CRISTOFOL COLOM VA “DESCOBRIR” LA CUINA MEDITERRàNIA

Una votació popular auspiciada per la Confraria de la Bona taula, celebrada l'any  1979, va declarar l'Escudella i carn d'olla com el plat més representatiu de Catalunya. Posteriorment, una enquesta similar celebrada al Berguedà, va considerar les Patates emmascarades com a plat més característic de la comarca, seguit de prop pel Blat de moro escairat.

Nadal americà

Dos productes de l´escudella de Nadal, un de general i l´altre de muntanya. I podríem anar seguint: no solament la cuina tradicional de Catalunya, sinó també de la resta de països europeus -i sobretot mediterranis- és impensable sense els productes d'Amèrica. I tot i que són d'incorporació relativament recent (de no més enrere, en general, que el segle XVIII), ens sembla com si fossin consubstancials de l'alimentació popular. Així, l'Escudella legítima  en algunes comarques té, almenys, dos importants productes americans, les patates i les mongetes. Què menjàvem abans del Descobriment d' Amèrica?.Aquells que diuen que la "dieta mediterrània" té més de 5000 anys d'història, s' haurien de documentar. Sense sortir de l'àmbit nacional, ni la Paella valenciana , amb tres menes de mongetes, ni el Trempó mallorquí, amb tomàquet i pebrot, ni els plats dits “a la catalana” a França, al.ludint als de Catalunya Nord que inclouen pebrot i tomàquet, no tindrien raó de ser.

Arreu són americans

I d'una forma similar passa a la majoria de regions i països mediterranis. No hi hauria ni Piperrada basca ni Feijôada portuguesa; ni Polenta  veneciana- ni el Minestrone, ni la Pasta e fagioli- ni, per descomptat la pasta i la pizza de la Itàlia meridional. Ni el Chilindrón aragonès, el gulyas hongarès o la Fabada asturiana o el Pisto manxego.Ni, naturalment, hi hauria els diversos, plats, salses o guarnicions que la cuina d' autor té incorporats de fa temps.

amb noms o productes que evoquen l'origen americà: Parmentier (per les patates), xocolata, mongetes, pinya, pebrot, blat de moro, tomàquet, gall dindi...D'aquesta forma, l'encontre amb els productes d'Amèrica va produir, en la cuina occidental una profunda revolució no solament pel que fa  a la varietat de nous productes , sinó també als canvis fonamentals en la dieta i en la societat- com Gunther Gräss ha glossat en el cas d'Alemanya, referint-se a les patates i a l' ascensió del proletariat. Fins i tot la sort nacional dels irlandesos va lligada a la patata.

De Mestre Robert a Ferran Adrià

A Catalunya hi ha una brillant  cuina medieval fins a Mestre Robert, l'autor del Libre del coch, i una cuina moderna -que és la que, bàsicament, coneixem avui- presidida de forma total pels productes americans que, històricament, canviaren el nostre gust. Així, tenen productes d'aquella procedència no solament alguns dels nostres plats més característics (alguns ja esmentats), sinó les mateixes salses-base (Sofregit, Samfaina, Romesco, Picada amb xocolata etc.). Les bases més íntimes de la nostra cuina són americanes!.

L'or, efectivament, va venir d'Amèrica. Però la celebració del  cofoi "Centenari", “Encuentros” i altres galindaines per part dels espanyols no ens pot fer oblidar el dol d'uns pobles sotmesos a un "Descobriment" que, per a ells, va significar genocidi, espanyolització violenta i colonització. Si volem celebrar l'encontre d'aquells productes amb la nostra cuina, doncs, potser cal fer-ho a partir d'aquestes constatacions.

Què mengen els espanyols

"On sait que les Espagnols  ne vivent que de chocolat, de garbanços et de lard rance" (sic).Una frase escrita pel gran literat francès Alexandre Dumas (1822-1870) al seu Grand Dictionnaire de cuisine (1872) ("se sap que els espanyols només viuen de xocolata, de cigrons i de cansalada rància"). Un judici molt "personal", però ja amb l'impacte dels nous productes d' Amèrica. I amb d' altres de ben anteriors- aportació romana-, com els cigrons.

com, en general, els de la gastrografia francesa parlant d'altres cuines,i entre elles l'espanyola i, si s'escau, la per a ells inexistent cuina catalana (el Larousse Gastronomique, per exemple, l'ignora).

