Als de Tamarit Albaida,
Mos diuen llentaïms;
Vosaltres sols mengeu pa i enciam,
Nosaltres els donem als conills.
L’ERÒTIC ALLIOLI
Allioli i altres salses, mulladors i amanides
Una de les més clàssiques i antigues salses de Catalunya, la Catalunya Nord (França), Andorra, la Franja (Aragó), les Illes Balears i el País Valencià, de Castelló a Alacant, -i cap al Nord fins a Provença (alhòli, en occità, i aïoli, en francès), és l’ allioli, que serveix per acompanyar els aliments i també per cuinar. A les comarques hispanoparlants se’ n sol dir “ajoaceite”.
9
Francisco G. Seijo Alonso, al llibre Gastronomia de la provincia de Alicante (1977, 3ª edició) a l’ apartat de salses, només hi fa sortir l´allioli i el que en diu “Caldo Colorado”, que atribueix a Albatera i Cox, i que en realitat no és una salsa, sinó un plat de bacallà amb nyores i altres ingredients, similar a la borra o borreta. De totes maneres, no sé en què estaria pensant el sr. Francisco Seijo, ja que en realitat l´”ajo colorao” és un plat andalús que sí que pot tenir nyores en algun cas, però els seus ingredients principals són patates aixafades i bacallà esqueixat o espencat. Jose Guardiola y Ortiz, a Gastronomía alicantina (1959) en fa una encertada descripció.
En la cuina del País Valencià, de nord a sud, és ben conegut: però segurament és molt més usat en la cuina catalana, que l´utilitza no solament com a salsa d’ acompanyament de diversos plats- torrades, conill o costelles a la brasa, caragols, verdures, llegums, sinó també com a salsa per a lligar els plats, tant de carn com de peix (és l´allioli negat, que es posa al final de la cocció, i és imprescindible en els suquets de peix i molts guisats de carn).
Però sí que hi ha un fet: l´empresa valenciana Choví és líder en la comercialització del producte. La firma és segurament és la primera del Llevant ibèric, ja que fabrica allioli des del 1950, en ven el 70% de tot el produït a Espanya amb els seus característic morter de plàstic que reprodueixen el morter de ceràmica més popular (de Manises, que és també l´utilitzat a Catalunya) – tot un èxit del merchandising- i l´exporta també als Països Baixos, Alemanya, Iran Lituània, Islàndia, la Xina…
Actualment l´allioli es fabrica tant de forma artesana com industrial- en aquest cas, en general, sota el nom francès d’ aïoli-. Alguns d’ aquests alliolis- con el Choví- solen contenir ou, però no, en general, els alliolis tradicionals. Els artesans que es fan i s’ envasen a Catalunya tampoc no no en tenen. Al País Valencià, com a les Balears, generalment se’n fan dels dos tipus.
Catalunya hi ha una enorme afició a fer Concursos d’ Allioli. De fet, se’n fan en qualsevol festa o reunió, començant per un dels que té més solera, el de Tremp, i continuant per Creixell (on pretenien que fos declarada “salsa nacional”, cosa que trobo que és una bajanada), Olot, Martorelles, Calella, Pedralta, Riudoms, Piera, la Pobla de Lillet, la Fatarella, Vila-seca, Torrebesses, Viladecans, Sant Celoni, Móra la Nova, Barcelona (el Poble Nou, Gràcia). Al País Valencià n’ hi ha menys, però ben repartits: Castelló de la Plana, Santa Bàrbara de Rocafort, Carcaixent, Borbotó (l´Horta), la Vila Joiosa, Santa Pola, el Raval Roig, València- alguns per Falles- i, és clar, Manises, coincidint amb la Fira de la Ceràmica… A vegades coincideixen amb la Festa Major, festes de l´oli d’ oliva, i a vegades hi ha propostes sorprenents- a banda dels tradicionals allioli amb codony del Pirineu- com un pescador de l’ Escala que fa un gran allioli en amb el seu propi puny, en un morter enorme- fins a 15 kg!-., etc. També en diversos poble de Provença es fan concursos i festes de l´allioli, si bé amb ou. A Cornellà del terri, a més es fa una Fira de l´All, i a Banyoles un petit industrial ha inventat una petita màquina per fer allioli, que utilitza un morter de Manises i hi residia el dissenyador Marquina, autor del millor setrill del món. Banyoles durant molt de temps havia esta la capital de l´all a Catalunya. Va ser inventat el 1961 per Rafael Marquina i Audouard i constitueix una de les obres mestres del disseny industrial, que ha estat objecte de nombroses còpies.
Un altre disseny fenomenal, lligat a l´allioli, el setrill, molt bonic però que degota. El setrill, sitrell (de “sitra”, mena de càntir de terrissa per a contenir oli) olier o oliera de vidre- també n’ hi ha de llauna o ceràmica- és molt característic dels països de l´arc mediterrani, i la primera documentació es troba al s. XVII, si bé ja es devia utilitzar abans. A la ciutat de València arran de la conquista de Jaume I hi havia un carrer de l´alcuça- setrill, cuça, en àrab-.
D’ antic origen
Es diu que el seu origen és molt antic: tant egipcis com romans, segurament, coneixien alguna salsa similar. I els grecs, ja que Aristòfanes el fa sortir (skordalia) a la comèdia Els cavallers. “Picat amb oli i vinagre (l’all) fa molta bromera”, escrigué Plini el Vell allà al segle I de l’era cristiana, i cinc-cents anys abans ja era molt popular a Atenes la skordalia, salsa d’alls i oli, esmentada per Aristòfanes en les seues
comèdies. Un personatge d’Els cavallers, el botifarrer, respon així a un altre: “I jo, Dem, si no et vull i no t’estimo, que m’esquarterin i em coguin amb allioli. I si no em dones crèdit, que em ratllin damunt d’aquesta taula per a fer una salsa d’alls i formatge, i que, enganxat dels collons, m’arrosseguin cap al Ceràmic”.
L´al.lusió als testicles és pertinent, ja que aquesta salsa sempre ha tingut connotacions masculines. Altrament, la salsa d’ alls i formatge es troba en els receptaris medievals amb el nom d’ “alls esquesos” o “allada”.
Com diu Josep Pla, “l’allioli és la salsa antiquíssima, popular (marinera i pagesa), típicament mediterrània”. En la nostra cuina medieval hi ha salses d’ all similars- i n’ hi ha de catalanes amb codony, poma, fruits secs, amb pa, amb formatge, etc.- que recorden l’ actual skordalia grega (skordos és all) i altres salses a base d’all de la Mediterrània, d’ Espanya a Itàlia, passant per Malta i el Líban on també hi ha una salsa similar anomenada “oli i all” (zeit bil toum).
La primer document que cita l´allioli amb aquest nom és valencià, i correspon al menús del duc reial de Gandia, al s. XV; a la seva cort agradava forà l´allioli que, per exemple, menjaven amb peus de cabrit.
A Espanya hi ha l’ “Ajiaceite”, l´”Ajoleo” (Aragó) però se sol emprar el terme d’ origen català d’ “alioli” o “ali oli”.
L’allioli, com a allada, apareix al Llibre de Sent Soví (s. XIV) i al Llibre del coc, (s. XV). Però en canvi ja és un mot que s’ utilitza a la cort del du de Gandia, al s. XV. Per cert en aquest llibre és aplicat al gat (com ara fem conill amb allioli; naturalment, es tractava d’ un gat salvatge). A França
hi ha l’ aillade l’ aillouse, a Itàlia l’ agliata, però també alliolis no emulsionats com l’ ajo e ojo (Lazi),l’ agio e ogio (Vèneto) o l’ aglio e olio, en perfecte toscà.
L’ allada de l´Alguer, en canvi, no té res a veure amb l´allioli, ja que és una salsa amb tomàquet, ni tampoc l´allada gallega.
Reis i monjos
Als receptaris del Barroc, siguin catalans o mallorquins, escrits per frares, també hi apareix, ja no pas sota cap nom manllevat. Per exemple surt sovint a la Instrucció breu i útil per los principiants cuiners, de Francesc del Santíssim Sagrament, carmelita descalç de Barcelona, i en altres receptaris conventuals.
El sempre no prou ponderat baró de Maldà, al Calaix de Sastre, ens explica que el pare de la reina d’ Etrúria, que va sojornar a Barcelona l’ any 1808, va voler tastar l’ allioli: “la senyora reina preguntà a un dels criats del general d’ esta província, nomenat Josep fill per distingirlo de son pare també criat, si sabia també fer lo plat dels catalans dit alioli, que menjava ab gust son senyor pare durant sa residència en esta”. No deixa de ser curiós aquesta referència reial, en relació a una salsa considerada extremament “plebeia” i indigna dels paladar refinats…
De fet en els receptaris medievals- que eren de cuina aristocràtica hi
apareix l’ allada, l’ almadroc i altres sales que conten all. L´all, amb la ceba, potser són els vegetals més utilitzats en la cuina de les terres de
l´”Euram”… I l´allioli, certament, n’és la seva salsa més característica.
La salsa de la Renaixença
Durant la Renaixença no solament és una salsa ben consolidada, sinó que és percebuda com a salsa catalana per excel.lència. Joan Cabrisas, autor del llibre Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana (l’ Havana,1858) ens parla de la “Salsa a la catalana dicho (sic) alioli agiaciete”. A la presentació, adreçada “Al público”, hi dóna una gran rellevància: “Si eres aficionado al país del buen vino (Catalunya), no te faltarán reglas para condimentar la Escudella, el celebrado Platillo, y sobretodo el non plus ultra del Alioli que tan bien adereza la carne como el pescado, la volatería como los caracoles, la verdura como las legumbres, en fin es una especie de salsa universal que conforta el apetito y alegra el corazón”. Naturalment , podríem aplicar aquestes consideracions a la cuina valenciana, però malauradament no en tenim textos d’ aquesta època.
