Menú del dia: el xampany

Ni cava ni romanços: xampany. Qüestions d’ordre legal i de denominació d’origen van obligar en un moment a què a les etiquetes de vi escumós no produït a la Xampanya francesa sinó al Penedès català (o a altres llocs) constés la paraula cava enlloc de la molt més genuïna xampany. Lamentablement, la primera (insípida i fofa) ha acabat desplaçant la segona (trempada i festiva). Quan pronunciem xampany sembla que ja sentim el soroll del tap com surt disparat i ens vénen a la imaginació les bombolletes espurnejants i embriagadores; en canvi, quan diem (quan diuen els altres, millor dit) cava, la sensació és de trobar-se davant un líquid esbravat, trist i sense caràcter.

De tota manera, no és una qüestió que m’afecti gaire aquesta disquisició lèxica. Mai no m’ha agradat el xampany: quan era petit, gens, ara que sóc gran, poc. És un líquid que em produeix mal de cap i potser el relaciono amb festes i celebracions de què no sóc massa entusiasta. Just per brindar i gràcies. Ara que s’acosten festes (el moment àlgid de consum d’aquest producte) no hi haurà més remei que fer els honors. Ves quin remei.

Dic que ara és el moment àlgid però la indústria xampanyera, des de les grans empreses exportadores fins les petites caves) ja s’han ben afanyat a promoure’n el consum en qualsevol època de l’any, en qualsevol moment del dia (fins i tot per esmorzar!) i en qualsevol ocasió, amb notable èxit de vendes malgrat algun maldestre boicot espanyol.

Xampany per menjar, xampany per prendre sol, xampany per desitjar-se sort, xampany per ruixar-se després d’un triomf esportiu, xampany per celebrar la grossa de Nadal… Sembla que fa feliç a la gent. Brindem, doncs, pel seu futur: xin, xin!

[Imatge: les bombolletes, que no faltin per Nadal; www.laopinion.es]

Menú del dia: els restaurants xinesos

La invasió gens subtil: els restaurants xinesos. Molts, a tot arreu, sorprenentment idèntics els uns als altres, suggeridors d’inquietants llegendes urbanes. Recordo el primer restaurant xinès on vaig menjar: el Pa Li, al carrer Girona de Tarragona. Era una època en què se suposava que havies de menjar amb palets: si no en sabies, disposaves de coberts “occidentals”. Ara aquests són omnipresents i els primers els has de demanar. Era l’època de la “família completa i feliç”, quan el “final feliç” (especialitat també xinesa) encara no es coneixia.

Els restaurants xinesos tenen algunes coses bones: són barats, la quantitat de menjar és abundant i et solucionen el dinar un dia que vas apurat. A partir d’aquí comencen els peròs. Les cartes interminables amaguen una simple combinació d’un producte (a trossos ben petits) barrejat amb un altre producte (bambú, verdures tallades en juliana, una salsa espessant…). Posem que siguin vuit i vuit, tenim 64 plats si les matemàtiques no em fallen. D’aperitiu, una espècie de patates blanques com de porexpan, per entretenir la gana. El “pa xinès”, que té gust de xurro, és opcional, i les postres i begudes són decebedorament europees.

Per la resta, semblen una gegantesca franquícia mundial: els noms (muralles, dragons i similars), la decoració, les cadires, les cartes, les fotografies dels plats, la música ambiental, la propaganda de les bústies… fins i tot el xupito que t’ofereixen abans de pagar, tot és idèntic i intercanviable. L’originalitat no és el seu punt fort, evidentment.

[Imatge: l’ús del català encara és una raresa; tarracoplanol.webexpo.es]

 

Menú del dia: el cafè

Per començar bé el dia, jo necessito tres coses: una dutxa, un cafè i el diari (de paper, naturalment). No em considero especialment cafetaire, però tres pel cap baix en cauen cada dia i el primer és, de molt, el que compleix millor la missió estimulant que se li demana.

