POLLASTRE KORMA I ALTRES
Durant quasi tota la història, el pollastre- així com la polla i, la gallina i el capó- ha estat la carn més cara, la més desitjada. En la literatura medieval el seu consum es reserva als reis, als canonges, als nobles, als grans mercaders. Francesc Eiximenis, el frare franciscà nascut a Girona, autor de “Com usar bé de beure e menjar”- un tractat únic a l´Edat Mitjana europea-, és ben explícit, i reserva aquest mos al “golafre eclesiàstic”, un gurmet del s. XIV. De forma similar, al Tirant lo Blanc veiem com l´aviram es menja dedicada a la reialesa, la noblesa i l´alt clergat.
Si algú ha fet de pagès ja sap de què parlem: els pollastres criats al camp segons els sistemes tradicionals, produeixen molt poc, necessiten temps i a vegades quasi ni presenten carn, com podem veure encara avui a Àfrica. Per això, antigament, el paradigma de la carn era el capó de carn més abundant, suau i amorosa, però que encara costa més de produir. I la carn desitjada per als brou era la gallina. A Catalunay sempre s’ havia dit Caldo de gallina, però per influència colonial espanyola ara diem Caldo de pollastre, que és molt inferior. A Portugal, que va aconseguir independitzar-se d’ Espanya, encara diuen “Canja de galinha” (caldo de gallina). Fins i tot la casa Avecrem, que etiqueta en portuguès (i un munt de llengües molt menys parlades que la nostra), als sobres i cubets hi posa “Canja de galinha”.
Veiem en Eiximenis que el paradigma de la bona alimentació medieval de cada dia (pels qui podien) era el “poll en olla” ( és a dir, l´olla amb pollastre), a part dels pollastres i capons fets a l´ast, farcits, amb salsa, etc. Aquest paradigma el compartíem amb els gascons. Un rei francès d’ origen gascó, Enric IV, va prometre una Poule au pot (gallina a l´olla) per a tots els seus súbdits. Però això només es va aconseguir a Gascunya i el Llenguadoc- els pagesos varen atènyer una gran producció d’ aviram- incloent el galldindi vingut d’ Amèrica-. El mercat de Tolosa del Llenguadoc era famós pel seu bédedéu de pollastres, polles i, gallines i gall dindis, a un preu que els feia assequibles a molta gent, ja que fins i tot eren més barats que el bou o el xai.Com s’ havia produït aquest miracle, podríem dir que únic a Europa? . Doncs bé, el miracle es diu Amèrica de nom, de cognom blat de moro. Aquest nou cultiu, a les fèrtils i humides terres atlàntiques de Gascunya, hi va prosperar d’ una forma admirable, i va permetre engreixar una gran quantitat d’ aviram, com mai s’ havia fet. Els pollastres “artificials” i hormonats d’ avui, però, ja són una altra història. A l’ Auchan, per exemple, hi pots trobar tota mena de pollastres amb un làbel regional a uns preus molt assequibles, Aquí, per vergonya de no sé qui, estem a anys llum d’ això. Si volem, per exemple, un pollastre del Prat o del Penedès hem de pagar preus astronòmics i del de l´Empordà ni se’n parla.
Altrament, el pollastre és, potser, la carn més universal, ja que no és objecte de cap tabú religiós-llevat per part dels vegeterians i vegans, si de cas-. En les cuines de tot el món n’ hi ja receptes delicioses. Recordo, entre les que he pogut disfrutar el pollastre tandoori de l´Índia, o aquest pollastre korma, així com els curris de tot el sudest asiàtic, el pollastre a la diavola d’ Itàlia, el clàssic pollastre a la Marengo de la cuina francesa, el pollastre Roshana de la cuina jueva, un pollastre satay de Tailàndia, l’ Arroz con pollo cubà… O el pollastre amb taronja de l´Enric Herce o el Pollastre amb pinyons i cebetes de l´Abraham Simon. En la cuina catalana també tenim grans plats de pollastre: a l´ast, amb bolets, amb samfaina, amb prunes i pinyons, amb pollastre, amb tripes de bacallà, amb albergínies (una recepta que la meva mare brodava) i tantes d’ altres.
POLLASTRE KORMA
El Korma ( que ve de kavurma, paraula turca), transcrit també qorma, Khorma, Kurma, o qovurma, és un plat de l´India. Consisteix en carn, aviram o verdures estofats amb iogurt o crema, aigua o brou, i espècies per produir una salsa espessa i untuosa. No s’ ha de confondre amb el curry, tot i que s’ hi assembla pel color. N’ hi ha de carn i de vegetarians, i aquí presentem una forma mixta, que em va explicar el meu amic pakistanès Sindi. Aquest plat va ser portat pels mogols al subcontinent indi, i hi és forà corrent.
Ingredients:
500 g de pit
1 ceba mitjana
3 o 4 grans d’all
1 tros de gingebre fresc
1 pot de iogurt natural
1 cullereta de mantega
2 patates grosses
brou d’au o pollastre (un 400 ml.), o aigua
oli de gira-sol
1 canó de canyella (o mig)
comí
2 claus
1 cullerada de garam masala
1 xili vermell o bitxo
sal
Elaboració
Talleu els pits de pollastre a trossos petits, que es puguin engolir d’un mos.
Peleu els alls i la ceba i piqueu-ho finament, com per sofregit.
Peleu les patates i talleu-les a trossos, com per suquet, esqueixant-les.
Peleu el gingebre i ratlleu-lo.
Escalfeu mantega i un rajolí d’oli de gira-sol en una paella o en un wok Quan la mantega es fongui, tireu-hi l’all i la ceba i deixeu-ho confitar uns 15 minuts. Afegiu-hi el gingebre i remeneu-ho. Feu-lo coure uns 10 minuts.
Afegiu-hi les patates, el canó de canyella, el bitxo i les espècies, remeneu-ho durant un minut i cobriu-ho amb brou i, si cal, una mica d’aigua. Deixeu-ho cuinar a foc mitjà fins que la patata estigui tendra (uns 20 minuts).
Notes
He explicat una versió lleugera del plat; normalment, però es va marinar el pollastre amb iogurt durant 12 hores i a la salsa s’ hi pot afegir llet de coco.
Podeu passar els sofregit pel xinès o la batedora.
Si no trobeu gram massala ho podeu substituir per curry.
Hi podeu afegir, al finals, anarcards o ametlles una mica torrats en una paella sense oli.
Altres ingredients: llorer, cúrcuma, cardamom…
Es pot servir amb iogurt, que modera ella coentor del plat.
El podeu decorar amb celiandre fresc.
Originàriament aquest plat es fa amb ghee, mantega clarificada.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!