Ni Frederic Mistral, líder de la Renaixença occitana, que contemporàniament va dedicar un text a l’ allioli, i fins va dirigir un periòdic amb aquest nom (“L’ aïoli”) ho va fer millor. Daudet, provençal
tòpic, també s’ hi refereix, i Maurras se’n delia. La dreta en ple, doncs, cosa que fa veure que el moviment occità va anar de mal borràs. L’ autor
anònim de La cuynera catalana (el primer llibre de cuina catalana moderna, de vers el 1835) també dóna, naturalment, una recepta
d’allioli, del qual diu que és la “Salsa a la catalana dita alioli”. El fa amb alls, oli i suc de llimona o de taronja agra (com es feia a la meva comarca).
Sorprèn que en el que és, segurament, el primer receptari valencià de
cuina moderna (J. Company, Un recetario de 1.905, extret d’ un manuscrit titulat “Formulario práctico de cocina” escrit pel gandià J. Company) no hi aparegui l´allioli, però sí la maonesa. En tractar-se d’ un llibre de cuina urbana (bourgeoise) potser l´autor el considerava massa vulgar… Per rescabalar-se, afegeix un pensament d’ all a la maonesa… Els francesos, al seu torn, hi afegeixen mostassa.
Sexe i allioli
En la tradició popular dels països del llevant ibèric l’ allioli forma part de les rondalles, dels romanços i cançons, dels sainets, dels poemes satírics que es publiquen a revistes com “La esquella de la Torratxa”, ”La Traca” o
“La Ignorància”, a Barcelona, València o Palma, i de les endevinalles. Se
li sol atribuir un joc sexual: “Ring que la ring/entre cames el tinc/com
més el remeno/més bonic el tinc”. País Valencià, igualment, es deia: “Dinguilindín/entre mig de les cames el tinc/quan més oli li pose/més
lluent el tinc” (recollit a Alacant). O “entre les cames ho tinc/ com més ho menege/ més tes ho tinc” (Elx).
A la cançó tradicional “El rector de Collbató” “fer l’ allioli” és fer l’acte sexual, com en la tonada valenciana que diu “Allioli vol Neleta/i per a poder-li’l fer/necessite el seu morter, perquè jo sols tinc maceta”. En el Coloquio de Pepo y els trastos de casa, un sainet valencià del s. XVIII s’ associa el morter i el “perpal” (barra) a la dona que s’ ha de casar. N’ hi ha més, de la mateixa procedència- i fins al segle XIX- que fan la mateixa associació. A Mallorca hi trobem dites i cançons similars que parlen del mateix, amb més contundència si cap. Per donar-hi un to més savi, Vicent L. Simó Santonja, recull l´allioli al seu Diccionario gastrosófico valenciano (1978).
L´informant de Castelló J.S., de 46 anys em comenta el següent: “Vejam, en allò que he vist des de menut la salsa per excel·lència és l’all i oli i, efectivament, són els hòmens els qui tenen més fama de fer-la bona. Jo no l’he feta mai, però ja saps que el ritme del batut de l’oli i l’all requerix molt de pols, molta paciència. Roden llegendes que asseguren que l’allioli
es talla amb molta facilitat, bé perquè el ritme de la mà és irregular o, en el cas de les dones, perquè tinguen el període”. Coincideix força amb el
que es diu a Catalunya. J.C., del camp d’ Elx em diu: “Bé a mi l’allioli em surt de categoria internacional però en faig poc perquè el tinc prohibit. La
mà i morter se’m queda tessa com un garrot dintre el morter de tan espès que m’ix l’allioli. Res de posar-li un rovellet de l’ou. Alls, sal i oli i a
menejar l’assunt…. clar no em fatigue ni per meravella! I t’ix un allioli coent com un dimoni sempre que gastes un oli d’almàssera d’eixos fortets-fortets…”.
És interessant observar, inconscient o no, la referència sexual…Efectivament, es considera que un allioli ja està llest quan la mà de morter, boix o maceta queda vertical…que és el desig amagat de molts homes pel que fa a una altra cosa.
Altres plats que, per passiva, poden tenir una al.lusió sexual són, per exemple, arròs amb gorrions de Mallorca, on es fa servir l´hispanisme per evitar la paraula “pardal”, sexe masculí, sentit que també té a Catalunya i al País Valencià; aquí també pardalot i pardaliu). Un arròs que retrobem a Elx, arròs amb teuladins. A la Catalunya Nord en alguna elaboració es feia servir les petites baies de pebre-foll, o aloc, considerat un afrodisíac en la cultura popular.
Cuinar i menjar amb allioli
Com he dit, la recepta més antiga- si bé una mica light- que conec al País
Valencià data del 1905, i pertany a un manuscrit de Joan Company, un home ric de Gandia que inclou, en l’ apartat de salses, una “salsa
mayonesa” amb el morter fregat amb all, és a dir, una mena d’ allioli burgès- un costum també existent a Catalunya-.
Com hem dit, l’ allioli serveix per guarnir diversos plats, per cuinar i també per menjar directament, especialment untat damunt d’ una torrada o de pa. Acompanya les verdures i hortalisses bullides o saltades, les carns a la brasa (corder, conill, pollastre) o guisades, els cargols i el peix. També els llegums, l’ arròs i la pasta (a Catalunya sempre s’ inclou amb la fideuà, en els arrossos rossejats- a banda, al País Valencià, etc.-. A Múrcia se sol afegir al “caldero”, i el seu influx arriba fins a Andalusia- d´on deu procedir la tapa de “papas con alioli”.
En alguns casos, designa el mateix plat, a base de verdures: és així a Provença i en algun lloc d’ Alacant (“alls” o “allioli”). L’ allioli negat (dit també bord) és a dir, deixatat amb un líquid, apareix en moltíssims plats tant de la cuina pagesa com marinera, i així fa la funció, en la cuina
catalana, de donar sabor i lligar la salsa en tota mena de suquets,
“platillos”, cassoles, plats de bacallà, de “mar i muntanya” (com el Niu, que té bacallà, ocells, ous durs…) i altres plats. El fet de negar la salsa i
de coure-la lleugerament, fa que perdi una mica del seu gust coent i que sigui més digerible. L’ allioli negat, s’obté afegint aigua o brou a aquest
mateix allioli, i a vegades patata bullida.. Tot i que, com es diu a València, “per un all no es desfà l´allioli”.
Hi ha molts alliolis
La recepta tradicional d’allioli (Pla de l’ Estany, Empordà… i el llibre La cuynera catalana, que inicia la Renaixença culinària) incloïa suc de taronja agra però, segons Mossèn Alcover i Francesc de B. Moll- que tenien bona documentació procedent de Llofriu per a la redacció del Diccionari Català Valencià Balear, en aquest poble natal de Josep Pla també s’ elaborava amb aquest ingredient ara poc usual. El seu color no depèn de l’ ou- que no en porta, a Catalunya-, sinó del de l’ oli i, per tant, pot anar del banc més esblaimat al groc més solar al de reflexos verdosos.
La mateixa salsa és anomenada “alioli” (pronunciació popular de Girona), “aioli” a les Balears, “alliori” (l’ Alguer) o “alls” (Alacant). En alguna comarca, molt excepcionalment, l’allioli no es lliga, és a dir, que és una barreja d’ all trinxat amb oli; l’ allioli lligat és el de codony Pirineus i Ponent).
La fórmula més tradicional és només amb all i oli i no solament a Catalunya, sinó també al País Valencià, sobretot entre els pescadors, que sempre l´han fet així. Modernament, tant a les Balears com al País Valencià, i a vegades a Catalunya, se sol fer amb ou.
A Catalunya l’allioli bàsic té nombroses variants consistents a afegir-hi d’
altres productes, com els següents: 1 rovell d’ ou, codony bullit o escalivat o una altra fruita, com pera o poma, també bullides i escorregudes (Allioli de codony), tomàquet cru o escalivat, pebrot o bitxo… Una variant provençal és el rovilh o rolha (rovell; en francès rouille) que es posa a la Bollabessa, que conté pebre vermell. També s’ hi posa patata bullida (o creïlla, també es fa al País Valencià, encara que sovint per la funció de re-lligar l´allioli “esgarrat”; la mateixa funció la fa una molla de pa xopada amb vinagre). Aquests dos ingredients són imprescindible en la skordalia grega, que la fan més suau que l´allioli i es menja com un meze (entrant o mullador) amb pa. També pot incloure ovades o corals de marisc, gemes de garotes…
A Provença constitueix l’ orsinada, salsa de garotes o orsin, fruita seca (nous, ametlles…), galetes, donant lloc al substanciós Allioli de Nadal del Ripollès i altres comarques. A Xipre, igualment, he tastat deliciosos alliolis amb nous o ametlles, mel o sucre (allioli agredolç). Igualment pot
incloure llet, nata, alls escalivats-també al País Valencià-, per a un gust
menys fort (en aquest cas, amb l´afegit de llet o nata, tenim la “mussolina d’ all” o l´”allioli suau”, que la restauració catalana per a certs plats al forn, com el bacallà o els escamarlans i la llagosta. També el
julivert o julivert, o juvert, constitueix una mena de salsa verda excel.lent per al peix, musclos, etc. Actualment es fan alliolis evolucionats, de fusió, amb l´afegit d’ alvocat, etc.
La maonesa, de Maó
La maonesa o “maionesa”- salsa molt utilitzada en la cuina valenciana i de l´arc mediterrani, per exemples per a les ensaladilles-… com és prou evident, és un allioli sense all. No obstant, tant a Catalunya, com a Eivissa, etc., n’ hi ha amb all. No és estrany que hom hagi volgut veure-hi el seu origen en l’ allioli, cosa sinó demostrable del tot, ben possible. Aquesta similitud fa dir a Pla, en clau irònica, que “la maionesa no és més que l’ allioli idealitzat i distingit- sense gust d’ all, per resumir”.
