BONA VIDA

Jaume Fàbrega

5 de febrer de 2017
0 comentaris

MENJAR COM ELS ANTICS GRECS

 

LA CUINA GREGA

Segons Homer, Aquil.les, Patrocle i altres herois, es preparaven ells mateixos els rostits de carn, ja que els grecs arcaics, procedents de l’ estepa, arrufaven el nas davant el peix. Més tard, els grecs varen fonamentar la seva cuina en el peix i instauraren l’ art gastronòmic. Hem de suposar que els grecs d’ Empúries o de Roses no tenien problemes en fer peix fregit, olles i suquets (sense patates),menges ja documentades en la Grècia clàssica, i del quals el poeta-gastrònom Arquèstrat de Gela en parla amb profusió.

Empúries (Emporion) per cert, vol dir “mercat”.El mercat era l’ àgora, on només hi anaven els homes. Hi havia una policia d’ aliments, els agoranomoi, equivalents als mostassafs àrabo-catalans de l´Edat Mitjana.

Els grecs emporitans venien de Massilia (Marsella, Provença), que al seu torn venien de Focea, a l’ Àsia Menor. Rhode (Roses) a l’Empordà era una  colònia ròdia que va passar a Massàlia més tard. Emporion,  Emporiae (llatí) (Empúries) a l’Empordà i,al País Valencià,Hemeroscopium o Dianium (Dénia)

El cuiners grecs eren famosos, i gaudien d’ un alt status social,com les grans estrelles culinàries d’ avui; eren, per tant, homes lliures, amb una professió liberal, contractats lliurement i associats en gremis. Conservem alguns del seus noms i les especialitats que els donaren fama. Hi havia, llegendàriament, set cuiners, cadascun famós per una especialitat:Algis de Rodes (peix al forn), Nereu de Quios (suquet de congre), Cariades d’ Atenes (ous); Làmprias (“sopa negra”), Aftonet (embotits), Eutí (llenties), Aristó (orades), tot això segons Ateneu de Nàucratis (Banquet dels erudits), que cita d’ altres cuiners, com Quiromenes (tòfones en crosta), Sotèrides (rave amb gust d’anxova), Anaxàgores (congre), Filoxè de Citerea (que adobava els aliments a cuinar amb “vi, vinagre, gàrum i altres condiments” (Llibre I), Filoxè de Leucades ( que a El Banquet, títol reprès per Plató, cita diversos peixos-agulla, déntol,gat, pop i, parodiant Homer ,diu que va “de la ceba a la tonyina”) i Arquestrat de Gela (bonítol al caliu amb fulles de figuera, suquets) ,fins a uns trenta.

Segons Filarc, els cuiners de Síbaris (Sicília) tenien una mena de propietat intel.lectual d’ un plat durant un any. Aquesta ciutat tan gurmet va donar el nom de “sibarita”.

UNA CUINA SOFISTICADA

Aquests cocs feien una cuina complexa, tendent a disfressar els sabors i productes: tot això és heretat per la cuina romana, no debades els grans cuiners de Roma eren d’ origen grec. Res a veure amb algunes interpretacions que ens presenten els grecs com a comensals frugals, que només s‘alimentaven de pa, formatge, olives i figues seques!.

Tornant al principi, sabem de la predilecció dels antics grecs pel peix a través del ja esmentat text d’ Ateneu de Nàucratis El banquet dels erudits,conegut també amb el títol d’ Hedipàtheia,que voldria dir “la bona vida”-un llarg poema en 300 versos-. El  llibre VI del qual, precisament, es parla dels peix, en un vast repertori que inclou els que ara mengem- sardines, orades, tonyina, congre…-, fins i tot descrits segons el tractament culinari adient (fregit, bullit, guisat,al forn…). Defensa una cuina amb molt bons ingredients- que coneix bé-, i amb pocs condiments sobretot el peix: oli, un raig de vinagre, alguna herba aromàtica, a tot estirar.

