La formació de la cuina catalana
ALTA EDAT MITJANA:CAROLINGIS, ÀRABS I JUEUS
Després de la caiguda Roma i la cristianització, el que més tard serien les terres catalanes, juntament amb la resta de la Península i la Narbonense s’ integrarien en diversos regnes- ara i adés amb capital a Toledo , Narbona o Barcelona, del segle V al VIII, fins el 711, data de la invasió àrab-, en la monarquia visigòtica, un poble d’ origen caucàsic que, com els hispanoromans, també parlaven llatí, si bé tenien una cultura diferent (dret, escriptura, litúrgia…).
De totes maneres, sembla inapreciable la presència d’ immigrats gots als Països Catalans. En l’ agricultura hi ha una certa continuïtat baiximperial , i pels documents monàstics de Sant Isidor sabem d’ una alimentació frugal a base de llegums, cereals i algunes hortalisses, amb poca presència de al carn i el peix.
El territori del que després seria Catalunya, en constituir la Marca Hispànica(a partir de les últimes dècades del segle VIII:Girona, 785; Barcelona, 891…) marca una diferència fonamental dels “francs” (el nom que tenien els catalans) amb la resta de la Península. Apareix una nova cultura.Es lògic que, a partir del fons indígena i greco-romà, seguit de les aportacions visigòtiques,de presència bizantina ( des del 551 ocuparen el sud peninsular fins al Xúquer, així com les Balears; es diu que aportaren el cultiu de l’ arròs), de la presència jueva (el XVII Concili de Toledo, el 694, en promulga una persecució implacable) i de la invasió àrab, el país que s’ està formant s’amari de la cultura carolíngia.
La taula carolíngia
La classe dominat no solament era forana, sinó que parlava fràncic (baix alemany).Els indígenes comencen a forma el que seria la llengua catalana…i, més enllà, hi ha els àrabs (i berbers) que dominen bona part de la Península Ibèrica. És l’època de l’ art carolingi i del “procalifal” (d’ influència àrab) i més tard (ss. XI-XI) del preromànic.
Això es pot veure en tres aportacions lingüístiques i culinàries significatives: les sopes (mot inexistent en llatí), el flaó o flaona (“llet quallada” o flam en antic fràncic) i la tan catalana coca (koek, en neerlandès o baix alemany actual, kuchen en alemany,en anglès cake)- un mot, aquest darrer, que no apareix en altres llengües romàniques-. També tenim la paraula “ast”, aplicada a una tècnica de rostir molt característica de la cuina catalana de tots els temps, així com “brou” o caldo, “cervesa”, etc.
Sulpici Sever (s. IV) diu que “els francs varen inventar la sopa, brou de carn amb pa remullat que se servia al principi del menjar”. Sobre els rostits, es parla de al predilecció del propi Carlemany pel paó i l’ ase a l’ ast.S’estableix , segons sembla, el costum gal de menjar a la taula, i per tant, l ús de certs coberts (cullera i ganivet) i l´ús de les dues mans, ja que els romans menjaven ajaguts, emprant tauletes auxiliars, i recolzats en un colze.Es mantenen els farinetes i purés- si bé ara a base de cigrons- hereus dels pulmenta dels romans-. I , d’ acord amb els principis nòrdics, es reforça la cultura del porc.
Els rics també mengen xai, aviram i, més escadusserament, bou o vedella, així com caça. Es manté el repertori tradicional de verdures, tot i que domina la col nòrdica, al costat de bledes, raves, naps, alls, cebes i ,seguint el costum romà, tota classe d’ espècies- nou moscada, pebre, clau, comí, canyella, nard.Es manté l`ús del gàrum romà.
Moros i jueus
Les classes altes mengen més i consideren la carn un símbol de estatus, de distinció social. No menjar-ne és humiliant. En canvi, l’ església propugna als monjos i monges renunciar a la carn, símbol de concuspicència. Pocs ho practiquen, és clar- i menys els canonges catedralicis- sobretot a partir del segle XII. Aquestes influències conflueixen en les no menys important procedents d’ Al-Andalus, la Hispània musulmana (que incloïa parts després catalanes). Aquesta, tant el califat de Còrdova com, posteriorment, els regnes de taifes- amb elements religiosos i alimentaris propis dels invasors, tant àrabs com berbers, tots ells islàmics- adquireixen un gran desenvolupament cultural i gastronòmic, que influeix de forma important i positiva en la cuina catalana. Hi ha una presència anterior dels jueus- per via pacífica-, que també aporten els seus principis alimentaris.
Totes les classes consideren el pa- de mestall o barrejat (ordi, civada, sègol),per als pagesos i pobres, de forment per als rics- i el vi com a aliments fonamentals. La resta d’ aliments, de fet, són “companatge”, com encara es diu a Mallorca i es deia, també, en francès medieval.
