APROXIMACIÓ A LA CUINA CATALANA
La noció de cuina catalana és, certament, un fet assumit.Però, si bé d’ una banda constitueix una autèntica cuina nacional (que comprèn, a més, els Països Catalans) de l’ altra, és relativament poc coneguda més enllà de certs tòpics o de certes confusions.D’entrada, potser, no hauríem de parlar de “cuina “, sinó de “cuiners” (o cuineres); i tampoc, de “cuina” en singular, sinó de “cuines”: cuina tradicional (que no és exactament el mateix que cuina popular), cuina de les fondes, d’ autor,cuines regionals…
En els manuals internacionals- com el Larousse Gastronomique- per cuina catalana s’entén sovint la que es practica a Catalunya Nord- part meridional de França-, només una petita part del país. D’altres vegades,històricament, aquesta cuina s’ assimila amb la d’ Aragó (a causa del títol que tenien els antics reis catalans) o amb Espanya (a causa de l’ habitual confusió entre país i estat). Sonia Allison, a The Cassell Food Dictionary (1990) diu que “à la catalane” és un “terme francès que significa a l’estil de Catalunya al nordest d’ Espanya, denotant la inclusió de tomàquets i algunes vegades arròs”.
Però la cuina de Catalunya, en un sentit nacional, no és una cuina ni francesa ni espanyola;és si de cas ibèrica- o millor, gal.lo-ibèrica- i, naturalment, mediterrània.Així doncs, la cuina catalana no s’ajusta a les actuals nocions polítiques estatals, ja que desborda els límits de l’Espanya política i històrica, però també de la França republicana.
La llengua, aquest senyal d’ identitat tan important per a qualsevol país, és el que delimita bàsicament l’ espai geogràfic, històric i cultural d’ aquesta cuina.La cuina catalana, ha parlat i parla català.Es tracta, doncs, d’una cuina nacional amb variants regionals, comarcals i d’altre tipus.
EL PES DE LA HISTÒRIA
Darrera la cuina catalana actual hi ha la història d’ un país.Un país que es diu Catalunya, no Espanya, ni França, sinó és per les construccions estatals forçades. Un país que va tenir el seu auge, sota el nom legal de Corona d’ Aragó, a l’ Edat Mitjana.Catalunya va ser un dels estats-nació més precoços d’ Europa, va senyorejar al comerç mediterrani i va mantenir la seva presència econòmica, comercial o política al sud d’ Itàlia, Grècia, Tunísia, Egipte, etc. Abans,fenicis i grecs, i més tard els romans, li havien donat la seva vocació mediterrània (trilogia del blat, olivera i vi, peix salat…).Els àrabs varen aportar nous productes,com la canyamel (sucre) i certes espècies,l’albergínia, la carxofa, potser l’arròs i la pasta. Com a resultat de tot això, en aquest territori floreix una de les literatures gastronòmiques més precoces i completes d’ Europa. En català s’ escriuen, des del segle XIV, receptaris (Llibre de Sent Soví, Llibre d’ aparellar de menjar),manuals de vins i bones maneres (Com usar bé de beure e menjar, de Francesc Eiximenis), llibres de dietètica i destil.lats (com els d’ Arnau de Vilanova), de pastisseria (Libre de totes maneres de confits) i fins i tot manuals afrodisíacs (Speculum al foder), el llibre d’ etiqueta i alimentació del palau Reial (Ordinacions) Fins a culminar en el que és, sens dubte, el més il.lustre llibre antic de cuina, el Libre del coch, de Mestre Robert (s. XV).En aquells moments, la cuina catalana-com afirma Platina, i més tard Grimod de la Reynière- era una de les cuines de referència d’Europa. Cuinar “a la catalana” era un símbol de prestigi.De fet, a través d’ altres llibres de l’ època barroca i fins els segles XIX i XX -citem Ferran Agulló i Josep Pla, entre altres autors- es va perpetuar aquesta il.lustrada tradició bibliogràfica.
L’ESPAI:EL PAISATGE A LA CASSOLA
Si al.ludim a la frase atribuïda a Josep Pla (però que no trobem en cap dels seus llibres),la geografia és, naturalment, una dada important par a entendre la cuina de qualsevol país. Tanmateix, malgrat el tòpic sobre la riquesa del sòl català, això no és rigorosament cert: varen escassejar,històricament, les primeres matèries bàsiques- com el blat i els formatges-, i per això la necessitat del comerç aragonès i mediterrani, que proveïa d’ espècies, blat, formatge i altres productes els ports de Barcelona, Palma o València.
