LES TAPES, EL MENJAR MÉS DIVERTIT

A Mallorca funciona una excel.lent pàgina web anomenada “anardetapes”, amb articles, enllaços, recomanacions. Anar de tapes és un costum força estès entre nosaltres, si bé els ries d’ aquesta pràctica són els andalusos i els bascos, sense oblidar lez meze de Turquia, Grècia i l´Orient Pròxim, els dimsum xinesos i un altre costum- més autòcton- que és l´esmorzar/berenar de forquilla.

El mot “tapa” es una paraula espanyola que significa tapadora o cobertora. Segons les llegendes a l´ús, el seu origen es deuria a una practica del temps del reis castellà Alfons X en que`hom servia el got de vi tapat amb una rodella d’ embotit, a fi de saber si el client era jueu o morisc (a Castella s’ hi practicava la neteja ètnica). La idea de servir el got de vi cobert amb l´element porquí, altrament, s’ atribuiria  a Andalusia- on, encara avui, la beguda sol incloure algun aliment per picar-, i serviria per evitar les mosques.

Les tapes, que tothom assimila amb Espanya- fins al punt que alguns dels llibres de cuina de més èxit que es publiquen en anglès i altes llengües tracten d’ aquest tema-, han tingut també una difusió universal a causa del fet que els grans cuiners espanyols- que, no obstant, són catalans o bascos- , com Ferran Adrià, les han incorporat en la seva oferta. De fet, els seus menús-degustació són un conjunt de tapes servides a taula. Cal dir que en altres cultures hi ha propostes similars- les meze a Grècia, Turquia, el Líban, etc., o les kemia a Algèria o els dim-sum a la Xina-, però la cultura de les tapes és molt específica, ja que afecta a tot un sistema propi de comensalitat o convivència.

En efecte: les tapes són inseparables del costum de trobar-se un conjunt d’ amics justament en un “bar de tapes”, que en alguns llocs, com a Andalusia o al País Basc, és un costum quotidià. També hi ha el costum, especialment a Euskalherrria i al nord d’ Espanya, de seguir tota una ruta de bars, cadascun amb les seves especialitats. Aquestes, per tant, són inseparables de la beguda que les acompanya, que pot ser vi, cervesa, sidra (al País Basc), fino (a Andalusia), etc. Per tant,malgrat allò que diuen els llibres sobre tapes o les informacions d’ internet, la tapa, en el seu origen, és un costum de convivència pública i compartida, que no té lloc en l`àmbit domèstic (si bé s’ hi pot traslladar, si es tracta de convidar uns amics).

Pel que fa a quest costum del “tapeo” o tapeig (“poteo” si la base és el vi) té notables diferències entre nord i sud.

Així, a Andalusia les tapes poden (i solen) substituir l’ àpat, sigui el dinar o el sopar. Però això no és així ni a Catalunya o al País Basc on (si més no entre els autòctons) mai les tapes substitueixen- només precedeixen- l’ àpat pròpiament dit.

Altrament, hi ha notables diferències entre les tapes d’ Adalusia i l´Espanya estricta i les de Catalunya i el País Basc. Al País Basc- Euskadi i Navarra-, s’ hi ha desenrotllat una cultura molt particular, basada en l´extrema qualitat de l´oferta i la seva modernitat i en què la tapa és sustituïda pel “pintxo”- una mena de minibroqueta feta amb un escuradents-. Als bars bascos, l´oferta d’ aquets “pintxos” és enlluernadorament variada, i, en alguns establiments, cada client se’ n serveix a voluntat. Aquest costum també s’ ha introduït a Catalunya, on hi ha conflüit amb la tradició autòctona del vermut o aperitiu (que sempre se servia amb alguna cosa per picar o tapa, com unes olives farcides, unes escupinyes, unes anxoves, unes patates xips o uns calamars a la romana) o la taddició dels “esmorzars de foorquilla” (plats cuinats servits en petites racions o porcions) i l´aportació andalusa- que inclou també els “montaditos”, o petits mossos “muntats” sobre una llesqueta de pa-. Catalunya, a més, hi aporta la cuina més construïda,i variada i imaginativa de la Península Ibèrica- i , de fet, una de les primeres de la Mediterrània-, i la delícia del pa amb tomàquet i les torrades.

Dit això, malgrat el que s’ ha escrit, no pas qualsevol plat, servit en una petita porció (tot i que a la barra d’ un bar podem demanar una “tapa” o una “ració”, més completa) és una tapa: en tot cas el que fa a la cuina catalana, amb plats molt sofisticats i fins complexos que no es poden servir d’ aquesta manera. Hi ha, per tant,un món culinari propi de les tapes- i alguns “montaditos” i “pintxos”, “banderilles” i “gildes”- que inclou, d’ una banda, els aliments que no necessiten ser cuinats- pernil, embotits, olives, anxoves, escupinyes, cloïsses de llauna, tonyina o que ja estan preparats- morro fregit o cotnes, patates xips, seitons en vinagre o “boquerones”- o les “tapes de cuina”- i molts “pintxos” que són autèntics plats, fins i tot amb la seva salsa pota i tripa o “callos”, capipota, cap de xai, fetges fregit,  frit de matances o frit de me,  sang amb ceba,  mandonguilles o pilotes (de carn, de bacallà, de peix...), truites – de patates, d’ alls tendres, de carbassó i altres-, patates braves, patates amb allioli, ensaladilla, bunyols de bacallà, croquetes, calamars o sèpia amb salsa, popets, calamars o sèpia amb all i julivert, xampinyons,musclos, cloïsses, bacallà a la llauna, pebrots del piquillo farcits, pollastre a l´all, broquetes o “pinchos morunos”, sense oblidar el món del pa amb tomàquet- pa amb oli, a Mallorca-, i les torrades. També hi ha tota mena de’ amanides, de l´esqueixada als espencats valencians, o les barreges valencianes amb tonyina, ceba, tomàquet, olives, pebrot, els trempons mallorquins,  les, ensaladilles, etc.

Per saber-ne més:

Jaume Fàbrega El gran llibre de la cyuina de les àvies (RBA);

Jaume Fàbrega, 96 recettes de tapas (La Semaine, Perpinyà).