Altres autors als quals devem informacions sobre els aliments, receptes, etc., són Enni, que reelabora l´obra d’ Arquèstrat; Filoxè de Citera-que descriu tots els detalls d’ un banquet-, Matró de Pitane, autor d’ un Poema àtic paròdic, o Alexis, un comediògraf. Molts altres autors ens donen referència alimentàries: Plató, Arquèdic, Heròdot, el metge Galè,Dioscòrides, Teofrast, Polioc, Dífil… Els documents són nombrosos. Literatura, viatges, història, filosofia, manuals d’ agronomia…

Els pobres menjaven farinetes d’ ordi, plantes com l´ortiga o la malva, ocells, una mica de porc, herbes salvatges- de gran consum encara avui a Grècia-peix salat, ocells i herbes salvatges.

Els grecs tenien una gran tirada al peix en salaó, i, sens dubte, varen deixar la receptes de les anxoves confitades de l´Escala. Igualment tenien preferència pels embotits, i sabem que fien botifarres de sang. Això ho varen heretar els romans.

CUINA VS DIETA:ELS PRIMERS VEGETARIANS

Els grecs ja practicaven una cosa molt contemporània, el culte al cos. Ho feien a través de la gimnàstica i la dietètica, que consideraven una de les branques principals de la medicina. Dífil de Sifnos va tractar sobre “Allò que convé als malalts i els sans·. Acró d’Agrigent va escriure un llibre titulat “Sobre l’Alimentació dels sans” Sobre dietètica encara conservem el tractt d’ Hipòcrates. I n’ hi ha molts d’ altres: Ateneu d’ Atalea fa una detallada distinció dels tipus de blat segons l’espècie, el sòl on creixen, l’Estació i el clima; Mnesíteu ens proposa una classificació dels peixos d’ acord amb el seu hàbitat (d’alta mar, de la costa, de roca, de riu, de llac, etc.).Finalment Gal.lè és una gran referència de la medicina i la dieta, encara avui. Aquests autors fan recomanacions relacionades amb les diverses estacions, el règim alimentari dels animals-per la carn-, les tècniques de cocció dels aliments, etc.

Alguns autors es burlen dels cuiners, capaços de transformar les primeres matèries de fora poca sana per a la salut.

Hi ha filòsofs que promouen règims alimentaris especial, Pitàgores, que recomana un règim gairebé vegetarià i amb elements crudívors, i prohibeix menjar faves (suposadament per la malaltia que poden provocar, el favisme, ja que en l´Antiguitat se’n menjaven moltes, seques i tot l´any).

I , contràriament, hi havia els corrents hedonistes i epicuris, que proposaven els plaers de la vida en la recerca de la felicitat, incloent els del menjar.Epicur, el seu principal representant, va escriure: “Jo no sé com puc concebre el que és bo, si elimino els plaers del gust, i si eliminem els plaers de l’amor, els plaers de l’oïda, i eliminem les emocions plaents causades per

la visió una bella forma”. Els cirenaics també proposaven una filosofia hedonista.

Els estoics- vigents a l’ època romana, amb Lucreci,seran contraris a questa visió. Tant l’estoïcisme com l’epicureisme es proposen assolir la felicitat,el primer mitjançant el domini de les passions, i el segon mitjançant els plaers.

A l´Edat Mitjana es manté aquest debat, i així apareix l´ascetisme cristià, que ateny punts malaltissos, i la crítica dels plaers de la bona vida proposada, segons Francesc Eiximenis, per la “reprovable llavor dels epicuris”.

SEQÜÈNCIA DELS ÀPATS

Els grecs menjaven tres o quatre vegades al dia. L’ esmorzar (akratismós)  consistia en pa d’ordi sucat en vi o sopes de vi (akratos), de vegades complementats amb figues i olives. També menjaven creps anomenats teganites, paraula derivada de tagenon), “paella”. Són citades per poetes del segle V aC  com Cratinus. Les tagenites es feien amb farina de blat, oli d’oliva, mel i llet quallada. L’ staitinos era una coca de farina d’espelta”. Ateneu esmenta en el seu Deipnosophistae esmenta una deliciosa staitinos oberta amb mel, sèsam i formatge.