Si bé els viatgers estrangers, des del segle XVI, lloen les fèrtils hortes barcelonines o valencianes,o els productes balears, l’ agricultura, als Països Catalans, és força difícil: com va escriure Pierre Vilar, l’ home català “es cultiva cultivant”, a partir d’ un esforç considerable per a arrancar a una terra difícil els seus fruits. Com diu la dita espanyola,”los catalanes de las piedras sacan panes”, una frase ben reveladora. Les grans zones geogràfiques de Catalunya, doncs, influeixen en les seves diverses cuines. Hi ha una Catalunya humida (bàsicament el Pirineu, Girona i el nordest, fins a Barcelona; correspon a la història Catalunya Vella reconquerida) i una Catalunya seca (sud de Barcelona, Tarragona i centre i sud de Lleida; equival a la Catalunya Nova, reconquerida més tard). I ja, després, hi ha , mar enllà o cap al sud, les noves Catalunyes.
Com a dada de partida predominant- tant històrica com geogràfica- hi ha el Pirineu, a ambdós costats de l’ actual frontera, amb tota la sòlida cuina de muntanya. I hi ha la costa: el litoral mediterrani català ofereix el seu ric repertori de peixos i mariscs. Però, més enllà de l’ estricta dada geogràfica, Catalunya, històricament, sempre ha estat relativament urbanitzada, i per això, per damunt de les imposicions estrictes de la geografia, ha existit un “gran mercat”- l’emblema europeu dels quals és el de la Boqueria, sense menystenir el Mercat Central de València o el de Palma de Mallorca, i a nivell de logística mediterrània, el de Marcabarna o el de Sant Carles, de Perpinyà.
L’HORTA MEDITERRÀNIA
Cada cuina, àdhuc més enllà del que produeix el seu territori, té unes certes preferències per certs ingredients, lògicament això també s’ escau aquí. Comencem pels vegetals, que corresponen, en línies generals, als típics de la Mediterrània occidental, amb alguns de l’ oriental i d’ altres de tipus atlàntic i fins i tot nòrdic.
Això ho podem veure en el camp dels cereals: al costat del blat, comú a la Península, a certes zones s’ ha utilitzat, per exemple, el sègol. També hi ha una tradició de blat (blat picat, trullat) i blat de moro (escairat, farro) emprats en farinetes, olles i escudelles- i fins amb una cocció al forn, a l’ estil de l’ arròs, com és el cas de l’ “Arròs de la terra” de Menorca,incloent l’ ordi (Catalunya Nord).
La pasta és un ingredient molt important i popular en aquesta cuina, des de l’ edat Mitjana,i el seu tractament ofereix solucions originals (guisats i rossejats)- que en diferencien pregonament la tècnica de cocció del que és habitual a Itàlia. La paraula fideu és d’ origen catalano-califal, com ha posat de manifest Joan Corominas, i ha passat a l’italià, al sard (findei) i a l’ espanyol.
En l’ús imaginatiu de la farina, no podem oblidar els cócs i les coques- dolces i salades-, que constitueixen un veritable senyal d’identitat de la cuina dels Països Catalans. La paraula coca no es troba en altres llengües romàniques, i és d’ origen fràncic (actual neerlandès koek, anglès cake), el mateix origen d’ algun altre dolç, com el flaó. Al costat hi trobem tota mena de pastissets farcits, salats o dolços, que retrobem en el món semític: panadons, cocarrois, pastissets, cocots, flaones i flaons.
Els llegums preferits pels catalans no són, en general, els cigrons (com ocorre amb els espanyols) si bé es fan servir, juntament amb les llenties-, sinó les mongetes (com s’ escau amb els occitans) així com els fesolets. Abans del “descobriment” d’ Amèrica, no obstant, només es coneixien els cigrons, els fesolets i les llenties, a part de pèsols i faves emprats com a llegum sec (com encara ho podem veure a Mallorca en el plat, típicament mediterrani, anomenat “fava parada”).
L’arròs constitueix un ingredient bàsic, definitori, i amb una presència enlluernadora comparada amb totes les altres cuines, incloent la italiana. El seu ús es documenta des de l’ Edat Mitjan, malgrat que era un cultiu considerat insà i, per tant, fins i tot prohibit per les autoritats.
