El 1964,
el geògraf i historiador Josep Iglésies feia l’edició d’”El llibre de cuina de
Scala-Dei” gràcies al finançament de la Fundació Francesc
Blasi Vallespinosa de Valls. Iglésies transcrivia un text del segle XVII, “Sumari
del què lo cuiner té de donar y aparellar entre lo any, com se sol fer en Scala
Dey”, que es trobava relligat en un sol volum amb altres textos sota el títol
de “Libro de los estatutos y costumbres tocantes a los frayles legos y donados
de la Sagrada
orden de la Cartuxa”.
L’autor reusenc, un dels que des de la capital del Baix Camp més ha tractat el
tema històric prioratí en els seus estudis -junt amb Pere Anguera, Ezequiel
Gort i Salvador Palomar- ens il·luminava amb el seu coneixement sobre el tema
en un prefaci que avui és encara el millor estudi que tenim sobre el text en qüestió.
L’edició
que fins ara teníem disponible era la que havia fet l’editorial tarragonina El
Mèdol, avui ja desapareguda tot i que alguns llibres del seu fons encara es
poden trobar en alguna llibreria. Aquesta edició, del 1996, inclou un facsímil
de la d’Iglésias sencera més un diccionari de mots relacionats amb la cuina i
les receptes, diverses aportacions noves al receptari i receptes per provar. La
responsable de l’edició és la reusenca Mariona Quadrada i el llibre va ser
publicat en la col·lecció Cuina de l’editorial tarragonina com a volum 6.
Per
entendre el llibre que tractem, independentment de la lectura del seu pròleg,
prefaci o de les aportacions o afegiments posteriors, cal que tinguem en compte
que tenim al davant un text destinat al cuiner que haurà d’encarregar-se de les
menges de la Cartoixa
al llarg de l’any. Es per això que el text es troba dividit seguint l’ordenació
dels dotze mesos de l’any. A cada un d’ells, es marquen les festes i
celebracions diverses que seguien els monjos, per tant aquest és un llibre de
cuina de dies especials, de dies assenyalats. Queda ben clar de la seva lectura
que els monjos d’Escaladei eren vegetarians tot i que no renunciaven als formatges
(de Mallorca o d’Aragó), ni al peix, ni, si es trobaven dèbils o malalts, a una
bona sopa de tortuga, per a la qual disposaven precisament d’un espai, la bassa
de les tortugues, on se’n podien abastir.
L’anomenat
per Iglésies “Llibre”, doncs, és més aviat un receptari de dies especials que
no pas “el llibre” de cuina de la
Cartoixa, un text destinat a recordar quina és l’alimentació
escaient a cada mes, alhora que disposa d’una part destacada en què s’exposen
les quantitats adequades per fer cada un dels plats. La base d’aquesta
alimentació està formada per llegums i cereals i a mi em resulta una mica
estranya la poca presència de verdures fresques en els plats de què parla el
receptari, alhora que ja m’esperava certes coses com l’absència de carns roges
(la carn no hi és totalment absent però sí que és molt escassa) i la presència
elevada tant de sucre com de mel.
Pel
que fa a les tècniques de cocció, és curiós que siguin les mateixes que tenim
ara mateix, exceptuant el microones i alguna de les arribades de l’Àsia. I em
resulta especialment propera la mania de no diferenciar el primer plat del
segon o de les postres, sobretot perquè és una cosa que a mi m’agrada de fer
quan menjo sense companyia i que porta a la convivència entre dolç i salat d’unes
maneres que ara segurament algú titllaria de molt modernes. Al costat d’aquesta
convivència hi podem trobar una forta presència d’espècies i elements agres i
agredolços en les picades referenciades.
Per
acabar, us volia recomanar algunes de les receptes que l’edició de la Mariona Quadrada conté. Hi ha
diverses coses que jo no em perdria, com una julivertada, una salsa
especialment indicada per acompanyar el peix un plat a base d’ous durs. I per a
postres, un avellanat, per combatre la calor a l’estiu i notar, alhora, la
comunió amb la terra, entre altres, de les avellanes.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!