Podem triar entre la cuina mol.lecular, tecnoemocional o d' avantguarda (si la butxaca ens ho permet), la cuina industrial i escombraria o la cuina tradicional, la que representa el gust d' un poble.
QUÈ MENGEN ELS GRANS CUINERS?
En un diari entrevisten en Joan Roca- El Celler de Can Roca- i després de parlar de les seves creacions de cuina d’ avantguarda (destil.lats, fums,perfums) el periodista li diu què menjarà per sopar i el cuiner gironí diu que una truita de patates. Una excel.lent opció, sobretot si és la truita de patates a la catalana (força diferent de gust, perfum i textura de la versió espanyola): es fa amb patates novelles, es tallen a rodanxes, i es fregeixen en poc oli i s’ hi tira l’ou, que n’ hi hagi més quantitat que patates. Feta així, i menjada de calent en calent, és una pura delícia. En canvi, en Ferran Adrià, segurament, es decantaria per la truita gruixuda, fruit del medi on va créixer. D’ aquesta famosa truita gruixuda amb patata, i sovint ceba, però no queda clar si el seu origen és espanyol o gallec: a Galícia, es diu, s’ hi fan les millors, més fines i flonges d’ aquestes típiques truites de bar, insubstituïbles en tot bon pica-pica o tapeig. Tornat al geni de El Bulli, també li pregunten que menja per sopar, i diu que , bàsicament, verdures. Pel que fa a Santi Santamaria de Can Fabes, és coneguda la seva afició- que he compartit a anar a fruir de pota i tripa, un bon fricandó i altres llepolies en una fonda situada al costat del seu restaurant. La Carme Ruscalleda, altrament, sabem que es daleix per una delicada i deliciosa combinació tradicional del Maresme, peix fregit amb pa amb tomàquet. Igualment, conec l´afició de Juan Mari Arzak a alguns dels fabulosos plats de la cuina basca familiar. I així tota la resta.
Podem estar tranquils, doncs: els grans cuinera d’ avantguarda cuiden la seva alimentació, i demostren seny i bon olfacte gastronòmic: se solen decantar per la cuina tradicional, no pas per la cuina dita “d’ autor”, “creativa” o d’ “avantguarda”!.
Tenim esperança, doncs. La cuina tradicional, “la nostra vella cuina familiar- L´única que val la pena conservar, com va escriure tan encertadament Josep Pla, no morirà: els que hi entenen més de cuina, hi són fidels. I d’ altres. Tan genials com els cuiners esmentats. Com ara el gran Fermí Puig, del Drolma o el Petit Comitè, l’ entusiasta Nandu Jubany , en Carles Gaig- tot gents de la terra i que sent la terra-, en Pere Baí, les germanes Reixach de l´Hispània, d’ Arenys de Mar,del restaurant la Xicra, de Palafrugell, i tants d’ altres La cuina d’ arrel, l´única cuina que realment ens identifica com a nació- que no es pot fer igual ni a Tòquio ni a Nova York, ni a Madrid ni a MIlà-, malgrat l´allau mediàtica de les cuines d’ autor, mol.leculars o teconoemocionals- també necessàries-, tenen encara els seus selectes seguidors. De fet, és la cuina dle futur: s’ insereix en l´Slow Food, parteix de la biodiversitat i el respecte a la terra, dialoga amb els pagesos, ramaders i pescadors de la contrada, i manté, posada al dia, una tradició il.lustre, històrica i mil.lenària. Són les arrels palatals d’ un poble, el gust particular d’ una nació: la cuina catalana no és ni espanyola, ni francesa, ni americana, ni cuina moderna-industrial.
La cuina de les àvies, doncs, é el nostre tresor culinari més preuat, l´únic que ha de sobreviure, l únic que val la pena conservar.
No creus que poden conviure paral.lelament tecnoemocional, el nom no fa la cosa i la tradicional, la de les nostres àvies?