Són molt populars les patates i els naps- de Capmany, de Banyoles de Cerdanya o Talltendre, negres i finíssims, napicols valencians-, així com els salsafins o salsifis de l’ Empordà, la Selva i el Pla de l’ estany. Aquests arrels, abans de l’ arribada de la patata americana, és segur que eren molt més consumides.La paleta de sabors vegetals és molt rica: cols verdes i blanques, bledes, mongetes tendres, coliflor, pastanagues, carxofes, xirivies, espinacs, porros..Faves i pèsols, en fresc, tenen una gran estima, al costat de les mongetes tendres.Pebrots i albergínies són també molt emprats, com a la resta de la Mediterrània:són la base de plats tan populars com l’ escalivada o la samfaina, el tumbet mallorquí o la pericana i mulladors valencians.
Es també important la fruita, fresca i seca, que els catalans empren molt en la seva cuina, amb carn o amb peix, com a guarnició o acompanyament: peres, pomes, codonys, taronges,figues, prunes, ametlles, panses, pinyons, avellanes.La fruita seca és no solament emprada coma guarnició o acompanyament de plats, sinó com a base preciosa per a les sales i picades, una pràctica existent en altres cuines mediterrànies però que la catalana ha sistematitzat molt més, convertint-ho en un tret distintiu.
EL PARADIS MARÍ
En el camp del peix i marisc, la cuina catalana ofereix tradicionalment una gran riquesa: ja en els receptaris medievals (Llibre de Sent Soví, Llibre del coch) hi ha una gran quantitat de receptes, superiors a les de qualsevol receptari europeu. Els inventaris actuals inclouen unes 125 espècies comestibles.Han desaparegut algunes espècies abans freqüents, com l’ esturió, la llampresa o el salmó- peixos que, no obstant,la cuina d’ autor ha reincorporat.D’altres, com el nero o anfós i peixos afins són cada cop més escasses. Són apreciats el corball, el déntol, l’ orada, el pagell,el lluç, l’anguila i, sobretot, el rap, del qual la cuina catalana en treu un gran partit, així com dels peixos de roca, de carn dura, com les escórpores.El marisc ofereix trets particulars: els petits i exquisits musclos de roca, les famoses gambes de Palamós o de Dénia i els no menys famosos llagostins de Sant Carles de la Ràpita, els popets, les garotes o eriçons de mar i les espardenyes de la Costa Brava, sense oblidar les llagostes, llamàntols, cabres i cigales balears- o de l’ Alguer- per desgràcia cada cop més escassos.
El bacallà, el peixopalo, les tripes de bacallà, el bull de tonyina, les anxoves i arengades i tota mena de saladures són també estimats, així com, antigament, el congre sec i, localment, els capellans, verats, bastina, etc.
Catalunya gaudeix d’ una famosa carn, la vedella de Girona o la del Berguedà, o dels Pirineus, amb denominació d’ origen, en algun cas tradicional. No obstant, és el xai pirinenc, molt tendre, la carn tradicional per definició, així com el corder occidental i meridional i el xot illenc.
El corral és esplèndid, ja que són molt populars els pollastres- amb denominacions d’ origen i races específiques-, així com, localment ,els ànecs, les oques (també amb qualitats comarcals) i les pintades o faraones (Mallorca).Conills, galldindis, etc, completen el panorama.
El porc, omnipresent en la cuina catalana i base d’alguns dels millors i més variats embotits d’ Europa (botifarra,llonganissa, fuet, bisbe…),incloent els excepcionals fets amb porc negre de Mallorca (sobrassada, camaiot,etc.).
La caça inclou peces majors i menors,de pèl i ploma,com el porc senglar,l’ isard del Pirineu,la cabra salvatge, la llebre i el conill, així com guatlles, tudons, becades, tords, etc.
EL REBOST I EL CELLER
Esmentem, entre els productes silvestres, els espàrrecs, les xicoies i cama-roges, les tàperes…I els bolets, dels quals els catalans en són uns autèntics apassionats, ja que se n’ utilitza moltes espècies i es cuinen de moltes maneres. Rovellons i pinetells, ceps o siurenys, ous de reig o gírgoles, llenegues, rossinyols i, fins i tot, bolets excepcionals com les múrgoles i les tòfones- d’ Osona, els Ports, etc.-. Els bolets,tradicionalment s’ han conservat en sal en oli i vinagre o en sec.