La xocolata un producte vingut d' Amèrica, va caracteritzar, en efecte, davant dels europeus, els costums alimentaris dels espanyols, almenys des del segle XVII. Els francesos no podrien celebrar el Nadal tal com cal!

Però aquest impacte americà no és segut solament a la xocolata, sinó també a productes tan fonamentals i habituals com el tomàquet, la patata, el pebrot, el blat de moro, les mongetes, el moniato, el cacauet i, perquè no, el gall dindi.

Paleta de sabors

Aquest impacte, en els països del Vell Món, fou simplement dietètic o alimentari o, a més a més, gastronòmic. El nostre paladar, la nostra paleta de sabors, esta`afaiçonada per aquests productes.

En efecte: si em permeteu aquesta subtil distinció, parlaríem d'un impacte alimentari, que caracteritzaria els països del Nord (incloent França estricta). En aquests els nous productes, simplement, canviaren la dieta i, fins i tot, asseguraren gairebé la supervivència d'amplis sectors de la societat. Es el que s'escau amb les patates, per exemple, a Irlanda, a Alemanya o als Països Baixos i, fins i tot, als països escandinaus, bàltics i eslaus. L'escriptor alemany Günther Grass- i d’ altres, com hem dit, ha evocat la importància cabdal que aquest producte va tenir en la història alemanya, al mateix nivell que els grans fets de la seva història. Això, però, no deixa de ser un impacte dietètic o alimentari: els nòrdics, en general, accepten als nous productes, però no els integren en la seva cuina. Una actitud que, potser, pot tenir paral.lelismes socials i culturals.

De la mediterrània a arreu

La cuina mediterrània, en canvi, no solament accepta els nous productes, sinó que els fon íntimament , amb una actitud ja no solament dietètica, sinó profundament gastronòmica.

És a dir: no és el mateix una Amanida de patates  alemanya (Kartoffen salat),simple presentació més o menys abellidora i purament alternativa d'un producte nou que un Sofregit  català o d’ un sugo italià en el qual el nou producte canvia radicalment les bases de l'antiga cuina. El sofregit es barreja, intima i s'emulsiona amb els vells productes; el quetxup (també fet amb tomàquet) només els acompanya, amb una distància britànica i elegant. Amb els productes americans el Nord només hi "alterna", mentre que el Sud "s'hi casa". Els nòrdics hi festegen i els utilitzen, però no s'hi fonen. Els llatino-mediterranis (noció que prefereixo a la de mediterranis, culinàriament) s'hi casen i en fan una cuina de fusió, de vell-i -nou.

Catalunya, un dels països gastronòmicament més importants de l' àrea llatino-mediterrània, tant per la seva fabulosa expansió medieval en aquest camp (i en algun altre) com per ser encara avui, en paraules del nord-americà Colman Andrews "el darrer gran secret culinari d'Europa", ens servirà, doncs, per iniciar aquestes notes sobre l'impacte americà.

De Salses a Guardamar

Entenent per Catalunya, per descomptat, tot l'espai nacional d'un país europeu, els Països Catalans que, gastronòmicament, s'amplien fins a Occitània (Vall d' Aran, Fenollet, Llenguadoc, Provença, Gascunya, Llemosí, etc.) i part d' Itàlia (vall occitanes i l'Alguer). Catalunya, a més, és un país mixt en el sentit geogràfico-històric, ja que té mar i muntanya (el Pirineu, una de les grans serralades europees) i s'estén a banda i banda d'aquesta actualment frontera (artificial) i, sobretot, és alhora una nació ibèrica (amb Portugal, Espanya estricta, Galícia i Euskadi) i gall.lo-ibèrica (terme que manllevem als lingüistes), en comprendre també, per afinitats culturals, a part de Catalunya Nord, els països occitans. A més, històricament i gastronòmicament, ha tingut sempre una relació directa i profunda amb Itàlia.

