TRUFES, TÒFONES, TURMES, TÒFERES
Tots aquests noms pera un mateix amor: del nom ara més emprat, tòfones, al medieval de tòferes- que fa servir per primer cop a Europa, el gran cuiner català Mestre Robert, el cuiner reial de la cort de Nàpols, al més refinada del seu temps, el Ferran Adrià del segle XV-.
A Centelles (Osona), la capital catalana de la tòfona, s’ hi celebra, fins el diumenge dia 20 de desembre, la Fira de la tòfona, que és la de referència del sud d‘ Europa i la Mediterrània, ja que la de Sarlat, en terres occitanes del Perigord, se situa al nord. En la Jornada tècnica hi vàrem participar, conjuntament, Fermí Puig i un servidor, amb una conferència a dues bandes. Per a mi fou una autèntica delícia compartir espai i temps amb aquest admirable mestre de al cuina, el nostre cuiner de referència que manté l’ amor a la cuina del país i els seus productes.
Certament, podríem dir, sense exagerar, que la tòfona és un dels ingredients culinaris de més antic prestigi de tota la història de la Humanitat: i alhora un producte típicament de la terra. Osona, a vull, n´és la indiscutible capital, i des d’aquí, sobretot, se n’ ha propagat el seu ús com un dels productes estrella. Tant en l’àmbit de la restauració professional com en el domèstic, ja que al mercat de Vic que hi té lloc cada dissabte, quan n és temporada- de desembre a març, aproximadament, n’ hi podem trobar. Des de l autèntica tòfona d’ hivern catalana fins a la procedent de la Xina, força menys interessant, i és clar- com qualsevol producte de basar-, més barata!. Es diu que la tòfona és cara: però tenint en compte les quantitats que utilitzem en la cuina, no ho és tant.
Ja els antics egipcis, els grecs i els romans es delien per ella, i manté avui, incòlume, el seu llustre gastronòmic. Tòfona, i no “trufa” (si bé la paraula és correcta, l’ hem de considerar- ara- dialectal i pro-espanyola…tot que l´espanyol la va prendre del català!).
Trufes de xocolata, un per sensual i eròtic
Sobretot perquè que reservarem per a les boletes de xocolata i altres dolços, una de les millors delícies que podem trobar. Per a les postres i a mitja tarda, unes trufes de xocolata constitueixen –potser després del sexe- un dels “pecats” més agradables d’ aquest món. L´origen de les trufes és francès. Va ser un confiter de Chambéry, a la Savoia (on s’ hi parla l´arpità, una llengua similar al català) que l´any 1895 va tenir la idea de fer un bombó de praliné amb una barreja de cacau i nata, en francès anomenada ganache. Aquestes dades estan confirmades en aquesta població, que ha fet bandera d’ aquesta especialitat. Cal dir que els francesos, que a vegades ens sorprenen amb els noms que posen a alguns menjars, en diuen, popularment, “crottes de chocolat” (cagarros)- un nom poc agradable, que també fan servir per a alguns formatges.
Les trufes varen començar a tenir un èxit esclatant, i ara són una de les especialitats de confiteria més importants del món: n’ hi ha de fresques, d’altres que es conserven, de gelades, amb rom o altres licors…Per Nadal, per exemple, a França s’ en consumeixen diverses tones, un costum que ja comencem a trobar entre nosaltres. Se solen presentar de fora esfèrica i recobertes amb granet de xocolata amargant. Però a Catalunya a més, que ara innovem en gastronomia, podem aconseguir les trufes més espectaculars. Són les que elabora Xoco-Ter, de Malleu, una taller de les xocolates, bombons i torrons més deliciosos que podem trobar al mercat. Xoco-Ter ha creat unes trufes úniques: inclouen autèntic aroma de trufa, en aquest cas tòfona, amb un resultat veritablement esplèndid. Es presenten en forma de tòfona- -irregulars- i en un pot de vidre hermètic per a conservar-ne la seva qualitat des del moment que s’ elabora, artesanalment, fins que ens les posem a la boca, amb un plaer gairebé – o sense el gairebé- eròtic.
Per celebrar l´amor o l amistat- o les dues coses alhora- doncs, no hi ha res millor que un pot d’ aquestes trufes amb tòfona.
Noms
Tuber maelanosporum (tòfona negra o d’ hivern; llatí).
Trufa, criadilla (espanyol)
Truffe (francès)
Truffel (anglès)
Tartufo (italià)
Trüffel (alemany)
Trufa, túbera (portuguès)
Trufa (català, occità, arpità)
La paraula procedeix del llatí tubera, presa al seu terme de l’ osco-umbrià, una llengua anterior)
Trufa de xocolata: els mateixos noms (trufa, truffe, tartuffo…)
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!