El convit del Tirant. Cuina i comensalitat, de l´Edat Mitjana a Ferran Adrià

Al segle XVI, el cuiner més important de la història de la  cuina europea, el català Mestre Robert, revoluciona la cuina, des de la cort de Nàpols- la més refinada del moment- d’ on era cuiner reial. És el primer cuiner de la història conscient del seu rol social i de la revolució que està  practicant als fogons.

A Espanya- i també a Catalunya, per desconeixement,, se sol presentar la revolució de Ferran Adrià com una conjuntura casual. O, fins i tot- com ho fa García Santos en u  llibre publicat a Itàlia sobre els “genis de al cuina espanyola”, com una conseqüència de l’ aportació basca que, tot i ser important, no justificaria l´esclat català, que ara supera fins i tot als bascos. No solament tenim un Adrià, “el primer cuiner del món”, sinó també al primera cuinera del món, la Carme Ruscalleda, en Santi Santamaria, que ha mantigut constatment les 3 estrelles, i el nou gran futur de la cuina catalana, en Joan Roca, i tant d’ altres. I encara que, previsiblement, la crisi posarà les coses al seu lloc, i només quedaran els grans creadors- i els imitadors hauran de reconvertir-se a la més raonable cuina del producte i del territori, com ja es fa a Itàlia-, la situació de la cuina catalana (que es projecta al món com a cuina espanyola, i ja s’ encarreguen els espanyols de fer-ho. Sort que no són nacionalistes!) és brillant, com ja ho havia estat durant la Baixa Edat Mitjana i el Quattrocento, en que els italians consideraven que era la cuina de referència a Europa. Ni els bascos, ni els espanyols, no poden exhibir aquest passat:  no tenne, en aquells moment,s ni tan sols cap receptari, i molt menys llibres de teoria gastronòmica, de vins, etc., com és el cas de la cultura catalana. Per tant, si podem parlar d’ una 1ª Edat d’ or de la cuian catalana, ara podem parlar de la 2ª.

Què tenen en comú Mestre Robert (“Ruperto de Nola”, en castellà), el cuiner europeu més famós de la història medieval. I Ferran Adrià?.

Ambdós són dos genis que revolucionen la cuina i que s’ anticipen  i superen el gust del seu temps. Mestre Robert és el primer coc europeu que parla en primera persona, opina i és conscient de la seva importància cultural i social. Se’l disputaven totes les corts itàliques del Quattrocento, però com a xef actuava al palau reial de Nàpols, la cort més refinada del seu temps  Escriu la seva gran obra, el Libre del coc, en català; el llibre serà traduït i vigent almenys fins el Barroc. És també el primer llibre de cuina imprès. Els espanyols s’ afanyaran a castellanitzar-lo sota el nom de “Ruperto de Nola”, i amagant, a més l´autoria catalans, que miraculosament, esdevé “aragonesa”. Només cal consultar qualsevol Historia de la Gastronomía espanyola, om la de Martinez Llopis, l´obra de referència.  També amaguen, és clar, que el primer text en espanyol sobre gastronomia, l´Arte Cisoria del marquès de Villena, és traduïda per ell mateix del català (com es pot apreciar pel lèxic, ple de catalanades) llengua en la que va publicar!. No oblidem que, tot i que es va posar al servei de la Corona de Castella emergent, era originari dels Països Catalans, l´antiga Corona d Aragó. Es el mateix tipus de sistemàtica manipulació històrica que Espanya ah realitzat amb altres fets, com el Descobriment d’ Amèrica, l´expedició de Joan Cabot a Terranova, etc.

Els 10 famosos punts de la revolució culinària d’ Adrià concorden amb aspectes apuntat, fa 500 anys, per Mestre Robert. No és casual que ambdós, avançats al seu temps, plantegin una autèntica revolució culinària. I ho fan, entre altres coses, en el camp dels sabors (dolç, salat, etc.) allò que més distingeix cada període històric.

És objecte d’ obres de gran èxit, com la novel.a Il banquettto, d’ Orazio Bagnasco – un alt dirigent de la Fiat que amb aquest èxit es va dedicar a la novel.la.-i d’ apropiacions indegudes per part d’ Espanya. N’ hi ha una deficient traducció espanyola.

SI EN VOLEU SABER MÉS

Jaume Fàbrega: Cuina i comensalitat. De l´Edat Mitjana a Ferran Adrià (Pagès Editors).