Més càustic i contundent és Vicent Andrés Estellés, que a Les pedres de l’àmfora verseja així: “jo defensava l’ allioli/aquella sabor, la seua trèmola solidesa/tu, al contrari, defensaves la maionesa/adduint testimonis cultíssims de gourmets/ t’ he de dir, malgrat tot, que la maionesa/és sols un allioli que va eixir maricó”. La maonesa- sobretot si
té una punta d’ all-, en efecte, és com un allioli que vol i no dol.
Tant l’ allioli com la maionesa són dues salses que ens permeten- i el mateix Pla ens hi dóna peu- una reflexió política sobre els patrioterismes o ultralocalismes culinaris, sempre tan negligibles i fruit també, gairebé
sempre, del desconeixement d’ altres àmbits o , ras i curt, de la ignorància. Són els “estirabots localistes i provincials” de què parla Pla, copiant Joan Fuster.
No s’ ha de confondre, però, aquest localisme ultrancer i tancat, amb la correcta reivindicació d’ allò propi. D’ aquesta manera, l’ allioli ens mostra
que una “identitat nacional” no es juga en una salsa (molt més si es basa
en coses fútils o en un folklorisme carrincló). És una salsa catalana, valenciana i balear, sí, però també occitana, espanyola en part, maltesa o grega. I pel que fa a la maonesa, tan francesa, no costaria gens admetre que està inspirada (i hi ha raons històriques que ho avalarien, com és el breu domini francès sobre l’ illa de Menorca) en l’allioli autòcton, això si,
al gust dels amics de Richelieu.
Teories que es manegen sobre la maionesa o maonesa:
-el nom ve del poble provençal de Los Maions o de la ciutat francesa de Mayenne (Loira). Alexandre Dumas pare sostenia que venia de Baiona, ciutat d’ Euskadi Nord (Iparralde). L’ autor de Le Grand Dictionnaire de cuisine diu que a Provença, amb alls, “on fait une espèce de mayonnaise
que l’ on mange avec de poisson et des escargots” (com es fa a l’ arc mediterrani). Un altre escriptor- i cuiner-, Antonin Carême sostenia que venia de magnonaise, de manier, manejar o remenar (terme que s’empra en salses). El cuiner i autor occità Pròsper Montagné diu que ve de
moyeunaise, del francès antic moyeu, rovell d’ ou.
-Els segon bloc teòric sosté que l’ origen és l’ ocupació francesa de Menorca el 1756, moment en què es va posar de moda posar a plats i
salses noms com “à la mahonnaise” o ”à la Richelieu” (també hi ha una salsa del duc de l’ Albufera, d’ origen militar). Segons l’ arxiduc Lluís
Salvador, també es podria referir al setge del duc de Crillon, el 1782. Per acabar-ho d’ adobar, el menorquí Pere Ballester (autor del magnífic De re cibaria, anys 20) esmentat elogiosament per Josep Pla, cita un poema d’ un tal Lancelot (s. XVIII) on parla de la “Sauce mayonnaise”. La primera cita reconeguda per Joan Corominas, no obstant, és al Dictionnaire
Étymologique de la Langue Française (Bloch-Wartburg) publicat el 1807,
si bé també en parla contemporàniament, Grimod de la Reynière- que ha estat anomenat “el primer periodista gastronòmic de la història”- un bon coneixedor de la cuina catalana i provençal, que diu que és superior a la dels “novençans” revolucionaris de París.
En definitiva: la maonesa (que a Maó, i l’ entitat Fra Roger reclamen que es digui així) és una salsa d’origen francès, o, si més no, difosa
internacionalment per la cuina francesa. Amb tot, no és més que un allioli sense all (mentre que, al seu torn, a moltes comarques de Catalunya, l’ allioli amb ou és anomenat maionesa). Notem que la cuina francesa a penes fa servir ni l’ all ni l’ oli d’ oliva, per tant no forma part dels seus
paràmetres habituals. Altrament, tant a Provença com al’ arc mediterrani sempre s’ han fet “maioneses” amb all, o sigui allioli. L’allioli es presenta amb peixos, mariscs i sopa de peix, barbacoa cargol, costelles de xai
(cousteilles) i altres carns a la brasa. També les verdures en un típic garni (allioli guarnit) provençal. A Catalunya l’allioli també es menja amb plats d’arròs com la paella negra i especialment aquells a base de peix, i fideuàs.
Diem, de passada, que Mistral va donar la seva recepta personal en provençal a l’ Armana provençau (sic) sota el pseudònim Cousinié Macari significa “cuiner diable” i, per extensió, mal cuiner. D’altra banda, com
hem dit, va crear en 1891 un diari va escriure en provençal, anomenat
“L’Aïoli”, on hi defensava el “sud” i el federalisme. I així els va anar als occitans!. I així els va als valencians amb això del “Llevant…”. Com a mínim, l´expressió “Nordeste per referir-se a Catalunya, tan corrent durant el franquisme, ara se sol limitar als “partes” metereològics..
A Occitània “fer muntar l´allioli” (faire monter l’aïoli) vol dir animar una reunió, fer festa, i ha arribat a l’ argot dels joves, tal com veiem al grup
marsellès Massilia Sound System (propers al rap i el hip hop,que canten en francès i occità, i de forma provocadora, reparteixen pastís (beguda provençal anisada) als seus concerts). A la Catalunya Nord, el malaguanyat cantant Joan-Pau Giné cantava “L’ Allioli”- “muntarà
l´allioli, l´allioli muntarà”-, amb un significat patriòtic. De fet, és percebut com una salsa típicament catalana.
Compte amb les dones!. Allioli i brandada sacsacollons…
Hem parlat de les connotacions sexuals de l’ allioli, per la similitud formal entre la mà de morter o box i el sexe masculí, i el morter amb el femení:
això fa que, segons la tradició (que jo he viscut de petit al meu poble) només el confeccionaven els homes. J-C M.C., d’ Elx, m´explica que “recorde com ma mare em tenia totalment prohibit mirar mentre movia la mà del morter dintre el morter…segons ma mare no es podia mirar
perquè “prenies l´allioli de l´ull” (presa de l´ull o mal d’ ull, o qui sap si
a la remenada d’ allioli”. Jo havia sentit a dir una cosa similar, així com el fet que les dones no el podien fer mai , sobretot quan tenien el període, ja que l´allioli es negava, destriava o s’ esgarrava (o no muntava).
Aquesta associació sexual es dona en algun altre cas en la cuina popular, sempre que es fa servir el morter i el boix o mà de morter: això s´escau,
en la Brandada de bacallà, ara un plat força popular…
Aquest plat d’ origen provençal- Brandada de bacallà, Brandada de merluça, Brandade, segons si tirem el català, l’ occità o el francès- és força corrent arreu: es troba als restaurants i es ven, fins i tot, com a plat preparat. Actualment es fa servir com a salsa per al pa, és a dir, el que
al País Valencia se’ n diu “mullador”.
És, de fet, un dels clàssics universals de la cuina francesa. Alexandre Dumas, a Le Grand Dictionnaire de Cuisine diu que és un “ragoüt
méridional” que comença a ser apreciat a París, i en recull la recepta de Grimod de la Reynière, el “primer periodista gastronòmic” de la història que, l’ endemà de la Revolució francesa, va escriure al seu “Almanac
Gastronòmic” on diu- com hem comentat més amunt- que enfront dels novençans republicans parisencs, els provençals, bascos i catalans eren uns mestres en l’ art de menjar. Grimod de la Reyinière- un personatge tan intel.ligent i gurmet com pintoresc, que vivia, literalment, amb un
porc que havia domesticat- francesitza el plat posant-hi mantega, que
substitueix la llet. Hi posa julivert i, fins i tot, espinacs- un producte tradicionalment associat amb el bacallà-. En aquest text encara s’ usa el mot “merluche” (merluça, en occità) ara substituït per “morue”.
Al Llenguadoc i a Provença- països que, com els del llevant mediterrani comparteixen la cultura del bacallà, un ingredient, en canvi, pràcticament
desconegut en la cuina francesa estricta- és un plat tradicional, elaborat tradicionalment el Divendres Sant. N’ hi ha també versions de Nadal i “de dol”- en realitat gurmets i exquisides- amb tòfones-. I versions que es venen al supermercats gairebé miraculoses- al capdavall, és un plat relacionat amb la religió-, ja que tenen de tot menys, pràcticament,
bacallà.
A Catalunya, la Brandada de bacallà és un plat antic: comença a aparèixer al segle XVIII, amb el nom de “bacallà a la provençal”, tal com
podem veure en algun vell receptari monacal. Al País Valencià la primera citació apareix al llibre, ja esmentat, “Formulario práctico de cocina”, de J. Company (1905), on l´anomena “Bacalo a la marsellesa” (tot i que
substitueix l´all per ceba, una cosa una mica estranya).
Fins i tot, n’ hi ha versions tradicionals- en forma de bacallà (abadejo, badejo…) aixafat, amb all, oli d’ oliva, etc., a vegades amb la inclusió de patates- sota diversos noms pintorescos: “Bacallà a la grandi colloni”
(Vallès, Maresme, Alacant), i, també a Alacant, “Bacalao meneado”, que
en algunes famílies es feia per Nadal, com la Brandada o “Bacallà a la sacsacollons” (Plana Baixa) , “ nord enllà, a la Ligúria (capital, Gènova), el “Baccalá brand de cujun”, que en parlar “zenese” vol dir el mateix que volen dir els pescadors del Maresme o de la costa de Castelló. “Cuiun” es diu en altres parlars itàlics, com el mantovà-reggià. Un plat similar, a la
manera manxega rep el nom d’ “Atascaburras”. Cada país li posa un nom que li és propi!. Tota mena de bacallans desfets i , generalment, amb patates, per allargar.
