L’ ARRÒS DOLÇ
A un servidor, com a molts catalans, no m´ agrada l’ Arròs amb llet. Crec- i ja em perdonaran- que a l’ arròs li escau fer-lo a la cassola o en paella, i fins i tot en risotto o en pilaf turc. A desgrat que sigui les postres mítiques i maternals per els espanyols, els gallecs i els bascos- Catalunya, gastronòmicament, sempre és l´excepció-, com per a nosaltres ho seria la crema catalana-. Però en un dels meus viatges a Turquia- meca de la bona gastronomia i dels dolços- vaig veure, en un petit restaurant d’ Istanbul que a al taulell expositor- el restaurant, a prop de Taksim, era freqüentat per turcs, i no tenia carta- hi havia una mena de terrina molt abellidora, de color blanc i torrat, i ho vaig assenyalar amb el dit. Era realment deliciós. Preguntant al caber què era, em va dir que era un Firin sütlaç. Amb els meus coneixements de truc gastronòmic vaig inferir que el plat tenia llet (süt, en turc) i que era fet al forn (firin). Li vaig preguntar de què estava fet i em va dir d’ arròs, que sona de forma similar a l’ àrab i al català. Era, per tant, un arròs amb llet fet al forn, allò que els anglesos en diuen un púding d’ arròs. Els grans d’ arròs no es notaven, per tant era com un flam o crema, espesseït amb farina d’ arròs i un rovells d’ ou. En la pastisseria turca hi ha altres arrossos dolços, com el superb Zerde, que porta panses, pinyons, magrana i és acolorit amb safrà i el no menys bo Keskül, amb farina d’ arròs, ametlles, festucs, coco ratllat, etc. que més aviat seria com un Menjar blanc.
L’ arròs dolç era una recepta que feia les delícies del “golafre eclesiàstic” de Francesc Eiximenis (arroç ab çucre e ab let d’amenles), molt semblant al Keskül truc. L’ arròs amb llet, per tant, era conegut en la cuina medieval catalana, de la qual ara n’ ha desaparegut, llevat de sectors residuals; la recepta que us proposo, per exemple, l’ he recollit a Menorca. I, no obstant, aquest dolç es manté arreu d’ Europa, de la Península Ibèrica- d’ Espanya a Portugal (arroz doce) passant per Euskadi- a Anglaterra o Bèlgica, passant per Suïssa. Però també es fa als països islàmics, com Turquia (sütlaç). A vegades s’ hi inclouen fruites. De fet, el mot arròs (i potser l’ ingredient) són d’ origen àrab. A Itàlia hi trobem la risolatta o el deliciós Budino di riso de Florència.
L’ arròs amb llet és molt popular a Espanya, Portugal Galícia i al País basc, i molt menys a Catalunya. Normalment es fa amb arròs de gra rodó, llet i aromes diversos, com canyella i pela de llimona, pela de taronja, vainilla, aigua de roses, nou moscada, gingebre. En algunes versions orientals o d’ Amèrica Llatina un plat similar es fa amb llet de coco, així com llet condensada. A vegades s’ hi afegeix nata. En algun cas pot tenir ous. Tradicionalment era un plat festiu propi de Nadal i altres festes. A Macedònia s’ hi afegeixen llavors de cascall.
Hi ha almenys tres formes de presentar-lo: en forma de crema- Espanya, Portugal Fança…-; en forma de púding (fet al forn) a Turquia, Anglaterra,- o en fora de pastís- Itàlia…
A Portugal és l’ Arroz doce; porta ous, canyella i escorça de llimona. A França és Riz au lait.El Budino di Riso italià es fa amb llet, ous, panses i escorça de taronja. A Anglaterra és Rice Puddiung. El Milchreis alemany pot tenir salsa de pomes, cireres… A Hongria el Tejberizs es fa amb cacao o canyella i panses. Teurgoule (Normandia). Kutia (Ucraïna). Risgrynsgröt (Suècia). Risengrød (Dinamarca).A Eslovènia és Mlečni riž; Mliečna ryža a Eslovàquia. Orez cu lapte (Romania). Rijstebrij (Paisos Baixos Bassi) o Rijstpap (Flandes). Riskrem (Noruega). Sutlijaš (Sèrbia). Sutlija (Bòsnia) . Qumësht me Oriz (Albània). Tameloriz (Kosovo). Oriz na vareniku (Montenegro).Grjónagrautur (Islàndia). Als països escandinaus s’ hi solen afegir panes, i sovint és una menja festiva de Nadal, ja que aquests ingredients no són propis de la zona.
Després de Turquia, on he disfrutat més d’ un pastís d’arròs és a Itàlia, amb el deliciós budino de la Toscana, amb un cafè, sisplau!
Púding d’ arròs de Florència (Budino di riso)
Aquest deliciós pastís es troba a la Toscana i a altres llocs d’ Itàlia. No és pròpiament un púding (budino) sinó un pastisset troncocònic de “pasta frolla” farcit amb una crema d’ arròs.
1 l de llet 950, aproximadament
335 g de farina
sucre en pols, més una mica de (165 gr)
15o g d’arròs de gra rodó (o una mica més). Se sol fer servir el carnaroli.
150 g de mantega
100 g de sucre en pols
3 rovells d’ou
2 ous sencers
2 taronges
1 beina de vainilla –
1 llimona
1 pols de sal
Elaboració
Barregeu 300 g de farina, 150 g de mantega, 1 ou i 2 rovells d’ou, 85 g de sucre en pols, la ratlladura de mitja taronja i un pessic de sal. Deixeu reposar la massa a la nevera embolicada en un film de plàstic durant una hora.
Escalfeu en un cassó 600 g de llet amb sucre, un pessic de sal, les llavors d’una beina de vainilla, la ratlladura de l´altra mitja taronja i 1/2 llimona. Afegiu-hi l’arròs i feu-ho bullir durant uns 20 minuts, barrejant-ho sovint. Traieu-ho del foc, afegiu-hi una mica de mantega i deixar refredar.
Barregeu 80 g de sucre en pols amb 35 g de farina, 1 ou i 1 rovell d’ou. Mentrestant, portar a ebullició 350 g de llet amb la beina de vainilla migpartida o raspada prèviament, la ratlladura de mitja taronja i de mitja llimona.
Traieu la vainilla i aboqueu una petita quantitat de llet en els ous batuts; barregeu-ho bé i aboqueu-hi la resta de la llet. Porteu la barreja al foc i remeneu-ho durant 1-2 minuts, fins a obtenir una mena de flam. Deixar refredar.
Estireu la massa al voltant de 3-4 mm de gruix Feu-ne uns cercles de 9 a 12 cm, fent-hi una cavitat d’ uns 7 cm de diàmetre. Remeneu la crema amb l’arròs ja fred, massa fred, i farciu la base; ho podeu fer amb una mànega pastissera.Teniu el forn- pre-escalfat i ho feu coure a 180º durant uns 30 minuts, aproximadament. Després de 20 minuts de cocció heu de baixar el forn a 160º. Un cop cuits, els deixeu refredar i els empolvoreu amb sucre.
Notes
El sucre glaç és recomanable.
Hi ha qui afegeix algun licor, com sambuca.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!