Catalunya, potser, constitueix l'exemple més fefaent de veritable assumpció dels productes americans, que ha sabut fusionar amb la seva cuina mil.lenària. I això de la forma més profunda, a través de les mateixes salses-base de la seva cuina i els ingredients bàsic de la major part dels seus plats.

La cuina catalana comença amb un tomàquet

Així, si en els temps molt antics les mestresses ensinistraven en la cuina les seves filles ensenyant, com a primera i fonamental lliçó que "la cuina catalana sempre comença amb una ceba", a partir dels cultius americans, va caldre ampliar la frase. La cuina tradicional catalana, en efecte, "sempre comença amb una ceba i un tomàquet": essent-ne el sofregit la seva salsa o base de cuina més essencial. Però un sofregit no és pas com un "sofrito" espanyol, que és una simple base de ceba  molt atomatada, sinó gairebé una íntima emulsió entre la ceba, a punt de caramel.litzar-se, i el tomàquet, reduït a confitura. Es la base i els secret dels grans plats de la cuina familiar: dels arrossos, dels fideus a la cassola, de moltíssims guisats de carn, peix o de mar i muntanya.

La segona gran base catalana de cuina, la Samfaina, també associa íntimament el vell i el nou món: d'una part la ceba i l'albergínia; de l'altra el tomàquet i el pebrot. I d'aquest casament, en neix una autèntica simfonia cromàtica vegetal, una estupenda salsa cosina-germana de la Ratatouille (ratatolha) occitana i més o menys parenta del pisto espanyol, de la piperrada basca, el lecsó hongarès, la pebronata corsa, el menemem turc, la salsa de pebres balear, la cackchouka del magrib  i de similars salses italianes, turques, etc.

Fins i tot les dues restants salses-base de la gran quadralogia salsera catalana, l'allioli i la picada, es poden enriquir amb productes americans, que s'hi emulsionen i s'hi piquen íntimament. Això sí que és fusió, i no la dels cuiners d’ ara, que la solen fer d’ una forma artificial!.

Així, pel que fa a l'allioli, en alguna comarca, i per algun plat concret, s'hi afegeix tomàquet, cru o escalivat. També amb tomàquet cru i escalivat, afegint-hi oli i algun altre ingredient, s'elabora una refrescant salsa per acompanyar patates o d'altres hortalisses.

La picada, aquesta meravella de la cuina catalana -que, per desgràcia, cal reivindicar en el món de la restauració-, adquireix un cognom esplendorós a Tarragona, en esdevenir romesco. Una de les més importants salses europees, que caldria difondre, i per a la qual s'evoca, literàriament, un antic llinatge romà  (o mediterrani- presència des fruits secs , de l'oli, del vinagre de vi i del pa-) però que, en homenatge americà, inclou, en fusió íntima, tomàquet i pebrot.

Cacauets valencians

Tornant a la picada estricta, només en zones meridionals he pogut contrastar l'ús, com a fruit sec, de  l'americà cacauet (cacau al País Valencià), per algun plat de peix o anguila. Un fruit (en realitat un legumsoterrat) que els valencians utilitzen en pastissos i coques. com utilitzen, significativament, un altre fruit americà, el moniato. Bernat i Baldoví, per cert, fa servir la paraula cacau en un doble sentit sexual, prou evident. No cal dir que també en aquest camp la patata, el pebrot, etc. tenen aquest doble significat. El vitet valencià (xili, bitxo), és també el vit , sexe del bou, aplicable a l´home.

Un dels capítols americans importants de la Picada és l'afegit de xocolata (xocolata de pedra o ala pedra, o en el seu cas , amargant, sense llet). Es una pràctica habitual en molts plats de peix, marisc, carn o caça de la cuina tradicional catalana: calamars farcits, llagosta, conill, llebre, que ens recorda els sumptuosos moles (del nàhuatl mulli, salsa) mexicans, també enriquits amb l'untuosa i perfumada presència d'aquest producte dels antics asteques.

Més salses

D'altres salses catalanes reten homenatge als productes americans, sempre associats amb els autòctons. Citem per exemple la que jo anomenaria salsa marinera catalana (ben diferent de la coneguda habitualment, en restauració, com a "marinera"), i a vegades “all cremat”,aquesta barreja d'all i tomàquet (i a vegades julivert) que és la base de molts Suquets i guisats de peix.

