josepselva |
diumenge, 27 de desembre de 2009 | 01:26h
Betlem (àrab Bayt Laḥm, o sigui, بيت لحم, això és, La casa de la carn
Tot comença amb el bullit, la carn d'olla, on la part animal dóna
potencia als vegetals i als tubèrculs, i aquests assuaugen l'aspror de la sang,
de la fibra i del greix. La carn es perfuma amb les aromes del que s'ha criat a
la terra, i d'aquest intercanvi en sorgeix la cuina en la seva forma mes genuïna.
Sí, segles i milenis mes tard vindran les collonades dels sabors
que esclaten a la boca, de les delicalitessen i la prostitució culinària de
luxe que converteix els bullits en Bullit, on un incert orgasme gastronòmic de
pagament atrapa incauts que han perdut el gust de fer l'amor gustatiu amb la
patata i la botifarra negra barrejades dins el tálem de l'olla.
Menjar és una cosa ben senzilla on els invents tecnològics tenen poca o cap justificació que no sigui estendre a tothom la possibilitat de satisfer aquesta necessitat bàsica. Una de les virtuts dels àpats de Nadal i Sant Esteve és recuperar una certa saviesa antiga, però no antiquada.
El desideràtum del famolenc és menjar fins a rebentar i nosaltres, ben peixats i mal alimentats, recuperem un cop o dos l'any amb l'escudella i carn d'olla i els canelons de Sant Esteve, l'orgia gastronòmica d'un dia, de la que els avantpassats n'estarien més contents que uns gínjols.
Ho fem amb una dedicació més que ritual, sobretot pràctica, i avui tocava l'aprofitament de l'olla, de manera que ahir ja varem començar a desossar el tall i fer xixina de les quatre carns obligades; les carns roges de porc i de xai hi posen la fibra gelatinosa que amoroseix la aixerriada vedella, i la carn blanca del pollastre o la gallina aclareix tanta proteïna concentrada. Trets els tendrums, el greix i els esquerdills d'ossos, hom passa els trossets per l'un-dos-tres, també anomenat picadora elèctrica, a manca de la de cargol helicoïdal, de manubri, que hauria hagut d'anar a cercar al quarto dels mals endreços. És bo deixar-ho reposar tot passat per la paella, amb un xic de ceba cuita sols amb un primer “zup”, tot just transparent, a la que hi hem afegit un pensament de farina i llet que anirà xuplant tota la nit la massa de farcir. Fem les coses amb cap, i per això hi afegirem un cervell, que siguen de porc ens tornarà rosats i llustrosos.
Déu n'hi dó!, porta feina, tot això es molt manual, i el tacte untós i les mans enllardades ens acosta a l'experiència de la cuina de subsistència de la que prové. Tota aquesta manipulació en que sols hi intervenen les mans i preferiblement les culleres i espàtules de fusta de boix és la primera part de l'àpat que ja ha començat.
“Un bon dinar fa de bon esperar” i sobretot de bon fer. La pasta dels canelons és pura farina i ou i ens servira nomes d'embolcall, també ho podríem fer amb fulla de col cuita, també “al dente” o al “queixale” com ho han fet sempre al menjador del Collet de Sant Agustí, on be paga un viatge anar-hi.
A les dues ja havíem mig dinat i encara no seiem a la taula, el secret és simplement que a mesura que anaven arribant els que venien de fora, o els que es lleven a misses dites, s'anaven afegint a la cuina per preparar uns entrants i sortints que convidaven a fer colla no nomes al volt de taula, i de tant en tant, per obra i gracia del costum de les menjades nadalenques també recuperem de manera fugissera l'esperit de tribu familiar -els últims “sense papers”- l'últim baluard de defensa enfront l'atac dels regulars de l'administració municipal, autonòmica, estatal, europea, i global.
rginer |
diumenge, 27 de desembre de 2009 | 07:10h
Gràcies per compartir aquest àpat amb tots nosaltres ! Aprofitar el que ens ofereix la terra és un fet i una delícia i més amb la carn dels animals que engreixem per l'àpat final. Aquestes menges, la nostra escudella i carn d'olla i aprofitament de les restes per els canalons, no son pas tan diferents del que he menjat, provat, degustat i gaudit durant el meu llarg viatge per terres llunyanes; tot fet pas a pas, poc a poc, amb les mans. Un casament en un poble rural no gaire lluny de Hà Nôi, és senzillament una convit a familiars, amics i veïns que entren i surten durant dos díes, per dinar o sopar o esmorzar plegats al voltant de les taules del pati de la casa dels pares del nuvi i de la casa del veí del costat. El menjar ha estat preparat díes abans, amb amor i amb les mans i fins i tot la truja o el porc engreixat al llarg de tot un any. Tothom al voltant de la taula conversant i els nuvis compartint aquestes converses. Els vostres canalons fan de bon menjar. Felicitats !
Els vostres canalons fan de bon menjar. Felicitats !