EL PEIXOPALO, LA TRIPA I EL BACALLÀ,ESSÈNCIA DE LA COSTA BRAVA
Tres productes excepcionals caracteritzen la cuina de la Costa Brava: el bacallà, les tripes de bacallà i el peixopalo. En els tres casos es tracta de bacallà o un subproducte. I, paradoxalment, el bacallà i els seus derivats procedeixen bàsicament d’ Islàndia!. I tot i que el bacallà també caracteritza la cuina de terra endins- la Catalunya central amb el Bages, terra d’ una gran cuina del bacallà- també era un producte molt estimat pels pescadors, al qual hi afegien les tripes i el peixopalo.
A Sant Feliu de Guïxols , de l’ 1 de març al 13 l´abril tenen lloc les jornades de “La cuina del bacallà i el peixopalo”. No en tinc més dades, ni dels plats que s’ hi presenten, ja que no me n’ha arribat ni informació ni es troba per internet.
En canvi es pot aconseguir informació per internet de les Jornades del Bacallà a Tossa de Mar, ja que no h´hem rebut informació idrecta. Tindran lloc del 15 al 30 d’ abril i se serviran plats com el Bacallà amb prunes, panses i pinyons, el Cimitomba de bacallà, la Brandada i els bunyols, el Bacallà amb tomata o amb samfaina, Llom de bacallà confitat al romaní amb crema d’ alls o Bacallà amb porro, carbassa, crema de patata i oli d’ alls, Bacallà amb mongetes de Santa Pau i botifarra de perol, Bacallà amb rostit català,Arròs amb tripa de bacallà: una oferta realment esplèndida.
Fa pocs mesos, en un programa de debat emès per una emissora de televisió de Girona, de 4 experts gastronòmics que hi havia- una professora de cuina, un cuiner, un ex-bacallaner, l’ autora d’ un llibre de cuina d’ un club, a part del periodista conductor-, cap d’ ells no es va aclarir sobre què era exactament el peixopalo-. Això també ho hem vist a Catalunya Ràdio. El diccionari Alcover ho diu ben clar: “estocafix. Bacallà assecat sense salar-lo”. I, a més, ens informa que aquest mot ve de l’ italià stocafisso, que al seu torn ha pres el nom del germànic stockfisch, que vol dir bacallà sec (com un pal, és clar). Pel que fa a pixopalo, vindria de l’ espanyol” pejepalo”, que té el mateix significat.
Per això els pescadors de la Costa Brava- que és on s’ ha emprat tradicionalment aquest ingredient-, en diuen, ben gràficament, “peixopalo” i, si voleu, “pixopalo”, que és tal com sona. Un peixopalo, és, a més, una persona seca i escanyolida, tal com ens diu Salvador Espriu : “et metamorfosaràs a pleret en peixopalo”. Cal dir, però que la Gran Enciclopèdia Catalana proposa la forma “Estrocfix.”
El peixopalo, doncs, és una elaboració escandinava de venerable antigüitat: del temps dels víkings, abans que entressin en contacte amb la sal de bascos, portuguesos i mediterranis, que hi varen aportar la sal.
Com a menja sobretot apreciada per pescadors- cosa que semblaria paradoxal-, el trobem a les costes del nord de Catalunya, a Provença (on s’ elabora l’ estofinada) i a la Ligúria italiana. Combinat, sovint, amb la tripa de bacallà, que és en realitat la bufeta natatòria. Productes amb els quals, sobretot a Sant Feliu, se’n fan plats deliciosos, recomanables, que bé valen una visita.Gaziel a Sant Feliu (1963) va escriure sobre aquest plat:“Però la catàstrofe absoluta ha estat la del peixopalo. La gent que no n’hagi tastat, quan era la menja usual i la més barata dels pescadors i altra gent humil de la Costa Brava, ha perdut la noció d’una de les coses essencials del món de la nostra cultura mediterrània -arreu tinguda, i amb raó, per la primera de totes. Un bon plat de peixopalo, tal com es menjava diàriament a totes les tavernes i taules pobres de Sant Feliu —després d’haver estat fent xup-xup, amb les corresponents patates, durant hores i hores, dins una cassola com una pica de batejar i damunt un foc de brasa lenta; i un cop fuetejat, a darrera hora, amb un toc només de bitxo coent— donava de la realitat de la vida una coneixença substanciosa i directa”.
PEIXOPALO AMB PATATES
L’estocfix o peixopalo és un bacallà salat- que ja menjaven els antics víquings- que sempre s’ ha cuinat en algunes zones d’ Occitània i de Catalunya, així com de la Ligúria. S’hi afegeix un altres ingredients, compartit a les tres zones, que com són les tripes de bacallà (bedèu, a Provença, o sigui, budell). A la regió de Niça l’ estocafic (del neerlandès stockfisch) o Estocaficada és un plat que es fa sovint amb trufas o patanas, que recorda una versió de Cadaqués, el “peixopalo amb trumfes” i una altra de Sant Feliu de Guíxols.
Ingredients
1 kg de peixopalo
50 g (o una mica més) de tripes de bacallà
1 ceba grossa
½ kg de tomàquets
½ cabeça d’ alls
1 got de vi blanc
aigua, sal, pebre
1 kg de patates
1 grapat d’ olives negres
Elaboració
Es fa remullar l’ estocafix 4 o 5 dies en aigua abundant. La nit abans es posen a remullar les tripes de bacallà. Es
Feu un sofregit amb ceba, tomàquet i all. Afegiu-hi el vi i aigua. Poseu-hi el peixopalo esqueixat i feu-ho coure una mitja hora. A continuació hi afegiu les tripes de bacallà i ho feu coure una mitja hora més. Poseu-hi pebre abundant. Afegiu-hi aigua, si convé, i les patates, tallades com per estofat, i acabeu-ho de deixar coure uns 20 minuts. Uns 5 minuts abans de treure-ho del foc, tireu-hi el grapat d’ olives negres. Tasteu-ho de sal i pebre i serviu-ho ben calent.
Notes
Variants:afegir pebrot (2 o 3) al sofregit (groc, verd o vermell), bitxo o bé porro.
El peixopalo també es fa amb cigrons i forma part del Niu de Palafrugell. Les tripes es combinen amb pollastre i altres ingredients.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!