Al migdia es prenia un dinar ràpid (ariston).El Sopar o deipnon era el menjar més important del dia. També es feia un berenar, hespérisma). L’ aristodeipnon, literalment “el dinar-sopar”, se servia la capvespre al final de la tarda en lloc del sopar. En el deipnon o Symposion se servien aperitius a base de formatges, olives, ous, marisc…Després venien diversos plats a base de peix i carn i finalment, un cop netejades les tauletes pels servents, les postres – que no solament eren dolces, i correspondrien als entremets francesos-i el vi: aviram, llebre, ous, pastissos, fruites dolces, fruites seques- aquestes, anomenades tragémata, per acompanyar el vi.

Com hem dit, els homes i les dones prenien els seus menjars per separat. Quan la casa era petita, els homes menjaven en primer lloc, les dones després. Els esclaus menjaven després. Aristòtil escriu que “els pobres, en no tenir esclaus, demanen a les seves esposes o fills que els serveixin el menjar” (com veiem avui encara als països àrabs i islàmics

COM ES MENJAVA

Menjaven normalment asseguts en cadires;els bancs es van utilitzar per als banquets-com diu la paraula-. Les taules eren altes per als àpats normals i baixes per als banquets i inicialment eren rectangulars. Al segle quart abans de Crist, la taula de sempre serà rodona, sovint amb les cames en forma d’animals (per exemple, potes de lleó). Això ho retrobem en el món romà. Pans o llesques es podien fer servir com a plats- com feien els nostres pescadors-, però la gent rica utilitzava plats i bols de terracota i ceràmica decorada. N’ hi havia de vidre i metalls preciosos.

Els coberts no s’utilitzaven, llevat de la cullera. Es menjava amb els dits. Els ganivets s’utilitzaven per tallar la carn. Els romans varen continuar aquestes formes.

Igual que amb els àpats d’ avui, l’amfitrió podria simplement convidar a amics o familiars; però altres dues formes d’ àpats socials, estan ben documentats a l’antiga Grècia.

EL SIMPOSI O EL BANQUET GREC

El simposi (Symposion), traduït tradicionalment com “banquet”, però més literalment  seria “reunió de bevedors”. Consistia en dues parts :. La primera dedicada al menjar pròpiament dit, i una segona part dedicada a la beguda i a la tertúlia- costum que encara tenim a la Mediterrània, hereat dels grecs-. No obstant això, el vi es consumia amb el menjar i com a aperitiu ( tragemata) amb castanyes, faves, blat torrat, o coques de mel…

La segona part es començava amb una libació en honor de Dionís, seguida de conversa o jocs de taula, com ara el kottabos. Els comensals s’ ajeien  en sofàs (klínai). Hi havia diverses taules baixar per servir els aliments o jugar. taules baixes duen a terme les juntes d’aliments o de joc. Ballarins, acròbates i músics entretenien els comensals.

Amb l’excepció de les cortesanes o hetaires el banquet estava estrictament reservat als homes. Era un element essencial de la vida social grega, que els romans van heretar. El banquet es va convertir en l’escenari d’un gènere específic de la literatura, com el Simposi de Plató, l’ obra del mateix nom de Xenofont, la xerrada de la taula de Moralia de Plutarc, i els Deipnosophistes (Banquet dels erudits) de l’Ateneu de Nàucratis, que ens dons un munt d’ informacions sobre la gastronomia greca, així com receptes.

ALIMENTS DELS GRECS

L’alimentació a l’Antiga Grècia es fonamentava en el pa de blat, el vi, els derivats lactis, oli d’oliva, els llegums i les verdures, el porc i els embotits, l’ús d’herbes aromàtiques i el peix.

El peix salat- anxoves- tonyina- era una aliment dels pobres; encara avui, a l´escla-Empúries se’ elaboren anxoves a partir d’ aquesta herència. Alexis, un autor grec ens explica una recepta de tonyina cuita en vi. Arquèstrat de Gela ens parla de les ovades de tonyina en conserva.

