BONA VIDA

Jaume Fàbrega

30 de març de 2017
0 comentaris

l’ arròs del dijous, mite o realitat.

 

 

EL DIJOUS PAELLA

Paella, paelles i paelletes

A Catalunya, del que ara, a tort i a dret, se’ n diu paella,  sempre se n’ ha dit arròs…L´arròs del dijous (de fet era més corrent que es fes els diumenges i festes de guardar) anem a fer una arrossada, l´arròs covat… Fins i tot em temo que aquest abús de la paraula paella, que de Barcelona- la que  sap amb prou feines parlar català, que inclou força periodistes dels mitjans àudiovisuals, s’ ha anat estenent com una taca d’ oli per tot el territori, és d’ origen espanyol, no pas directament valencià. Ara tots els arrossos- sense ser-ho de veritat- són paella. Passa el mateix amb l’ arròs a la cassola- la denominació genuïna de la cuina d’ aquí-, que ara els restaurants s´entesten a batejar com a “arròs caldós”. L’ arròs caldós, al País Valencià, és una altra cosa.  En aquest cas es pot afirmar taxativament que és un hispanisme, ja que a València- terra de tots els arrossos que es fan i es desfan un arròs caldós és ben diferent. Com diu la paraula, es fa en una olla, es menja amb cullera i , tècnicament és una sopa o olla (arròs amb fesols i naps, arròs de la plana….). L’ arròs caldós pto ser també cremós o lletós.

Altrament, una cosa curiosa és que en català oriental col.loquial, la paraula paella és “paiella” (també hi ha panna i altres). Quasi seria més útil mantenir aquest vulgarisme, per distingir la paella de fregir de la de fer l’ arròs, un tema lingüistic que s’ ha resolt amb dificultat- segons el lloc, de la paella arrossera en diuen caldero, paelló. Per als valencians,- fins i tot els hispanoparlants- és una aberració el no espanyol (també adoptat, ai las!, pesl cuiners catalans) de “paellera” que, segons les comarques, és una dona que fa paelles o el lloc adequat per fer-les.

Sobre l ‘arròs a la valenciana, arròs a la paella o, simplement, paella -el recipient que ha donat nom al plat-, es podria escriure tot un tractat. Hi ha qui ho fet, si més no pel que fa a les receptes- de Lorenzo Millo a Josep Piera, passant per Franciso José Seijo- un gallec afincat a Alacant-, que ens han meravellat amb la facúndia arrossera dels valencians, indubtablement, única al món. Tot i que hem de dir, d’ entrada, que hi ha paelles, paelletes i plats d’ arròs- que no són més que això- també dits paella.

M’ afanyo a dir, però, que l’ autèntica paella valenciana és, arreu, el Roll-Royce dels arrossos: els altres -inclosos els risotti italians, ara tant de moda-, no arriben, sovint, a la categoria de Fiat 500.  Tot i que n’ hi ha algun de memorable, val a dir-ho. Però no deixarà mai de sorprendren’s sempre que aquí, al país dels arrossos, hàgim d’ apostar un arr`so greixós, carregat de mantega i formatge i molt menys imaginatiu que la major part d’ arrossos valencians, catalans i balears. Com deia la meva àvia, hi ha gent que té molta llana al clatell!

El plat més emblemàtic dels valencians desperta passions polítiques i gastronòmiques, és motiu de polèmica sobre al seva identitat, genuïtat i hi ha qui s’ ha preocupat de què hagi estat furtat. Si ho ha estat és, d’ una banda, perquè és un plat extraordinari i enlluernador en la seva simplicitat (és la paella un plat barroc, com diu el tòpic?), i de l’ altra, perquè, malgrat que només els valencians en posseeixen el secret de la seva elaboració, del punt just i exacte de cocció  i d’ aroma dels grans d’arròs- sense esclatar, amb socarrat al fons, plens del color i el gust dels ingredients-, s’ ha difós a tot el món. Això sí, sota una versió ben diferent del que és la paella valenciana: caldria distingir, doncs, entre “paella valenciana”- l autèntica- i totes les altres. El model de totes les paelles que es fan i es desfan és el següent, segons la recepta estàndard que apareix a tots els receptaris del món. Segons un d’ aquests, escollit a l’ atzar (es ven, actualment, a les llibreries i superfícies comercials  franceses de més públic), La cuisine espagnole, de Liliane Otal, Éditions Sudoest, 2001,França, l` autèntica “Paella Valencina” (o “Paëlla”, com se sol escriure a França) té els segúents ingredients:

400 g d’ arròs

1/2 polalstre

1/2 conill

4 llenques de magre de porc

1 xoriço

1 ceba

1 pebrot vermell (pimentó, pebre, pebrera)

4 culleretes de colís de tomàquet (tomaca concentrada)

2 grans d’ all

oli, safrà, sal , pebre

 

No diem res- o poc- dels altres detalls de la recepta: com es cou cada ingredients, com s’ hi afegeix el líquid, o el temps de cocció, “20 minuts, à petits bouillons“. L’ arròs emplastrat està garantit, per no dir, pràcticament, un paté d’ arròs. No direm res de la ceba- que qualsevol paeller o paellera sap que no es posa mai a la paella, ja que estova, ablaneix-, però si del xoriço.

UNA PAELLA “NACIONAL”

Del fet que  Cándido, gloriós cuiner segovià de l’ època de l’ invicte “Caudillo” en un famós llibre de cuina espanyola que va ser el primer a ser traduït, hi inclou aquest ingredient a fi de convertir la paella en autènticament espanyola, a partir de llavors totes les paelles del món duen aquest ingredient tan espanyol com els toros o la caspa. Podríem dir, doncs, que les paelles del món no han fet la transició política, no s’ han democratitzat. Però més que transició, caldria una ruptura per a llevar-ne els ingredients diversos que hi posen als receptaris- de França, d’ Anglaterra, d’ Alemanya o d’ Espanya- i no els vull enganyar: xoriço, salsitxes fumades, paprika, ceba, olives, julivert i altres herbes. De fet, la recepta francesa , comparada amb d’ altres, era prou genuïna- i vostès em perdonaran-; la diem-ne paella estàndard, arreu del món, és una mena de perversió catalana (o catalano-espanyola) sempre amb ceba , marisc i pebrot, i pèsols a vegades (res de fesols).

Tal com la defineix el Food Lover`s Companion de Sharon Tyler Herbst (Nova York, 1995), seguint d’altres definicions dels prestigiosos diccionaris anglosaxons, la Paella és “un plat espanyol d’arròs assafranat combinat amb una varietat de carns i marisc (com ara llagostins, llagosta, cloïsses, pollastre, porc, pernil i “chorizo” (sic), all, cebes, pèsols, cors de carxofa i tomàquets”.Només hi falten les castanyoles.

Vist el cas, no és estrany que a Tailàndia, a un amic li servissin un plat d’ autèntica Paella espanyola amb un arròs al vapor- això sí, tenyit de groc- amb els ingredients posats graciosament al costat. Una idea de “paella desestructurada” per a Ferran Adrià, vet aquí.

GLÒRIES I CONTRADICCIONS

La paella és un exacte reflex de les contradiccions i glòries del País: s’ ha difós com un plat espanyol, més que valencià; se n’ han fet i s’ en fan tota mena de versions i desnaturalitzacions; ha esdevingut una caricatura turística de l’ Espanya de pandereta. Restituir-li, doncs, la seva “mediterraneïtat”, és tornar-li la seva “valencianitat” més autòctona. O, com diria Joan Fuster, com més valenciana sigui, sense complexos també serà més balears, o més catalana, llocs on la Paella ja és un plat propi, si bé amb importants matisos pel que fa a l’ execució i ingredients, com ja hem dit- presència d’ un sofregit amb ceba, de color fosc (la “marca”, segons els restaurants, el brou, en aquest cas, no compta) de marisc, pèsols, pebrot o “pebre” vermell fresc, escalivat o rostit (i no pebre vermell, bord o roigs pròpiament dit).

Les paelles genuïnes -caldria, parlar en plural- es diferencien clarament de les paelles catalanes del Principat, espanyoles, cubanes , mexicanes o nord-catalanes-franceses: per parlar de països on ara és un plat corrent.