Un informant de Callosa de Segura, Vega Baixa- , J.M., m´informa que en la seva família el Bacallà menjat es feia la nit de Nadal, i només
l´elaboraven els homes. Exactament com l´allioli o la brandada, sempre plats confeccionats per homes. A Catalunya, per Nadal, també se solia fer un gran allioli, i sempre l´elaboraven els homes: això forma par dels
meus propis records: el meu avi, i després el meu pare, al camp, n´elaboraven un gran morter de marbre (el meu avi, fins i tot, el feia en una cassola, i utilitzant el punt clos a manera de mà de morter!).
Un plat “indecent”
La brandada és tan francesa- o tan poc, o gens-, fins al punt que en la llengua de Molière la paraula no vol dir res. Els francesos- i de retruc els
espanyols- amb la seva glotofòbia- es perden el plaer de saber el
significat profund dels noms de molts plats.
Doncs bé, l’ innocent “brandar”, significació zero en francès, en occità i català vol dir, segons el DCVB, “moure alternativament de banda a banda”, i, també tritllejar o tocar les campanes (aquesta gran i creativa especialitat valenciana, difosa arreu per Llorenç Barber).
Segons el Diccionari Occità de Loís Alibert, “brandar” vol dir el mateix, i “brandada”, l’ acció d’agitar, moure, bellugar A Montpeller es diu “brandir”, amb el mateix significat). En occità, a més, pot tenir el sentit de masturbar-se- en francès se branler-. I què és el que brandem quan toquem – o toquen- les campanes?. Naturalment, el batall. Aquest
adminicle, tant pels seus moviments com per la seva morfologia, és allò que de més distintiu tenen els senyors, enfront de les senyores. I, a la vegada, té una forma força similar al boix o mà de morter, que és també
el “batall” amb què es confecciona la brandada, tradicionalment elaborat pels homes.
Tothom sap, a més, que el batall masculí és acompanyat per dues boles, que quan fem aquest plat, un allioli, etc., tot plegat “branda”.
No és estrany, doncs, que provençals, ligurs, catalans i valencians hagin
coincidit a assenyalar -com diuen els pescadors de la Plana Baixa- el sacsament de collons, i del que els acompanya, que es produeix en elaborar el plat correctament. Brandada, Sacsacollons, Bacallà a la brandi
colloni, Bacallà a la “brand cujun”. L’ etimologia, doncs, ens portaria a dir
que la versió catalana “a la grandi colloni”, és, en realitat, “a la brandi colloni”, en pseudoitalià macarrònic, i , tanmateix, no gens desencaminat.
Tenim l´allioli que, igual que la brandada s’ elabora amb una mà de
morter i un morter o una cassola (com es feia a pagès quan se’ n feia una gran quantitat).
El bacallà- aquest peix catòlic, ja que no es menja (salat, que és com és bo) als països protestants. Deshonor als cuiners esnobs que fan servir bacallà fresc, que no té ni suc ni bruc!) El bacallà és una de les menges ben conegudes al País Valencià, això sota el nom “fals” d’ abadejo, compartit per lleidatans, tortosins… tot i que el gran triangle mundial de
la cuina del bacallà és el País Basc, Catalunya i Portugal…amb el colofó de Provença, pàtria de la brandada.
I ara us parlaré de la Maria Badia, que va ser una cuinera nascuda a l´Espluga de Francolí l´any 1911, on va morir el 2002. Na Maria Badia ens explicava la recepta que titula “Bacallà a la blanca colloni”, de nom inquietant. En tractar-se d’ un plat fet per una senyora, no és estrany aquest nom angelical!. Però, com he provat en mants articles i llibres,
aquest nom- i altres de similars- procedeixen de la brandada, i es basen, tots plegats (incloent el plat provençal), en un símil sexual masculí: quan es remena el bacallà fins a reduir-lo a puré, en efecte, es “branda” (com
el batall de la campana o la mà de morter) una cosa que els homes tenen
entre les cames. Lorenzo Millo, el gran escriptor gastronòmic valencià- amb qui vàrem compartir el Premi Robert de Nola i vaig tenir el plaer de
conèixer i tractar- respecte de la brandada explicava l´anècdota d’ una
“cocotte” (senyora lleugera i guapa; l´expressió l´utilitza l´escriptor, amb gràcia) en un àpat en el qual es va servir brandada; en demanar què era, amb un cop de palmito (ventall, vano, tant semblant al ventafocs o marguà) un dels comensals es va exclamar: “només és pasta de mandonguilles”!. La bella el va recriminar ventant-li un copet amb el palmito… Aquell cavaller, certament massa prosaic, havia destruït la poètica del plat, el secret encant que tenen els noms. En gastronomia, molt sovint, el nom fa la cosa: només cal veure com els francesos anomenen unes simples patates bullides amb pela: “Pommes de terre en robe des champs” (vestit de mudar), o un simple llenguado enfarinat i fregit s’anomena “À la meunière”, nom que ens empeny a anar a una boda…
Les delicioses mandonguilles d’ abadejo valencianes, en efecte, es fan amb patata, com les croquetes de bacallà balears. També he menjat croquetes de patata –crochè, en napolità-, on són molt populars i es venen al carrer, arreu, si bé d’ acord amb la pobra cuina napolitana (pobra en recursos, però no pas en imaginació- és sense bacallà).
Acabant amb la brandada, se`n fan diversos farcits, com “pebrots del
piquillo”, canelons i altres creacions. Una de tantes modes, que solen ser introduïdes per un cuiner i arriben a la cuina domèstica.
La salmorreta, zona roja
En els llibres de cuina valenciana, en general a penes hi surten salses, i pfins i tot ni es tenen en consideració. Potser l´única que se salva és l´allioli, però n´hi ha d’ altres, també dins la família dels fons o base per cuinar: sofregits, picades, adobs, vinagretes, etc., tan importants en la cuina mediterrània en general. En general no hi ha moltes maceracions-de les qual altres cuines potser n´abusen, sigui per cuinar peix o fer unes xulles de corder- o marinades: sol ser una cuina fresca i natural, fins i tot en els plats de caça.
La salmorreta forma part del conjunt de “salses roges” que es troben a partir de la Catalunya Nova (del Garraf, sud de Barcelona) fins a Alacant, a base de pebrots/pimentons/pebres/pebreres, normalment seques. Correspon a la zona més arabitzada, i ha donat salses tan famoses com el Romesco català, ben coneguda al País Valencià (nom d´origen àrab), la
salsa de xató per als calçots, l´Asmarris, etc. (totes catalanes). Es dóna la paradoxa, doncs, que malgrat l´epicentre de les pebreres i nyores és
València- i sobretot Alacant- és a Catalunya- a la zona més arabitzada,
del Garraf cap avall- on n´hi ha més varietat de salses. Per cert, la nyora (niora) també es fa servir al Marroc i a Eivissa, suposo que per influència valenciana.
La salmorreta és una senzilla però exquisida salsa valenciana, que sol acompanyar -i hi ha qui ho prefereix a l’ allioli- els peixos de l’ Arròs a banda i, a les comarques del sud d’ Alacant, també el peix de l’ arròs fet
al calder.
També hi ha qui l’ inclou al guisat, com a salsa o base per a cuinar l’ arròs, particularment el fet a banda; en aquest cas, naturalment, es cou. Però a diferència de les salses abans esmentades, no es fa amb nyores o altres pebrots o pebreres secs, sinó amb tomaca. També du alls, julivert, sal, oli, vinagre. Normalment la tomaca es torra, però també hi ha versions amb tomaca crua, i més rarament, amb nyores. A Eivissa hi ha una salsa similar, que també serveix per al peix bullit o torrat, feta amb all i julivert picat, pebre vermell, oli i suc de llimona.
La picada, glòria de la nostra cuina
Altres salses o bases són les picades (en alguns llocs “picat”) que segons Paula Wolfert, prestigiosa autora nord-americana són “el futur de la cuina” (Paula Wolfert’s world of food. A collection of rècipes from her
kitchen, tarvels and friedns, 1988)-; l´autor nordamericà Colman
Andrews, s’ ha expressat ens uns termes elogiosos similars al seu gran llibre Catalan cuisine: Europe’s Last Great Culinary Secret, 1997 (traduït
al català i a l´espanyol). El mateix ha fet l´autora nord-catalana Eliana
Thibaut-Comelade, que en parla amb admiració i diu que és molt superior a la forma de lligar les salses de la cuina francesa, amb crema de llet.
Certament, les picades constitueixen un preciós patrimoni de la cuina dels
països que diuen Bon Dia , i formen part de la seva identitat culinària. N’ hi ha llibre monogràfic sobre el tema del cuiner Ramon Parellada. Sempre a base de fruits secs- ametlles, pinyons, avellanes, i, al País Valencià, fins i tot cacaus o cacauets-, pa torrat o fregit o galetes, diversos aromes-all,
julivert…- a vegades vi, són la marca de la nostra cuina. Fan la funció doble de lligar la salsa del plat i d’ aromatitzar-lo, d’ una forma molt millor,
més saborosa i més dietètica que la crema de llet, tal com ha remarcat l’ esmentada Eliane Thibaut–Comelade, la gran escriptora i dietista de la Catalunya Nord. Hi ha variants valencianes com la salsa d’ ametlles, alls i nyores, la de fetge (que també es fa a Catalunya- de pollastre, o bé de rap, segons el tipus de plat-, la de melsa, amb ous durs…
Citem també la salsa verda, a base d’ alls i julivert picats, que es fa servir per al peix, o un simple all i julivert capolat. Finalment, dintre de les salses hi podem considerar les vinagretes i escabetxos, aquest molt
corrents en la cuina valenciana, tant per a peix com per a perdius, conill,
vegetals (carxofes, albergínies, etc.).
