VEDELLA FARCIDA I ALTRES: MATAMBRE , FALDA, PEIXET…
Vaig tractar ATAHUALPA YUPANKI- que va ser un conegut cantant argentí- a causa del fet que un servidor presidia una Associacó d’ Amistat amb el Poble Argentí i d Uruguai (per cert, va ser difícil ajuntar aquests dos noms), que vaig fundar a Girona amb un grup d’ exiliats a l’ època de la dictadura. Teníem amics comuns. Tot i que no vaig aconseguir fer-li cap entrevista (un gènere que llavors jo cultivava al diari “El Punt”, a la revista “Presència 2 i en altres mitjans) , ja que només amb l’ intent de prendre alguna nota, es va sulfurar ostensiblement. En aquest text , curiosament, la nota més o menys negativa la donen dos cantants: el que esmentem i un de molt conegut dels Països Catalans que, malgrat la coneixença, es va negar a col.laborara (potser influït per la seva dona italiana).
“Matambre” és un mot d’ origen espanyol, que en alguna regió designa un plat diferent per “matar la fam” (també trobem plats similars, a mena d’ una gran crep, per exemple a Occitània- matafans de Besançon, o bé a Savoia, matefaim; es diu que aquests plats del Franc Comtat venen dels espanyols, que l’ ocuparen durant el segle XV).El “matahambre”, altrament, és un dolç llatinoamericà a base de “catibía” (iuca) ous, llard, sèsam, etc.
Però el matambre a què ens referim és un plat típic d’ Argentina i Uruguai a base de falda de vedella farcida, que es pot menjar calent, si bé normalment es menja fred, com a “fiambre”; és el “redondo del gaucho”, l’ habitant de la pampa argentina. El nom de la peça és “vacío”, “aleta” a Espanya. A l’ Argentina se solia serviré en festes assenyalades: Nadal, Cap d’ Any, etc. A Espanya aquesta peça, considerada de tercera, a penes es fa sevir com a tal, però sí a Catalunya.
El matambre es fa amb la peça de carn que hi ha entre el costellam i el cuir de la vaca o bou, corresponent a la part baixa de la costella. Respecte del “Asado”, doncs, és una peça de segona. De totes maneres es feia a la brasa com a part del mateix. Es servia amb una amanida de pastanaga, ou i tomàquet. Segons la llegenda que em va explicar un argentí- que crec que ho és- a algú se li va acudir, mentre rostia el seu matambre, posar-li aquests ingredients d’amanida per sobre, la qual cosa va resultar catastròfic, amb uns resultats no gaire bons, causa de que l’amanida es tendia a caure pels costats. Un gautxo espabil.lat va decidir lligar amb les cordes de les seves boleadoras , lligar el Matambre a fi que el farcit no caigués. Abans de l’ Asado pròpiament dit ser servia el Matambre, que naturalment, treia la fam, d’ aquí el seu nom.
A Catalunya la peça per farcir sol rebre el nom de “el tall que es pela”, o variants no sempre és la mateixa peça- com peixet, tall de peix… És la peça de carn situada a la part inferior del bestiar boví, entre les costelles i l’interior de l’espatlla i el pit. La falda pròpiament dita és la peça de la part lateral del ventre. També es fa servir el peixet. A vegades es farceix amb els ingredients esmentats i, a més, carn de porc i vedella picada o carn de botifarra, bolets, etc. En tots els casos la cocció sol ser feta a la cassola. Normalment, s’ hi sol fer un sofregit o bé posar-hi cebes, tomàquets, pebre, canyella, llorer, etc., sencers, que es poden triturar i fer una salsa, si es vol servir calenta.
Tot i qui ha que les fa a la brasa o arrebossada, tallada a talls, crec que la millor manera de presentar-la és farcida. En la meva família era un plat de Festa Major, que se solia fer amb tapa plana; es farcia amb ou dur, olives, pebrot escalivat, i m´agradava- i m´agrada- menjar-la freda, a rodelles. Hi ha qui ho farceix amb aquests ingredients, però substituint l´ou dur per truita o truita de farina.
MATAMBRE
Un plat molt popular a l´Agentina, i també a Uruguai, on rep el nom de “malaya” o “arrollado de malaya”,
Ingredients
1 falda de vedella d’ uns 800 g (dita “matambre” a Argentina)
marinada:1 tasseta d’ oli,1 tasseta de vi blanc
1/2 tassa de vinagre,1 ramet de julivert,2 grans d’ all
2 fulles de llorer
farcit:1/2 culleradeta d’ “ají” (o bé caiena),1 ceba (pot ser tendra),2 pastanagues,2 ous durs,sal, pebre,1/2 kg d’ espinacs
Elaboració
Poseu la falda, ja preparada i una mica desgreixada en un recipient fondo i salpebreu-la. Afegiu-hi el vi, el vinagre, el julivert i l’ all trinxats i el llorer. Deixeu-ho marinant almenys un parell d’ hores.
Esteneu-la sobre una taula aspergiu-hi l’ “ají” i la ceba trinxada i aneu-hi posant rodelles d’ ou dur i talls de pastanaga. Ruixeu-ho amb el suc de la marinada. Doblegueu les vores cap endins i enrotlleu la falda, començant pel costat més estret, prement-ho bé. Lligueu-ho amb un fil,i, si cal, cosiu-la de les vores.
Poseu-ho a bullir en aigua i sal o brou abundant, durant unes 2 hores a foc baix (depèn, però del pes de la falda).
Un cop cuita, deixeu-la refredar en el mateix brou de cocció. Traieu-la, premseu-la amb un pes al damunt. Talleu-la a rodelles i serviu-la freda, con un entrant o entremès.
Notes
Variants:
-fer macerar la falda només amb sal i suc de llimona, o bé amb vi negre, vinagre, ceba,all i romaní. S’hi pot tenir fins a 5 hores
-fer el farcit amb 3 ous una mica batuts, unes 6 cullerades de formatge ratllat, l’ ají (unes 3 cullerades), uns 4 grans d’ all trinxats i el julivert, també trinxat
-prescindir dels espinacs i posar-hi la pastanaga ratllada
-hi ha qui escalda abans les pastanagues, i els ous els fa només escalfats
-al farcit s’ hi poden incloure pèsols i altres herbes, com orenga, romaní, all (o sal d’ all)
Una versió del rodó de vedella rostit també es fa amb falda o tapa, marinada amb sal i all i farcida amb truita, pernil, ou dur, pebrot escalivat. Per a 800 g de falda es calcula un rostit en cassola, amb oli, ceba i vi blanc, d’uns 45 minuts a 1 hora, amb el forn preescalfat. En treure’ls, deixeu-lo un quart amb el propi suc. Es pot emprar una cassola amb tapa i incloure-hi brou. En aquest cas, el suc de cocció es pot servir com a salsa.
Al brou s’ hi pot posar ceba, pastanaga,api, pebrot, llorer, pebre en gra…
Hi ha un matambre estil pizza en què es col.loquen els ingredients damunt de la peça de carn, incloent-´hi tomàquet i formatge. Necessita unes 3 hores de cocció lenta.
Atenció: el alguns restaurants argentins , si demaneu Matambre- en tinc l’ experiència- el “vacío” fet a la brasa. No és el mateix, en absolut!.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!