Les herbes i espècies eren molt important en la cuina i la pastisseria gregues, i també per a l´elaboració de vins. El repertori, heretat pels romans, és amplíssim. Moltes d’ elles encara es fan servir en la cuina grega actual. Llorer,all, orenga, menta,romaní, farigola, sajolida, fonoll, celiandre, comí, anet, sàlvia, sèseli, safrà bord,ruda,api, julivert, morritort,donzell, lli,cascall,sèsam, cànem, mostassa, tàperes, sumac. A més a més ceba, cebollí, porro, pebre negre- que venia de l´Índia i varen difondre els fenicis- silfi o assafètida, tot i que poden ser també plantes extingides- que també es feia servir en la cuina romana- i encara es fa servir a l´Índia per al peix.Els grecs i romans el feien servir per al peix,  les carns i els menuts, si parlem de la mateixa planta.

HERBES I ESPÈCIES

Les herbes i espècies eren la base de nombroses salses i picades per acompanyar el peix o la carn i per fer macerats. Fien servir també salses orientals, de Pèrsia, de Lídia com la hypotrimma “bàrbara”de Pèrsia, que incloïa grans de magrana- encara molt utilitzats en aquesta cuina-. N’ hi havia de gust agredolç, picant, salat de gàrum (que els grecs ja coneixien, amb el nom de gàron)-, àcides  (amb vinagre), amb fruites com mores-, amb flors, amb dàtils i altres fruits secs,com pinyons etc., amb formatge, amb alls- de fet podien fer una mena d’ allioli-, que retrobem en la cuina romana.

Le famosa mel de l’ Àtica, que consideraven la millor del món, és present en nombroses salses, begudes, plats salts i dolços. Tot i que devien conèixer el sucre- a través dels egipcis- i altres edulcorants, com el sucre de palma o les mels d’ arbres- com la d´auró- la mel era l´endolcidor preferit, també entre els romans. Es prenia amb mató o recuit-com encara fem avui-; acompanyava diversos pastissos de formatge, amb farina de blat, amb midó o fècula (una mena de crema catalana de color blanc), amb ordi, coques de paella i bunyols, pans, coques i pastissos diversos. Alguns eren especialitats locals o reservats a algunes festes religioses, a les noces, als infants,etc. Com avui a Grècia, alguns d’ aquests pastissos , bunyols, rosquilles, mitges llunes, pastissets o crestes,galetes i pastes, amb mel, es guarnien amb sèsam o cascall. Es feien servir farcits fets amb pinyons, ametlles, panses etc.

El nombre de pastissos i dolços citats pels autors clàssics és tan espectacular que quasi deixen en ridícul la pastisseria actual. Alguns noms: ames,amórai, amorbites, amylos, bosu (en forma de corn), choiríne, gastris, kopté,ítrion…

ELS CEREALS I ELS LLEGUMS

Els cereals eren la base de l’alimentació grega, principalment el blat. L’ordi, en general, es reservava per alimentar els animals o els pobres. També s’utilitzaven el sègol i l’espelta. Del blat se’n feia sèmola, utilitzada per a ser bullida i també farina. La farina pastada amb llevat servia per fer un pa simple o diverses coques i pastissos o amb formatge i mel.Els pans, com avui, adoptaven diverses formes i composicions: de motlle, pa de llet (a la Capadòcia), trenes, quadriculats, sense llevat, pa de sègol, etc.

Els llegums més consumits eren les faves seques, els cigrons, els pèsols, els tramussos, les cairetes, els fesolets,les veces i les llenties. Normalment- especialment les faves seques- es feien en forma en forma de puré, tal  com li agradaven a Heracles segons Aristòfanes.

Els cereals més corrents eren l’ ordi, el blat, el mill, l’ arròs. Normalment se’n feien pans i coques. També es menjaven en forma de farinetes i sopes.

Els cereals també se servien correntment amb de verdures: cols, cebes, alls, raves, malves (hi ha diverses famílies, algunes de les quals encara es mengen a Egipte), carbassa, cogombre, pastanaga, card, armoll, bleda, espàrrecs, cors de palmera, nenúfar d’ Egipte…

LA FRUITA

Les fruites més corrents eren les olives,la figa,el raïm, la poma, la pera, el codony, l´albercoc, el poncem, el préssec, la cirera, la pruna, la magrana, la nespra europea o nespla, el meló, la síndria i fruites silvestres com les mores, el sicòmor, la murtra, la cirera d’ arboç, el dàtil. Els fruits secs més consumits eren la nou, el pinyó, l´avellana, l´ametlla, l’ aglà, el pinyó i el festuc (que encara avui es cultiva a Grècia).Coneixien l´art de dessecar hortalisses i fruites i de conservar-les en vinagre o salmorra.