A l’ època carolíngia, la vinya atenyia altures insospitades:Andorra,la Cerdanya, o bé prop de les ciutats-muntanya de Barrufa o Montjuïc, a Girona-. La plantació de vinya, fins al segle IX, te relació amb la “reconquesta” de terreny als àrabs-que n’ havien prohibit el seu ús-; plantar-ne dóna el dret d’ aprisió (propietat),com a mínim durant 30 anys, vida mitjana d’ un cep. Era lògic, tenint en compte que el vi era també un símbol fonamental del cristianisme, negat (com el porc) negat pels islàmics, que havien invadit la Península Ibèrica al segle VII.
Pobres i rics
La dieta dels pobres, naturalment, era molt senzilla, a base de pa de sègol o ordi (fet a casa) sopes i farinetes (de farina, de pèsols o faves secs) i, segurament, una mica de porc i cansalada, així com sardines salades i formatge. Cuinaven amb oli d’oliva i amb llard. L’ estri fonamental de cocció era l’ olla de terrissa que cou amb poc foc, en un foc a terra. Més endavant s’ inventarà la xemeneia i la cremallera de la llar. Ja avançat el segle X i fins l’ XI ,el plat fonamental és encara l’ olla i les farinetes i sèmoles: cereals, faves, pèsols , així com cebes, porros, alls, cols, naps i carbasses del propi hort. L´única carn és, pràcticament, el porc. Les ovelles servien per fabricar formatge. El peix, fresc o salat, de riu i de mar, era força consumit, sobretot durant la Quaresma. Del bosc se’n treien aglans i castanyes, per fer farines, així com bolets i quelcom de caça si ho deixava el senyor. Hi ha peres, pomes, prunes i fruits com les móres, maduixes, gerdons, nabius. A més de els olles, es coneixen les gerres per les conserves i els pitxers i cànters per al vi i l’aigua. El menú dels pagesos, doncs, és en general poc abundós i força monòton, o, en tot cas està sotmès a les vicissituds de la pròpia producció. No hem d’ oblidar els canvis climàtics que es produeixen en aquest període.- i fins al s. XVI- amb períodes molt freds i altres de temperats. A l´Alta Edat Mitjana i a la Baixa Edat Mitjana es produeix el que els investigadors (Hubert H. Lamb en va ser el primer estudiós) n´han anomenat Període Càlid Medieval, que va suposar una gran bonança climàtica i un augment generalitzat de les temperatures, que va afectar principalment Anglaterra i els països escandinaus- on es cultivava la vinya de forma intensiva- i la Mediterrània- on es va notar per una major sequera des del s. XII-. Però en general aquest canvi climàtic va propiciar un augment exponencial de les terres cultivades i les millores en el seu cultiu (en boscos, erms, rosts- feixes-, etc.), i, també, com a conseqüència, el creixement i augment de les ciutats i el comerç, que ja s’ inicia al s. XII. No obstant, aquesta bonança es va veure truncada per una “petita edat del gel” el 1309-1310, que inicia un clima més fred i tempestuós que durarà més de cinc segles, fins el 1850.
Senyors , trobadors i càtars
Des de mitjan segle X els comtats catalans es van emancipant i es va formant el que aviat serà Catalunya. Apareix el règim feudal. Temps en què els pagesos- i fins les comunitats- pagaven delmes als senyors a base de pernils, gallines, capons, anyells, truites o formatges i que, en alguns casos, tenen restringit l’ ús d’ àrees de pesquera i cacera.
Sembla que l’ alimentació, en general, era prou equilibrada i fins variada, segons la classe social, és clar. Pa blanc, porc, gallines, capons i moltó eren àpats de gent més benestant.La gent corrent s’ hauria de’ acontentar amb sobretot amb vegetals: ordi, sègol, faves seques i olles de cols amb cansalada.
Ja podem parlar de Catalunya i dels catalans, noms que apareixen el 1117. Altrament, els primers textos en la nova llengua que s’ està formant, daten del 1131. S’ està formant la nació- no en el sentit burgès de la Revolució Francesa-, sinó en el sneitt de llco de naixement i llengua compartida, i es comencen a crear les primeres estructures d’ estat.
Al s. XII, època del romànic i amb una Catalunya ja consolidada com a estat independent i emergent, que arriba culturalment i fins política fins a Occitània, als castells ja s’ hi començaven a presentar els refinaments de la taula: és l’època de l’ amor cortès- del “fin’amors”- dels trobadors i trobairitz, que ens parlen de plats i elaboracions tan exquisides com la “salsa pebrada”.
En aquests castells trobadorescos, com en el d’ Hug de Mataplana- identificat amb el Comte Arnau,- “hi regnava l’alegria”. El trobador Raimon Vidal de Besalú descriu així la vida del castell-palau d’ aquest noble a finals del XII descriu els refinaments d’ “El senyor n’Hug de Mataplana”.
No cal dir que aquesta cuina refinada a què al.ludeixen els trobadors té poc a veure amb el muntatge comercial i turístic del “catarisme”. Els càtars eren pescivegetarians i, per tant, no es podien permetre gaires alegries alimentàries. El seu règim alimentari, de fet, s’ assembla al de molts ordes religiosos, que prescrivien no menjar carn.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!