LA PAELLA “PEU NEGRE”

A l’ Hexàgon  francès esdevé Royale– els francesos insinuen que és un plat àrab, com el Cous-cous Royal, i tal com ho mostren, iconogràficament, a les infames llaunes de paella preparada que fabriquen-; els espanyols, segons els receptaris internacionals, hi posen xoriço, i així és “nacional”. A França s’ hi ha difós, sobretot, a través dels “peus negres”, els retornats d’ Alg`ria arran de la independència. I al Principat, a part de posar-hi ceba, pèsols , no s’entén una Paella sense carns i marisc, com si fos un Arròs a la cassola més sec (i aquesta, de fet, és la versió de la Paella difosa arreu del món). Als diccionaris anglosaxons de que ja hem parlat, de fet, és descrita com un plat de “marisc- i a vegades carn- amb arròs”.

En aquesta definició hi ha la clau per entendre dos conceptes, dues visions del món i de la cuina totalment oposades: la nòrdica i la mediterrània.

Mentre que per a un valencià- un mediterrani-, la paella és un plat d’ arròs- n’ és la part millor, i els trossos de pollastre es deixen pel final-, per a un anglosaxó, home de carn, de sang i de guerres, d’ imperis i dominis, de protestantisme militant, però també de raó i d’ estudi, és un plat de carn o marisc guarnit amb arròs. Aquest petit detall, doncs, és la diferència entre la paella catòlica i la paella protestant. Ja comprendran vostès que després d’ una paella valenciana, amb al són i platxèria que produeix l’ arròs inflat al ventre, un està més disposat a al conversa o a la migdiada que a l’ acció, i, fins i tot, a l’ amor que no a la guerra. O més a Bernat i Baldoví que no pas a Wittgenstein.

ARROSSOS DEL MÓN

Enfront dels grans plats d’ arròs del món, doncs- Arròs a la cassola, risotto, pilaf i fins i tot, el polow ianià que, com la paella, es deixa socarrar al fons, i també és la part més estimada, però, només la Paella té el secret d’ uns grans d’ arròs solts, secs però inigualablement aromàtics. Un secret basat en el recipient- la paella, paelló o, calder o caldero-, la qualitat i quantitat de l’ aigua, el foc i el temps de cocció.

Una mica d’ història: a l’ Edat Mitjana, als nostres receptaris, hi apareix l’Arròs al forn, fet, segurament, amb cassola de terrissa. D’ entrada, en una època en què l’ arròs que es coneixia, en general, era cuit amb llet i dolç, això vol dir que al nostre territori, per primer cop a Europa, hi ha arrossos salats i solts. Així apareixen a Mestre Robert, el cuiner del rei Ferrando de Nàpols, una de les corts més refinades del Renaixement i on aquest coc va redactar el Libre del coch en la nostra llengua.

L´ORIGEN DE LA PAELLA

L’ origen de la Paella, doncs és relativament modern (segles XVIII-XIX), i es relaciona amb l’ adopció de la paella de fregir per a confeccionar-lo. La primera al.lusió que n’he descobert- però no encara el nom del plat, que és recent, potser del segle XIX-, és la que apareix al manual Avisos , y instrucciones per lo principiant Cuyner, del primer terç dels segle XVIII (manuscrit de la Biblioteca Pública Episcopal de Barcelona), on ja es distingeix perfectament entre l’ arròs a la cassola o “a la catalana” i l’ arròs a la paella (o rossejat?) o “a la valenciana”, en una recepta  d’ “Arròs magre”:

“Si tens aigua que-i hage bullit peix, és bona, conta una lliura de arròs per maitadella de aigua per fer-lo a la valenciana, però a la catalana, maitadella y mitja per lliura”.

Al segle XIX, el viatger Richard Ford, que va passar a València, parla també d’ un arròs “solt i separat”. I, poc temps després, els britànics ja saben que és “un plat espanyol favorit que inclou l` usual oli i all” (és a dir, dos ingredients pudents i fastigosos; Encyclopedia of Practical Cookery, 1892).

En el que diuen que és “el millor diari del món”, a The New York Times, el col.laborador gastronòmic Claig Caliborne va publciatr, abans de la 2ª Guerra Mundial (la recepta val un fet tan transcendent) la següent recepta de “Spanish Paella”, per a 6-8 persones (diem que els pesos i quantitats, no perquè siguin en lliures americanes, són exorbitants):

 

llagosta bullida

gambes

musclos

pollastre

pernil tallat a tires

1 xoriço a rodelles

bacó finament picat

ceba, pebrot verd, tàperes

i llauna de pèsols, 1 llauna de pebrots

salsa de tomàquet (o quetxup)

all, pebre, safrà,orenga, celiandre, sal, oli d’ oliva, vinagre

I, és clar, arròs , però ben rentat.

