Escaliveu els alls a les
brases. Piqueu en el morter, per aquest ordre,
els grans d'all pelats les
ametlles torrades i la carn de les
nyores que teniu en remull.Tot seguit aneu-hi afegint una part de
vinagre, mitja tasseta, aproximadament i tres part d'oli, dues tassetes,
aproximadament. S'hi va afegint poc a poc, sense parar de remenar amb la mà de
morter.Proveu el punt de sal i hi afegiu pebre si ho voleu coent.
Notes
Com d' altres salses populars, aquesta també admet força variants. En
comptes de pebrots de romesco s' hi poden posar nyores, però aquells es
consideren millor. S' hi pot afegir una mica de bitxo, pebre vermell, menta o
herba de Santa maria (una classe de menta, de gust més fort, emprada a les
comarques de Tarragona i a Mallorca, amb el nom de "cost"), etc.Hi
podeu posar avellanes, que hi donen un toc més dolcenc, o barrejar avellanes i
ametlles, i fins alguna nou. Hi ha qui hi posa una cabeça d’ alls. Algun
ingredient s' hi pot posar en cru,en comptes d' escalivar-lo.
Es molt important fer servir tomàquets de bona qualitat- de fet, quest
és un dels "secrets" de la salsa -. Jo recomanaria els tomàquets de
penjar, dits "tomacons" o "tomatons" a les comarques on es
fa la Salbitxada.
El mètode tradicional d' elaboració era amb el morter, però també es
poden tenir uns bons resultats emprat la batedora elèctrica. Ha de quedar una
salsa més aviat densa i espessa, d' un agradable color rosat- ataronjat,
perfumada i no excessivament coent, si bé això va a gust de cadascú.
Per a 25 persones: 800 g d’ avellanes, 800 g d’ ametlles, 20 o 25
pebrots de romesco (o nyores), 1 bitxo, 1 cabeça o més d’ alls i la resta d’ ingredients,
en proporció.
Ingredients més capritxosos són l ou dur, un raig de conyac, etc.
Encara que pots ser per això aprofitent més els alls porros en volta de tindre que fer la feïnada de calçar les sebes tendres.
Un bons calçots amb salbitxada haurien d'anar regats amb un gotet de bon vi.