BONA VIDA

Jaume Fàbrega

20 de setembre de 2017
0 comentaris

Fruits de la tardor

EL CODONY i ALTRES FRUITS DE LA TARDOR

A un servidor l’estació que li agrada més, si més no en el nostre clima mediterrani és la tardor. Temps d’ algunes pluges , en general amables,- i no com les d’ estiu, de dies apacibles i sense el sol inclement de l´estiu.

La tardor- no preciós de la llengua catalana- ens porta fruites de l´últim esclat de l´estiu: tomàquets, albergínies i pebrots- per tant és un temps magnífic per fer samfaina-. Encara hi ha carbassons, cebes i mongetes tendres…Però ja apunten els fruits típics de la tardor.

Per exemple, els deliciosos llegums tendres: cigrons, mongetes de desgranar (en espanyol “pochas”), fesols de l´ ull menut. Tots deliciosos, a mig camí entre la verdura i el llegum i que, a més es couen amb poc temps. Es poden menjar simplement amanits amb oli d’ oliva o bé amb llonzes, botifarres picants, llom, botifarres de perol o arengades. Justament comença el temps de les arengades- sardines de bota o salades, o de casc a bona part del territori, pinxes a Menorca-. Recordem que les arengades- que abans s’ elaboraven a l´Escala-, i ara vénen d’ Isla Cristina, Andalusia, i en algun cas de Galícia – no són arengs, sinó sardines salades i premsades. I recordem que, a part de guarnir plats de llegums, torrades sucades amb tomàquet, es poden cuinar: arrebossades, farcit tomàquets (Mallorca), fregides amb ceba i pebrot (País Valencià) o en guisats i fins sopes i amanides.

La Tardor també ens aporta les castanyes i els moniatos, que amb la seva olor quan es torren començaran a impregnar els carrers. També els caquis, que cada cop maduren més aviat.

I, per descomptat, és el temps dels bolets, la renovada il.lusió de cada any.

A casa, com és corrent en totes les cases de pagès , hi havia una bassa, amb el seu codonyer. Amb les seus daurats codonys- el sol de la tardor, s’ ha dit, i són objecte d’  famós film espanyo, “El sol del membrillo”, de Víctor Erice i protagonitzat pel pintor Antonio López García-. Sabíem que tindríem codonyat per tot l´any i el llaminer licor de codony, o la deliciosa gelea a part dels que menjàvem escalivats. La meva àvia en posava uns quants als calaixos de la calaixera, entre la roba, juntament algunes pomes del ciri. Com que els codonys no es poden menjar sense coure- són molt astringents, o “peluts”, com diuen al camp, se salvaven, mentre que les pomes me les menjava, davant de la seva desesperació…Per cert, malgrat que té fama, a Espanya, el codonyat de Puente Genil, a Andalusia, el cert és que és el pitjor que hi ha. Qualsevol codonyat artesà català és molt millor, i fins i tot els codonyats industrials (marmelada, de marmelo, codony) de Portugal. Sempre que hi vaig en faig una bona provisió; a més hi és molt barat.

El codony és una de les fruites més conegudes des de l’ Antigüitat. La planta és originària, segons sembla, de l’ Àsia Occidental (Iran, Armènia, Turkestan, Síria) on encara hi creix en estat silvestre. Però ja els grecs i els romans el cultivaven, i el feien servir a la cuina. També es fa a l´Iran i països del seu entorn. N’ hi ha moltes varietats, algunes pròpies de Pèrsia, Sèrbia, etc. . N’ hi ha a Itàlia, França, Portugal, Espanya i arreu dels Països Catalans. Tenim les codonyes les codonyetes  o conyetes (Baix Vinalopó) i altres.  Els que venim de pagès tenim el recor palatal de la confitura de codony o codonyat o la gelea que elaborava la nostra mare, d’ un gust inigualable, ni el licor – poc alcohòlic- o la ratafia de codony.