És millor que no els expliqui la confecció del plat, segons el docte crític gastronòmic. Només que ens recomana que l’ arròs s’ ha de coure en un recipient cobert i que l’ arròs s’ ha de remenar, de dalt a baix, amb un cullerot. Poden trobar la recepta – tal com ho ha explicat Víctor de la Serna- al llibre The New York Times Cook Book.

I no diem res de la paella de Jamie Oliver, que en ser un plat espanyol, naturalment, inclou xoriço!. Com a França i fins i tot a la Jonquera.

SABORS D’EUROPA, SABORS SENSE ARRÒS

A mitjan segle XIX Alexandre Dumas, el gran escriptor francès, encara desconeix la Paella a Le Grand Dictionnaire de Cuisine– tot i que, com la resta d’ escriptors i visitants francesos, parla de l´ oli ranci i l’ all pudent dels espanyols (o al revés?). No és estrany, si tenim en compte que totes les receptes d’ arròs d’ aquest llibre són, en realitat dolces, és a dir, postres. L’ “Arròs a la francesa”, per exemple, es fa amb mantega, sucre, “macarons amers” (una pasta dolça), pralines en fulla, corfa-escorxa-pela de taronja, cireres, raïm moscatell, angèlica i una salsa feta amb vi d’ Alacant…Alguna cosa de valenciana hi havia d’ haver, és clar. Heus aquí com entén l’ arròs la “genial” cuina francesa. No és estrany que paladars  francesos i europeus tan ben entrenats en un arròs dolç, pastat, covat, recuit, bla i lletós no atorguessin el premi “Saveurs d’ Europe” a un cuiner  del llevant ibèric que hi va presentar un “Arròs de l’ Art” , un arròs de peix dels pescadors de la Costa de Llevant, deliciós i impecable, un pecat d’ arròs, que va ser ominosament desqualificat (tot i arribar a la final) amb la asseveració de què era “cru” (aquella colla de cuiners europeus, analfabets en arrossos catalano-balear-valencians, els millors del món, no deuen saber que si la pasta ha de ser “al dente”, l’ arròs ha de ser solt o “grenyal”). Europa, eu!, que dirien els de Al Tall.

Diversos cronistes de l’ època- finals del XIX- valencians, ja parlen del costum del naturals de la ciutat de València- origen del plat- d’ “anar de paella”. I també hi ha la distinció entre “paella” i “paelleta”. Més tard n’ ha parlat de Blasco Ibáñez a a Martí Dominguez, passant pel Larousse Gastronomique, que, com pràcticament tots els llibres no autòctons que en parlen- ja ho hem vist- en diu autèntiques bestieses. Incloent molts receptaris publicats a Espanya, i fons i tot docetes llibres d’ història- com un publicat per l’ Editorial Complutense, a càrrec d’ un catedràtic de la mateixa universitat-, on hi diu que el mot “paella” és castellà i ve directament del llatí. “Del latín patella, que significa plato resistente, metálico…, se dijo en castellano padella, (y) el continente dio nombre al contenido, deformado en paella“. Qui no s’ aconsola és perquè no vol. Els catalanoparlants som uns “deformats”, em pregunto?. I, naturalment, cal agrari aquesta alta aportació filològica a la història de la nostra llengua, que, pel que sembla, és una “deformació” del castellà. Per això la “paellera”, per a aquesta gent, no és la dona que fa paelles, sinó el calder (César Aguilera, Historia de la alimentción mediterránea, 1997. A la solapa s’hi diu que aquest individu “posee varias carreras universitaris”, la qual cosa no hem de posar en dubte).