El cafè ha de ser sol, negre, tal qual, sense més additament que una cullerada rasa de sucre. Sobre si el cafè és, per antonomàsia, cafè sol, em remeto a un apunt meu de fa alguns anys, que va donar títol a un llibre. Odio el cafè amb llet, no el suporto, i en conseqüència, em posen histèric aquestes demandes que se senten contínuament als bars, que si “un tallat curt de cafè amb la llet natural!”, que si “un cafè amb llet amb la llet ben calenta!, que si un descafeïnat…”. Dubto que els cambrers s’entretinguin a satisfer tantes combinacions diferents de clients capriciosos: difícilment les podran memoritzar.

El cafè estava lligat, en la meva memòria personal, a aquelles cafeteres de tota la vida (a casa en dèiem “potxoles”) que s’omplien amb cafè mòlt (molt, segons el IEC), caigudes en desigual batalla enfront de les nespresso, o com es diguin, que no és que facin un cafè millor, només que són més pràctiques però també originen més residus: a part del marro, hi ha la càpsula, que per cert no sé mai on s’ha de llençar (envàs, on vas?).

[Imatge: articulo.mercadolibre.com.ar]

 

Menú del dia: les pizzes

El que vaig dir en el seu moment de la pasta també val per les pizzes. Serà perquè tenen la mateixa procedència geogràfica, serà perquè en ambdues coincideixen alguns ingredients (la farina, el tomàquet, el formatge…) o serà, simplement perquè és assequible i barata, el fet és que la pizza em pot arribar a entusiasmar tant com la pasta.
Amb condicions, com tot a la vida, naturalment. La popularització d’aquesta menja, sembla que d’origen napolità, fins a ser consumida per totes les classes socials dels quatre racons del món, ser objecte de tota mena de modificacions (reinterpretacions, en dirien els neocursis) i ser oferta a tota mena d’establiments ha conduït, inexorablement, a la perversió més absoluta del concepte “pizza”, de manera que, sota aquest nom i amb tota la sansfaçon se’ns ofereixen una mena de coques fredes i gruixudes on s’hi han dipositat, sense ordre ni concert, qualsevol substància en principi mengívola. No és el mateix una paella que “arròs amb coses”, oi? Doncs amb això, igual.
Admeto que una majoria de vegades que menjo pizza (a casa), aquesta és de les que es venen congelades al súper (passo de les servides a domicili). No són horribles, pel meu gust, i, mira, amb un quart d’hora de forn en tens prou per tenir-la a punt de forquilla i ganivet (jo sóc dels finolis que no m’agrada massa menjar-me la pizza amb els dits; per cert, també em menjo la vora, cosa que no tothom fa). Les meves preferides quan vaig de pizzeria o restaurant? Les clàssiques, la quatre estacions, la d’anxoves, la de xampinyons… també la de musclos i altres fruti de mare. Tampoc em desagrada una versió que, no fa gaire, he llegit que és una autèntica aberració respecte a la pizza original: la tropical, amb pernil dolç, pinya o plàtan. Han d’anar acompanyades de cervesa o de lambrusco, depenent del lloc, la companyia o l’estat d’ànim.
La millor pizza que he tastat a la meva vida i la que tinc per més “autèntica” (adjectiu sempre amb un punt equívoc) és la que vaig menjar en ple Trastevere, a Roma: la massa fina i mil·limètrica al centre, confonent-se amb el formatge, completament liquat per acció del forn. Després d’aquesta experiència, has d’estar molt desesperat per agafar el telèfon i encarregar una “pizza” (les cometes són meves) que, mitja hora després, et durà a casa un sorollós motorista sense canvi de vint euros.

[Imatge: bragancaenpauta.com.br]

Menú del dia: el croissant

Molts dies, i acompanyat d’un cafè, aquest és el meu esmorzar de mig matí. El croissant no sempre ha estat una vulgar pasta del dia a dia sinó que fins no fa tant estava considerada una menja més selecta. Recordo que de petit era l’esmorzar d’alguns diumenges: el mosso de la pastisseria, abillat amb allò que abans en dèiem ‘guardapolvo’, ens els portava a casa amb una safata de fusta, coberta d’un drap. Impensable aquesta escena avui en dia, com impensable és que els croissants siguin tant bons com ho eren abans. Ni rastre de mantega, que és el que haurien de tenir, amb un sabor anodí i recoberts d’aquella incomprensible capa enganxifosa. Incomprensible, sempre que no acudim a la llegenda urbana que explica que empastifen les pastes per dissimular que són fetes del dia anterior.