Com veiem, el repertori de “salses” valencianes (nom que en algun lloc té una altra accepció, com barreja d’ espècies) és migrat i pràcticament
binari- groc i roig-, tal com afirma Lorenzo Millo. En algun poble d’ Alacant el terme “salsa” se sol referir a un plat de llegums i verdures:
Salsa de llenties, Salsa de Vigília… És clar que es fa difícil competir amb la cuina de més al nord, potser la més prolífica en salses de tota la Mediterrània.
Dintre d’ aquestes salses “roges” hi hem d’ incloure l´allipebre- que també es fa a la regió de Tortosa-, si bé no és una salsa per acompanyar, sinó per cuinar. L’ Allipebre és, alhora, una salsa- el nom original, que va passar a designar un plat, el nom genèric d’ un guisat de peix característic tant de la regió del Delta de l’ Ebre- fins al Tarragonès- com de les comarques centrals valencianes, on és molt famós el d’ anguila. De fet, Allipebre es refereix a un guisat d’ anguiles, tot i que n’ ha d’ altres peixos i fins i tot carns. És el nom d´una salsa que ha donat nom a un plat: això passa a Provença amb l´allioli (alholi), que de tant associar-lo al bacallà bullit amb verdures ara designa aquest plat. El mateix passa amb el romesco tarragoní, que pot designar la salsa o un plat cuinat.
Tal com ho indica el seu nom, la base és sempre l’ all i el pebre (vermell,
pimentó, pebre roig, al País Valencià). També es fa allipebre d’ altres
peixos o mariscos, com la moixina, llobarro, llissa, juliola, lluç, maire, juliola, llucets, carpa, tenca, barb, els polpets, els llagostins, el bacallà…; se’n feia de tortuga, de cargols, de pollastre, de conill, de cabrit i fins de llegums com les faves seques.
L´allipebre forma part de les salses del que jo anomeno la Catalunya Nova i “Novíssima” del Garraf cap avall,i el País Valencià i les Balears, ja
que es fan a base de pebrots secs (nyores, pebrots de romesco…) o pebre vermell, com el romesco, la salbitxada o salsa per calçots. El plat tècnicament pertany a la família dels suquets, però sembla que en el seu
origen no era, estrictament, un plat complet sinó un esmorzaret, un mos entre hores, tant a les tavernes de la costa i de la zona de l´Albufera o fins i tot a les barques dels pescadors. Tal com diu Llorenç Millo, ´çes eminentment un plat masculí- veurem aquesta qüestió dle gènere- en le capítol d eles Olles.
A la Catalunya Nord, el plat més emblemàtic de pescadors- un suquet- rep el nom de Bullinada (d’ anguiles) i presenta l´originalitat que s’ adoba amb sagí o greix de porc cosa que , tractant-se d’ un peix fluvial, ja li escau (és el mateix que fem amb la truita de riu).
La primera cita literària no és pas un receptari, sinó un sainet de
Santiago i Vicent Soler titulat “!Mos quedem!”, i escrit en l’ ortografia
anòmala del moment (1907):”Les hores solen pasar/Mentre hi acha pa sopar/Un all y pebre en anguiles” (sic).
Joan Fuster, a l´Albufera de València en diu: “De fet l´allipebre és una
salsa que tant pot aplicar-se a una bèstia com a una altra. A ma casa, jo he menjat sovint allipebre de cabrit”. Quan Josep Pla el va anar a visitar-lo per primera vegada, després de parlar més de tres hores, Fuster li’n va encarregar un: “a l’ hora de sopar encarregà un suquet d’ anguiles excel.lent” (Josep Pla, Homenots). Al seu Empordà natal ja era un plat obsolet, però antigament es feia fregida, amb samfaina, etc.
Vicent Andrés Estellés, tant atent als temes del menjar, li dedica uns versos a l’ “Ora marítima”: “Prèviament, he sopat, sobri sempre/alguns cargols amb un suquet picant,/o també allò que hom diu un all i pebre/en aquell lloc on és la Sucronense/-lloc que serà molt debatut: al temps-/que consisteix en cert adob d’ anguiles/i pebre i all, com declara el seu nom:/el seu suc és com d’ aigualida argila”.
Un altre valencià i gran escriptor i articulista Joan Francesc Mira a Purgatori (2003) escriu: “No he tingut fills de cap dona, digué “mentre separava amb el ganivet i la forquilla trossets d’ anguila d’ una cassoleta
d’ all-i-pebre…”.
“De natura d’ anguila”, deien els clàssics, i Maria de la Pau Janer utilitza
aquest qualificatiu moral com a títol d’ una nove.la.
La primera recepta escrita- si bé sota el nom d’ “Anguilas en salsa” pertany al llibre de Joan Company, Gandia, 1905, Formulario práctico de cocina. És corrent menjar anguila al Palmar, al País Valencià, a sa Pobla, Mallorca (Espinagada) i a l ‘ estany de Leucata al Rosselló (Bullinada) així com al Delta de l´Ebre (xapadillo, anguila assecada, i fins fumada) i antigament també una mica arreu, incloent els arrossos d’ anguila. Llorenç Millo, ja citat, afirma (La taula i la cuina) que l´Allipebre és “cobert eminentment baronívol…i poc apropiat per a taules amb blanques tovalles i cristalleries fines; la seva hora és el matí, l´hora nona dels llatins”.
La glòria compartida dels mulladors
En canvi, una magnífica aportació valenciana són els “mulladors”- de mullar o sucar pa-. Són alhora salsa, acompanyament- d’ un bullit, d´embotits…- “picadeta” i plat. Poden ser només vegetals- pebres i tomaques tallats menudets i fregits, o s’ hi pot incloure tonyina salada, pinyons, etc. Tot i que en general un mullador de la Marina es fa amb albergínia pebrot- verd i vermell, o només vermell, ceba torrats- una composició que a Catalunya rep el nom de Samfaina; és important que
els plats tinguin un nom, i tonyina o algun altre peix salat. Es mengen
amb bocins de pa- al pur estil mediterrani, com les meze en forma de purés de la cuina grega, turca i àrab- i per tant, són pràcticament idèntics a “mulladors” algerians com el H’miss, que també es menja sucant-hi pa, com aquestes meze (entrants, picadetes) de Grècia, Turquia i el Pròxim Orient (skordalia, humus, etc.). També es fan Coques de mullador, que corresponen a les Coques de samfaina, Cutxipanda, etc., de Catalunya, o a les de Pebres de Mallorca.
Els mulladors glorifiquen el compartir, la taula alegre i fins bulliciosa i la glòria mediterrània de l´oli d’ oliva i el pa. Certament, tot i que ho
trobem en altres cultures al Marroc, per exemple, els tagins també es
mengen sucant pa a la salsa-, a la terra de les taronges és on excel.leixen: és, a parer meu, una de els grans aportacions valencianes a la cuina universal.
Dintre la família hi trobem els esgarrats, esgarradets o “esgarraets” o espencats (també amb tomaca i pebrot (pebrera, pimentó)-“mojetes” a la Canal de Navarrès, “bacalao astillao” a l´At Palància- però escalivats o
torrats), amb bacallà “esgarrat”, “esguellat”, “llescat” o “espencat” (a Catalunya i a Castelló aquests els ingredients vegetals es posen cru, “Esqueixada”). A l’ Alt Palància hi trobem el “Bacalao con pimiento asao”, amb tomaca, amb ous durs… També es posa en cru en alguns llocs de
Castelló l´esgarrat se sol fer amb tomàquet de conserva casolana, alls
picats, sal, oli d’oliva i “abadejo anglès” o bacallà. Aquest es pot substituir per melva, cavalla o verat –secs- o bé capellanets, passat pel foc. Els mulladors més pobres tenien ganyes d’ abadejo. Bernat Capó al Costumari valencià, ens diu que no s’ hauria de menjar amb forquilla de metall…per tant, es fa, com cal, mullant-hi pa. Opcionalment s’ hi pot afegir vitet.
Així com el Tomacat i d’ altres, productes d’ una fèrtil imaginació. El
Tomacat de Dénia, Xàbia etc., en efecte, es pot fer amb sangatxo (saladura de tonyina; la tonyina de pot o llanda se sol anomenar, curiosament, “besuguet”), melva, etc. a més de tomaca, pebrot, alls…Hi ha mulladors amb pebrots, albergínies o tomàquets escalivats o torrats, o bé fregits, amb tonyina, pinyons, etc. S’ empren altres saladures, com la melva, sorra, bull i el ja esmentat sangatxo.
Parents pròxims són Pericana- només amb pebrot- i fins nyores (Alcoià, Marines, Comtat…), així com bacallà, melva la “Titaina” o Pimentó amb tonyina- una antiga especialitat dels xiringuitos de la Malvarosa-, que Vicent Andrés Estellés diu que es menjava en entrepà (Recomane tenebres).
Per cert, els pebres/pebrots/pimentons/pebreres torrats són objecte d’ una abrandada poesia seva, on compara la seva ingestió a un acte
eròtic- el poble deia “els pobres alcen el cap, quan mengen pimentó
torrat”, acció a la qual s’ hi refereix el poeta: “Després, en un pessic/del dit gros i el dit índex, amb un tros de pa/agafe un tros de pimentó, l´enlaire àvidament, eucarísticament/mel mire en l’ aire/de vegades
arribe a l’ èxtasi, a l´orgasme/cloc els ulls i me’l fot” (Les pedres de l’ àmfora). A tot l´arc mediterranis agraden molt els pebres torrats, així com a la resta de la Mediterrània, de Turquia al Magrib, sols o acompanyats amb albergínia, tomaca, ceba, etc., i arreu els solem combinar amb albergínia, tomaca,alls, est, donant lloc a diverses salses i guarnicions.
Segons el diccionari de l’ Institut d’Estudis Catalans, la samfaina és un “guisat que se sol servir d’ acompanyament fet amb tallets de pebrot,
tomàquet, albergínia, ceba i carbassó”. Definició un bon punt discutible.