Coneixien els bolets (agàrics, camperols…) i les tòfones, però no els tenien en gaire estima, a diferència dels romans. Es preparaven amb sal, vinagre i mel, ja que creien que reduïen els seus possibles efectes tòxics. També es menjaven crues o a la brasa.

EL PEIX

El peixos menjava en forma d’ una sopa no gaire diferent del suquet de peix, o bé fregit o a la brasa. Disposaven e tota mena d’olles i cassoles de terrissa, bastant similars a les actuals de casa nostra. Menjaven amb fruïció seitons, sardines, tonyina, sorell, bis, escórpora, gobi, rèmol,  molls o rogers-que agradaven molt a Plató-,  llampuga, llissa, corball, orada, mabre, rap,lluç, déntol, besuc, rajada, càntera, mero i emperador, sarg, salpa,peix de Sant Pere, congre, esturió, morena,rajada, gatvaire, marraix i altres petits taurona,anguiles, silurs, carpes, a més de diverses classes de marisc, dels cefalòpodes als crustacis. Menjaven calamars, cananes, sèpia, pop, així com llagosta, gambes, llamàntol, tota mena de crancs. Igualment menjaven musclos,cloïsses, navalles, dàtils de mar, nyacres, petixines de pelegrí, cargols de mar, tellines, orelles de mar, pallerides, eriçons, fideus o ortigues de mar. Els cargols de terra eren molt consumits, ja que es creia que produïen esperma.

LA CARN

Les carns més consumides eren el porc, seguit del xai i el cabrit, la vedella i el bou. En l Grècia arcaica es rostien a l´ast, senceres, com diuen Aristòfanes i Heròdot. Menjaven les costelles, les galtes, les cuixes,els peus, la matriu-una “delícia culinària, segons Arquèstrat, que els romans cobejaven, amb el nom de vulva -,  els menuts (llengua, cervell, fetge,sang, intestins, mugrons, pulmons o lleu, freixures, etc. Pel que fa al porc- base dels embotits-, Gal.lè en recomana el seu consum. La carn es feia a l´ast, a la brasa, estofada, bullida,farcida etc.

L´aviram incloïa el pollastre i la gallina, l’ ànec i l´oca- amb el seu fetge ja preparaven una mena de fetge gras-, el colom, el faisà, el paó, la pintada, així com espècies menys corrents com l´estruç, el lloro,la polla, el cigne.La caça incloïa ocells- francolins, perdius, guatlles, galls fers, grues, piocs salvatges, tórtores, tudons,tords, merles,pinsans, hortolans, rossinyols, pardals, estornins i molts d altres- ocells també estimats culinàriament pels romans-. Eren uns gurmets per als ous: en primer lloc els de paó, en segon lloc els d’ oca del Nil, els de gallina, de faisà i fins els d’ estruç. Servien per fer salses, farcits, en postres i per decorar els plats, com s’ escau també en la cuina romana. Més minoritàriament menjaven cocodril, i insectes com llagosta de rostoll, llangardaix, cigales,etc., però sembla que eren aliments dels pobres més que dels gurmets.

Apreciaven el porc senglar, la llebre- que ja preparaven en fora de civet, amb la sang-, el conill i altres mamífers de caça.

ELS LACTIS

Menjaven molta llet quallada o mató, com a la Grècia actual (el iogurt és de procedència turca, però devien conèixer una elaboració similar, una llet fermentada).El mateix Homer, a l’ Odissea, mostra el cíclop Polifem elaborant la llet quallada o mató en cistells de vímet o jonc trenats a fi de fer escórrer el xerigot, com encara es fa avui en algunes contrades ( ala Manxa es feia servir un motlle d’ espart). Columel.la, en el seu manual d’ agricultura ens parla, amb tota mena de detalls, aquesta operació d’ elaborar el mató. Descriu els cistells de jonc trenat (fiscellae) i els motllos de terrissa foradats, similars als fabricats tradicionalment a la Bisbal.

