Els aliments especials: dietètics, funcionals. Naturals. El vegetarianisme, veganisme, flexiterisme.
Hi ha aliments que es presenten amb una etiqueta: naturals, dietètics, funcionals…
Natural és allò relatiu, pertanyent o pròxim a la Natura. S’ oposa, per tant, a artificial. Aplicat a la cuina, en podem trobar diverses aplicacions. Així, per a alguns, la cuina corrent és més natural quan més s’ aproxima als vegetals i a la poca transformació dels aliments i a respectar llur pròpia naturalesa. En canvi,la lectura naturista proposa un model de cuina de productes poc elaborats i tendent al vegeterianisme.Però també la cuina tradicional- ecocuina, etnocuina- és més pròxima a allò natural.
No obstant, no podem oblidar que allò “natural”a vegades és difícilment demostrable. En molts casos es tracta d’ una estratègia publicitària de les multinacionals de l’ alimentació, com quan la casa Danone ens proposa un producte envasat anomenat “natural”,malgrat les nombroses transformacions que ha sofert, els additius, etc.Sovint, per tant, l’aspiració a una alimentació natural és més que una entelèquia inassolible o, si més no, discutible. I a vegades provoca més angoixes que satisfaccions: fins i tot els especialistes en detecten una conseqÜència malèvola, una malaltia batejada com a “ortorèxia” (obsessió de menjar aliments sans i naturals).Només cal llegir les pàgines de les revistes i els nombrosos llibres dedicats al tema: una moda més. Per a molta gent , una obsessió, un pas més dins la “medicalització de la cuina” que tants estralls fa.
El concepte d’ aliment natural també fa referència a aliments “sans”, també de difícil definició.
Un fulletó d’ una “Botiga de la salut” ens diu que l’”alimentació sana és la més senzilla i la menys condimentada:per exemple: tota mena de fruites i sucs, amanides amb suc de llimó, verdures; iogurts; mató; melmelades;fruits secs;rovellons;llegums; brou vegetal;sopa de ceba;sopa de farigola, etc. Pa torrat amb all i julivert, amb mantega vegetal i mel; orxates de tota mena; polio;gelea reial…”.
Per tant, veiem que aquesta mena d’ alimentació s’aproxima al vegeteranisme.
Vegeteranisme.- S’entén per vegeterianisme o dieta vegetariana la pràctica alimentària basada en els vegetals, sigui per raons religioses, ètiques, ascètiques o de salut i nutricionals. Bona part de la humanitat és vegetariana més aviat per necessitat, o per principis religiosos. De fet hi ha religions que l´estimulen, d’ altres són neutre i algunes , com l’ Islam clarament contràries, a cues de les pràctiques religioses. I en els sistemes alimentaris tradicionals- xinès, mediterrani, etc.-, la presència de al carn no arriba al 3% del total ingerit, aproximadament.S’oposa a l´alimentació carnívora o omnívora (que inclou tots els aliments). Dintre el vegeteranisme hi ha diverses gradacions i doctrines:
-ovolactovegetariana, que inclou productes làctics i ous
-pescovegetariana, que inclou peix i altres productes marins
-avivegetariana, que accepta el conum d’ aviram (pollastre, etc.), però vacú, xai i porc.
-vegetaliana o vegana, que només admet vegetals, però no ous o productes làctics
-frugívora, que només admet el consum de fruites crues (i fisn i tot que hagin caigut per elles mateixes de l’ arbre)
-crudívora, en què només es poden menjar aliments crus
El vegetariansime ha existit des dels orígens de la Humanitat, però se suggereix que la civilització i els seus avenços van lligats al consum de carn. Es una dieta suficient, a condició que sigui ben estudiada i variada. Hi ha religions que ho són, de l´hinduisme, la religió sikh, el budisme, etc. Gran personatges històrics han estat vegetarians:Homer,Plató,Sòcrates,Pitàgores,Sèneca,Ovidi,Leonardo da Vinci, Volataire, Benjamin Franklin, Tosltoi, Newton, Einstein, Wagner i, és clar, R. Tagore i Gandhi…Però també, segons sembla, Hitler i la reina Sofia d’ Espanya, els dolents de la família.
Actualment també es parla de flexiteranisme, un sistema vegetarià flexible que permet els consum esporàdic d’ ous, lactis, peix…
La dieta macrobiòtica, inventada per un japonès, classifica els aliments en bons i dolents (ying i yang) amb criteris discutibles i declarada nociva.
