ARENGADES I SARDINES DE LA COSTA, LA CUINA DE LA SAL
Un dia d’ aquests esmorzava a Can Selvatà amb el vicepresident de l´Acadèmia Catalana de Gastronomia- un elegant advocat- i una altra acadèmica, una dama refinada, i es varen enamorar de les arengades exposades per poder-les fer a la brasa, i varen demanar si se’ls podia fer- naturalment a la brasa-, cosa que vaig fer amb goig jo mateix, com és habitual en aquesta barbacoa. En una altra ocasió, organitzant una acte sobre el Vi Novell en un restaurant del Maresme amb presència d’ un reguitzell de cuinera importants- de Ferran Adrià a Arzak-, i en la qual aquests cuiners havien de fer una interpretació de l´esmorzar de vinya (arengada amb raïm). L´Arzak va agafar un parella d’ arengades davant les càmeres (per exemple de la TV espanyola) i li vaig explicar que a les “sardinas viejas”- com en diuen al País Basc- a Catalunya en diem “guàrdies civils” (perquè van en parella), i se li va escapar un “joder, en el Pais Vasco les pegamos dos tiros”!. Es va sentir un “!corten! d’ antologia.
Quan era petit, a Banyoles, hi havia una botiga que es deia “ca l´Arengadaire”, i en la qual, efectivament, només veien arengades, però de diverses classes: “rovellades”, sense rovell, petites, grosses, més o menys premsades… De fet a pagès començàvem a menjar arengades a la tardor per acompanyar la grana o les verdures, i el meu esmorzar, sovint, era una bona torrada (d´un pa de 3 kg) feta al foc a terra, sucada amb tomata , amb una arengada al damunt i tot regat generosament amb oli d’ oliva.
Segons M.I.Falcón Perez, a l’ Edat Mitjana “el pueblo llano de Zaragoza comía arenques i sardinas frescas o en salazón, merluza, congrio y atún secos y salados y pescado fresco de río” (Banquetes en Aragón en la Baja Edad Media, a La Mediterrània, àrea de confluència de sistemes alimentaris). De tota la Mediterrània és, possiblement al País Valencià i a Catalunya- incloent la Franja aragonesa- on es fa un major consum de peix sec o salat: capellans, verats o cavalles, abadejo o bacallà, tonyina i els seus derivats- sorra, moixama, ous, sangatxo, i és clar, arengades.
Les arengades, com explico al meu llibre “La cuina modernista”, era un aliment fonamental de la classes obrera, la menestralia i els pagesos. Acompanyaven els llegums- mongetes, cigrons-, les verdures- patata i col- o es menjaven amb una torrada sucada amb tomata, i, segons l´estil dels vinyataires, amb un carroll de raïm moscat- una combinació existent tant a Catalunya com al Llenguadoc, on s’ anomena esmorzar de veremadors (vendimiaire).
També es menjaven en amanides- fetes a pessics i barrejades amb ceba, olives mortes, pebre negre i un bon oli d’ oliva, en una deliciosa amanida, embolicades amb paper de diari o d’ estrassa i pelades amb un bon cop a la porta- dites, humorísticament, “à la portière”. En la cultura rural es feien amb sopes de brosses (escaldades), amb suc, arrebossades. Al País Valencià- on s’ anomenen, simplement “sardines”- es fan a la paella amb pebrot i ceba. Vaig tenir ocasió de menjar-ne en algun “esmorzaret” de la Ribera Baixa, que m´anunciaven com a plat de “sardines” i em vaig trobar que eren arengades. És a dir, que les sardines premsades i salades , en bona part del País Valencià, han arribat a substituir les sardines fresques. A Mallorca, on també se’ n diuen arengades, es mengen “a pessics”, amb tomàtiga, amb pasteta- com a Menorca-o en forma de trempó (amanida) en cru i pelades i amanides amb col blanca tallada molt fina, grell (grill) de ceba, tomàtiga pelada i feta a trossos i força oli d’ oliva, per a sucar-hi pa torrat. També es fan unes tomàtigues farcides amb arengada. A Menorca s’ anomenen pinxes- que ve de l’ anglès pilchard, sardina-. Es mengen en pasteta o crus , fetes a bocinets i amanides amb all i julivert picat, pebre vermell (bord) i abundant oli d’ oliva.Per a les coques de recapte són insubstituïbles.
A Catalunya hi alguna casa del Baix Llobregat que envasa arengades, amb l´etiquetatge en espanyol, i hi posa “arenques”. Això és un frau que caldria perseguir per llei- els arengs són més cars que les arengades-, però es fa per pura ignorància i desconeixement del català.No hem de confondre els arengs amb les arengades. Aquestes són sardines salades, o sigui, “arengades” o preparades a l’estil de l’areng. Antigament es preparaven a l´Escala- fins a la guerra-, i ara vénen de Galícia, però sobretot d’ Isla Cristina. Hem de dir que l´areng pròpiament dit (Clupea harengus) no es dóna a la Mediterrània, però sí a les aigües fredes de l’Atlàntic Nord i del Pacífic.
Un producte que els cuiners solen utilitzar són les dites “sardines de la costa”, que són sardines salades, però no premsades. Només se’n troben al temps de la sardina fresca, que sol ser l´estiu, mentre que les arengades es troben tot l´any. Es fan a la brasa fregides, en amanides. amb raïm. Amb tomàquets frescos o fregits, amb mel i mató , sempre buscant un contrast.
ARENGADA A LA BRASA
Antigament les arengades-sardines salades i premsades- han estat, a tots els Països Catalans, un aliment bàsic dels pagesos i també dels pastors. Es menjaven crues- “al cop de porta”, amanides,amb pa amb tomàquet i raïm-, amb una torrada, o bé a la brasa, fregides, arrebossades “amb casaca”, guisades, en sopa de brosses, etc.
En contra del que molta gent creu, les arengades no són arengs, sinó sardines premsades i salades, que abans s’ elaboraven a l´Escala.
Ingredients
4 arengades
4 llesques de pa de pagès
tomàquets de penjar
oli d’ oliva
Elaboració
Coeu les arengades a la brasa. Col.loqueu-les sobre llesques de pa sucat amb tomata i amaniu-les amb un bon raig d’ oli oli. Es mengen amb els dits, pessigant trossos d’ arengada i alternant-ho amb pa.
Notes
A les cases se solien torrar les arengades directament sobre el caliu, sense emprar graella; sembla que surten millor de gust i que perden més la sal. Podeu emprar una graella i fins i tot fer-ho al gratinador o grill del forn.
Aquesta arengada es pot menjar només amb pa i, sobretot, acompanyant plats de llegums i, especialment, mongetes, fesolets, cigrons, o verdures, com la patata i col etc.
Els més gormands no rebutgen el cap: l’ obren, n’ extreuen les ganyes, en rebutgen la part interior molsuda i se la mengen.
Els més llepafils les pelen amb el muntant de la porta posades en paper d’ estrassa, o les dessalen durant unes 24 hores.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!