GIRELLA, HAGGIS I ALTRES MENJARS EXTREMS
La girella és una preparació del Pallars, una mena d’ embotit o farcit a base de xai (dit corder a les comarques occidentals), excel.lent en aquestes comarques de muntanya. La girella és un embotit típic del Pallars Jussà, el Pallars Sobirà i l’Alta Ribagorça a Catalunya i el Sobrarb, el Somontano de Barbastre i la Ribagorça a l’Aragó on rep el nom de chireta. Té com a ingredients principals l’arròs i els menuts (tripes, freixura, cap, cor) del corder (xai). Es diu que és documentat des del segle XV. El farcit- en l´estómac del corder, que es cus- es lliga amb arròs, ous i sol incloure també cansalada, pa, julivert i pebre, a part de la sal corresponent. Després es bull. A les carnisseries d’ aquestes comarques de muntanya se sol trobar correntment, tot i que havia estat a punt de desaparèixer.
Al Pont de Suert té lloc cada any la Fira de la Girella, al mes d’ octubre, on s’ elabora la girella en directe i es pot degustar. En resulta un embotit de textura granelluda, de color blanquinós i de sabor intens. S’acostuma a menjar, per sopar, fregida, tallada a rodanxes o bé amb un guisat de cebes, tomàquet, bolets…i amb arròs.
Al poble pirinenc d’Escalona al Sobrarb (Aragó) se celebra tots els anys des de 2002 el “Festival de la Chireta d’Escalona”. En aquesta primera edició es va aconseguir un rècord Guinness, fent a girella més llarga i més pesada del món amb 103,75 metres de llargària i un pes de 220 kg.
En altres països hi plats similars. Destaquem, especialment, el haggis, considerat generalment el plat nacional escocès (i en el qual hom substitueix l’ arròs per cibada torrada).A Aragó-zones de parla aragonesa- es fa la gireta o chireta, també de la família tot i que el meu amic aragonès Chuan Royo, que coneix l’ aragonès diu que caldria escriure-ho “gireta”).
El haggis és potser el plat típic escocès més conegut. Consisteix també en un estómac de xai farcit amb el pulmó, el fetge, el cor, i lligat amb civada i amanit amb ceba, herbes i espècies. Tradicionalment se serveix amb puré de neeps i tatties, és a dir, de colinap i patates. De vegades se serveix sencer o d’altres esmicolada, sense la pell que l’envolta.
Tot i que els anglesos se solen burlar d’ aquest plat, objecte també d’ acudits per part dels escocesos, la veritat és que aquests han sabut difondre`l i ennoblir-lo, fisn al punt de convertir-lo en un símbol nacional.
Considerat el plat nacional, es consumeix tradicionalment en el Sopar de Burns, dia en el qual es commemora el poeta nacional d’Escòcia Robert Burns. De primer plat se sol menjar una sopa de peix senzilla i molt saborosa, la cullen skink, o bé l´Scotch broth. Es fa amb eglefí fumat, un peix similar al bacallà que es consumeix molt a Escòcia, fumat, patata i ceba. D’ aquesta sopa ja se’n parla al s. XVIII, tot i que originàriament es feia amb carn.
Burns va escriure el poema “Address to a Haggis”, que comença: Fair fa’ your honest, sonsie face,/ Great chieftain o’ the puddin-race! … i es recita com a part del sopar de celebració. En temps del poeta, el haggis era un plat de la gent pobra. S’ acompanya amb whisky.
El haggis està àmpliament estès en els supermercats d’Escòcia durant tot l’any i les marques més econòmiques estan normalment embotides en pells artificials de cel.lulosa en lloc d’estómacs, com es fa també a casa nostra amb alguns embotits industrials. La casa Charles Macsween, d’ Edimburg, és le principal fabricant. Alguns d’aquests haggis s’elaboren en gran part amb derivats del porc en lloc d’ovella. També hi ha versions veganes. A més, en gairebé totes les parades de fish and chips es venen petites racions juntament amb patates fregides. En certs establiments de menjar ràpid fan haggis burgers, hamburgueses de haggis, servits amb un panet.
També al Magrib, i particularment a Algèria i Tunisia es fa la panxa de xai farcida, que es dieu Osbane. Com la Girella o el Haggis es farceix amb la freixura (pulmó), els budells, etc.; s’ hi afegeix arròs i cigrons i s’ aromatitza amb pebre negre, pebre vermell, celiandre, comí…Se sol servir amb una salsa vermella amb cigrons, aromatitzada amb comí. L´amiga Aïcha, gentilment, en va preparar una a Biskra, Algèria, ja que m’ interessava conèixer el plat i fer les comparacions oportunes. Per fer el plat, amb la seva salsa, s’ hi va estar quatre hores!.
GIRELLA
Si no teniu problemes amb els menuts, aquí teniu un dels plats més saborosos que es fa amb els de xai. Es pot menjar freda, arrebossada, amb salsa de tomàquet, amb arròs, a la brasa, a la llosa…
Ingredients
1 païdor de corder (estómac),1/2 kg de tripa, freixura (pulmó) i cor de xai (aproximadament),100 de cansalada viada,100 g d’arròs cru,50 g de molla de pa
4 o 5 alls,julivert,pebre,sal,aigua
Elaboració
Renteu molt bé l’estómac, les tripes i la freixura. El païdor, en 3 bocins, se sol cosir formant una bossa.
Feu donar un bull a aquests menuts,fins que siguin cuits.Deixeu-los refredar.Piqueu-los no massa finament; no ho feu amb picadora elèctrica, sinó en una de manual o, encara millor, amb unes tisores. Feu el mateix amb la cansalada.
Barregeu els menuts i la cansalada amb l’arròs, els ous, la molla de pa i els alls i julivert picats.Salpebreu-ho.
Embotiu el farciment dins l’estómac del xai.
Cal no omplir-lo molt, ja que l’ arròs i el pa creixen en bullir-lo i el podria fer rebentar.
Cosiu l’obertura amb una agulla i un fil molt fi.
Poseu una olla amb aigua i sal al foc. Quan arranqui el bull afegiu-hi la girella i ho deixeu coure durant unes 2 hores.
Notes
La girella es menja tallada a rodanxes d’ uns 2 cm. Es pot menjar sortint de l’ olla, però és millor deixar-la refredar o fer-ho l’ endemà. Llavors es fregeix -enfarinat-la i passant-la per ou, o directament-, o es pot guisar amb un sofregit, una samfaina, amb bolets, o fer-ne un arròs, o es pot acompanyar amb un guisat de xai (peus o cap i potes).
Variants de la girella:afegir-hi safrà, nou moscada, etc.; pernil a daus, o una mica de carn de corder “dels prims”, o bé cap de xai.Bullir-la en un brou aromàtic, amb ossos de pernil, o de vedella.També els ingredients es poden bullir, prèviament, força més estona.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!