DE LA
CUINA D’ AUTOR A LA CUINA TRADICIONAL
Encara
que sovint des d’ alguns mitjans ens volen fer creure que l´únic model culinari
que val la pena és el de la cuina d’ autor o d’ avantguarda, la veu raonable de
la terra i del paladar ens indica que la nostra cuina bàsica, la que veritablement
ens emociona é una altra.
De
totes maneres, si haguéssim de parlar d’ un estil culinari que és present a tot
el món, quest és, indubtablement, el fast
food o menjar ràpid. De la Xina al Rússia,de Catalunya a Hongria, aquest
model de menjar amb poc temps és present a tot el món. Fins i tot grans
cuiners, com Ferran Adrià, s’ hi ha sentit
atrets, tot proposant el Good Food.
Tot i que hi ha seriosos dubtes de si es pot menjar bé- o de forma sana- amb
presses. Els italians s’ hi varen enfrontar d’ una forma més intel.ligent
proposant el moviment Slow Food, de
retorn als gustos i productes de la terra i els valors tradicionals de la cuina-
el model culinari representat, en certa manera, per “La cuina de Sils”, amb les
trempades àvies al davant de les quals hi ha en Francesc Anoro- unes àvies viatgeres, que es passegen d’ Itàlia a Madrid projectant “la nostra vella cuina
familiar”, la que ens agrada de veritat. Ara bé, si hem de fer cas de la
premsa, l´únic model culinari que gaudeix dels més grans favors, és el de
l´anomenada “cuina d’avantguarda”. Aquest estil de cuina també és important, ja que dóna una gran projecció i
prestigi social no solament a la cuina catalana en sentit general (encara que
els espanyols, com és habitual se n’ hagin emparat), sinó també que comporta un
gran atot econòmic i turístic a les zones afectades. En aquest sentit, crec que
Girona encara no ha “explotat” prou l´enorme capacitat de generar recursos,
valor afegit i projecció la presència entres nosaltres, entre d’ altres, de
Ferran Adrià, Joan Roca o la Fina Puigdevall de Les Cols. Em
constat, no obstant,que ara potser les coses poden començar a canviar, ja que
la Cambra de Comerç vol esmerçar esforços en aquest “aprofitament”, una cosa
ben plausible. I ara, sortosament, més que mai. La gran notícia- que sempre havíem
auspiciat i desitjat, és la tercera estrella per als germans Roca de El Celler de Can Roca que, ara
sí, els situa en l´interès de tot el món – literalment, és a dir, de l´univers-
gastronòmic, que és el que significa tenir les cobejades 3 estrelles- que
hom,si és interessat per la gastronomia. O s’ ho pot pagar, o li hi paguen- val
la pena que viatgi des de qualsevol racó del món als restaurants distingits-. I
encara més. La també merescuda segona estrella de la Fina Puigdevall, de Les Cols- a més, un lloc emblemàtic per la seva
arquitectura i disseny impactants- consolida la projecció internacional – i única
en aquest panorama dominat per homes- de les xefs catalanes, començant per la Carme Ruscalleda, l´única a posseir 6
estrelles en total. Afegim-hi nous motius d’ alegria: les també merescudes
distincions amb una estrella d’ en Sebastià
Sastregener, del Bò.Tic de Corçà (l´Empordà!) i, a la muntanya
(ja per tenir-ho tot), l´estrella de Francesc
Rovira, de la Fonda Xesc de Gombrèn. I encara més, en Paco Pérez, del ja llorejat Miramar de Llançà obté la segona
estella per l´Enoteca, de l´Hotel Arts de Barcelona. L´Alt Empordà i Girona-
amb una incursió a la muntanya-, se situen, doncs, en el referent gastronòmic
de Catalunya, d’ Espanya i fins i tot del
món.
Tot això està molt, bé, tot i que és
evidentment, que estem parlant de cuina d´èlit, nomes assequible per als qui
estan bé econòmicament. De fet, la crisi ha de portar la bona notícia del
tancament de molts restaurants amb cuiners que volen ser genis a costa del
client. Amb això de nou hem de mirar cap a Itàlia. La cuina que ens convé,
també, és la de les àvies- naturalment, revisitada- , partir dels plats
tradicionals i familiars i, sobretot, fer atenció als productes del territori.
Les comarques de Girona, en aquest sentit, continuen essent el referent català
d’ una cuina raonable, ben feta i honesta, amb menús d’ 11 euros d’ una cuina
gustosa i que ens agrada. La cuina dels arrossos ala cassola, dels macarrons,
del fricandó, dels platillos, de l´escudella com cal, del suquet de peix... Tornant
a Josep Pla- que era un vell savi- “la nostra vella cuina familiar, l´única que
val la pena conservar”.
