CARGOL TREU BANYA…

ELS CARGOLS

En el món gastronòmic són ben coneguts els cargols a la borgonyona, “Escargot à la bourguignone”, que és la recepta més famosa-i més avorrida!- del món. És un cargol gros, amb poc gust , que això sí, té l’ aura de la gastronomia francesa. I, sorprenentment, un plat que aquí és molt popular i que mai apareixeria en una taula de categoria, la fama de la recepta es relaciona amb les altres esferes. Segons Henri Pigaillem, a “L´histoire de la casserole”, aquest plat es va servir per primera vegada, a París- caixa de ressonància de la gastronomia mundial- l´any 1814. Va ser en un àpat organitzat per Talleyrand- gran polític i gran gastrònom- en honor del tsar Alexandre I de Rússia, del mariscal duc de Tarente i de Nepomucène Lemercier, membre de l´Acadèmia Francesa. El seu cuiner, Anacréon, era originari de Borgonya, i va fer honor a la seva regió. Els francesos han sabut crear un ritual a l´entorn d’ aquests cargols gegants:un recipient especial- una plata amb unes cavitats per aguantar els mol.luscs-, unes pinces expresses…Aquests cargols es guisen amb vi blanc i es farceixen amb una pasta feta amb mantega i fines herbes.

També a Catalunya s’ ha creat un cert ritual, més rústic, que són els cargols a la llauna. I hi hem aportat coses noves, com una mena de fondí de cargols, que se serveixen amb dues o tres salses on tothom hi va sucant els cargols: salsa de tomata- que pot incloure pernil-, vinagreta i allioli. L´allioli s’ adiu molt amb els cargols-així com el bitxo- i moltes receptes l´inclouen: des dels cargols que hem descrit fins els cargols a la lluna- en una variant- i cargols guisats a la cassola, a la qual s’ hi afegeix una morterada d’ allioli.

Els cargols tenen una llarga història; ja es menjaven durant la Prehistòria, i els romans n´eren llépols, els alimentaven amb fulles de vinya i els dejunaven amb sgó. Actualment, a Itàlia, a penes es mengen, com no es mengen a la major part de països d’ Europa i a tot Amèrica, de nord a sud.

El cargols són emblemàtics de dues contrades catalanes: la Catalunya Nord, amb la seva famosa Cargolada i Lleida, amb el no menys famós Aplec del Cargol. A València, les perfumades vaquetes- quan n’ hi havia; ara són caríssimes- es posaven a la paella. També a Lleida i a la Franja es fa arròs amb cargols, així com cassoles de tros que els incloent. En altres comarques trobem els cargolins amb espineta- original recepta de Tarragona- els cargols amb conill- recepta popular arreu de Catalunya-, amb pernil  o sofregit i carn picada, dolços i coents- recepta lleidatana- , amb costelló, i fabuloses receptes gironines de mar i muntanya, com els cargols amb peus de porc, amb conill i sèpia, amb llagosta, amb calamars, amb pop, etc. La meva mare, al Pla de l´Estany, els feia amb conill de bosc i pop, una autèntica delícia.

A Espanya, Portugal el País Basc, Itàlia, el Magrib. etc. no hi ha receptes notables de cargols, amb la qual cosa, Catalunya n’és la capital mundial.Segueix l´illa de Xipre, on també n’ hi ha moltes receptes. Els xipriotes, poble que, com tots els grecs, practiquen l’alegria de viure a través del menjar, tenen una gran afecció als cargols, que anomenen karaoli , un nom amb ressonàncies lingüístiques catalanes.Els cargols de l’illa són similars als d’ aquí però, excepcionalment, se’n poden trobar de mides més grosses, d’ uns 4 o 6 cm de diàmetre.

Els mengen a les tavernes, en forma de meze o tapa, o a casa, formant part d’ un plat més substanciós. Els fan de totes la maneres, des de les que recorden algunes de les que podem trobar aquí fins a d’ altres que podríem considerar d’ allò més original. Així, hi trobem un gust domèstic, quan els presenten amb una vinagreta, com a Catalunya o a Menorca. També  els fan amb suc de llimona, pebre vermell i orenga, amb ceba, en fan un arròs, amb blat picat, o els presenten enfilats a l’ ast o els empanen i fregeixen.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *


*