Els principis de l’ alimentació dita naturista, sana o “cartonista” inclou la teoria de les mescles i complementarietat dels aliments i la icompatibilitat d’ altres. De fet, els sistemes alimentaris tradicionals- de Xina a al Mediterrània, ja fan aquestes mescles de bona complementació proteica:cereals i llegums (arròs amb mongetes, llenties, pasta amb mongetes, etc.), llet i cereals, ous i cereals, ous i llegums (cigrons amb ous durs, etc.).
També s’ ha de dir que alguns dels mites i dogmes d’ aquesta mena de sistemes alimentaris alternatius no es basen en raons científiques contrastades: per exemple el sucre no és dolent, ni millor que la mel (només cal vigilar-ne l’ excés de consum i les dents); els greixos són necessaris per a una alimentació completa, etc. Altrament, si bé els vegetarians solen estar menys malalts que els omnívors, això se sol atribuir que, en general, porten una vida més sana (esport, tabac, etc.).
En el que sí que tenen raó és que els occidentals cada vegada mengem pitjor des del punt de vista de la salut, ja que abusem dels greixos saturats (carns, llet sencera i altres làctics, oli de coco i de palma), de les salses i pals preparats, dels pastissos, sucres i gelats.
En molts casos aquest tipus d’ aliment natural o sa parteix de principis suposadament basats en l’ ecologia i, per tant, parlem d’aliments ecològics, biològics i altres conceptes similars. De fet, hi ha entitats que controlen la producció agrícola ecològica i la producció d’ animals de granja amb condicions més controlades. També parlem de producció agrícola integrada, a mig camí entre l’ agricultura convencional i l’ ecològica, ja que comporta un control dels adobs, pesticides, etc. Hi ha fruites i verdures que , aquí mateix, poden portar el logotip que distingeix aquests productes, que inclou una marieta.
Des del punt de vista organolèptic, els productes fruit de l’ agricultura tradicional o de l’ ecològica solen tenir un millor gust, encara que no una millor presència- característica, en cavi, molt demanada pel consumidor o pel venedor.
El consumidor, en molts casos, té seriosos dubtes sobre la qualitat real de les primeres matèries i productes: escàndols com el de les vaques boges, el de la grip del pollastre, etc., han encès l’ alarma. També es dubta de les bondats dels aliments transgènics o modificats genèticament (blat de moro, soja defensats com a no perillosos per a la salut per les multinacionals que els controlen i alguns científics i denunciats per organitzacions com Greenpeace.
Aquests productes es poden relacionar amb un concepte més respectuós amb la biodiversitat i, des d’ un punt de vista també gastronòmic, amb la preservació dels productes específics, aspecte atès legalment per les DO (Denominacions d’ Origen) que s’ apliquen als vins, les DOP (Denominació d’ Origen Protegida) i les IGP (Indicació Geogràfica Protegida), totes elles també controlades per l’ estat i la Comunitat Europea.
Actualment també es reivindica l’ agricultura biodinàmica. Ja aplicada a la vinya, a casa nostra- o la permacultura, que ja té els seus adeptes.
Aquestes denominacions i indicacions especifiques parteixen de productes controlats des del seu origen i, per tant, dels qual en podem seguir la traçabilitat, és a dir el seu origen i la trajectòria recorreguda, que el consumidor pot conèìxer i ha d’estar indicada en els etiquetatges i amb altres sistemes d’ informació. La traçabilitat pot afectar a la carn com la vedella, al peix (com el lluç de palangre de Celeiro, Galícia), etc.
S’ha de dir que el concepte de “bio” o biològic ha estat aprofitar per importants marques comercials per a fabricar productes que, sense ser-hi, porten aquesta etiqueta (com veiem en diversos productes làctics).
Productes dietètics.- Per productes dietètics entenem aquells que han d’ atendre necessitats específiques de l’ alimentació.L’ espectre, naturalment, és molt ampli, i no sempre prou clar i, a vegades- com passa amb molts productes anomenats comercialment light, lleugers-, no deixa de ser un reclam comercial.
Per tant, el primer blco d’ aquesta mena de productes són els que, teòricament, rebaixen el contingut de greixos, proteïnes, sucres, etc, i , per tant, serveixen per mantenir la línia.
D’altres aliments dietètics haurien d’ entrar dins el control mèdic, ja que no han de contenir ingtredients prohibits en certes malalties. Es el cas de productes per a diabètics, que no han d’incloure sucres ni sacaraoses- tot i que molts porten fructosa-, o els especials per a celíacs, al.lèrgics, etc.
