gaspatxos valencians

GASPATXO VALENCIÀ

Els gaspatxos valencians- se sol dir en plural- no tenen gaire en comú amb el gaspatxo andalús, ni amb l’extremeny o el portuguès; però sí amb els de la Mancha, d’on podrien procedir, si bé  hi ha valencians que diuen que és autòcton. És un plat contundent fet amb aviram, caça o “carn de camp”, alls, herbes…Segons Azorín- escriptor de les Valls del Vinalopó, comarques gaspatxeres- la seva ascendència és àrab. En tot cas, l’únic element en comú entre el lleuger gaspatxo andalús -que una castissa valenciana em definia com “una ensalà en un got”- i els substanciosos gaspatxos  valencians. El pa- àzim o “alís” en el cas dels gaspatxos- és el seu nexe d’ unió. El seu epicentre és  Aiora, a Vall de Cofrents (zona hispanoparlant), i s’ estén per diverses comarques occidentals de les “províncies” d’ Alacant i València: la plana d’Utiel, els Serrans, la Foia de Bunyol, les Valls del Vinalopó,la Canal de Navarrès, la Costera, i fins al Baix Segura. Agafa, a partir de la Canal de Navarrès-frontissa idiomàtica- tant les zones hispano-parlants com les catalano-parlants, fins a la Safor i el mar (Santa Pola; gaspatxos de peix).

Hi ha tantes varietats de gaspatxos com termes municipals. A Fontanar dels Alforins i els voltants els gaspatxos es fan de caça- pèl o ple, conill o llibre, colom, tord o tórtora-, o bé amb gallina o pollastre, amb cargols (particularment “xonetes”), esclatasangs o rovellons, pebrassos, etc. -si n´és temporada-, ceba, alls i pebrella, l´herba per definició dels gaspatxos. La carn es fa sofregir i bullir abans (un procediment típic de la cuina del Magrib) i llavors s’ hi afegeix el sofregit i s’hi esmicola la coca. Es fa el mateix que a Fontanar dels Alforins, però, un cop treta la carn del brou, s’esmolla esgarrant-la i llevant-li els ossos. No se sofregeix i, fets els gaspatxos, se li afegeixen. A Énguera, la Canal de Navarrès, la carn se serveix sempre a banda i sense sofregir i també trauen una plata de creïlles bullides a banda. A Castalla els gaspatxos se serveixen sempre sobre la coca, que és més esponjada que les coques que es fan en altres poblacions i fa com una mena de “cassoleta”.

Aquest era un dels plats preferits de Joan Fuster, i sobre el qual en va escriure unes pàgines. Anar a menjar una gaspatxà  o gaspatxada és un costum arrelat en aquestes comarques i un autèntic motiu de festa, que aplega amics i coneguts. Es també, una forma d’ obsequiar la gent de fora, que, al final, participa de tot el ritual que envolta la seva elaboració. La base dels gaspatxos és la coca de pastor o massa de pa àzim- que, si de cas, aparentment, és més jueva que no pas àrab-.Tot i que, pel que sembla, el mot gaspatxo- comú al català meridional, a l’espanyol i al portuguès- vindria d’ un mot pro-àrab, com ens diu Joan Corominas -relacionat amb “caspa”, trossos de coses, o, millor de pa o coca. De totes maneres a Biskra, una ciutat del sudest d’ Algèria, hi he descobert- i he pogut menjar a casa d’ uns amics- un plat que només es fa en aquesta ciutat, la Chackhoukha, sorprenentment semblant al Gaspatxo valencià. És un plat berber de festa, fet amb un sofregit de ceba, tomàquet i que inclou patates, carbassó, cigrons, xai , pollastre, etc. i, és clar la coca àzima o roggag.

Ingredients

1 kg de carn que diuen de camp, de pèl: conill, llebre o de ploma,  Perdiu / tórtora, tord… O bé carn de granja: pollastre, gallina, colom conill

Caragols, bolets (opcional)

2  cebes grosses

1  cabeça d’alls

Pebrella (una herba que es troba al País Valencià, la podeu substituir per sajolida, farigola, etc.

Sal

1 coca de pa àzim

Elaboració

Per una banda, es posa a bullis a foc no massa fort tota la carn trossejada, ja que la carn de camp està més dura i necessita més temps. Pel cap baix, una hora. S’hi pot afegir una ceba (que es desfarà completament i que retirarem del caldo en acabar de bullir) i una cabeça d’alls sencera.

Un cop la carn tendra, es trau del brou i es diposita en una safata.

Per una altra banda, sofregim prou ceba tallada molt fina en molt d’oli i pebrella. Ara bé, hi ha gent a qui li molesten els granets de la pebrella; llavors, es pot bullir apart i, un cop a punt, colar-la i afegir-la al sofregit per tal que en tingui el sabor.

Si és època de caragols (xonetes, etc.) també se’n poden afegir un cop enganyats i nets.

Cal dir que, un cop treta la carn del brou, caldrà sofregir-la molt bé i, per tant, caldrà fer-ho molt abans de posar la coca dins el brou, ja que, per ser carn de camp està més dura. Normalment, la coca necessita de 15 a 20 minuts per a coure’s al brou.

Notes

Els gaspatxos se solen fer en una paella especial, de mànec molt llarg. Se serveixen en aquesta mateixa paella, posada al mig de la taula, sense plats, i es mengen amb trossos de la coca sense llevat: exactament com es menja la chackchoukha berber. El foc ha de ser natural, millor de sarments. La coca es fa amb farina, sal i aigua calenta. Antigament, es coïen a les brases; es pot fer en una paella i un cop cuites, es guardaven embolicades. La coca pot ser casolana,  artesanal o comprada en botiga.

Si emprem una coca acabada de fer o de forn, hi ha gent que en talla les vores i posa el disc al centre d’un plat fondo i, damunt, els gaspatxos ja barrejats amb el brou.

Quant a la carn, hi ha gent que va afegint la carn als gaspatxos o bé que se la menja a banda (com es fa amb l’arròs a banda valencià).

Hi ha qui hi afegeix un allioli a la carn, si ens la mengem a banda dels.

Una variant curiosa consisteix en el fet que , un cop acabats els gaspatxos, en aquell gaspatxo que havíem posat cobrint el plat fondo hi posem mel i ens el prenem dolcet.

Pel que fa a les variants de gaspatxos, és un dels plats que potser en té més, tant en la forma de preparar-los com en els ingredients.

Molts d’ ells es poden combinar.

-carns: conill, perdiu, llebre, pollastre, gallina, colomí, llom o carn magra de porc, fetge de conill, pollastre o porc, cansalada

-peixos variats, rap, nero, morralla,  llagostins, gambes (creació d’ alguns restaurants)

-peix salat, com bacallà, sardines salades

-amb peix, marisc i carn (una mena de “Mar i muntanya”)

-pilotes de carn o blancs (embotit)

-bolets –pebrassos, rovellons-

-cargols- xonetes, mongetes…-

-herbes:pebrella o agrella, safrà,romaní, pebre, clavell, nou moscada, orenga, pebre vermell, pebre negre, canyella; també n’hi ha amb picada d’ ametlles o pinyons fetge de conill julivert, canyella, etc.

-hortalisses: tomàquet (que es fregeix amb la carn), alls, cebes, nyores, pebrots, espinacs

-amb herbes boscanes, com els colissos

-amb “ajo” o allioli

També hi ha gaspatxos viudos, amb patates i sense carn, i “de pobre”, en els quals la coca és substituïda per pa.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *


*