En aquest assaig, partint de la situació actual de projecció internacional de la cuina catalana, s’ analitza com s’ ha arribat a aquesta situació i es constata, documentalment, que a la Baixa Edat Mitjana la cuina catalana ja va tenir aquesta projecció internacional, ja que era considerada- des d’ Itàlia, primer amb la cort de Nàpols i després amb els Borja-, cuina de referència.

 També es documenta el mateix en el terreny de l’ enologia,  cosa que ha reafirmat el més important historiador  l´historiador del vi, Hugh Johnson (Historia del vino, traducció espanyola), que també constata que el primer llibre sobre vins i el primer crític de vins són catalans (Arnau de Vilanova i Eiximenis, respectivament).

El llibre documenta el món dels aliments medievals- què es menjava, com es cuinava, les espècies i el sucre- i com es menjava, és a dir, l´apassionant tema de al comensalitat, formes de menjar i normes socials i comportament a taula: s’ hi explica com els propis reis participaven amb passió en aquesta qüestió.Es documenta, de forma exhaustiva-  contradient  el que diuen les publicacions en espanyol. Sobre la primacia catalana en l´us dels coberts, tovalles, taules i menjador.

S’ hi parla de la cuina religiosa, de la popular i de la reial, i s’ hi estudia el refinat món gastronòmic reflectit er documents reials, papals o literaris- com el Tirant lo Blanc-., que es relaciona  amb el Quixot de Cervantes, que s’ hi inspira explícitament.

Uns reis gurmets, a més, que s’ interessaven per la cuina afrodisíaca- així s’ estudien les cartes  amb menús de Joan II a la seva muller.

Igualment s’ hi tracta el tema de  la religió i la cuina- del judaisme i l´islam al cristianisme- i s’ analitza també la cuina des del gènere, una perspectiva sorprenent  feta des de l´ antropologia.

S’ hi traça, també, un paral.lelisme entre els conceptes dietètics medievals i els actuals, en relació a l’ estètica, el sexe i la salut.

En síntesi, el llibre planteja, amb un enfocament innovador, una diàleg interactiu entre la cuina històrica i medieval- així comi les aportacions de jueus, càtars, islàmics, etc. i l´ actual cuina catalana, tant la tradicional com la d’ autor,  en cerca les seves arrels , aportacions d’ altres cultures culinàries i  evolució.

SUMARI

Introducció..Del comport a taula i dels menjars delicats

I. COM ES MENJA

1.La litúrgia de la taula

2.Convidar, compartir i saber menjar

3.L’ ordre del món

4.Menjar com els reis

II. EL QUE ES MENJA

5.Golafres i gurmets

6.Menjars forans: el mercat, la plaça i el tendal

7.Convits comuns i de festa

III. MENJAR, CLASSE I FESTA

8.El món i la taula

9.El convit, la festa dels sentits

10.L’ espectacle del menjar

11.L’hostal, la posada i l´alberg

IV. PERQUÈ MENGEM EL QUE MENGEM

12.El poder i la carn

13.La carn i el vi

14.Carn i molt més

15.De salses i rostits

16.La jerarquia de la carn: permès i prohibit

V. CUINA I GÈNERE

17.Les dones i la taula

18.La cuina dels homes

VI. ELS ALTRES MENJARS

19.Més enllà de la carn hi ha vida

20.El pa, del blanc al negre

21.Dels menjars delicats

22.Confits i ventositats

23.Vins i altres begudes delitoses

VII. INTERLUDI INTERNACIONAL

24.El tinell, escenari del convit

25.Refinaments catalans a Itàlia

26.El petit secret d’ Alexandre VI

VIII. RÈGIM, SALUT I SEXE

27.Dietètica i apologètica

28.Dietètica i estètica

29.Medecines per endreçar la verga

30.La taula i el llit

Del mateix autor:

Nació i deglució. Fílies i fòbies de la cultura del gust. Premi d’ Assaig Josep Valleverdú, Pagès Editors, 1997

La cuina catalana a través dels temps (vol. IX de La cuina Catalana, Edicions de l´Isard, 1995). La història me´s completa de al cuina catalana.

La cuina medieval. A taula amb Francesc Eiximenis (Ajuntament de Girona- Institut d’ Estudis Gironins, Girona,2000)

Taronges de Xàtiva. Cavallers, cuiners i papes (Matéu Editors-Ajuntament de Xàtiva, 2007. Premi C. Sarthou d’ Assaig). El món de Mestre Robert, el Tirant lo Blanc i els Borja, fins a Cervantes .

La cultura del gust als Països Catalans, Premi d’ Assaig Rovira i Virgili, El Mèdol, 2000. Bases d’ una cultura del gust pròpia dels catalans.