QUÈ ÉS EL FUET, ORÍGENS I TIPOLOGIES

  1. Es coneix l’origen històric del fuet?

D’ entrada caldria dir que el fuet és el germà petit d’ un embotit més important, la llonganissa, tal com explico al meu  “Llibre de la llonganissa” (2017) on exposo la història d’ aquest embotit, les diverses versions territorials i els seus parents- fuet, secallona, espetec, llonganissa de Pasqua…- De fet, tal com dics al llibre i com també explico a “La cuina antiga. Ibers, grecs i romans”, els ibers ja feien fuets i llonganisses, que eren molt apreciats pels romans; la paraula llonganissa ve del terme llatí “lucanica”.

  1. Com funciona el procés habitual d’elaboració? Quines són les varietats més conegudes?

El procés d’ elaboració, que jo he viscut de  petit a pagès, comença amb la tria de les carns magres (magre d’ espatlla i retall magre, i retall de “panxeta”, el seu picat més o menys fi, l´adob i pastat amb sal i pebre negre. Les elaboracions industrials solen incloure dextrosa o sucre, i a vegades colorants, conservants, etc. Després s’ emboteix en budell gruixut la llonganissa i en budell prim el fuet.

El temps de maduració és de tres setmanes a un mes per als fuets i un mínim de dos mesos per a les llonganisses. La somalla a Vic, es menja més tendra.

Els fuets es poden menjar més o menys tendres i per això també reben el nom de somalla,secallona, espetec, petador, etc.

  1. Quines són les diferències principals entre els fuets d’arreu de Catalunya?

Les dues grans tipologies són el fuet de Vic, de diàmetre rodó i amb floridura, i el de Girona, el Pallars, el Berguedà, etc. de secció en forma de 8 i sense florir. Segons les zones hi ha diferència de llargada, així les del Berguedà tenen més longitud. També hi ha els fuets embotits en budell prim de xai, que reben diversos noms: “cigala de gos”, salsitxeta, etc. Se’n fan versions pera menjar d’ un mos, dites comercialment “llaminets”, “cañitas”, etc.

  1. Perquè és tan conegut el fuet de Vic?

A Vic, al segle XIX, va existir la primera fàbrica de Catalunya que va començar a fabricar llonganisses i fuets, que de seguida es van fer molt famosos, fins i tot participant en exposicions internacionals.

  1. Perquè és en un element tan especial de la cultura gastronòmica catalana?

La llonganissa seca i el fuet constitueixen un dels primers embotits secs d’ Europa, amb una qualitat sovint fins i tot superior al salame italià. El seu ús culinari és molt dúctil- al meu “Llibre de la llonganissa” hi ha un ampli receptari-. D’ entrada es pot menjar sol, amb pa, amb coca- fins i tot amb coca dolça, com a la Garrotxa-, en entrepans , entremesos, amanides i naturalment, és un acompanyament ideal del pa amb tomàquet. Finalment, no vull deixar d’ esmentar una de les delícies secretes de Girona, el fuet dolç (inclou sucre i pela de llimona ratllada).

Per acabar, un consell de degustació: tant la llonganissa com el fuet no s’ han de guardar a la nevera; aquesta s’ ha de tallar de biaix i força fina, i el fuet també de biaix i a talls gruixuts. I un bon vi negre o un escumós o cava hi seran benvinguts!.

 

Jaume Fàbrega

(Professor de Gastronomia i Vins de l´Escola Universitària de Turisme i Direcció Hotelera de la UAB) i, consultor gastronòmic i escriptor.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *


*