De ceba només en sol portar si acompanya, per exemple, el conill; hi ha qui prescindeix de l’albergínia i, gairebé sempre, del pebrot. Pot incloure pebre, vi, llorer, alls…La samfaina és una de les grans guarnicions, bases o salses de la cuina catalana; s’ adiu amb conill, el pollastre, el xai, les salsitxes, el bacallà, peixos com la tonyina, el bis, etc., el congre, els menuts (capipota, etc.), les truites, les coques…Hi afegeix, l’esmentat diccionari, que samfaina és sinònim de “poti-poti”, definit com a desgavell, desori, conjunt barrejat de coses dissemblants- de colors, de
coses, d’homes i dones…- Cal afegir-hi, però, que , al Bages, això també
és el nom d’ una mena d’ esqueixada de bacallà amb patates. Tornem als diccionaris. El Diccionari Català Valencià Balear defineix la samfaina com a “guisat fet de trossos de pebre, tomàquet i albergínia, i a vegades
també ceba, carabassó o altre vegetal, i que sol menjar-se com a salsa combinat amb carn, bacallà, etc.” Una definició, com veiem, molt més encertada i oberta, malgrat que la del DIEC l’hagi afusellat sense les
matisacions que la fan més aproximada a la realitat. Pel que fa a la pronunciació, a l’ Empordà, Pla de l´Estany, Gironès, Berguedà, la Selva, Maresme, Osona, la Catalunya Nord- i fins a l’ Alguer- sol prevaldre la
pronunciació “xamfaina” (igualment a com s’ ha estès, en el llenguatge parlat i fins l’ escrit, “xaliva” per saliva, o “xiular” per siular, “xuc” per
suc, a la Catalunya del Nord, “xucar” per sucar, a Girona). S’ha dit que l’
origen de la paraula és “samfoina”, derivació de “samfonia” o flauta de Pan, que, al seu torn, vindria de “simfonia”. Encara que no pugi ser cert, l’ origen fóra ben bonic: la samfaina és una veritable simfonia de colors.
Alguns restauradors tradueixen el català samfaina a l’ espanyol “chanfaina”. Es un greu error, ja que aquest nom, a Andalusia, Extremadura, Castella- i fins a Portugal i, excepcionalment, en alguna comarca catalana, coma Osona- Centelles- designa un guisat fet amb
pulmó, sang, etc. de xai-una mena de “sang i fetge” o degolladura.
La samfaina és una de les quatre grans salses catalanes, segons la
proposta de Ferran Agulló al Llibre de la Cuina catalana (1928),cosa sempre repetida i sense citar-lo. Ja abans, el gran cuiner Ignasi Domènech (La teca, 1924) la fa servir d’acompanyament de plats com el
bacallà o el pollastre. Però una salsa similar, amb pebrot i tomàquet, ja apareix en receptaris del segle XIX on acompanya el bacallà o les tripes
(com el Nou manual de cuinar amb tota perfecció, vers 1830. A La cuinera catalana, de la mateixa època, hi apareix el “platilo de xanfayna”, que es presenta com a plat.
El remarcable de la samfaina és que constitueix, en certa manera, un
senyal d’ identitat i d’ intercanvi culinaris. Típicament catalana, és també típicament mediterrània ja que, sota noms diferents i amb algunes
variants, es troba arreu. A Mallorca i al País Valencià a vegades , per
anomenar-la, es fa servir la paraula espanyola “pisto”, que guarneix els ous i farceix alguns pastissets.
Als mateixos països de l´arc mediterrani tenim variants com el “pebrot i tomata” (Pla de l’ Estany, Empordà), “salsa de tomata i pebreres ” (Eivissa) i salses o plats similars com els “mulladors” valencians, el “pisto” (ja esmentat) i el “tombet” mallorquí o el “pollastre a la catalana” del Rosselló. A Espanya i Euskadi hi ha les variants pisto, fritada, asadillo,
chilindrón, piperada etc. A Provença hi ha la ratatouille (ratatòlha, en occità), que no és pas solament el nom d’ un simpàtic ratolí-cuiner, i al
Llenguadoc la chichomèla. A Sicília i Sardenya tenim la caponata, kapunata a Malta. Al Nord d’ Itàlia la peperonata, povronà al Piemont, rustisana o frison a l´Emília-Romanya, etc. A Còrsega la pebronata i, fins
i tot a Hongria, el lecsó- que ,segons els propis hongaresos, vindria de Sèrbia. Al Magrib és chackchouka, i a Turquia menemem.
És el resultat de la fusió que han donat uns fruits procedents de l’ índia
(l’albergínia) i d’ Amèrica (tomàquet i pebrot), ara tan típicament
mediterranis. Les cròniques d’ índies dels primers conquistadors
espanyols- bàsicament extremenys- ja parlen de la “samfaina” practicada pels amerindis, o sigui, de la combinació de pebrots (chiles, ajís), i tomàquets (a Mèxic, pàtria d’ origen d’ aquest producte, “jitomate”). El
més curiós, però, és que afirmen que la samfaina més reputada es feia
amb carn humana i, particularment, amb cuixa d’espanyol. Deu ser que la samfaina azteca o nàuatl, presumiblement molt picant (si atenem els gustos mexicans pels diabòlics “chiles” o pebrots que fan treure foc pels queixals) devia estovar aquesta carn que, a parer meu, donat l’ empeny i crueltat de la conquista devia ser terriblement dura i indigesta.
De totes les samfaines que es fan i es desfan, les més similars- o
idèntiques a la samfaina catalana són la Ratatouille provençal i el Lecsó
hongarès. La versió espanyola és un refregit-fritada o pistó-, menys
melosa. A Itàlia se sol servir amb salsitxes- també es fa a Catalunya,- i a
Espanya, al Magrib, Turquia, etc., generalment amb ous.
El nom samfaina s’ aplica a grups musicals, blocs, expressions com “menjar-se algú amb estofat i samfaina”, una frase feta utilitzada per
l ‘autor teatral Josep M. Benet i Jornet…
Diem que si la samfaina és una combinació de pebrot, albergínia i ceba, curiosament aquesta mateixa combinació és pròpia de l´Escalivada (nom
que també es fa servir a Castelló, una afortunada combinació, en forma d’
amanida o guarnició, és a dir, amb les verdures rostides, però sense fregir, només amb l´afegit de sal, oli d’oliva i, generalment, vinagre. Joan Garí, al memorable llibre La memòria del sabor afirma que “Tota la varietat suprema del mercat mediterrani conflueix en aquest plat extraordinari, d´una simplicitat complexíssima”. Un plat, per cert, que va merèixer arribar a l´alta cuina, ja que el gran Josep Mercader- el primer cuiner de nova cuina, del “Motel” Empordà la crear una exitosa mus d’ escalivada.
Amanides i ensalades per refrescar
També dintre la família hi trobem les ensalades, encisams, enciams,
enciamades o amanides, fetes amb ingredients crus, i a vegades cuits o
algun de cuit; igualment s’ hi sol mullar pa, sobretot en l´oli o amaniment restant. Segons Joan Francesc Mira (Temes d’ etnologia valenciana, direcció, vol I, 1983; els textos de gastronomia són a cura de Llorenç Millo), “La tradició vegetariana del poble valencià (probablement un vegeterianisme per necessitat) es manifesta també en la decidida
afecció a les ensalades o amanides” cosa que, certament, podem fer extensiu a tota la Mediterrània, de Lisboa a Istanbul.
La diferència entre mullador i amanida és que en el primer cas, en general, els ingredients vegetals són cuits. Al País Valencià en trobem una generosa producció, d´uns simples pimentons o cebes en salmorra o un platet d’ olives posat a taula en començar el menjar amb d’ altres amb vegetals i peix salat. O una tomaca amb all, amb olives, amb ceba, o uns simple ceba aixafada amb un cop de puny a fi que se li’n vaig la coentor) Totes aquetes preparacions bàsiques també es fan a Catalunya-. En els dos països també hi trobem, u na forma arcaica d’ adobar l´enciam, amb mel o sucre. L’adob més general és sal, oli i vinagre, llevat que a Catalunya no es posa mai vinagre a la tomaca, ni tampoc es barreja el cogombre amb altres vegetals. Aquesta es prefereix que sigui madura.
El nom ensalada ve de l’ italià insalata, que es difon a partir del s. XVI i
els altres noms designen l´element primordial (la lletuga). La més
coneguda és l’ anomenada “ensalada valenciana”, que sol dur enciam o lletuga tomaca, ceba, olives, i a vegades raves, pebrera, ous durs i tonyina en oli (correspon a l’ “Amanida il.lustrada” o amb tonyina de Catalunya; en canvi, l´Amanida catalana porta embotits). Tant Martí Domínguez com Joan Garí li ha dedicat una prosa magnífica.
Alguns dels magnífics mulladors- i també les salmorres- de fet són amanides, i n’ hi ha una gran varietat: amb vegetals, tonyina, bacallà, verat o cavalla, pebres, tomaca, ceba, olives, verd, ous durs…
També hi ha l´amanida “mallorquina” (Trempó, de “trempar”, amanir), “eivissenca”, l´”Anxovada” a la Catalunya Nord i el Xató, l´Esqueixada, el
Poti-poti (amb patates) l´Empedrat (amb fesols), etc. i a Catalunya, alguna original amanida de carn, com la “Carn de perol” (cap, ronyó,
llengua amb vinagreta) o l´Amanida de cap de vedella, i, segurament, per aportació occitana, l´amanida amb pedrers d’ ànec confitats (gésiers, morelles) i per influx italià i francès les amanides amb formatge, que retrobem al País Valencià. A Eivissa l´ensalada també por ser de verdures bullides- com el Bullit valencià, les bledes bullides, les carxofes bullides, creïlles bullides, i també les carxofes o albergínies en escabetx.
