LA FIDEUÀ
De l' horta al
mar: si un plat de llauradors, la Paella, ha esdevingut el més popular al
Llevant Ibèric, a Espanya i a bona part del món, un de mar, va en camí, també,
de convertir-s’hi.En efecte: un dels plats actualment de més èxit és la
Fideuada, QUE S´ESCRIU- MALAMENT-, PERÒ EL MAL JA ESTÀ FET, FIDEUÀ. Eh que no
escribvim “manjà”, sinó menjar?. La llengua té la seva grama`tic,a i la cuina
no és un món a part.
A Catalunya, per exemple, no hi ha cap restaurant petit
o gran, que no s' hi apunti. Igualment, ha desplaça,t en el favor del públic,
la paella o arròs en els àpats multitudinaris.
Originari de Gandia, a la Safor, és un plat de fideus
gruixuts (del nº 3,amb forat o sense) fet en un calder o paella i cuinat amb un
brou de morralla (peix variat), un sofregit de ceba i tomaca, pebre roig i
marisc al gust- gambes, escamarlans, sèpia...-. És, per la tècnica, el
recipient i els ingredients, com una paella marinera però en la que s' ha
substituït l' arròs per fideus. De fet, la llegenda de la Fideuada explica que
va ser inventada per un pescador saforenc un dia que anava a fer un arròs i no
en tenia, i el va substituir per fideus. La realitat, però, sembla que és una
altra.
Un gran invent
Si bé l' invent s' atribueix a un restaurador de Gandia
ciutat que reclama la paternitat del plat, i on, anualment, s' hi fa un Concurs
Nacional de Fideuada, cada setembre-, la realitat és que en la cuina de l' arc
mediterrani - en aquest cas fen-lo arribar fins a Almeria- hi ha tot de plats
de fideus similars, de terra endins o mariners. Per exemple, els Fideu a la
cassola - dels quals ja Josep Pla en parla amb atenció, a El que hem menjat-,un
plat popularíssim a Catalunya i a les Balears, fet amb un sofregit i costella de porc
(costelló), salsitxes, o bé amb conill, pollastre i fins amb botifarra negra,
tal com li agraden al detectiu Pepe Carvalho, de Manuel Vázquez Montalbán. Si
el costelló era confitat (conservat en greix), el resultat era palatalment
sublim. A Mallorca s' hi fan deliciosos plats de fideus, amb porc, conill,
colomí- com els "de veremar", i fins vegetals, com els "de
roter", el pagès que conrea un rota o artiga, tros de terra presa al bosc
o a la garriga.
Fideu de vaca
N' hi ha, naturalment, versions de mar i muntanya, és a
dir, que als cosuetudinaris trossos de costella, salsitxes, etc, hi afegeixen
elements marins: cloïsses, gambes, etc.. I per descomptat, hi ha les versions
marineres, particularment vives entre els pescadors de Mallorca, on se solen conèìxer amb el nom de
"Fideus de vaca"...No perquè tinguin carn de vaca, sinó pel
procediment de pesca (en podríem dir "fideus de l' art"). Un bon brou
de morralla o "peix per prémer" (aranyes, rates, cintes o vetes
rufins o escorpinyots, crancs, franquets o carrancs - no s`espantin pels noms,
són peixos i mariscs molt gustosos), un sofregit o sofrit confitadet i
calamars, o el peix o marisc que us vingui de gust, n' és la base: n' hi ha d'
anguiles, de bastina, de rap. Tots aquests plats de fideus, són caldosos; tot i
que també hi ha les mateixes versions eixutes- a Mallorca, "Fideus
secs"-, per tant, pràcticament idèntiques a la Fideuada valenciana: no
sabem si per la seva influència.
Als pescadors d' arreu de les nostres costes sempre els
han agradat els fideus. És lògic: és un ingredient fàcil de transportar i
conservar-se, agraït, que atipa i absorbeix el bon gust del peix. I, donat que,
de Torrevella a l' Escala- ciutats, per cert, relacionades pel transport de la
sal- entre ells es comunicaven i s' explicaven- bé, de fet, encara ho fan avui-
les receptes, arreu hi trobem una meravellosa creació, paral.lela a l' alacantí
Arròs a banda, però amb fideus: es tracta del Rossejat de fideus, del Fideus
rossos de Cambrils i, fins i tot, amb versions alb altres pastes, com el
Pistonat dels pescadors de Vilanova i la Geltrú- amb un nom que no necessita
explicació.
El rossejat mal
girbat
En canvi sí que en necessita el de Rossejat, un nom que
sempre caldria escriure així i no amb altres grafies pintoresques-
"Arrossejat", "Rosseixat", etc.-, ja que si bé també s'
aplica a l' arròs a banda, el seu nom,
amb tota evidència, deriva de "rossejar", és a dir, fer daurar en una
matèria grassa un producte, sigui arròs o fideus. Un procediment que té una
funció important: segellar el midó i fer que el producte quedi agradablement
sec, no pastós, i alhora saborós. En aquest cas se solen fer servir fideus
fins, de cabell d' àngel que, mercès al rossejat, queden d' un color fosc i
alçats o "trempats", en al.lusió al que li passa a l' òrgan masculí
quan és estimulat. És el que s’ entén per fideuà a Catalunya- i també en alguns
llocs de Castelló de la Plana-, si bé, en realitat, és un altre plat, d’ origen
mariner, esl fideus rossos , fideuejat o rossejat de fideus.
Per saber-ne més:
Jaume Fàbrega
Manual de gastronomia.
Indicacions pràctiques per al gurmet (Cossetània
Edicions).
Catalunya per
sucar-hi pa (DuxelmI)