Parlant de llegendes, diuen que l’origen dels croissants està en el setge de Viena del 1683: els forners, llevats de matinada, haurien donat la veu d’alarma de l’intent otomà de penetrar a la ciutat per un túnel sota les muralles. Per celebrar-ho, van decidir enfornar una pasta en forma de mitja lluna, el símbol dels musulmans. Sigui o no veritat, no sembla que mai aquest detall hagi provocat cap mena de problema, ni tampoc avui en dia, en un món especialment susceptible amb tot el que fa referència a creences religioses i a les seves formes d’expressió.

[Més llegendes: la reina Maria Antonieta, d’origen austríac, popularitzà el croissant entre els francesos i digué allò de ‘si no tenen pa, que mengin croissants’ al poble famèlic. Imatge: www.brunchear.com]

Menú del dia: els ous

El que dèiem l’altre dia del pollastre val també per al seu derivat alimentari més obvi, els ous. Si la carn d’aquell animal ja no té el mateix sabor ni la mateixa textura que tenia antigament (i no fa falta cap prova empírica per constatar-ho), tampoc els ous d’ara són els d’abans, en perfecta coherència amb el que és una deriva de la industrialització i massificació, potser inevitables, de la producció agroalimentària.

Un pronunciat sentiment d’enyorança m’envaeix cada vegada que recordo els ous ferrats que menjava de petit, el meu plat preferit llavors. Deixant de banda que els feia la mare (i això és un factor que condiciona molt el judici que en pugui fer, naturalment), aquells ous ferrats no tenien absolutament res a veure amb els que mengem avui en dia, sigui a casa o sigui en qualsevol establiment. Els rovells eren d’un groc cridaner tirant a taronja, i més grossos que ara, i estaven recoberts d’una membrana rosada que, en rebentar-se per acció de la forquilla, produïa una mena d’hemorràgia que demanava a crits sucar-hi pa, un pa que tampoc era tan dolent com el d’ara. El sabor anava en concordança amb l’aspecte, és clar. Se’m fa la boca aigua de pensar-hi. La clara feia allò que els espanyols en diuen puntillas, la part més intensament fosca i fregida. I, per cert, els ous eren indistintament blancs o rossos; els primers, per acció de l’estupidesa col·lectiva, han acabat desapareixent quan tothom sap que no influeix en la qualitat de l’aliment. I encara una diferència: fa quaranta anys la nostra terra encara no havia estat ocupada per aquesta cosa denominada huevos rotos, que la traducció literal ha convertit en uns horrorosos “ous trencats”. Trencada l’ànima, de comprovar que tot pot anar a pitjor irremeiablement.

L’altre plat estrella a partir de l’humil ou, la truita, ha resistit més el pas del temps. Vull dir que no em sembla trobar grans diferències entre el que recordo i el que menjo ara. La truita és una petita obra d’art que demana també el seu savoir faire, tant si és “a la francesa” com si és farcida d’alguna cosa, des de patates fins a carbassó, inclosa la sempre agosarada acció de donar-li la volta llançant-la a l’aire, ocurrència que ben poques vegades a la vida he tingut.

I posats a revelar intimitats personals entorn els ous, hi ha un detall que explica molt millor la meva personalitat que algun test psicològic: quan faig una truita de dos ous (o sigui, sempre), les quatre mitges closques resultants les introdueixo unes dins de les altres, com si fossin gots, no sé si m’explico, i així van a parar a la brossa. No tothom ho fa, això. Ordre, sobretot ordre, fins i tot amb les deixalles…

[Imatge: www.xtec.cat]