Però sempre, per definició, l´amanida, enciamada o ensalada és tomaca i ceba, tomaca i all, o bé amb enciam o lletuga, escarola o endívia i la
presència sovintejada d’ olives, i a vegades pebrot o vitets en salmorra.
Coliflor “confitada” (en vinagre), una típica amanida de Girona, especialment a l´hivern.
En tot aquest espai també eren corrents els enciams d’ herbes salvatges,
com els lletsons o llicsons, les verdolagues, créixens…antigament, segons Teodor Llorente, eren anomenats “encisams de totes herbes” o “dels caputxins”: “Lletsons adobats amb oli/són millors que l´enciam/però diu Pep Gargori/que això és per enganyar la fam”.
Tant a Girona, com a la Catalunya Nord, Balears i el País Valencià, “enciam (a mes d’ “enciamada) volia dir “amanida. El gran folklorista
valencià Joaquim Martí Gadea, justament anomena Encisam de totes herbes (1891) un dels seus valuosos reculls folklòrics. La forma valenciana encisam és fidel a l´origen llatí, incisamen, “conjunt de coses tallades”. Una preciosa paraula que “encisa”.
Notem que hi ha hi ha ensalades monogràfiques: de tomaca, de ceba, de ceba tendra, de ceba fregà (a Catalunya, ceba al “cop de puny”, a fi que no sigui picant), de ceba i olives o, simplement, un platet d’ olives, rabo de gat, de fonoll marí, de bitxos o vitets…
Algunes, més complexes, porten tàperes o altres salmorres, vitets, cogombre, alficòs, moixama- el “pernil del mar”, una gran especialitat
valenciana-, anxoves, tonyina salada, tonyina de pot o llanda ( que rep el
nom de “bessuguet”, tot i que no té res a veure amb el besuc…), “bacallà anglès”, ous durs…a Catalunya, i a Mallorca, a més, pebrots, bitxos
coents, api, escarola, xicoina o xicòria, espàrrecs, alls tendres etc.
La pràctica de posar una ensalada a taula com a acompanyament o
primer plat és general arreu de la Mediterrània, de Turquia al Magrib, passant per Provença. A França, en canvi, sovint es mengen al final.
Les ensalades o amanides dites “russa” o d’ altres a base de pasta, arròs, cuscús, faves, llenties, dacsa, formatge, fruita dolça, fruits secs, etc. són aportacions modernes, si bé prou generalitzades.
Un país vegetal
S’ ha escrit que “L´abundor i varietat de la producció agrària valenciana és un tòpic històric- amb una base comparativament sòlida-, que cal completar amb l´escassetat de la producció de carn i altres aliments animals” (Joan Francesc Mira, (op cit). De fet això ho podríem fer extensiu a d’ altres regions mediterrànies, com el sud d’ Itàlia, bona part de Grècia, etc.
Les verdures i hortalisses valencianes són famoses, i algunes gaudeixen d’ una DO, com les carxofes de Benicarló. Esmentem les cebes, els pebrots (pebreres, pimentons), els tomàquets- tomaques o tomates,
segons la zona-, les albergínies, els pimentons, primentons, pementos,
pebres o pebreres (entre ells esl “de quatre cantons”), els vitets i les nyores, les carabasses cacauet- dita rabequet a Girona-de cabell d’ àngel…Al Mercat Central de Valéncia hi trobme una deliciosa carabassa al forn. Una cosa que no es troba a Catalunya. A Girona-, de cabell d’ àngel) També els cards, les carxofes, les lletugues, els espinacs, les bledes, les pastanagues o carlotes, les xirivies, les carabassetes, els napicols i naps, els fesols tendres o bajoques, els tirabecs… Així com llegums que fan de
verdures, com les bajoques o mongetes tendres, les faves…Així mateix els llegums, ja esmentats, tan importants per a la Paella i altres plats, o els llegums per a les olles, guisats i arrossos.
El bullit valencià
Els valencians han sabut treure un gran partit de les verdures i han creat plats que són de referència- malgrat que de forma manifestament injusta algú va escriure el contrari.… A part de les ensalades i alguns mulladors, trobem les olles- algunes exclusivament vegetals, com les de la Plana- i les bajoques farcides, les creïlles al forn de Castelló, les carxofes bullides, torrades o a la cassola, el superb bullit o bollit valencià, les albergínies fregides, les faves sacsades o bullides, a l´estil d’ Almassora-que en altre temps era un plat ritual que s’ oferia en el vetlatori o vetlla d’ un albat
(recordem la corprenedora “Dansa del vetlatori”), juntament amb cacaus i
tramussos, les olles de cardets, els arrossos o paelles vegetals…
Les verdures bullides, com el fabulós Bullit (o bollit) valencià, amanides
amb oli d’ oliva i a vegades vinagre, podrien entrar en el terreny de les ensalades- així es considera a Eivissa aquests plats, quintaessència de l´austeritat i saviesa mediterrànies-.
Segons Llorenç Millo aquests plats pertanyen al que anomena “la cuina de
les dones”, cosa normal, ja que és cuina familiar, que no se sol trobar als
restaurants. Poden incloure bajoquetes, creïlles, penques, fesols, pastanagues, carlotes o safanòries, cebes, bledes…una síntesi perfecta de l´horta. Joan Garí explica que acompanyaven aquest bollit amb amarina (sobrassada) o el “coent”, un embotit de Borriana. A l’ acollidora
casa de Bernat Genoll, a Carlet, també a l’ estiu fruïa amb aquest sopa de
bollit, en aquest cas acompanyat d’ un ou dur i pimentó torrat.
On potser hi ha força amanides , a part de les comarques centrals i alacantines, és també a: Castelló: Amanida de tomaca i all (que també es fa a Catalunya), Amanida de tomaca i bacallà (Esqueixada), Amanida de fesols i bacallà (Empedrat, a Catalunya, no s’ ha de confondre amb l’l’ Arròs engravat o “empedrao” ). Tot i que, de fet, en trobem arreu, de les comarques centrals valencianes a Alacant.
En molts casos, el moment més gloriós i sovint més esperat de
l´amanida- i això ho he viscut en tota la meva infància, ja que era el plat
que es menjava per berenar a l´estiu- és el moment de sucar-hi pa, una pràctica força corrent a la Mediterrània.
Hi ha altres amanides que ja el porten incorporat: el Trempó de Mallorca, amb galeta d’ Inca, el Fattoush libanès, l´Amanida provençal amb formatge i torradetes i algunes amanides italianes, com la Freselle . I fins, en la cuina moderna, l´Amanida Cèsar o la de Formatge de cabra.
El sagrat oli d’ oliva
Dos ingredients essencials dels mulladors i les amanides, és clar, són l’ oli d’ oliva i el pa, per “mullar” o “sucar”.
La cultura del pa al País Valencià ja ha estat comentada, i pel que fa a l´oli d’oliva, al segle XIX encara era una potència per la qualitat dels seus olis.
La cultura de l´oli d’ oliva altrament, va molt relacionada amb el pa: berenars tradicionals que surten del que es preparava en els molins, trulls, almàsseres o tafones han esta el pa amb oli, la rosca, el pa amb tomàquet i els grans entrepans valencians- no és estrany que questa paraula del cabal de la llengua vingui de València-. Igualment es torraven capellans, ganyes d’ abadejo, capellans, sardines salades, cabeces d’ all…Se solia aspencar tot i adobar-ho amb el primer oli de la collita. Cal
recordar que als trulls hi havia foc, que es necessitava per al rendiment de l’oli. Això ho vaig viure en la meva infància al trull de casa meva pel que fa a les torrades, arengades, etc.
Tot i que a Castelló es fa servir el nom de rua per entrepà- són memorables les d’ anxoves o bacallà esgarrat o “fet molletes”, ceba i pebre roig).
Altrament, hi havia llesques o fins i tot entrepans de pobre, només amb oli i pebre roig- que a l´Alt Palància- anomenen “Sobrasá de pobre”. De petit, per berenar, un servidor, per berenar. menjava llesques- que es podien torrar o no, sempre sota la ximenera (paraula que s’ havia dit entre nosaltres, tot i que ha estat desplaçada per xemineia) de pa amb oli i sal, pa amb oli i vinagre, pa amb vi si sucre i, naturalment, un “pa sucat amb tomata”, com en dèiem a la meva comarca, ben frugal, sense res més. Fins i tot- i això era un luxes- una torrada on s’ hi fonia una presa de xocolata amb oli d’ oliva. Estic parlant, és clar, del temps durs de la postguerra. Paradoxalment, ara, la combinació de xocolata-i fins bombons- amb oli d’
oliva és una tendència de l´alta cuina i l´alta confiteria. Coses veureu!. Parlant amb Lluís Llach em va confessar que aquest pa amb xocolata i oli també era un dels berenars preferits de la seva infància.
El pa amb oli és gairebé un plat ritual, present també a la Catalunya
Nord, al Principat, i a les Balears; a Mallorca ha passat a designar el pa
amb tomàquet. Hi ha una cançó molt popular, que encara es canta a les reunions que diu “Volem pa amb oli/pa amb oli volem….S’ hi pot afegir un poc se sal, però també sucre- era un dels berenars de la meva infància, com he dit- o vi… Si em permeten un altre record personal, quan un servidors s´hostatjava al Col.legi Major Rector Peset en ocasió d’ impartir cursos a la Universitat Politècnica de València (“Som el que
mengem”, que jo havia trastocat amb “Mengem el que som”) m´alegrava d’ allò més veure com molts xiquets i xiquetes esmorzaven amb un bon pa amb oli. És una escena impossible de veure a l’ esnob i desnaturalitzada Barcelona- on, a més creuen que fa més fi dir brunch que no pas “esmorzar de forquilla”.
