BONA VIDA

Jaume Fàbrega

19 de febrer de 2019
0 comentaris

EL SEGLAR ERÒTIC

CIVET DE SENGLAR, SANG FA SANG

 

Heus aquí un excel.lent plat de caça, realitzat segons la tècnica de l’ estofat,  que se sol fer, algunes vegades, amb patates- en aquest darrer cas se sol anomenar Estofat-. Si no s’ hi posa patates i es macera amb vi, herbes i verdures tota la nit, tenim el també famós civet,originat del francès civet i de l’ occità civièr (noms que venen de cive, ceba en francès i occità antic). Els civets es troben arreu de França, a Itàlia, a Còsega, a Sardenya…: Civet de sanglier; Cinghiale  al civé, alla cacciatora,Tianu di cinghiale. A Catalunya el mot és molt popular, segurament per influència occitana- o francesa directa, però, com hem dit, aquet plat, en els textos més antics i també en els usos populars se’n diu estofat. El mot civet a la Catalunya Nord també s’ aplica a la llagosta: en tots els casos un plat inequívocament, afrodisíac…a condició que a la parella li agradi la caça, és clar!.

També un dels civets de més prestigi gastronòmic és el de llebre, o el de conill de bosc o salvatge. La llebre estofada o civet- i la seva variant  és coneguda correntment com a civet, i, tradicionalment, en la literatura gastronòmica de la Catalunya Nord, s’ ha atribuït a Talteüll (en occità Tautavel), a la comarca de parla occitana de la Fenolleda.  Amb tot, potser la recepta amb més prestigi literari és la Lièvre à al Royale, que agradava molt a Josep Pla i li cuinaven al Motel Empordà, i que alguns restaurants anomenen “Llebre a la cullera” (perquè la seva carn es desfà i es pot menjar amb una cullera).

Com hem dit, el mot civet ve de l’ occità o del francès, i es refereix a cive, ceba, ingredient que no manca en la seva preparació, ja que estova, així com el vi- que fa el mateix efecte- així, com en el civet a l’estil francès, – però també català-, la sang, a vegades lligada amb vi negre. Així, ambdós ingredients apareixen a les receptes d’ estofats o civets de Felip Cirera- cuiner del palau episcopal de Vic, conegut com “en Felip de Palàcio”, cuiner notable, Avisos o sien regles senzilles a un principiant cuiner o cuinera (1857) i de La cuinera catalana (v. 1831). L’ autor anònim de La cuinera catalana, (vers 1835) el seu torn, hi posa ceba trinxada o cebetes, vi, cansalada, farina, sajolida, orenga, julivert i pebre, o bé clavells, canyella i alls, així com la sang amb un poc de sucre.

Ferran Agulló, al Llibre de la cuina catalana (1928) banya la carn de porc senglar almenys 12 hores amb vi i herbes aromàtiques, però no l´anomena civet, aplica el mateix sistema al cérvol, l´isard la cabra salvatge i la daina.

Finalment, Josep Pla, un gran amant del civet de llebre- que anava a menjar al Motel Empordà-, va escriure ”el civet de llebre ha de quedar molt i molt cuit; no s’ hi poden plànyer les hores. La carn s’ ha de separar de l’ os sense utilitzar el ganivet”. També Salvador Dalí, amb companyia- normalment amb el poeta Fages de Climent, l’ autor de La balada del sabater d’ Ordis, il.lustrada pel pintor, anava algun cop al restaurant Can Roca, d’ Esponellà, a degustar aquests civets.

Pep Albanell ha parlat de la Llebre a la cullera i Baltasar Porcel del Civet de conill- que qualifica d’ “harmonia bella” (Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors, 2003). “A la cullera” es refereix a que la carn queda tan suau i tova que es pot desfer amb una cullera.

Ingredients

1 kg de carn de porc senglar (aproximadament)

2 cebes

1 porro

2 pastanagues

herbes: api, llorer, ginebrons; opcionalment, farigola, canyella, orenga

1 cabeça d’alls

3 tomàquets madurs (opcional)

llard o oli

vi negre de criança o envellit (com a mínim ½ l)

1 copeta de brandy

sal

400 g de patates (opcional)

Picada: 30 g de pinyons, 30 g de nous, 3 alls,7 o 8 ginebrons

Elaboració

En un recipient hi poseu  la carn tallada a daus,les cebes, el porro, les pastanagues, tot tallat a trossos regulars, així com els alls, l’ api i les herbes al gust. Deixeu-ho marinar tota la nit, ben cobert amb vi i el brandi.

L’ endemà ho poseu tot a coure. Deixeu-ho a foc baix amb la cassola tapada, remenant-ho de tant en tant.

Un cop la carn sigui cuita l’aparteu tros a tros.

Passeu la salsa per un colador. Poseu-la de nou al foc i quan arranqui el bull escumeu-la i desgreixeu-la.

Afegiu-hi de nou la carn, així com les patatetes pelades i fregides (o sense fregir; això en el cas que n´hi  poseu) i una picada feta amb alls, nous, pinyons i ginebrons.

Deixeu-ho coure tot junt fins que tot sigui tou; la picada i les patates hi han d’ estar un quart, aproximadament. Tasteu-ho de sal. Ha de quedar un plat relativament sec.

Notes

Reposat, el plat guanya. Es pot congelar bé, si no inclou patates.

En lloc de patates tallades a daus, hi podeu posar patatetes senceres o, com ja suggerim, prescindir-ne.

Hi podeu afegir , al final de la cocció, una mica de tomàquet fresc o de puré de tomàquet.

És molt corrent afegir-hi xocolata negra o amargant, i canviar la composició de la picada (avellanes, pinyons…) També es fa servir el vi ranci, l´aiguardent, i més rarament, el vi blanc.

A l´Europa oriental el porc senglar se sol guisar amb sauerkraut o col agra.

Malgrat ser un porc, al nord d’ Àfrica, de religió islàmica, hi ha persones que el mengen adduint que no és un porc (aquesta discussió l´he tingut personalment amb amics musulmans del Marroc i d’ Algèria).

La llebre o el conill de bosc es fa amb cebes, alls, clavells, vi blanc, de llorer i una picada, que sol incloure xocolata negra i a vegades i  barreja d´anís i moscatell.

El porc senglar- i altres civets o estofats de cacera- es poden acompanyar amb cebetes, castanyes, bolets (llenegues, rovellons, ceps…).

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!