Menú del dia: les llenties

Una incidència personal fa que acabi al servei d’urgències del Negrín, a Las Palmas. Dir “Negrín” és com dir “Joan XXIII” a Tarragona o “Can Ruti” a Badalona. L’hospital es diu així perquè en aquella ciutat va néixer el molt controvertit primer ministre espanyol durant la Guerra de 1936 i que és el personatge relacionat amb el tema gastronòmic d’avui, les llenties. Resulta que durant la guerra (i a la postguerra també), aquest llegum era popularment conegut com “píndoles del doctor Negrín”. M’imagino que en un context de penúries bèl·liques les llenties devien ser un plat racionat i buscat malgrat la seva poca qualitat, i d’aquí l’enginy en anomenat-lo d’aquesta manera, entre la ironia contra els governants i la resignació vers la dura realitat del moment.
Sigui com sigui les llenties, com també tot el llegum en general, sempre han estat relacionades amb pobresa, menjar de subsistència o de classes socials peremptòries. Potser a això és deguda l’escassa incursió que cap a aquesta família de menjars ha fet les darreres dècades tota la panòplia de restauradors estrellats (i alguns estrellables) a l’hora d’idear les seves creacions, si fem excepció d’aquelles estrambòtiques combinacions tipus “llenties amb ostres” que es van posar de moda, afortunadament fugaç, ara farà uns trenta anys.
La llentia té mala fama per altres raons: simbolitza la hipocresia que, com aquella, té dues cares, i la pròpia essència del producte, farinós i insípid, no ajuda gens al seu èxit, cosa que obliga a compensar-la amb els corresponents correctius, en forma de brous i de tota classe de productes carnis. Si les llenties vénen acompanyades de xoriço, bacó o sobrassada, la cosa ja canvia.  A casa, de petit, les recordo amb trossets de llom mentre eren servides amb aquella famosa dita en castellà que traduïda ve a dir que si t’agraden te les menges i si no, no. Categòrica disjuntiva, herència potser de la trista època d’aquell polític canari.

Menú del dia: el menjar japonès

La insòlita al·locució de l’emperador japonès al seu poble, fa uns dies (la tercera en un segle!), fent-lo saber que necessita ja la jubilació, ha posat de fugaç actualitat aquell país asiàtic, alhora “occidental” i “oriental” i alhora conegut i desconegut. No serà sobrer, doncs, dedicar el capítol d’aquesta setmana de la sèrie gastronòmica al menjar d’aquell país.

Serà casualitat o mala sort, no sé, però tot el meu entorn social està caracteritzat per una rara unanimitat de rebuig al menjar japonès. Jo tampoc hi tinc una especial devoció però disposat com estic sempre a provar coses diferents (si no són massa “diferents” és clar) arrossego aquesta mancança en l’apartat de les meves experiències vitals. El fet és que són comptades les ocasions en què he menjat en un restaurant japonès. Dues, tres? Fa temps escassejaven, fins que en un moment determinat la proliferació de restaurants xinesos, tant calcats els uns dels altres, va fer que alguns d’ells canviessin d’orientació. N’hi va haver prou per canviar la carta, modificar quatre elements decoratius i substituir el rètol de “Gran Muralla” pel de “Sakura”. Tothom s’ho empassava quan és prou conegut que les cultures xinesa i japonesa s’assemblen com un ou a una castanya, però aixi és de conformista la societat. A banda que per ser autènticament japonesos, caldria agenollar-se sobre el tatami com fan ells i menjar amb palets, prestacions que tampoc proliferen. L’última innovació comercial són aquestes paradetes en hipermercats on el personal autòcton, abillat per a l’ocasió, prepara a la vista del públic els productes que després es dipositen en safates de porexpan per a la seva venda. A un preu no barat precisament.

La raó principal perquè a molta gent no li faci el pes el menjar nipó ha esdevingut un tòpic: perquè és peix cru. Hi ha una part de veritat en aquesta afirmació però tot és molt més complex. Efectivament el sushi, el plat més conegut, acostuma a elaborar-se amb peix cru marinat però aquella mena de caneló d’arròs bullit i algues admet molts altres farciments. Potser aquesta prevenció al peix cru es remet als perills de l’anisakis o a aquell peix que si no s’especeja adequadament és altament verinós. No sé, el cas és que molta gent fascinada per la tecnologia o el manga japonesos fa un expressiu rictus quan li esmentes una gastronomia plena de tallarines, arrossos i tempures, que no són peix ni es preparen crus però que poden resultar tant exquisits com la més arrelada de les nostres preparacions culinàries.