COM ALLÀ BAIX: PAELLA ALGERIANA

Per als francesos- que representen l’ essència mundial i còsmica del saber culinari- la “paëlla”- que ara hi és tan de moda, en tota mena de “partys” o festes-, és un plat “meridional”, entre magrebí i espanyol- “Bon com là-bas”, en diu la publicitat de la paella i el cuscús, elaborats per la mateixa casa (“Garbit”, si ho volen saber) amb una orgia iconogràfica de sol i palmeres, de flamenques i alhambres morunes- i massa barroc, barreja de tota mena de coses- per a respondre als criteris cartesians de la cuina francesa. No em resisteixo, altrament, a donar-los els ingredients declarats i perpetrats en forma de lluna o d’ envasat al buit de la popular “Paella Garbit” :

“Allà baix” – per exemple al Marroc, o a Algèria- on els emigrants valencians, després “potes negres” retornades, hi varen deixar al recepta, la paella és molt més digna, i ho puc constatar: n’ he menjat a Alger i a Orà. Un llibre de cuina marroquina inclou gambes, musclos, cloïsses, calamars, pollastre,  pebrot verd, pèsols en conserva,, cors de carxogfes, nyores, tomàquets, cebes a làmines, alls, julivert, safrà…L´únic problema és que, com algunes receptes europees, aquesta recepta es fa en “cocotte” (cassola alta) i es cou…25 minuts.

 

“Volaille, fruits de mer et légumes”

Viande de volaille (gall dindi, indiot, titot)

Musclos-clòtxines i calamars

verdures (pastanagues-carlotes-carrotes, pèsols-guixons-xítxeros, pebrots-pimentons-pebres-pebreres vermells

salsa:oli vegetal, vi blanc, tomàquet concentrat, sal, midó de blatdemoro-dacsa, mescla aromàtica, glutamat monosòdic

 

La llauna, més concentrada, és clar, ens diu que conté aviram, pèsols, pastanagues, pebrots, cebes, musclos, calamars (encornets, nom gens gastronòmic) i  un brou fet amb aiuga, triple concentrat de tomàquet, sal, midó de blatdemoro, extractes d’ espècies i d’aromes (entre els quals hi detecto no pas el nostrat safrà, sinó l’ exòtic i , segons la quantitat, fètid olor de al cúrcuma).

Naturalment, l’ envasat ens informa que hem de “personalitzar” la paella amb xoriço, o bé amb carn i peix a escollir.Com diu el prospecte, “Dépaysement assuré. Exotisme garanti”. I tant!.

LA PAELLA DE LA BELLE ÉPOQUE

A França es coneix la Paella des de la “Belle Époque”. El gran escriptor  en espanyol d’ origen gallec Julio Camba en parla- de la saga d’ excel.lents escriptors d’ aquesta nació celta aficionats a la cuina, de la marquesa de Pardo-Bazán a Alvaro Cunqueiro, passant per l’ actual Apicius. Julio Camba, que hi va viure a l època que els francesos consideraven els espanyols com “una cosa mixta de frares i toreros” (no m`hi jugaria res que les coses hagin canviat gaire), diu (La casa de Lúculo) que al restaurant La Biche (nom equívoc, per cert) freqüentat pels il.lustres funcionaris de l’ Ambaixada Espanyola, un d’ ells- Mariano Vidal, potser Marià- es discutia amb l’ amo sobre les bondats respectives de la cuina francesa i la cuina “espanyola”, en una època en què, segons, Alexandre Dumas, els espanyols s’ alimentaven de “garbansos”, xocolata i greix ranci, el patró francès posava en dubte els bondats d’a questa cuina.

-No hi ha res tan bo al món com la paella. Imagini`s que una bona paella té de tot: pollastre, anguila, calamars, cloïsses, porc, pèsols, arròs, brou…

-És impossible, fa l´amo del restaurant.

-Com impossible? Perquè ha de ser impossible?. Brou , ànec, pebrots, carxofes, xoriço, lluç…

-No veu com això és impossible?. Qui gosaria aplegar totes aquestes coses en un mateix plat. Caldria estar boig!

-Doncs el resultat és excel.lent- afegeix Vidal Tolosana-. Si vol vindré un dia a fer una paella.

-Oh, no!, moltes gràcies- fa el patró de La Biche, horroritzat- . Em sap molt de greu, però no li ho permetria mai.Pollastre i anguila, cloïsses i porc…Mais ça serait l’ anarchie, voyons!.

Aquesta “anarquia” – que horroritza el cartesianisme i atempta contra l’ honor  de la República Francesa, com la llengua catalana. Però és ben mediterrània. Si no a la paella, el pollastre, maridat aparentment contra natura amb l’ anguila, forma part de l’ Espardenyada (Espardenyà) de l’ Albufera, i el “porco con ameijôa” és un dels plats més acreditats de l’ Algarve portuguès, terra atlàntica que , en cuina és  “O mediterráneo de o atlàntico”, com diu un popular autor portuguès. I Catalunya- i en part Mallorca- ofereix els seus magnífics plats de “Mar i muntanya”, glòria de la cuina de la Costa Brava.

