ambotits desl Països Catalans, l´excel.lència

EMBOTITS A TAULA

Hi ha algú que em fa una consulta per obrir un restaurant dedicat als embotits.Tot i que com a consultor gastronòmic no em guanyaria la vida, solo fer aquestes cosa per amor a l´art- i gual que l´assistència d’ Albert Adrià al Saló del Manga, que va ser gestionada per mi per demanda d’ aquest saló. Però aquest país és així, n’ hi ha que baladregen i es fan lluir i d’ altres que treballen.

ho  he escrit a bastament (fins i to en dos llibres sobre els embotits) Catalunya- i els Països Catalans ofereixen el repertori més espectacular d’ embotits de la Península ibèrica i, en bona part, d’ Europa. I tenim la sort que, si bé no hem aconseguit la regularització dels productes comercials aconseguida a Itàlia-amb un mínim de qualitat més que acceptable-. No obstant, a Catalunya tenim un fenomen únic, les carnisseries o cansaladeries artesanes, i alguns fabricants que també fan bons productes.

En aquesta taula d’ embotits, d´entrada hi col.locaria l`àmplia família dels bulls, dits, segons la comarca, també botifarra gruixuda, peltruc, donegal, bisbe, bisbot i l’ extraordinari ventre farcit d’ Eivissa, fet només amb llom. Estem parlant del bull blanc, general a tot el país però amb variants remarcables- Empordà, Pla de l’ Estany, Ripollès, Solsonès…- Remarcable el bull envasat a la bufa de St. Pau de Segúries. Un de les més diferenciarts, al costat del d’ Eivissa, és el de la Garrotxa, amb all i julivert.

També tenim els bulls negres, amb sang, igualment apreciables.

Una altra variant, formidable, és la “botifarra de fetge”- tant prima com gruixuda o sigui, un bull, pròpia de l´Empordà, el Pla de l´Estany, el Gironès, més bona que molts patés.

Parlant de patés, no hem d’ oblidar el “paté català” de la Catalunya Nord i el pa de fetge de la Garrotxa, la Cerdanya, el Pallars, també excel.lents.

La botifarra d’ ou, en contra del que es creu, no és un producte estacional- si de cas a Barcelona-. En algunes contrades, de l´Empordà al Ripollès, passant per la Garrotxa ( Vall d’ en Bas,Begudà) és una botifarra o un bull blanc, que es pot assecar lleugerament.

El mateix passa amb la botifarra de perol: es coneix sobretot perquè es menja fregida, però en algunes zones- Garrotxa, algun lloc de l´Alt Empordà es presenta seca i , per tant, es pot menjar en cru, com una botifarra blanca.

Dins els cuits falta ressenyar el extraordinari camallot  o“camaiot” de Mallorca o el camot de Menorca, molt superiors al seu parent, el zampone italià. I la no menys deliciosa donja d’ Andorra i el Solsonès.I com a embotit industrial però bo, l´anomenada “botifarra catalana”, superior, a parer meu al seu parent  francès “saucisson à l´ail”.

Naturalment, per coure, no hem d’ oblidar la ja esmentada botifarra de però, però tampoc el botifarró de Menorca, la bladana de l´Ebre i la botifarra de ceba valenciana, així com la botifarra crua, sobretot la més picant de l´Empordà (“de sal i pebre”) o el Pla de l´Estany.

D’ entre els embotits secs, tenim la llonganissa, el fuet, secallona, espetec, etc. N’ hi ha dos tipus: els humits i de secció rodona- propis de Vic i Olot- i els més secs i perfumats, amb secció de 8, propis de Girona, el Berguedà o el Pallars- “xolís”-. És excel.lent la llonganissa de Tortellà.

Els acompanya el llom, – del coll o de dos colors- més saborós, ja que recorda la coppa italiana- o magre, o la inferior “baiona”. S’ ha de procurar que sigui embotit en budell i que no sigui gaire tendre; un dels millors és el de l´Empordà.

La cansalada o ventresca té els seus partidaris. Jo trobo fantàstica l´enrotllada, tan similar a la pancetta arrotolata italiana-, que ara només fa un fabricant del Gironès.

A Catalunya també es fan bons pernils, però s’ han de saber cercar.

Finalment ens queda la curiosa botifarra dolça de Girona, tant per coure amb aigua i greix com per menjar seca, una delícia.

No ens podem deixar al tinter la sobrassada. Que sigui de Mallorca, i

millor de porc negre (IGP).

 

BOTIFARRA  NEGRA AL CALIU (AMB FULLA DE COL)

Les fulles de diverses plantes, en moltes cuines, des de l’ antiguitat clàssica a l’ actualitat oriental, s’empren com a “recipient” culinari: fulles de col, de vinya, de bananer…És una tècnica present en moltes cultures- d’ Oceania a Amèrica passant per Àfrica però també hi ha versions d’ aquí. La versió moderns és la papillota, la cocció en alumini i, fins i tot amb estoig de silicona.

Aquesta tècnica, d’ origen prehistòric, s’ aplica a la carn, als embotits, al peix i, a la caça i fons i tot a les verdures.

Ingredients

4 botifarres negres fresques

4 fulles de col

Elaboració

Emboliqueu cada botifarra amb una fulla de col i poseu-les al caliu de la llar o a la barbacoa, fins que, al cap d’ un quartet, aproximadament, la botifarra sigui cuita.

Notes

Podeu emprar botifarra negra, botifarrons, botifarres de parracs o de perol, botifarres de ceba, baldanes, així com botifarres crues o llonganisses fresques, o “salsitxes” (Penedès, etc.). La fulla de col guarda els sucs. Si la substituïu per paper (antigament de diari, d’estrassa, ara d’alumini, hi podeu posar un raig de vi).

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *


*