A qui tingui la sort de tastar-los, お食事をお楽しみください!(bon profit!).

[Imatge: www.sushilinks.com]

 

 

Menú del dia: les hamburgueseries

Coneguda com bistec rus per la generació anterior a la nostra, l’hamburguesa s’ha fet un lloc preponderant en la nostra societat per obra i gràcia de les cadenes de menjar ràpid de noms ben coneguts, que no és necessari recordar aquí. Unes hamburgueseries que són un autèntic compendi de tot el que no hauria de ser un restaurant (es menja de pressa, l’oferta culinària és rica en greixos i sucres, origina molts residus, el servei és dolent tirant a pèssim i culturalment són una colonització ianqui en tota regla).

Recordo la primera vegada que vaig entrar en un establiment d’aquestes característiques: era a la plaça Macià (aquella que cert sector social continua denominant Calvo Sotelo). Com es veu, el lloc era bastant finolis i no s’adeia massa amb el tipus de gent que actualment pobla aquests llocs, però és que quan hi vaig anar, als anys setanta, encara eren una moda per la seva novetat. Els dependents, amb una mena de gorretes amb visera, anaven repetint el que els demanaves a un micròfon connectat a la cuina on, vés a saber en quines condicions higièniques, es preparava de manera industrial el producte: l’hamburguesa, un enciam insípid, una rodanxa de tomàquet, una fulla de formatge groc rabiós, ficat tot en una mena de brioix tou i espès i entaforat en una capsa de porexpan. Per alegrar la deglució, el quètxup (sense comentaris). Més o menys com ara, amb la diferència que abans l’oferta era més limitada i no donaven bibelots per a entretenir la canalla.

De què estan fetes les hamburgueses que ens venen a un preu altament competitiu en aquests establiments? Gran secret de les cadenes, que ha donat lloc a innombrables teories i llegendes urbanes. Figura que són de procedència vacuna i no hi ha motius per dubtar-ne però, ho és tota? Quina part de l’animal es fa servir? Només el menjar xinès supera les hamburgueses en el rànquing de dubtes sobre el seu origen, tot i que no es té constància ni de malalties ni de mutacions genètiques en ningú que hagi consumit l’un o les altres.

Ja ha quedat bastant clar que no sóc massa amic d’aquest menjar industrial (ja no parlo dels experiments amb pollastre o peix) ni d’aquests llocs. Procuro evitar-los sempre que puc, però hi ha encara un factor que me n’allunya més, i és la presència d’aquella mena de pallasso de colors cridaners (parlo de la cadena que comença per M i acaba per ‘s), que em remet inexorablement a una pel·lícula de terror. Algú més té aquesta sensació? Fora, fora.

[Imatges: www.friqui.net]

 

 

Menú del dia: la pasta

Adoro la pasta (la italiana, l’altra també), en totes les seves formes i preparacions: freda i calenta, amb salses o gratinada, normal o fresca, al dente o rebullida, llarga, curta, en tub, farcida… Cal especificar més?: totes.  Potser l’especialitat que més m’agrada són els macarrons, seguits dels espaguetis i, en tercer lloc, els raviolis si pot ser amb una salsa ben contundent.

Els macarrons s’han de menjar a la manera antiga, aprofitant el suc d’un rostit. Abans tot s’aprofitava i algunes de les preparacions de pasta responen a aquesta dèria tan entenimentada (i catalana) d’aprofitar les sobres del tall tot barrejant-hi aquest senzill invent, diuen que portat per Marco Polo de la Xina segons una versió que, ben mirat, és absurda. Els canelons segueixen també aquesta lògica economicista i la relativa complexitat de la seva preparació queda plenament compensada amb el seu consum.