Coneixien la mantega, però creien que era un aliment dels bàrbars, com els romans. Estrabó cita els habitants dels nordoest de la península ibèrica com a bàrbar que cuinen amb mantega en comptes de fer-ho amb oli d’ oliva.

Plutarc i Estrabó esmenten una ”llet agra”, segurament una mena de iogurt líquid com els  que encara es beu a Grècia i Turquia (ayran).

Els formatges i matons eren molt consumits, fins i tot pels pobres. N’ hi havia molts tipus, amb les seves denominacions geogràfiques: Sicília, Tromília, Creta, Beòcia, Pèrgam, Mísia… Se`n feien de frescos i curats, així com matgons i colistres. Eren fets amb llet de cabra, vaca o ovella; minoritàriament els feien amb llet de somera o bé euga. Solien quallar-los amb escorça de figuera. Es feien servir força a la cuina- exceptuant per al peix-, tant en plats salats com dolços, com encara s’ escau en la cuina grega actual.

En diversos documents dels escriptors, geògrafs, historiadors i viatgers grecs- que a vegades ho eren tot alhora- s’ esmenten els pobles considerats “bàrbars” (que no parlaven grec), com són ara els tracis, els escites, els celtes i gals, els ibers de la Península Ibèrica pel fet que beuen llet i cuinen amb mantega en comptes d’ oli d’ oliva.

LA CUINA DELS DERIVATS LACTIS

Els grecs utilitzaven la llet i altres derivats lactis en algun dels nombrosíssims tipus de pans, coques i pastes que elaboraven. Ateneu de Nàucratis, famós per un llibre en vers sobre els productes, la cuina i els cuiners del món antic, hi dedica tot un capítol a les postres i plats lactis. Esmenta  l´streptíkios, un  pastís fet amb llet, que podia tenir forma de massa entrellaçada (com els actuals pretzels alemanys i jueus) o els simit de Grècia i Turquia. El nastós, probablement era una coca amb formatge, per tant similar a la coca de flaó d’ Eivissa.

Aquest tipus d’ elaboracions encara es troben a Grècia o a Xipre, on , precisament, fan flaounes, flaones (com es diu a l´Empordà), un antic pastís medieval a base de mató, i que devia arribar a Xipre per possible influència catalana. Tenim també el chórion, descrit per Ateneu de Nàucratis com un “aliment fet amb llet i mel”. Altres pastes de pans o pastissos que inclouen llet són el hapalos, l´artoláganon, el tyrakinas…

En d’altres casos es diu, explícitament, que es fa servir llet quallada o mató,com les hypotírides, o l’ames-  pastís amb llet quallada i mel, de gran estima, citat per diversos autors- així com colistre (de la primera munyida després del part. que a Andorra, la Cerdanya, etc. també era utilitzada.

Fins i tot ens ha arribat la recepta de l´hypotiris, llet quallada amb mel, és a dir, el nostre mel i mató. Aquestes elaboracions, com dèiem. encara es troben a la Grècia actual- esmentem el galaktobureka-.. I també  a Turquia, així com en altres països de al regió,amb molta força.

Els fruits frescs o secs es menjaven sovint en acabat l’ àpat.Eren principalment les figues, la magrana, les nous, les ametlles i les avellanes. Plató deia que un grapat de figues fresques o seques al qual s’ hi podia afegir llet quallada amb suc de figues, “És aliment d’atletes per excel·lència”.

A Rodes es fabricaven unes galetes famoses, a Efes, el hemiarton, la forma de mitja lluna del qual es feia en honor d’Artemisa, deessa de la lluna. El Plakon era una mena de galeta de farina de civada amb l’afegit de formatge blanc i mel. Hi havia altres pastissos molt imaginatius que s’acostumaven a fer per a les grans festes religioses.