HI HA PAELLES QUE MATEN

El que passa, és clar, que també es fan bestieses amb la Paella: anuncis estranys, campanyes d’ atzur, concursos per al Guinnes de la paella més gran (per a 100.000 persones, el 1992, i la més petita, d’ un sol gra!). Del restaurant Galbis, de la Ribera, a un conegut “blavero” (feixista anticatalà).

Un servidor va haver de canviar un compte de Tweeter pel ciber-atac dels blaverofeixistes valencians, capitanejat per un polític del PP i bloguer-Juan Salvador Gayá Sastre- en ocasió d’ un article com aquest sobre la paella. Els insults i amencaces són del tot irreproduïbles. N’ hi ha per morir-se, després de coses com aquesta- a vegades de riure, ja que aquesta gentota no solament professen un odi anticatalà visceral. Sinó que tam´b esón profundament ignorants. I la Generalitat de dalt, que fa uns anys ens va etzibar un anunci contra els focs que deia que “Hi ha paelles que maten”. El que mata és la ignoràncies dels creatius publicitari. A Catalunya , si de cas, el que es feien eren “arrossades”, no paelles.

Tornem a la paella el que és de la paella: un arròs valencià que cal fer i menjar a l’aire lliure, si pot ser al camp o a l’ horta, amb una colla d’ amics, amb l’únic acompanyament d’ una ensalada (encisam o lletuga, ceba dolça, tomaca verdenca, olives o d’ altres saladures), amb vi negre,i, si es vol, pa. Es menja directament de la paella, amb una cullera (abans de fusta), fent cadascú el seu racó, deixant al mig, i per al final, els talls de pollastre i el socarrat, la part més exquisida. I, com a màxim, unes postres de dolça fruita valenciana (taronja, meló de tot l’ any, meló d’ Alger o síndria…).

Heus aquí, doncs, per a no valencians, la paella genuïna de l’ Horta de València, sobretot d’ hivern:

arròs

pollastre

tomaques

verdura: bajoca de ferradura (mongeta tendra), fesols de garrofó desgranats (mongeta grossa i ampla que només es troba a València; n’ hi ha de llauna i congelada; si són secs, cal bullir-los abans), tavella (mongetes de desgranar, a l’ estiu)

oli, pebre roig, safrà (ai, gairebé sempre colorant),sal

I arròs (millor bomba) i aigua , que hauria de ser de València, segons diu el mite (però no l’ alcohòlica, és clar).

I la llenya (de taronger garrofer, albercoquer o sarments). Una mica de romaní o romer al final no hi fa cap mal. Tot i que algun amic de Castelló hi posa menta o herbasana.

Cal un bon socarrat. Els grans d’ arròs han de quedar separats però no eixuts, melosos, aromàtics i acolorits, ni esclatats ni empastrats.

Serviu-lo a la mateixa paella, si voleu amb trossos de llima o llimona (un adorn, més que una necessitat). En alguna comarca la llima es mossegava entre mos i mos d’ arròs, per refrescar.

A partir d’ aquí, gairebé tot és possible. Hi ha qui hi posa una branqueta fresca de romaní o romer (amb l’ aigua,coent-la uns 2 minuts i traient-la, però) o bé cremar-la al foc, com fan els paellers als Concursos de paelles de les Falles, pels carrers de València. Tinc un amic de castelló que m’ assegura que hi posa menta (herbasana).

A l’ estil de les mares, s’ hi pot afegir  les turmes, la cresta, la morella (pedrer) i la sang del pollastre i fins les potes (a Catalunya, a l’ Arròs a la cassola  també s’ hi posa, així com els budells).  També carxofes, faves, (ennegreixen l’ arròs), uns daus de magre de porc una mica greixós i un grapat de cargols vaquetes netejats, ara tan cars i tan difícils de trobar. O unes pilotes de carn, a l’ estil de la Ribera Alta.

Altres paelles son les de marisc o marineres, amb calamars (que ablaneixen i endolceixen l’ arròs), clòtxines o musclos, escamarlans o llagostins, gambes. Igualment, la sèpia, la llagosta (que algú hi posa) etc, fan l’ arròs massa moll.

