CONEIXEU L´OCRA O GOMBO?
Ocra, gombo, okra, quimbombó….Una autèntica delícia vegetal.Una cançó- i el títol d’ un disc- dels Rolling Stones és Stickyfingers, que podem traduir per “dits enganxoses”, o, perquè no gelatinosos: com els “dits de dama” o ocra, una hortalissa de la que parlarem i que tenen una bava que es pot utilitzar per a fins culinaris o no.
Si heu viatjat al Magrib, a Egipte, al Pròxim Orient i fins a Grècia- però també en algun país del Carib- segur que haureu tastat aquesta mena de carbassó gelatinós, molt estimat en aquests zones.No hi ha nom català per a aquest vegetal apreciadíssim, que podem considerar exòtic a la Península Ibèrica: tot i que algun manual anglosaxó o francès de cuina afirma que és típicament “espanyol”!. Ara és més fàcil de trobar aquí, aportat pels gustos diferents de l’ emigració. Se’n troben a la Boqueeria, i al Pla de l´Estany es cultiven amb èxit, ja que la població africana n´és molt gormanda.
És un fruit d’ una planta de climes subtropicals i tropicals. Cuba i les illes del Carib Carib, Àfrica i Orient Mitjà,sud dels Estats Units etc.Necessita molta calor i humitat; només germina entre 15 i 20º.
En anglès s’ utilitza el nom de gumbo o gombo,nom d’ origen anglo-americà que procedeix del mot ngombo d’ un idioma d’ Angola.El nom anglès també es fa servir en francès, en concurrència amb ocra. També s’ escriu okra i ochro. Igualment és conegut amb el poètic nom de Lady’s fingers, dits de dama.Dins la cuina àrab i berber -Egipte, Magrib, Pròxim i Mitjà Orient, etc.- es seu només bamiya (o baamia, bamiah,etc, segons la transcripció que utilitzem). En un dels idiomes més estesos de l’ India, l’ hindi, el seu nom és bindi.A les Antilles els noms més utilitzats són els de quimbombó (Cuba) i guingombó.
El gombó és el fruit d’ una planta malvàcia (Hibiscus esculentus), que pertany al mateix grup que el cotó: es fa, per tant, als indrets on es fa aquesta planta. De fet, no se sap amb exactitud el seu origen: tant pot ser l’ Índia, com Àfrica i, fins i tot, Amèrica.Es una planta anual, que pot amidar més de 200 cm, amb una tija peluda i fulles pentalobulades, tot de color verd o bé vermell i violaci (en una varietat procedent de Síria); les flors són grogues o vermelles. El que se n ‘utilitza és el fruit, una mena de cogombre o tavella punxeguda, en forma de bitxo, de color verd (o vermellós), ben fresca, quan fa uns 7 cm , fa poc que s’ ha badat la flor i les granes són encara tendres. S’ ha de menjar tendra, del contrari és estellosa i amb granes dures i com pèsols petits. També es pot assecar, i utilitzar les llavors, un cop seques per a fer un substitut del cafè. El gombó és molt apreciat tant pel seu gust com, sobretot, per la seva “bava”.Aquesta també es pot “tallar”, a l’ estil del Carib, afegint-hi suc de llimona. Es fa servir en sopes, estofats i plats de verdures i carns.
Alguns dels plats més interessants a base de gombo són propis de les cuines africanes, orientals i antillanes.El quimbombó de Cuba, una mena de sopa amb sofregit, carbassa, patates, etc.La Bamiya matbookha (estofada), o weeka (aixafada), o guisada amb xai són plats que podem trobar a Egipte i zones adjacents.Les Kofta bi bamia (mandonguilles amb gombó), pertanyen a la cuina africano-oriental.Genauia bi badenjel, són uns gombos i albergínies amb xai, una deliciosa combinació de Tunísia.Bamya-Kiymali -albergínies amb trinxat de carn- Bamya güveçte, pastís de gombos i pollastre-, són plats corrents de la cuina de Turquia, entre d’ altres.A l’ Índia es prepara de moltes maneres:fins i tot simplement fregida, ben cruixent. Es pot fer a la planxa.Beef and okra o gombó amb bou és de Jamaica.També s’ hi cuina amb arròs i s’ en fan sopes i guarnicions diverses.Podeu trobar ocra o gombó en llauna, però té un gust i una textura decebedors,comparats amb l’ original.No obstant, actualment se`n troben de frescos, aquí l´estiu. Un servidor ha provat de congelar-los, un cop escaldats, i funciona molt bé.
