FREDOLICS, EL BOLET MÉS TARDÀ
Els fredolics, què hi voleu fer, són un dels bolets que em cauen més simpàtics: els trobem, generosament repartits en “clapades” en èpoques de fred,quan els altres bolets han desaparegut i, fets a la paella, amb all i julivert, amb ceba, amb ous remenats o amb truita, o en sopa, són una autèntica delícia. Es poden trobar pràcticament fins Nadal, si els temps acompanya mínimament: Són els darrers bolets de la temporada. Per això sen diu fredolics, fredelucs, fredulucs, etc. i pel seu color, negritos, negrets, negrentins, morro d’ ovella….
Així doncs, el Tricholoma terreum té noms locals per triar i remenar:fredulucs o fredelucs, negrets,negritos, negrentins (nom banyolí no recollit al Diccionari Alcover), brunets, morenetes (Montsià, País Valencià), tots elles indicant-ne també el color o l’ aspecte. El mateix que s’ escau en d’ altres llengües; ratón, negrilla (espanyol), petit gris, griset (francès),cavarese (italià), grey agaric (anglès), Erd-Ritterling (alemany) i ziza arre (basc).
El fredolic , excel.lent en fresc, també es pot confitar, assecar o congelar.
El fredolic és dins la gran família dels tricolomes i bolets afins d’ espores blanques, la més internacionalment gastronòmica, de Catalunya a Xina. Així inclou, com a tricolomes pròpiament dits, l’ excel.lent groguet o verderol (T.auratum), que s’ asseca,o el particular garlandí (T. caligatum), estimat per alguns i menyspreat per altres.
El fredolic es troba en boscos de pins, per tant a Catalunya pot presentar clapades o erols abundants i molt agraïts. Presenta un barret gris, quasi negre, que fa de 3 a uns 8 cm. Té un mamelló central i làmines d’ un blanc trencat. El peu és molt fràgil i es trenca fàcilment. De fet la part bona és el barret. Ës escel.lent en truites, ous remenats, sopes, fregits amb ceba o amb cansalada i fins i tot guisats, barrejats amb altres bolets.
Amb certes afinitats hi trobem bolets tan estimats com l’alzinoi o cama-sec de soca (molt apreciat als països europeus de l’ est), la gírgola de bruc, flota o flota de bruc o moixernó d’estepa, a més del moixernó i el cama-sec dit, dels que ja en parlem a part.. recordem, a més, l’ anisat o verderol anisat (el “bolet Pernod” dels suïssos), la pampeta, la pampa o candela de bruc, la pimpinella morada o peu violeta, la bromosa i les diverses gírgoles o orellanes.
Heus aquí una família que destaca pels seus vistosos colors i perfums: rossinyols, camagrocs i trompetes de la mort. A la tardor trobem forà rossinyols al mercat, que vénen de Lituània, Rússia, Bòsnia-Hercegovina… De fet és una espècie que s troba a tot Europa.
Groc-taronja i delicat perfum d’ albercoc del rossinyol (Cantharellus cibarius), ocre del camagroc (C. lutescens) i negre intens de la trompeta dels morts (Craterellus cornucopiodes).Tots ells bolets excel.lents, i d’ un gran prestigi gastronòmic arreu, tant en la cuina tradicional com en la moderna.
El rossinyol, dit també vaqueta (Garrotxa), ginestrola (pel seu color, de ginestra o ginesta) i agerola, és la girolle o chanterelle dels francesos- nom, aquest darrer, adoptat a Anglaterra-, el gallinaccio italià, el Pfifferling alemany, el susa o ziz-ori basc i el rebozuelo o cabrilla dels espanyols. A França i en indrets de muntanya es troba a l’estiu, després de els pluges.Es molt abundant i estimat a les comarques de Girona, i el retrobem a Suïssa i altres països. Es molt bo fresc, assecat o confitat. Acompanya plats de carn o de peix, i fins i tot llegums, com les llenties. Té una carn ferma i perfumada, que aguanta una bona cocció, per això s’adiu amb els guisats. La llarga cocció, però, es contradiu amb el delicat perfum del bolet.
El camagroc, rossinyolic o rossinyol de pi és apreciat a Barcelona, Osona, etc. i no considerat, en canvi, en alguna comarca. També s’ asseca-ja que és poc carnós i aromàtic- i s’ en pot fer pols; és excel.lent, com el seu parent rossinyol embudat. Es presenta en clapes abundants sota els pinedes, emergint de la fresca molsa verda, contrastant amb el seu peu d’ un groc lluminós.
Finalment, la trompeta, trompeta de la mort , dels morts, dels difunts, rossinyol negre o orella de ruc, també de poca carn,fràgil, però subtilment aromàtic i de gust dolcenc, dóna color, aroma i textura als plats que acompanya.
La trompeta dels morts ha estat anomenada “tòfona dels pobres”, ja que pel seu color ha estat utilitzada per simular embotits, patés i altres preparacions “trufades”.
Un cop ben secs, els podeu passar per una batedora a fi de fer-ne pols, que us serà un excel.lent condiment de cuina:una macarrons, un plat de pasta, un arròs…
SOPA DE FREDOLICS
Les sopes de bolets són una delícia tardoral -o primaveral- de comarques com Osona o el Berguedà i d’ altres. Es fan amb bolets frescos, com ara fredolics, camasecs, moixernons i agàrics en general.Si els bolets són secs, només cal remullar-los abans una mitja hora.
Ingredients
1 ceba
2 tomàquets
oli
1 grapat de camasecs
llesquetes de pa,sal
Elaboració
Talleu els peus dels bolets i renteu-los en compte, ja que l’aigua se n’ emporta el perfum.Poseu una olla- millor de terrissa- a foc baix, poseu-hi l’oli, la ceba ratllada i ho deixeu sofregir. Quan tot sigui ros afegiu-hi els tomàquets -també picats-, deixeu-ho sofregir durant uns minuts, afegiu-hi els bolets, feu-hi donar unes voltes.Afegiu-hi l ‘aigua i el pa. Saleu-ho i acabeu-ho de deixar coure uns 10 o 15 minuts.
Notes
Aquesta recepta admet variants, com és ara substituir el pa per pa torrat, o bé posar les llesquetes tallades finíssimament, a la sopera o al plat i fer una sopa escaldada. S’ hi pot posar una picada (alls, ametlles, etc.), després del sofregit i, fins i tot,substituint-lo.
Pot admetre ous, herbes aromàtiques- com farigola o orenga-.
A l’ estil de la Franja podeu elaborar aquesta sopa amb rovellons, o bé afegir-hi ceps o siurenys, rossinyols, etc.
Jo en faig una versió de festa: poso la sopa en un bol individual amb una llesqueta de pa, hi trenco un ou, hi poso formatge ratllat i ho faig gratinar al forn.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!