És boníssima amb conill, o barrejat conill  pollastre; amb magre de porc o costelleta- a la regió de Girona, “costelló”-, així com , a Catalunya, salsitxes (fetes només amb carn magra, cansalada, sal i pebre).

A les terres de marjal, de Tortosa a València, es fa amb anguila, i diuen, allí, que és la millor paella del món.

Amb pilotes o tarongetes és molt bona, sigui a l’ estil de  la Ribera Alta, la Vall d’ Albaida, la Safor, la Plana Alta, o la més curiosa de Sueca, amb pilotes dolces (si bé en aquest cas l’ arròs se sol fer al forn)-

També és típica la combinació de  bacallà, abadejo o abadeig o bacallar (com diuen a Elx) coliflor, etc : això entraria en la categoria de paelleta, paella de diari o de Quaresma.

La  paella negra de la Marina és  amb carxofes i faves ( i pollastre o conill) que hi donen el color, però ara també  es fa amb sèpia o sepionets i la seva tinta.

L’ alacantina o marinera diuen que es diferencia pel fet de tenir nyores, i la de Castelló- com hem dit, menta o herbasana, però també bajocons (garrofons) però això no és general.

La famosa  “paella mixta” té amb pollastre i o conill, magre o costelletes etc., i calamars, gambes, galeres,etc. No es considera realment genuïna, però, indubtablement, és la que agrada més. A Catalunya, i a fora,  sempre és així.

A més, pot portar: salsitxes, pernil, pebrot vermell, pèsols (Catalunya), all, perdiu, rata de marjal.

Diem , per acabar, que la genuïna Paella valenciana té poc a veure amb la que es fa als restaurants (inclosos molts de la ciutat de València), tot i que ara molta gent, els diumenges, va al Palmar a menjar-la.

I que encara és més diferent de com es fa a Catalunya (on s’ hi posa ceba i, sempre, marisc, i, en comptes de les mongetes o bajoques, a vegades pèsols, a més de pebrot vermell). I, a anys, llum estan les paelles espanyoles i internacionals tal com apareix als llibres de “cuina espanyola- – amb ingredients tan variats, com hem vist més amunt,  com el xoriço, el bacó, l’ arròs llarg (amb un resultat altament fastigós, tal com ho fa el restaurants de “El Corte Inglés”, cosa que hauria de ser perseguida per la llei), la nou moscada, el julivert, cloïsses, rap o d’ altres peixos, crancs… I fins salsitxes fumades, xoriço, olives,ous durs, tot allò d’ impossible que  es puguin imaginar vostès.

Fins i tot, a internet, hi ha la “genuïna paella espanyola” de la Melanie Grifftith, torera i xulesca per part de marit. Als restaurants, també, sovint la Paella s’acaba al forn, un truc per fer que els grans quedin solts. Per als turistes i la gent del país turistificada, tenim les “paelladors” congelades i enfornades, amb les quals una empresa s’ hi està fent d’ or.

Qui no menja paella, doncs, és perquè no vol. Ara bé: si es vol menjar paella de veritat, cal anar a València. Sigui al Palmar, a prop de l´Albufera- lloc de popular concentració de cap de setmana- o, molt millor, convidats per una amic. “Anar de paella” és un dels ritus socials més solemnes de la Comunitat Valenciana. Potser l´única cosa que aplega els partidaris d’ aquest nom i els que com Joan Fuster- gran paellaire- s’ estimen més el nom de País Valencià.

EL DIA DE MENJAR ARRÒS

Al País Valencià es menjava arròs cada dia, excepte el diumenge que es feia olla o Putxero. El dilluns de nou arròs, però fet al for amb les sobres del putxero. A Catalunya era un plat dels diumeges i les festes, i també en alguns llocs del dia de matar porc, com a Mllorc-a Arròs de matances-, tot i que a Barcelona- i sembla que a Madrid – sembla que es feia el dijous (Arròs a la cassola, que seria el propi, o Paella), tal com explico al meu llibre LA CUINA MODERNISTA. No hi ha cap teoria convincet sobre el tema: es diu que era el dia de mercat (però a Barcelona estan oberts cada dia) o el dia que les minyones lliuraven, i deixaven la “marca” preparada per a la mestressa.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!