Els cargols, de forma similar, tenen una gran estima, i són considerats motiu de festa gastronòmica, a la Catalunya francesa o a Lleida, i fins i tot un plat complet, amb d’ altres ingredients (cabra de mar, conill, peus de porc,pop…). Es posen a tota mena de plats: arrossos mallorquins, paella valenciana, cassoles de tros de Lleida i de la Franja.
Els embotits tenen una gran importància, i en el terreny dels cuits (bull, bisdbe, donegal, peltruc…) són dels primers d’ Europa.
Pel que fa als formatges, els més famosos i històrics, d’ ovella, són només un record: esmentem el serrat, del Pirineu, l’ originalíssim tupí, fermentat amb aiguardent. Resulta millor el terreny dels formatges frescos, destacant el mató i el gironí recuit, que se solen degustar amb mel,així com el brossat i el brull , que es troben al Pirineu, a les Balears i al País Valencià.Actualment es produeixen formatges de cabra molt dignes d’esment.Pel que fa als de vaca, Menorca produeix un dels grans formatges europeus, el Maó.Els altres són de producció recent o de tipus “neorural”.
Els productes de l’ ànec i l’oca tenen a Catalunya una gran tradició: destaca la producció gironina de confits, foie gras i magret o pernil d’ ànec, que ara ens ha vingut d’ Occitània però, pel que fa a l’ art de l’ oca confitada o en greix, ja havia existit, i gual que hi ha el confitat de porc. No oblidem les famoses anxoves de l’ Escala, o de Cotlliure, les millors de la Mediterrània pel seu procediment de salament.
Hi ha també famosos olis d’ oliva, com els de la D.O.Siurana o de les Garrigues, els de la DO Empordà o els de Sóller i alguns de valencians.No gosaríem pas dir que són els millors del món- afirmació que ens sembla temerària-, però sí que són insuperables.
La pastisseria és important, tradicional-i fins ritual. Com a Portugal o Occitània, inclou la de tipus mediterrani i semítica- a base d’ametlles, ous,fruita confitada, etc. i la de tipus europeu nòrdic, a base de mantega i nata. Trobem torrons, panellets,mones, coques, pastissets, cocarrois,rosquilles,tortades, braços, bunyols, i tota mena de pastes tradicionals, fresques o seques, a part d’ una pastisseria , xocolateria i gelateria modernes considerades de les primeres d’ Europa (pels seus guardons internacionals) tant a Catalunya, com a Mallorca i al País Valencià- amb begudes tan esplèndides com l’ orxata valenciana-.
Els vins cada cop gaudeixen d’ un més gran prestigi, amb blancs de primeríssima línia i negres cada cop millors, amb DO com el Priorat considerades de les primeres del món, i amb un Penedès, on una sola empresa és la principal exportadora espanyola. Els tradicionals vins dolços són la fama de la Catalunya Nord, València o l’Empordà (banyuls, garnatxa,malvasia,moscatell, fondellol…).
Alcohols típics són les ratafies i licors d’ herbes, els aiguardents de fruita i alguns brandis i destil.lats premiats internacionalment.
GRAMÀTICA DE LA CUINA CATALANA
Una cuina, però, no es defineix només pels seus productes o els plats, sinó per les harmonies, gustos i combinacions particulars que ofereix, així com per les salses, tècniques i procediments.No pels mots,sinó per la gramàtica.I no solament pel present, sinó també per la història:una història que inclou tant la cuina familiar o dels pescadors, la dels restaurants i la dels creadors.
La cuina catalana utilitza diverses tècniques amb accent propi, de les més simples a les més sofisticades: coccions a la brasa (escalivada,torrats), cocció a la llosa (pròpia del Pirineu) bullits, guisats , estofats i ofegats, saltats i fregits i, com a aportació característica, el “rostit humit” o “rostit” en cassola de terrissa.
En el tractament de l’ arròs i la pasta ofereix originals propostes de guisat i “rossejat”, i plats exquisits- i fins universals- com l’ arròs negre, l’arròs brut, la paella i la fideuada.Pot utilitzar el cru en amanides imaginatives, del bacallà esqueixat,passant pel xató i el trempó mallorquí.
Com a greixos, fa servir l’ oli d’ oliva i el llard, aquest cada vegada més descartat, excepte potser a Mallorca (saïm).