Una altra salsa marinera, la balandra , de les costes sud del Principat, s'honora també amb aquesta fusió, així com moltes salses del sud dels Països Catalans, des del Montsià, a base de pebre vermell.

Del País Valencià cal esmentar la salmorreta per als peixos, que sol contenir tomàquet o pebre vermell. I també, de la regió de Tortosa a l'Horta de València, no ens podem oblidar de la salsa Allipebre, amb all i pebre vermell, tan característica de certs plats de peix i, especialment, de l'anguila tal com es fa a l' Albufera de València.

Anem, en efecte, de Nord a Sud. Recordem l'antiga Sal roja (antiga picada de sal amb bitxo o pebrina) de Catalunya Nord i la Garrotxa, o l'empordanès Oli de cireret (oli amb bitxo, vitet, pebrina, pebre coent, pebre de cirereta, coralet, cirereta, que recorda certs olis italians aromatitzats). Pel que fa a els Illes, els seus sofregits no tenen res a envejar als del Principat, llevat de què sovint s'enriqueixen amb sobrassada, un embotit, justament, fet amb un altre producte de nissaga americana, el pebre vermell o bord, tan perfumat i aromàtic a les Balears.

A la fidelíssima ciutat de l'Alguer, a l'illa de Sardenya, en homenatge italo-català s'hi cuina amb pomates (tomàquets) assecades, que dóna uns resultats deliciosos. Unes tomaques seques també presents a València i les Balears. A Eivissa, les Sopes de peix tenen tomata i pebrera, com també en solen tenir- sobretot el primer ingredient- a Catalunya. O la deliciosa truita a la pagesa, que a vegades faig per esmorzar, a l´estiu.

Aquí hi ha tomàquet

Més salses (i conserves) noves i velles: les salses de tomàquet i bitxo (a vegades enriquides amb pernil) per als cargols ; el tomàquet o pebrot i tomata en conserva, tradicionalment dins d'ampolles de xampany o cava. O de cervesa, tal com encara es fa a l´Alguer o a Nàpols. I un concentrat de tomàquet magnífic, que es feia a els cases de pagès del Pla de l'estany i que era anomenat grum, una mena de "mató de tomàquet", ja que era el concentrat obtingut de la suspensió d'un drap on hi havia suc i salsa de tomàquet. Ara això es ven, procedent de França o d’Itàlia, amb el nom de “doble concentrat”, i és òptim per als sofregits.

A les Illes- terra d'excel.lents salses-, a part de les salses de tomàtiga, amb alls o ceba, fregides o prèviament escalivades al forn,amb els perfumats tomàquets de Banyalbufar o els no menys deliciosos, de gust concentrat, de ramellet (o de penjar) i aromatitzades sovint amb marduix o moraduix, hi ha les salses verdes o de juevert que, a part del julivert, solen incloure pebre vermell. El mateix passa amb la valenciana salsa de jolivert.

De les comarques meridionals cal recordar una salsa per a un ingredient ben curiós, la tortuga de mar: consumida no solament en aquesta zona sinó també a les Balears. En el cas del Principat, els pescadors la solien amanir amb una mena d' Allipebre amb xocolata, tot un seguit d'aromes.

Una altra combinació catalano-americana és la salsa  del Bacallà a la llauna: oli, all, julivert i pebre vermell, amb una fórmula que recorda l'allada gallega ( similar al condiment basc per als peixos “a l´esquena”, o “a la espalda”). A vegades aquesta salsa per al bacallà s'enriqueix amb una mica de tomàquet (amb tomàquet de penjar- en el temps d’ hivern- com es feia al Pla de l'estany, fregint el bacallà, era deliciós).I amb pebrot, a la regió de Girona, ja per acabar, tenim la gustosa salsa de Pebrot i tomata, per el conill, el xai o el pollastre.

Amèrica a taula. Amèrica està servida. Cristòfol Colom- el meu possible parent, ja que sembla confirmat que era catalanoparlant fos de Catalunya o d’ Eivissa o Mallorca- va inventar la cuina mediterrània?