LA BLANQUETA,UN PLAT DE POLICIES
La “blanquette” es defineix com un guisat de carns blanques-vedella, anyell, aviram- cuites en un fons blanc, normalment a base de farina. Per extensió, es fan blanquetes de menuts, peix-rap i altres- i de verdures-cards, apis-. En occità hi ha la Blanqueta d’ anhel (blanqueta d’ anyell).
La blanqueta d’ anyell es considera un clàssic de la cuina provençal, però es troba en altres indrets.Es un deliciós plat de primavera.A Catalunya, des del segle passat, està introduït en la restauració.
El terme francès ”blanquette” ve de la salsa que recobreix la carn, que és de color blanc. Tota la carn blanca,gall dindi, pollastre, conill, així com el porc i el xai es poden preparar Blanqueta, tot i que, en la cuina clàssica francesa, la “blanquette d’ agenau” (Blanqueta de vedella) segueix sent la referència culinària.
El tall de vedella per a la blanquette triat és en general el pit o la cuixa, sense os. Els talls de la carn es couen en aigua o brou de pollastre (fins i tot brou concentrat) amb pastanagues, cebes (i, de vegades l’api) per formar una base.
La salsa s’obté mitjançant l´afegit d’ un o més rovells d’ou amb el brou i l’addició de nata fresca (crême fraïche; es troba en alguns supermercats d’ quí, i és una mica àcida). Aquest plat pot ser completat amb xampinyons i es pot servir, com a guarnició, amb arròs, pasta o patates. S’ hi sol afegir suc de llimona.
Els cuiners, i particularment els francesos, que solen complicar les receptes, hi solen afegir, a més, farigola, llorer, farina, api, julivert, a part de clavell, ceba o cebes de platillo, escalunyes, vi blanc i fins i tot cogombrins en vinagre!
Actualment se’n fan versions en olla de pressió, aparells que cuinen i Thermomix.
La Blanquette de veau à l´ancienne, magnífic plat de la cuina burgesa o urbana francesa, es fa amb 1,2 kg de pit de vedella o cuixa, tallat a talls grossos,2 ossos de vedella,1 fulla de llorer,1 ceba grossa,5 grans de pebre de Jamaica,5 grans de pebre blanc,20g de mantega,20 g de farina,200 g de cansalada amb sal i pebre (poitrine paysanne),150 g de cebes de platillo,100 g de xampinyons petits de París,10 cl de llet,100 g de crema de llet, el suc de 1/2 llimona i un manat d’ herbes, si es vol
Jean-Louis Flandrin, un historiador de la cuina francès al qual sempre he admirat, ha escrit una monografia sobre aquees plat.
La Blanquette feia les delícies de dos comissaris. Maigret, al qual li cuinava la seva dona i que era el seu plat preferit. El famós inspector Maigret, creat el 1929 pel novel·lista belga Georges Simenon-i que sempre confonien per francès, ja que era való!- és especialment conegut per ser un gran amant de la blanquette. En la sèrie sobre Maigret, que consta de 75 novel·les policíaques, es fa referència a aquest plat en diverses ocasions. Així, a “El fracàs de Maigret” (Un échec de Maigret) “l’amo de la Brasserie Dauphine porta a Jules Maigret una blanueta de vedella que la senyora Maigret no faria tan cremosa.” I vist el consum de calories que ha fet amb aquest plat, prescindeix del formatge i de la fruitauita, “simplement va beure un cafè roent mentre s’omple la pipa” …
També vaig descobrir un altre comissari gourmet i viatger, Antoni de San-Antonio, una sèrie escrita per l´escriptor francès Fréderic Dard entre 1949 i 2001 que menjava la Blanquette que li guisava la seva mare. A més s’ hi aprenien moltes paraules d’ argot- que em varen servir per millorar aquest aspecte del francès- i postures amoroses batejades amb noms curiosos i sorprenents, a més de noms de molts plats. Aquesta recepta és una “Blanquette à l´ancienne”. La seva mare li serveix al seu fill els diumenges a St. Cloud “la mare sabia telepàticament la meva vinguda i ha cuinat a foc lent la “Blanquette des grans Occases”.
BLANQUETA DE XAI
Com que aquí som mediterranis com a Provença, us proposo una blanqueta de xai, també molt bona. És una recepta que em varen ensenyar casa del meu amic Luc, de Menton. En la cuina regional italiana hi ha un plat similar, la Fricassea.
Ingredients
1 kg de xai (2 costelles per persona, com a mínim, o bé espatlla, pit, coll,etc.)
1 ceba
2 cullerades de farina
1 rovell d’ ou
el suc de 1/2 llimona (opcional)
oli
2 gots d’aigua
sal
farigola
all (opcional)
Elaboració
Poseu una cassola (millor de terrissa o d’ alumini de fosa) al foc amb un fons d’ oli i feu-hi sofregir lleugerament les costelles amb una ceba sencera i pelada; no deixeu que prenguin color.
Retireu la carn i la ceba i lligueu el suc de cocció- canviant el greix, si voleu- amb la farina, remenant-ho bé i afegint-hi 1/2 l o 2 gots d’ aigua, aproximadament. Saleu-ho i, opcionalment, afegiu-hi pebre i una herba al gust. Una cop la farina cuita, al cap de 3 o 4 minuts, hi afegiu les costelles. Acabeu-ho de deixar coure uns 3/4 d’ hora.
Traieu la casserola del foc hi afegiu un rovell d’ ou i el suc de mitja llimona, a fi d’acabar de lligar i perfumar la salsa. Serviu-ho tot seguit.
Notes
En comptes de costelles es poden fer servir-i és el més autèntic- altres peces per guisar, millor magres i sense ossos, com l’ espatlla, però també va bé el pit i el coll. No obstant, en alguna recepta s’ afegeix algun os per ajudar a lligar i aromatitzar la salsa.
Hi ha qui elabora la blanqueta fent bullir la carn amb poca aigua- just que colgui- i vi blanc; després s’ hi afegeixen uns alls sense pelar, oli, cebetes o escalunyes, pebre mòlt o en gra, pastanaga a daus o rodelles, porro a trossos i fins i tot daus de pernil,xampinyons, clavell, ceba, julivert…
Hi ha qui el rovell d’ ou i el suc de llimona l’ hi afegeix un quart d’ hora abans de treure la cassola del foc, i qui substitueix la llimona per vinagre, millor blanc.Alguns lliguen la salsa amb els rovells, maizena, farina o fècula i , fins i tot, nata- en una versió més nòrdica-.S’ hi pot afegir un pols de nou moscada o all i julivert trinxat.
Es pot servir amb crostons de pa fregit, arròs blanc, patates bullides o al vapor.
Podeu substituir l’ oli d’ oliva per llard.
Una recepta similar és el Fricassé d’ agneau (que ha donat dom a la Fricassea italiana) o Fregida d’ anhèl occitana.
Un plat similar, també deliciós i també d’ origen provençal, és el de costelles de xai amb carxofes o amb verdures de primavera, com és el cas del català Xai amb pèsols.
Seguint la mateixa recepta que per al xai, també podeu elaborar la Blanqueta de vedella o bé una Blanqueta de pot i tripa de xai.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!