“CHORIZOS” I “MORCILLAS”, ELS GRANS EMBOTITS ESPANYOLS
Per a tots els peninsulars, siguin gallecs portuguesos, bascos o espanyols, i per als illencs canaris , “chorizo” (o “chouriço”) és sinònim i emblema d’ embotit; ell sol, és tot un univers xarcuter en el qual regna com a rei. Només li fa ombra la sobirana, la “morcilla” (o “morcela”), igualment estesa i apreciada.
Del xoriço, el Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia, en fa un definició com la següent, “pedazo corto de tripa lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, el cual se cura al humo”…No diré que no sigui una definició possible, però més aviat ens quedem parats.De totes maneres, aquest mot tan genuïnament espanyol, segons Néstor Luján, ve del portuguès.
I pel que fa a la morcilla (botifarró o botifarra de ceba, boudin en francès), el mateix diccionari,tan docte com poc gastronòmic, diu que és un “trozo de tripa de cerdo, carnero o vaca,, rellena de sangre cocida y condimentada con cebolla y especias. A veces se les añaden otros ingredientes, como arroz, piñones, miga de pan, etc.”.
Però al marge de les definicions, aquests dos embotits són, en efecte, els màxims representaants de la xarcuteria -o chacinería, com es diu a Andalusia- de l’ Espanya interior i profunda, de la Meseta al litoral cantàbric o andalús.
Però ambdós embotits atenyen també l’ antic regne d’ Aragó estricte i l’ antiga nacionalitat d’ Astúries-Lleó. I, des de Canàries, arriben a Amèrica Llatina; també es fan xoriços a Argentina, Mèxic, Cuba, Uruguai, etc. I, actualment, fins i tot se n’ elaboren a França, sobretot al sud, segurament per influència de l’ emigració espanyola.
Els mateixos embotits – chourizos i morcelas– es troben, plenament, vigents i dominants, a Galícia i Portugal…I fins i tot a Euskadi, de Navarra al nord (en basc s’ anomena ziztor, d’on ve la ziztorra o txistorra).
Només els països mediterranis orientals s’havien sostret de l’ “ímpetu imperial” d’aquests il.lustres embotits. Però, a causa de l’ emigració i de l’ impuls d’ aquesta Espanya interior, el “chorizo” s’ha començat a convertir en “xoriço”, i la “morcilla”, en la llengua i el paladars populars, comença a desplaçar les tradicionals botifarres de ceba, botifarrons o baldanes…
El “chorizo”, doncs, és un superb embaixador de la Hispanidad, ja que porta arreu els sonors noms i gustos potents d’ Espanya…Actualment,com dèiem, fins i tot a Catalunya Nord i al sud de França s’ hi produeixen xoriços, que han de concòrrer amb el seu germà pròxim, el merguez magribí. O amb alguns embotits d’ Hongria, amb paprika.
Ambdós embotits tenen en comú la presència molt intencionada de la sang i el foc del pebre vermell -pels espanyols, pimentón, pimentâo pels portuguesos i paprika pels europeus.
Ni que sigui simbòlicament, aquest condiment representa l’ islam i Espanya els marges d’ Europa.
Europa, fins a la seva antiga “Marca Hispànica” o terra de francs (aleshores sinònim d’ europeus, enfront dels àrabs i els espanyols), la futura Catalunya, adoba els seus embotits amb pebre negre (i això encara és així a Catalunya, on, la botifarra més popular, és anomenanda a l’Empordà, regió simbòlica de la seva gastronomia, “botifarra de sal i pebre”). L’ escletxa del pebre vermell forma part dels marges orientals o del sud: el trobem a Espanya i Portugal, al sud d’ Itàlia (terra que també va ser llargament islàmica) i a Hongria (tant de temps cobejadas pels turcs).
Així doncs,és curiós que als Països mediterranis de llengua catalana, els únics embotits o pernils que utilitzen el pebre vermell, venen, segurament, de fora: la sobrassada mallorquina procedeix, probablement, del sud d’Itàlia (soprassata,segons testimoni d’ un document del segle XV); els xoricets valencians, o els pernils amb pebre vermell dels Ports de Morella i el Maestrat, de l’influx aragonès-manxego o espanyol interior, i els xoriços de Catalunya, de l’ emigració, particularment, andalusa.
El xoriço, doncs, igual que la llengua, com deia Nebrija, segueix l’imperi. En l’ampli món hispànic, “chorizo” és sinònim d’ embotit, de menja abellidora per cuinar o per picar. Es l’ embotit de referència: a una botifarra crua, com la que es fa a Argentina per als famosos “asados”, se l’ anomena chorizo; i un fabricant, per a congraciar-se el consumidor espanyol, anomenava la seva sobrassada “chorizo para untar” (!). Es l’ embotit més universal, el que identifica Espanya. Per això la “bíblia” dels gormets, els Larousse Gastronomique, en parla tot dient que és una “salsitxa seca, condimentada amb pebre vermell (dolç o coent) i amb all, de forma allargada i replegada sobre ella mateixa. Les receptes són molt variades; sigui de pur porc, sigui de porc i bou, a vegades cavall, ase o mul (sic). D’origen espanyol, el xoriço es consumeix cru o fregit; entre particularment en la preparació del cocido i de la paella”. Els asseguro que m’ he limitat a traduir l’original francès, i pel que fa a la presència del xoriço a la paella, és una constant als receptaris internacionals (segurament per reforçar l’ “espanyolitat” d’ aquest plat, tot i el seu nom tan poc espanyol, ja que sinó seria “sartén”).
PATATES A LA RIOJANA
Una famosa recepta que, com el seu nom indica. procedeix de la Rioja, tot i que també es fa al País Basc i en altres llocs.
Ingredients
1 kg de patates mitjanes tipus Kennebec
1 xoriço fresc (uns 200 g)
1 pebrot verd, 1 ceba mitjana, 1 culleradeta de pebre vermell de la Vera, 3 pebrots xoricers , sal, aigua, oli d’oliva.
Elaboració
En una cassola es posa una mica d’oli d’oliva i feu sofregir la ceba tallada en quadradets petits i el pebrot verd partit per la meitat. <Al cap de dos minuts, afegiu-hi el xoriço sense pell i tallat a rodanxes i ofegueu-lo lleugerament. Hi tireu les patates pelades, rentades i esqueixades a trossos regulars, no gaire grans, li donem unes voltes al conjunt i afegim el pebre vermell perquè es faci una mica però evitant que es cremi.
Finalment col·loqueu a la cassola els pebrots xoricers oberts i nets (prèviament remullats durant una mitja hora) i cobrim amb aigua. Portem a ebullició i en aquest moment baixem el foc perquè el guisat es faci lentament. Quan la patata estigui gairebé cuita, al ca d’ uns 20 minuts, ho salem.
Si volem el brou de les patates més espès hem de moure la cassola de tant en tant per ajudar a que les patates deixin anar la seva fècula. De totes maneres podem aixafar amb una forquilla alguns
trossos costat d’una mica de líquid i afegir-les.
Notes
Es pot substituir el pebrot verd per pebrot vermell, tallat a daus.
Podeu substituir els pebrots xoricers per polpa de pebrot envasada.
S’ hi poden afegir un parell de grans d’ all i una o dues fulles de llorer.
Podeu combinar el pebre vermell dolç i el pebre vermell picant.
Tradicionalment es feia amb aigua, però els cuiners hi solen afegir brou de pollastre o de carn. Pot ser un cubet concentrat.v
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!