XAI AMB GOMBOS (BAMYA ETLI)
Aquest plat (bamya etli) el vaig aprendre a fer a Turquia a casa del meu amic Ferdi, de Didim. En aquesta preciosa ciutat que ve dle nom grec Didyma, amb el seu temple d’ Apol.lo- s’ hi cultiva amb molt bones condicions el cotó i l´ocra. El gombo o ocra -bamya en turc- també es fan fregits, amb tomàquet, a la cassola-bamy güveçte, güveç vol dir cassola-amb l’ acompanyament de xai, pollastre, vedella, carn picada etc. Aquesta deliciosa recepta s’ assembla a la nostra samfaina.Es pot fer amb altres carns, com pollastre o vedella, ja que etli vol dir carn. Trobem receptes similars a Gràcia, els països àrbs i el Magrib, on també sen fa tagins.
Ingredients
1/2 kg de gombos
250 g de xai (espatlla, coll etc.)
4 cullerades de suc de llimona o vinagre
aigua
sal
1 ceba grossa
2 tomàquets mitjans
2 pebrots (i de vermell i i de verd)
mantega, margarina o oli
Elaboració
Talleu, amb un ganivet ben esmolat, la part superior dels gombos, deixant-la de forma cònica.Cal fer-ho amb cura, a fi de no foradar-los i mantenir a dins la carn gelatinosa.
Poseu-los purgar durant mitja hora amb aigua , 2 cullerades de sal i 2 de vinagre o suc de llimona.Renteu-los bé. Després escorreu-los.(Hi ha qui no hi posa aigua).
Poseu una paella o cassola al foc i féu-hi rossejar una mica la ceba,pelada i tallada a trossos una mica més grossos que per sofregit. Afegiu-hi el xai, tallat a cubs d’ uns 3×3 cm,aproximadament,saleu-los i feu-los rossejar una mica, durant uns 5 minuts. Cobriu-ho amb aigua i deixeu-ho coent, a foc baix, uns 20 minuts.
En una cassola feu-hi una capa amb la carn; afegiu-hi una capa del tomàquet tallat a rodelles; una de gombos i una altra de tomàquets, i així successivament, si no els heu acabat. Acabeu amb els pebrots, nets i fets a tires, o bé alterneu-los amb els altres ingredients. Saleu-ho, ruixeu-ho, opcionalment, amb suc de llimona, afegiu-hi una llossada d’ aigua i 2 cullerades d’ oli o bé el greix que us ha sobrat de fregir la ceba i el xai. Tapeu-ho hermèticament- fins i tot amb una pasta- i feu-ho coure , primer a foc viu,i després a foc ben baix, durant una mitja hora o una hora.
Ho podeu servir així mateix o bé girant el contingut de la cassola, al revés, en una plata.
Notes
Podeu prescindir del pebrot.
És un plat bonic i molt bo. El coll o vena de coll és un ingredient barat i molt melós, que ara alguns grans cuiners, com Joan Roca, estant utilitzant.
Es pot substituir el xai per vedella o pollastre. Una variant, amb pollastre o amb xai, consisteix a posar els ingredients a la cassola en cru, amb aigua i mantega (carn, gombos, tomàquets, etc.), tapar-ho hermèticament i fer un estofat.Hi ha qui prefereix fer bullir abans els gombos.Pel que fa al tomàquet, hi ha qui el fa sofregir abans, juntament amb la ceba i el xai.
Cal mantenir els gombos sencers, a fi d’ evitar que la bava que tenen, que els dóna melositat, no en surti.
Es pot aromatitzar amb pebre negre, pebre vermell, all llorer, farigola…
El gombo, en el nostre clima, se sol trobar a l’estiu, i sempre es combina molt bé amb el tomàquet.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!