PAELLA CATALANA
L’ arròs a la cassola- antiga recepta catalana- és indubtable que s’ ha creuat amb l’ arròs a la valenciana, Paella o arròs en paella, resultant una mena de popularísisma “paella”. Però aquesta paella que es fa a Catalunya i sobretot a la Costa Brava- així com a les Balears, tant per la tècnica d’ execució, els ingredients i l´acabat (des de l´eixutesa de l’ arròs (més moll en la paella catalana), passant pel color és força diferent de la paella valenciana. Aquesta Paella- paraula que en català vol dir “paella”- és molt corrent a la Costa Brava, tant a les cases com als restaurants, i és diferent que la Paella valenciana estricta (que només té pollastre o conill i mongetes-garrofó, tavella… i a vegades vaquetes- un caragol deliciós-), tal com es fa a l´Horta, a les Riberes (on també ses fa amb pilotes de carn). A la Vall d’ Albaida, Castelló, les Marines, pot tenir tires de pebrot i fins pèsols, com a Catalunya. A les cases s’ hi solen afegir els menuts o “tanda”- fetges, potes-, així com a Catalunya on abans s hi afegia també la sang del pollastre. A l´Horta sol tenir roemr o romaní i a Castelló menta o herbasana.
El color és diferent; en el cas de la Pella catalana, no és mai groga, sinó marró, a causa del sofregit amb ceba, que la Paella valenciana no porta. De fet és com un Arròs a la cassola però sec. La Paella valenciana original mai no porta ceba i s’ acoloreix amb safrà o colorant; els talls de la carn es fan més grossos que en el cas d el’ arròs a la catalana. I una diferència fonamental és que la Pella valenciana presenta un deliciós socarrat, mentre que la catalana no, i molt menys l’ Arròs a la cassola o l´Arròs brut de Mallorca. També hi ha la marinera a i la mixta, però considerades variants, i d’ altres com la Paella negra, amb pollastre i faves i algunes de monogràfiques- caça, verdures-, com alguns arrossos de Catalunya i les Balears.
Ingredients
200 g de costella de porc
200 g de menuts i puntes de pollastre :ales, carcanada, etc. (opcional)
1 sépia mitjana (uns 200 g)
4 escamarlans,
8 gambes,
12 musclos,
400 g d’arròs Bomba o perlat de Pals (o 4 tasses)
1 ceba de Figueres mitjana
1 pebrot verd petit (opcional)
3 tomàquets mitjans
3 alls
1 grapat de pèsols (uns 100 g)
Oli d’ oliva,sal
aigua o brou de peix (2 tasses d’ aigua per 1 d’ arròs)
Elaboració
Poseu una paella per arròs al foc amb un cul d’ oli. Sofregiu-hi les trossets de costelló (costella de porc) i el pollastre, tot tallat petit i salat, a continuació feu sofregir la sèpia, tallada a petis talls, així com les gambes i els escamarlans. Reserveu-ho. En el mateix oli sofregiu-hi la ceba tallada ben fina i el pebrot (si n’ hi poseu) tallat a petits daus ; hi afegiu els alls picats, i de seguida que siguin rossos, el julivert. Quan sigui d’ un color fosc, però no cremat, hi afegiu i el tomàquet pelat, sense llavors i picat. Ho deixeu coure com una confitura: per fer aquest sofregit necessiteu ben bé una mitja hora. Tireu-hi la sèpia, la resta de peix o marisc i les carns o menuts que havíeu guardat; hi fareu donar uns tombs. Tireu-hi l’arròs, remenant-ho a foc alt. Hi tireu els musclos, prèviament rascats i rentats. Ho mulleu amb el brou o l’ aigua bullent, procurant que no deixi de bullir mantenint el foc roent uns 8 minuts per a , seguidament, anar-lo baixant. Feu-ho coure uns 12 o 15 minuts ben justos (depèn de l’ arròs i de l’ aigua). Un cop apagat el foc, tapeu-ho i deixeu-lo reposar uns 5 minuts.
Notes
Hi ha qui deixa reposar una mica l’ arròs, però mirant que no es covi.
Altres ingredients possibles són: galeres, llagostins, tellerines o rossellones, anelles de calamars; conill (que fa l´arròs molt bo);salsitxes; carxofes; pebrot vermell (en aquest cas s’ hi pot afegir escalivat, per decorar).
Aquest arròs es pot fer només de peix; en aquest cas pot ser convenient fer-hi servir un brou o fumet. Igualment, les versions “de muntanya” no porten peix. Pot tenir altres ingredients: costelló, colomí, menuts, bolets, salsitxes, etc. A vegades porta una picada d’ all i julivert, a la qual antigament s’ hi afegia el fetge de pollastre o conill. Si es fa servir sèpia, és convenient afegir-hi la “melsa”- que no s’ ha de confondre amb la tinta-.
N’ hi ha de monogràfics- sigui al País Valencià, a Catalunya o a les Balears- tant de carn o caça com de peix o marisc: colomí o algun altre ocell, múrgoles, conill, porc; llagosta, llamàntol, calamars, gambes, galeres; anguila, rap, sardines, seitons…
A diferència de l’ arròs a la cassola, se sol decorar amb uns talls de llimona.
Si hi afegim la tinta de la sèpia o calamars tindrem una Paella o Arròs negre, tot i que l’ autèntic Arròs negre de Palafrugell- del qual en parla Josep Pla- no porta tinta, sinó un sofregit de ceba caramel.litzada durant unes dues hores. Per a fer aquest sofregit els pescadors diuen que “s’ han de tenir els peus plans”.
Recordem que els calamars, el llamàntol, la llagosta (així com la ceba) “mullen l’ arròs”, per tant en aquests casos val la pena fer-lo melós- dit també caldós-.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!