Associem també els codonys a la Tardor quan els codonys escalivats o fets al forn aromatitzaven l’ estança. El codonyat és una de les confitures més apreciades. Es la carne de membrillo, tan típica d’ Andalusia; la pâte de coings de França o el cotignac propi d’ Orleans; la cotognata o cotognato de Sicília o la marmelada de Portugal. Aquesta paraula ha donat la volta al món: la marmelada, en efecte, en portuguès és el codonyat, ja que en aquesta llengua  el codony és marmelo, com en gallec Aquesta paraula va pasar a l’ anglès, ja que una reina, maria de Portugal, en casar-se amb Jaume II d’ Anglaterra hi va dur la recepta de la marmelada i el costum de beure te. No obstant, per un accident, es va a elaborar la melmelada amb taronja , i ara si bé el nom anglès s´utiltiza a totes les llengües com sinònim de dol´o confitura, en aquesta llengua es refereix a la confitura de taronja. El codonyat és un clàssic berenar, menjat amb pa, o unes postres, sol o amb formatge, o guarnint pastes i dolços- com els clàssics panellets, o els cócs i coques de la Franja o el País Valencià-. Les primeres receptes conegudes de codonyat o “carn de codony” a l’ Europa medieval apareixen en receptaris catalans, com, entre altres, en el Llibre de totes maneres de confits, del s. XV- fet amb mel- on també hi apareix la recepta d’ uns delicioss codonys sencers confitats, farctis amb canyella, gingebre, clavells i aigua de roses. Abans era costum en algunes confiteries d’ elaborar codonyat utilitzant uns motlles de ceràmica amb formes diverses- animal, flors, etc.- d’ del qual en tinc algun exemplar procedent d’ una antiga pastisseria de Vic.

Però amb els codonys no solament es fan en confitures i licors. També se’n fa postres deliciosos, tallats i fets al forn amb sucre o mel: una recepta que ja era coneguda pels antics romans, ja que apareix al llibre d’ Apici, i que he recuperat al meu llibre LA CUINA ANTIGA.IBERS, GRECS I ROMANS. i que encara és practicada a Grècia, Turquia i el Pròxim Orient, i que he tingut el pler de degustar a Gaziantep.

El codony dóna un toc refinat i refrescant a la cuina. Un dels exemples màxims és l’ allioli de codony, propi de les comarques prinenques de Catalunya- ja que el codony es conserva dos o tres mesos- un allioli suau i perfumat d’ hivern. Però, a més els codonys- poden guarnir plats de carn, com veiem en la cuina catalana antiga, on hi apareix l’ ànec amb codonys- una associació particularment afortunada, i que feien les monges concepcionistes de Palma  de Mallorca o en plats similars, i realment exquisits, que trobem al Marroc i particularment a Iran. Les monges de Vallabona de les monges feien també uns exquisits codonys farcits. El codonyat o carn de codony- com es deia a l´Edat Mitjana- també té grans aplicacions, algunes ja esmentades: panellets, coques, cócs o com a acompanyament de formatges o mató i recuit de drap.

CODONYAT

El codonyat és una de les elaboracions més tradicionals de la Tardor.

Aquesta apreciada confitura ja apareix als receptaris medieval, per exemple al Libre de totes maneres de confits (s. XV). El papa Alexandre Vi Borja era un gran llépol d’ aquesta elaboració, que es feia portar des de València. Heus aquí una de les cartres de la seva correspondència:

“Beatissme pater. Post pedum oscula beatorum. Serà la present sols per donar notícia a la santedat vostra com per els galeres de mossèn Francí de Pau li tramet XXXX capses de carn de codony de sucre molt bona, i del sucre de Gandia, que val més que qualsevol altre. Així mateix tramet XXX capses de carabassat e CIII lliures de citronat cubert en quatre capses grans…Lo citronat és molt bona cosa, i dels poncís d’ enguany, que s’ en troben pocs en aquest temps. Tot açó és lo que em manava vostra santedat que li trametés” (Carta de Jaume Conill, vicari de Cèsar Borja a  Alexandre VI datada a la ciutat de València a 21 d’ octubre de 1493, publicada pel pare Miquel Batllori). Els poncís o poncirs són els poncems- i no codonys, com diu l´esmentat savi jesuïta-, un cítric, una confitura tradicionalment molt apreciada, i amb la qual els confiters també feien xarops.