Menyspreada per alguns com una especialitat infantil (efectivament, és de les poques coses que agraden als crios), la pasta ha anat pujant de categoria amb els anys. Tant l’autenticament italiana (de mil noms i maneres, iguals que els formatges francesos) com la diguem-ne cosmopolita o estàndard ha entrat, com no podia ser d’altra manera, als fogons més michelinament estrellats, a la vegada que s’ha popularitzat el riquíssim receptari que admet. En aquest sentit no puc deixar d’esmentar la popular blocaire italo-catalana Antonella Speranza i el seu llibre La pasta per als catalans. D’ella vaig prendre bona nota de que els italians mai no fan servir cullera per menjar els espaguetis (i, cosa que ja sabia, fer servir ganivet és un autèntic sacrilegi). De llavors ençà que segueixo escrupolosament aquesta norma culinària.

Barata, ràpida de fer, saludable, agrada a grans i a petits… Té algun defecte aquest menjar excels?

[Imatge: www.mediavida.com]

Menú del dia: l’aigua

Inicio avui una secció dedicada a la gastronomia. Una faceta que ha assolit tanta rellevància a la nostra cultura com és el menjar i tot el que l’envolta (com es produeix, com es prepara, com es consumeix…) no podia restar absent del bloc per més temps. I què millor que començar per l’aliment més bàsic i que li dóna nom?
Ho és l’aigua, un aliment? Quan esmentem aquesta darrera paraula, ben probablement se’ns aparegui en el cervell la imatge d’alguna cosa corpòria, de colors vius, greixosa o fumejant, però resulta que la humil aigua, de nom tècnic H2O, també és un aliment, encara que sigui, com ens ensenyaven a l’escola, incolora, inodora i insípida. Com per no resultar gaire atractiva la seva ingesta, doncs. Res més lluny d’això: hi ha quelcom millor per beure o per fer-se passar la set quan se’n té? Oi que no? Parlo per mi, que sóc de gustos poc alcohòlics, si fem abstracció del vermut dels diumenges i de les cervesetes a l’estiu.
Quina aigua hem de beure a taula? Figura que hauria de ser la de l’aixeta, que ve de la natura i que hauria de ser potable. El matís, en forma de condicionals, és important perquè la societat actual, millor dit: el sistema, ja s’ha encarregat de que l’aigua que circula per les canonades domèstiques no sigui, després de tractar-la i potabilitzar-la, cent per cent catòlica per als nostres gustos, dominats per la prevenció, l’asèpsia i el llepafilisme. De manera que l’aigua de l’aixeta serveix com a molt per coure la verdura o els macarrons, mentre que a les nostres taules fan acta de presència ampolles del líquid element de marques més o menys conegudes, publicitades sempre amb atractives referències a paisatges bucòlics allunyats de la gran ciutat sorollosa, inhumana, artificial i pudenta.
Si l’aigua és un aliment, el seu salt a l’òrbita gastronòmica era només cosa de temps. I així fou, amb l’aparició de productes amb un touch of class, per les seves qualitats, pel seu origen, per la seva etiqueta o, quin remei, pel seu preu. Com si de vi de reserva es tractés. Abans d’ahir vaig sopar amb una amiga que acompanya les pizzes i els plats de pasta, que li encanten (ja som dos), amb una coneguda aigua amb gas de procedència italiana de la qual no és necessari fer publicitat. El súmmum va arribar fa alguns anys, però, amb la comercialització d’aigües d’origen el més remot o exòtic possible: calia fer el merda i alguns ho han aconseguit fent saber al seu cercle social que la seva aigua favorita prové de Nova Zelanda, que és producte d’una complexa destil·lació, que el disseny de l’ampolla és exclusiu i que el seu preu és exorbitant.
No sé com és l’aigua de Nova Zelanda, preferiria tastar-la in situ; em conformo amb aigües més nostrades (per exemple, la si us plau!, hereva de la beber es preciso… de les carreteres de la nostra infància). Si hem de fer país, i com hi ha món que n’hem de fer encara!, que ho sigui també amb el més vital i quotidià dels nostres aliments.

[Imatge: www.ara.cat]