EL VI

El vi era la beguda estrella dels grecs. Ells van introduir o afavorir el cultiu del raïm a la península Ibèrica, potser a partir del comerç a Empúries amb els encara ibers, que bevien cervesa. Els ceps autòctons van ser exportats a altres territoris de la Mediterrània. Plini va escriure que “les vinyes laietanes (Barcelonès i Maresme) són famoses pel molt vi que donen, però les de Tarragona i les de Laura ho són per la seva finor”. Només els pitagòrics s’ oposaven al consum de vi i proposaven alimentar-se amb pa i mel. Altrament, hi havia corrents filosòfics que proposaven el vegeterianisme, el rebuig de certs aliments, etc.

El vi es prenia a la segona part dels banquets, després de menjar i mentre es conversava o es feia tertúlia en les típiques copes baixes de ceràmica decorada, hi ha bevedors cornats amb cintes, garlandes, etc. Com és sabut, el vi estava consagrat a Dyonisos, Bacus entre els romans, i era objecte de cultes iniciàtics.

VINS ESPECIALS

El vi a Grècia no es prenia sol, sinó aromatitzat amb herbes, espècies, amb sal -i d’altres conservants- o amb mel, de vegades rebaixat amb aigua; costum que va durar fins a l’Edat Mitjana. Encara avui es pren un vi grec antic, la retsina (aromatitzat amb reïna de pi, que, a més fa de conservant). La reïna, segons altres autors, juntament amb la pega, es feia servir per impermeabilitzar les tines de fang. Fer servir el cuir- odres, etc.-. no estava tan ben considerat-

L´art de la vinificació estava molt desenvolupat: es feien envellir els vins, s’ utilitzava els sistema de “soleres”, es feien cupatges, misteles (amb l´afegit d’ arrop, most, etc.). En alguns s’ hi incloïa aigua de mar, uns vins especials comentats per autors romans. També podien incloure pols de marbre, guix, argila, farina d’ ordi…Així mateix, per conservar el vi, feien esterilitzacions per escalfor. Curiós era el vi fumat-una forma d’ accelerar l´envelliment-, o l’exposició de els gerres o àmfores de vi a la intempèrie força temps. El vi fumat era  més estimat a Roma.Feien vins de licor amb raïms sobremadurats (similars ales actual vins de glaç) i raïm pansa, molt estimats.

La porositat del fang feixa créixer el grau alcohòlic augmentava l’ astringència dels vins negres, i per això feien servir diverses estratègies per dissimular-ho, sobretot quan es bevia: afegit d’ aigua, decoccions de mel, mirra, anís, safrà, bàlsam, canyella, joncs aromàtic, segons una descripció d’ Aristòtil. A vegades els vins es refrescaven amb aigua molt freda o neu, un costum heretat pels romans. Com aquests, els grecs coneixien el que avui en diríem denominacions d’ origen o vins amb ingredients especials: el biblí, el prámmios, el psíthios, l´anadendrites, els de  Tasos, Lemnos, Maronea, Scicíla, Mar Negre, Lesbos, Peloponès, Creta, Campània, Sorrento- un vi molt estimat pels romans- i molts d’ altres, incloent vins del nord d’ Àfrica. Així doncs, en el món antic, la cultura del vi era tant o més refinada que la nostra.

Els vins amb mel (com l’hipocràs, mulsum romà i grec, etc.) i alguns altres van beure’s fins a l’època del Barroc i alguns vermuts actuals no són gaire diferents. A l´Edat Mitjana, a Catalunya, era molt apreciat el “vin grec”, un vi dolç (com el de Mnombasia, malvasia).

El vi també s’ utilitzava per cuinar, per macerar les carns i la caça, com a condiment per al peix, i en pastisseria.Un derivat molt important del vi era el vinagre, ja que entre altres coses servia per a fer escabetxos i salses, una preparació que seria encoratjada i consolidada posteriorment pels romans, com el mateix cultiu de la vinya i la producció de vi.

També coneixien diverses begudes fermentades a base de cereals-ordi, blat, sègol, etc.- similars a la cervesa.

Igualment feien “vins” o licors a base de sucs de fruita: poncem, codony, poncem, pera, figa, magrana, dàtil (l´aiguardent de dàtil encara avui és elaborat pels jeus de Tunísia). També es feien begudes de mel sense vi, com l´hydroméli o hidromel, heretada pels romans.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!