Els confiters, a l’ època modernista feien codonyat fent servir uns preciosos motllos de ceràmica en forma d’ animals (conill, ocells, …) i altres figures, dels quals en tinc uns exemplars  procedents d’ una antiga confiteria de Vic ja desapareguda. També n´he vist d’ antics a Sicília.

Les receptes de codonyat no solen aparèixer als receptaris de cuina, si més no als antics, només als de confiteria.

Si que, en canvi, sen fan ressò la literatura modernista: Joan Alcover a Cap al nord (1909), evoca amb melangia, des de Ciutat, un pagesa de la serra de Tramuntana que sap “servir als pobres fumants escudelles, confitar codonyes” (la codonya és una varietat més grossa i apreciada de codony).

També en parles autors culinaris com Ferran Agulló i altres.

Ingredients

1 kg de codonys

1 kg de sucre (o 800 g)

aigua (2,5 dl, aproximadament)

Elaboració

Un cop nets els codonys- fregant-ne la pelussa i rentant-los- els poseu a bullir en una olla amb aigua (jo prefereixo posar-n’hi com més poca millor). Quan siguin tous- un quartet, aproximadament-, deixeu-os refredar una mica, peleu-los i traieu-ne el cor i les llavors. Passeu la polpa pel passapurés.

Poseu una cassola al foc amb el sucre i una llossada d’aigua i porteu-lo a punt de bola (quan, agafant-ne una mica, es tira en un bol amb aigua freda i fa unes boletes). Afegiu-hi la polpa dels codonys i aneu-ho remenat- amb comptes de no cremar-vos i de què no s’ agafi-, fent-ho coure, com a mínim, de 6o minuts a una hora o quan veieu que la melmelada té un bonic color vermellós i es veu el fons de la casserola. Com més temps els tingueu a la cassola, més fosc quedarà el codonyat.

Guardeu-ho en unes escudelles de terrissa, plates, capses de fusta  o en pots. Es recomanable menjar-lo al cap de dos mesos. Però es pot conservar durant tot un any.

Notes

Es pot disminuir la quantitat de sucre (jo ni hi poso una mica més de la meitat).

Els codonys, abans de bullir-los, es poden netejar i tallar quarts. També es ratllaven en cru.

Recepta alternativa:

Peleu i tallar a trossos els codonys, separant els cors i les llavors. Els trossos els posarem en un recipient amb aigua per evitar que es facin negres. Poseu els cors en un cassó, ho cobriu d’aigua i ho deixarem coure durant 45 minuts. Passat aquest temps, colarem els cors i reservarem l’aigua de cocció, ja que conté la pectina que ens farà espessir el codonyat.

Poseu en una cassola els trossos de codonys nets, el mateix pes en sucre i l’aigua de cocció que havíem reservat. Ho deixarem coure durant aproximadament 1 hora a foc lent, remenant amb una espàtula de fusta per evitar que s’enganxi. Un cop retirat del foc triturarem els codonys fins obtenir una crema ben fina (això va a gustos; hi ha que s´estima més una textura granelluda). Quan encara estigui calent, posarem el codonyat en un motlle rectangular (que haurem folrat amb paper de barba o vegetal) i el guardarem en un lloc sec i airejat, fins que estigui sec i a punt per menjar.

Si no l’hem de consumir tot, també podem conservar-lo com si fos una melmelada. El repartirem en pots de vidre i desprès els courem al bany maria durant 20 minuts. D’aquesta forma podrem menjar codonyat durant tot l’any.

Si voleu una textura més fina, podeu batre la confitura amb una batedora elèctrica.

Un procediment tradicional de tapar els pots- si es conserva d’ aquesta manera- és cobrint-los amb un cercle de paper vegetal o de cel.lofana  mullat amb aiguardent o alcohol.

A partir de les restes del codonyat es feia un licor o ratafia de codony, de poc grau alcohòlic, dit també codonyat. N’ hi ha una versió a la qual s’ hi afegeix aiguardent o “holandes”, més alcohòlica.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!