COSTELLES DE CABRIT EMPANADES
És un plat deliciós tant fred com calent. També es fa amb costelles de xai, que siguin tallades una mica primetes. Les millors, en ambdós casos, són les de la branilla o de pal o uns palpissets.
És una recepta que ja es feia, de forma documentada, al segle XIX, i que sol aparèixer en tots els receptaris, des de La cuinera catalana (v. 1835), fins a La teca, d’ Ignasi Domènech, 1924; Costelles de vedella, moltó anyell a la milanesa”); Ferran Agulló, Llibre de la cuina catalana (1928) Elisabet Millà, Bon profit…! (1983), etc.
El mateix procediment se segueix amb els bistecs o escalopes de vedella- un clàssic de la cuina centro europea i de l´est, el Wiener schnitzel; Bifes a la milanesa o Argentina (denominació que fa servir Ignasi Domènech, també Vedella emparedada a Catalunya. Igualment es fa amb llom o llonzes de porc, i fins i tot amb filets de pit de pollastre o galldindi.
Hi ha variants en què a l´arrebossat s’ hi afegeixen altres ingredients, com formatge ratllat o pernil, tal com ho fa Ferran Agulló amb les “Costelles empanades”: les posa uns minuts a la graella, es passen per ou batut, per molla de pa engrunada i pernil ben picat. Una variant encara més refinada és la de La cuinera catalana: les suca amb llard, les arrebossa amb ceba, julivert, cansalada, moixernons, tot picat menut; es cobreixen en paper i es fan coure.
El cabrit és un animal no tan consumit com el xai, normalment produït en circuits artesans, però molt apreciat per fer a la brasa, al forn (espatlla, cuixa) etc. És la cria de les cabres (que s’ utilitzen per a la producció de llet i formatges) d’ uns quatre mesos o menys. Les seves cuixes, espatlles i costelles són més petites que les de xai, i d’ un gust molt fi. A Catalunya hi ha diversos restaurants especialitzats en cabrit. És consumit a Portugal, Espanya, els Països Catalans, Grècia, el Magrib, el Pròxim Orient i alguns llocs d’Amèrica llatina, com Cuba (chivo o chiva).
Hi ha variants com el crestat o crestó (cabrit o boc castrat de cabra blanca) molt estimat a les comarques de Ponent, on se’n fan diverses especialitats) i la cabra salvatge (Ports de Beseit, etc.) que es tracta com a carn de caça.
Ingredients
costelles de cabrit o de xai (mínim de 4 per persona)
pa ratllat (o galeta ratllada), uns 100 g
1 o 2 ous
sal
oli d’ oliva
Elaboració
Saleu les costelles. Passeu-les per ou batut i a continuació per pa rallat. Premeu-ho una mica, a fi que s’ hi adhereixi. Fregiu-les en oli abundant i deseu-les damunt d’ un paper de cuina.
Notes
Un cop empanades, hi ha qui les fa reposar un temps.
S´hi pot afegir julivert o all i julivert, amb discreció.
Hi ha que per fer més gruixut l´arrebossat fa l’ operació d’ arrebossar dues vegades: pa ratllat, ou, de nou pa ratllat i de nou ou. I també hi ha qui abans enfarina les costelles abans de passar-hi l´ou.
Se solen servir amb albergínies, carbassons, carxofes etc. arrebossats o passats per la planxa o la paella.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!