Els “esmorzars de forquilla”, a Catalunya, són tradicionals i fa uns anys s’ han revitalitzat a les comarques, convertits en sòlids esmorzars (carn, peix, marisc, llegums, menuts, guisat o a la brasa…) de
cap de setmana. No hi manca mai, justament, el Pa amb tomàquet.
El sempre immens Andrés Vicent Estellés, no podia deixar d’ esmentar-lo: ”Ai!/ M’ agrada veure qui passa./M’ agrada el pa amb oli i sal”. (“Anem anant”, a Versos per a Jackeley). A Catalunya, encara avui, és popular
una tonada que fa: “Volem pa amb oli/pa amb oli volem/Si no ens el donen/ens l´agafarem”.
Hi ha variants en què es torra el pa- Torrada amb all, a Catalunya, Rosca,
al País Valencia- mot que es relaciona, a parer meu, amb el català Rosta,
pa torrat i mullat amb oli i amb l´italià bruschetta. Tot relacionat amb la cultura de l oli- el moment d’ elaborar-lo al trull, molí o tafona, on es
feia, quan se sucava l’oli nou en una bona llesca de pa- generalment torrat (que al Pla de l´Estany i a l´Empordà se’n diu la “xuca”).
Terra d’ entrepans
El País Valencià presenta alguns dels millor i més originals entrepans de les terres de l’ arc mediterrani: Blanc i negre (botifarra de ceba i llonganissa), Roig (amb un xoriço).Entrepà de sang amb ceba, Rues de Castelló (anxoves, pebre vermell, oli d’ oliva, sardines de bota, pebrot fregit, llom, llonganissa, tonyina, Truita amb alls tendres, Truita de patates- que pot portar tomaca, llonganissa, allioli o maonesa-, Truita de
llonganissa, a vegades acompanyats amb allioli, pebrot fregits, etc….O les famosíssims entrepans fregits i d’ altre menes que es feien a València en un bar (Barrachina), que va tancar fa anys. N’ hi ha de locals, o propis d’ un bar. Esmentem el Xivito: llom de porc, cansalada, enciam, tomàquet, ou, maonesa. La Brascada: vedella, pernil i ceba fregida. En comptes de
carn pot portar com ara peix espasa. Entrepà de Sèpia, amb sèpia, salsa
verda, maonesa o allioli; la sèpia pot ser arrebossada i, per més explosió proteínica, incloure-hi patates fregides. Almussafes: sobrassada, formatge fos i ceba fregida…i el que calgui!.
Un servidor, trobant-me a la Ribera amb un amic un dia em va dir d’ anar a sopar…El sopar consistia en un entrepà- Blanc o negre o similar-,
excel.lent, però que jo, a casa meva, no n´hagués dit mai sopar, si de cas esmorzar o berenar. Això demostraria la importància de l´entrepà en la
cultura valenciana, com les tapes a Andalusia, on substitueixen l’ àpat pròpiament dit (ho vaig poder comprava a Málaga, on invitat, entre altres periodistes d’ arreu d’ Europa, pe l´alcalde; just arribar ens varen portar de tapes. Ens preguntàvem, els que no érem espanyols, quan seria el dinar, ja que l’hora era avançada…però allà vam descobrir, consternats, que no hi hauria dinar…).
Salmorres i saladures
Finalment, les terres valencianes són pròdigues en salmorres i adobats (confitats, a Catalunya; envinagrats, a les Balears): olives, cebes, pimentons, vitets o “coents”, tomaques, cards, raïm de pastor…Bernat Capó suggereix els seu origen morisc, cosa no improbable veient la generositat d’ ofertes de salmorres de tota mena que es pot veure als
bens proveïts socs del Magrib, de Turquia o dels països àrabs: olives,
naturalment, pastanaga, cogombrets, tàperes, naps, coliflor, col…
Abans es feien a totes les cases i la tradició marcava quina era la millor aigua per a preparar-les: a les comarques centrals era famosa la de la sèquia la Reial del Xúquer. També hi ha pobles famosos per les seves salmorres, com Tàrbena. Els valencians tenen el secret de fer-les abellidorament cruixidores, cosa que no solen assolir les salmorres comercials.
A part de les olives presents arreu de la Mediterrània- sencera o trencades, verdes i negres i morades, “mortes”, etc., hi ha, almenys tres o quatre salmorres ben característiques del País Valencià: la de pimentons, la de tomaques verdes, la de cebes i la de raïm de gat.
Les salmorrares i salmorretes són imprescindibles en els esmorzars, dinar, berenar i sopar valencians, sobretot als pobles. És una amanida
empre a punt, i un acompanyament que desgreixa i estimula. Una simple
llesca de pa amb oli i un pimentó en salmorra era un exquisit berenar dels llauradors…Als bars valencians encara avui, sempre s’ hi pot veure un més pots de salmorra, amb els bonics colós dels pimentons- mai vermells, els vites , les tomaques verdes o les cebes vermelles (color que s’ aconsegueix amb el vinagre).
En alguns casos aquestes salmorres inclouen herbes aromàtiques, que la
cuina valenciana- com la catalana- usa amb moderació i, normalment,
associada a algun plat: sajolida, farigola, pebrella, fonoll, safrà, comí,
clau, a més de l´all, el julivert i el pimentó o pebre vermell.
Igualment són un referent les saladures valencianes. Només al País Valencià he vist tendes especialitzades en “salaüres”: tonyina, melva, sangatxo, sorra, fassedures, bull, l´exquisida moixama… De totes maneres, com explica Bernat Capó (Costumari valencià, 2, 1983): “mai ningú no ha utilitzat el nom de saladurer per designar a la persona que
es dedicada la venda del salat, sempre s’ ha fet servir el mot de melver o melvera”-de fet la majoria eren dones-. Aquests establiments equivalen, en certa manera i sense que sigui ben bé el mateix- a les famoses “Pesques salades” o Bacallaneries de Catalunya, un tipus d’ establiment que no existeix enlloc, i que va néixer amb la Revolució Industrial, com una manera de proveïr menjar llest i barat per a la classe obrera-
generalment també ofereixen llegum cuit, a part d’ arengades, bacallà,
etc. A Itàlia i a Turquia, així com als cos del món àrab, sí que hi ha botigues similars a les de saladures i salmorra.
Les saladures- com el bacallà- abans eren menges de subsistència d ela gen pobra- fins i tot la moixama!- i ara són delikatessen dels rics o gurmets.
Hem de dir, per acabar, que les herbes i espècies són un dels “marcadors”
més potents de les diverses cuines regionals o nacionals: la farigola o timó a Catalunya, el marduix a Mallorca, la pebrella a València, les
herbes provençals a Provença, l´alfàbrega a Itàlia, l´estragó a França, l´orenga a Grècia, el comí al Marroc, el xili a Mèxic, el pebre vermell (paprika) a Hongria…I l´all- i el safrà- a Provença i a tot l´arc mediterrani. En la cuina medieval l´ús de les espècies era un marcador social, és a dir que designava un poder de classe, i en les cuines àrabs, índies i pakistanesa actuals saber fer una bona barreja d’ espècies és
considerat el principal mèrit del cuiner o cuinera.
Justament, en el camp de les espècies, el País Valencià és una potència…Qui no ha fet servir mai safrà envasat a Novelda?. O bé els bords colorants, el pebre roig, els preparats per a paella i d’ altres. En algunes receptes- arrossos, fideuàs, carns, peixos…- es fa servir el “pebre roig fullat (en castellà “de hojilla), que es fa a base de nyores triturades i presenta una textura més gruixuda que el pebre roig. No és picant, però s’ assembla molt a una mena de pebre vermell molt utilitzat a Turquia.
En la cuina valenciana, com en la catalana- a diferència de la italiana i fins la provençal, i no cal dir de els cuines àrabs, de l´Índia i el Pakistan,
etc.- les herbes i les espècies (la diferència és que aquells són autòctones, i les segones llunyanes o “exòtiques” tenen un ús més aviat discret. L´all i el julivert, per començar, tenen un ús universal. S´usa
també el Pebre roig, pebre vermell o pebre bord- poc present en la cuina catalana, i una mica més en la Balears-.
El pebre negre o bo és relativament present- no se n´abusa, com fans els cuiners per defecte-. Certs plats o preparacions, com a Catalunya, porten associada la seva herba. Menta per a les faves i algunes sopes- com la farigola, ,0per als guisats o rostits-, fonoll també per a les faves
pebrella per als gaspatxos, sajolida per a les olives, a més de romer o romaní, llorer per als estofats i escabetxos, vitet o “pesteta” (Tinença de
Benifassà i Tortosa), anís, matafaluga i llavoretes, sèsam o “alegria”-herència àrab desconeguda a Catalunya-. En canvi, en els embotits, -com també s’ escau a les Balears- i ha una presència d’ espècies molt més
generosa que a Catalunya, on només es fa servir el pebre negre, o a la Garrotxa, l’ all i julivert. Hi brilla el pebre roig, l´orenga, el fenoll, l´anís, la canyella, el clau, l´all picat, el llorer i fins llavoretes i pinyons, segons el tipus d´embotit.
Les herbes i espècies, en efecte, no solament ens parlen de les nacions de la cuina, sinó que també són una proposta estimulant per a l´alegria de la taula.
Són una dels grans capítols no solament de la cuina, sinó també de l´etnobotànica i de la medicina popular (Ximo Guillem-Llobat i Gabriel
Garcia Frasquet (editors), Salut, alimentació i cultura popular al País
Valencià, 2009). En un dels estudis es comenta que són les dones les que coneixen més herbes, fins a 23 classes. Crec que es poden ampliar si parlem d’ herbers i licors d’ herbes. Al Pla de l´Estany vaig entrevistar una pagesa que feia servir fins a 100 herbes que ella mateixa anava a collir (amb algunes espècies, flors i escorces) per fer ratafia, un popular licor d’ herbes que a Itàlia, justament se’ n diu centerbe.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!