Aliments funcionals.- Els aliments funcionals són aquells que en el procés de fabricació s’ hi inclou alguna substància amb efectes suposadament benefectors per a alguna disfunció de la salut. La Societat Espanyola de Nutrició Comunitària (SENC) els defineix com “aquells que, amb independència d’aportar nutrients, han demostrat científicament que afecten beneficiosament una o vàries funcions de l’ organisme, de manera que proporcionen un major estat de salut i benestar”. Però tot això, malgrat les típiques apel.lacions al caràcter “científic” com es demostra en cada persona?. No tots els productes tenen el mateix efecte en cada ésser humà, caldria saber les quantitats necessàries a consumir, i a més hi ha molts altres factors a part d’ aquests aliments i de la resta d’ aliments, l´estil de vida, l’ exercici, etc.De fet, els aliments en el seu estat natural ja són “funcionals”, però en aquest cas la indústria hi inclou o hi reforça algun determinant element.
De totes maneres, l’ auge dels aliments funcionals i enriquit és imparable, després del seu inici exitós al Japó (als anys 80), als Estats Units i al Canadà, on més del 40% de la població els consumeix.
Els ous, la llet, els iogurts i altres productes làctics, les galetes, els cereals,els ous, el pa,la sal,diverses begudes, etc., poden incloure vitamines,calci, àcids grassos i oleics Omega 3,DHA, EPA (per al colesterol, risc cardiovascular), àcid fòlic (per a les embarassades), fitosterols (substàncies vegetals que bloquegen l’ absorció de colesterol), probiòtics (aliments amb cultius vius que milloren la flora intestinal), prebiòtics (elements no diferibles que milloren la flora intestinal), iode, minerals, vitamines i fibra. Alguns d’ aquests aliments es presenten sota noms comercials com Bio, làctics amb Bífidus actiu, amb L casei immunitas, Actif amb LGG, amb Tonalín, Pro Actif, etc.
Aquest aliments “enriquits” poden ser consumits per tothom i, especialment, en estats carencials, per part d’ embarassades i nens, per part de persones amb riscos càrdiovasculars i de colesterol, gastrointestinals, osteoporosi, diabetis, etc.). Amb el ben entès que una alimentació equilibrada ja conté, en general, tots els principis necessaris, per tant, és evident que darrera de tot això hi ha grans interessos comercials.
La preocupació per l’ alimentació fa que en les societats industrialtizades es detectin diverses malalties que s’ hi relacionen: l’obesitat, la bulímia (sensació de fam intensa i difícilment saciable), l’ anorèxia o restricció alimentària (pèrdua de gana, vòmits, ec.) fins a la ja esmentada ortorèxia, una preocupació malaltissa per l’ alimentació.
Moltes d’ aquestes pors estan alimentades per investigacions que, de forma recurrent i a vegades fora de context estan alimentades per la publicitat comercial sobre la “dieta mediterrània” i les notícies de premsa que s’ hi associen, gairebé sempre amb interessos comercials. Així els productes més diversos ens prometen autèntics miracles per a la salut: l’ oli d’ oliva, el vi negre, les nous, les avellanes, el te verd, la xocolata, el pernil ibèric..i fins l’ aigua mineral ”Menys colesterol amb Vichy”, és el títol d’ una d’ aquestes notícies). Si en féssim cas, ningú no tindria colesterol, tothom estaria sa i prim, viuria més de cent anys, no tindríem càncer, les nostres defenses estarien al cap damunt. Gairebé podríem arribar a al conclusió que la dieta mediterrània, excepte la calvície o els peus plans, ho guareix tot.
Cal saber llegir l’etiquetatge dels productes, a fi de tenir una informació correcta, però, a la vegada, no obsessionar-nos ni amb la publicitat ni amb dietes, règims i aliments “miraculosos”. Molts productes , venuts als supermercats i en botigues especialitzades, es presenten elaborats amb productes fruit del “cultiu ecològic”, dit també “orgànic” (Gran Bretanya” o “biològic” (Alemanya). Hi trobem una gamma variada: cereals, productes làctics, mels, xocolates, cafès, melmelades, embotits, pastes, llegums, etc.
En canvi, la traçabilitat dels productes és una bona eina per a la salut i una bona gastronomia. Cada cop més, reivindiquem productes locals o km 0, el que tenen més sentit de consumir.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!