Ja Ferran Agulló va escriure, els anys 30, que hi ha quatre salses o bases de cuina fonamentals en aquesta cuina: el sofregit , la samfaina , l’ allioli (amb all i oli, i variants amb ou, codony, fruita seca, etc.) i la picada (pasta a base de fruita seca, all, julivert, etc.). En realitat hi ha moltes d’ altres salses:romesco, allipebre, salmorreta ,etc.Fins i tot hi ha autors que sostenen l’ origen menorquí de la “maonesa” o maionesa.
Pel que fa a plats característics, cal diferenciar entre cuina de diari o de subsistència i cuina de festa o ritual.
Per tant, és inútil discutir quins són els plats “típics” de la cuina catalana, o barallar-se sobre determinats purismes. Justament, una característica d’aquesta cuina nacional és que a partir d’ unes quantes tècniques, sabors, etc. que la caracteritzen, d’ una banda ho incorpora tot (alguns productes americans són, ara, fonamentalment catalans) i de l’ altra té un gran poder d assimilació i mestissatge (canelons, gaspatxos)…i a vegades un excessiu esnobisme a incorporar tot el de fora…
UNA CUINA PONT
Suggereixo que ,per la seva situació, la cuina catalana és una “cuina pont”, dins de les cuines mediterrànio-llatines, de Portugal a Istanbul: com la seva llengua, aplega característiques generals del context llatí, amb un continuum que inclou el sud de França i Itàlia, però també Espanya, Portugal o Marroc.
En la seva essència, com va escriure Josep Pla,és arcaica i totalment “construïda”, amb una continuïtat històrica que va des de l’ edat Mitjana:ha fet doncs, una gran aportació històrica. La cuina catalana constitueix una veritable i refinada gastronomia- amb les seves pròpies cuines regionals, més enllà dels tòpics sobre certes cuines ètniques.
Des del punt de vista antropològic, proposa uns comportaments alimentaris, festius i rituals, i uns llenguatges propis.
La seva paleta d’ harmonies i sabors és variada i d’ una sorprenent combinatòria: va d’ allò més senzill- gust per les hortalisses simplement bullides- al més sofisticat- salses molt confitades o imaginatives, agredolços,barreges de dolç i salat, de marisc i carn (Mar i muntanya) , de fruita amb carn i peix, de bolets i mariscs particulars-.
La primera matèria té qualitat, però també una gran varietat.
Presenta diversos nivells: és, per tant, una cuina completa, amb plats de diari i de festa, molt senzills o molt sofisticats.D’una forma similar, els seus diversos registres la converteixen en una cuina oberta, que sap evolucionar i sap nacionalitzar diversos ingredients i plats:és integradora. Va incorporar els productes àrabs- arròs, fideus, espinacs, albergínies, sucre-, més tard ell d’ Amèrica- tomàquet, mongetes patates, pebrots, gall dindi, xocolata-. Però això era un “fusió” lenta que podia trigar segles, i no com ara, en què, fruit d’ una globalització mal entesa, incorporen productes o plats no sempre millors que els autòctons: de debò els risotti són millors que els arrossos dels Països Catalnas?.De debò que els “Callos” són millors que el capipota?. Ho exp0lico en alguns dels meus llibres, com LA CUINA DE 1174 o LA CUINA MEDIEVAL I RENAIXENTISTA, MOROS, JUEUS I CRISTIANS.
Es, finalment, per la seva oferta, molt plural,ja que s’ hi uneixen l’antic i el modern, el mediterrani i el continental, el dietètic i l’alimentós.
Com a elements negatius, podem considerar la pèrdua o degradació de primeres matèries tradicionals- verdures, fruites, carn o peix- i un cert costat esnob que fa perdre, en la restauració, alguns plats tradicionals, en detriment d’ una mal entesa modernitat o “creativitat” a l’abast de tothom.Els restaurants-un cop perdut bàsicament l’ espai domèstic-, en canvi, haurien de ser, en certa manera, els “museus del gust”, el rebost dels productes, sabors i plats tradicionals.
Elements que fan de la cuina catalana una cuina alhora senzilla i rica, i atractiva per al paladar actual. No debades ha donat grans xefs, dels primers del món.La seva presència en els fòrums internacionals, a través dels 3 estrelles Michelin i altres cuiners i cuineres que uneixen tradició i innovació, així ho demostra.
No obstant, hem de dir que per la situació colonial sota el Regne d’ Espanya, la cuina catalana no es pot projectar com a tal, sinó com a cuina- i cuiners- espanyols.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!