SUQUET DE PEIX (L´ESTARTI I COSTA CENTRAL)
Un prestigiós guisat de peix en què tots els ingredients es posen en cru o en fred, tal com el feien els mariners a la barca en el suquet dit “a la marinesca” (com diuen els pescadors, de Cadaqués a, passant per l´Escala, fins a Blanes; en parla Joaquim Ruyra a Pinya de rosa, 1920) o bé fent un sofregit previ, si bé no era tan corrent, però que és el que s’ ha imposat als restaurants i a les cases, amb un gran èxit. Dues formes de fer-los i dos acabats: amb un allioli negat o amb una picada: la cuina dels pescadors en el seu grau més alt!.
És parent de l’Olla de peix de la Costa Brava (l´esmenta com a pròpia de la costa del Rosselló Josep M. de Sagarra,un dels primers “cul blancs” (pel color dels pantalons) o estieujants barcelonins, al Port de la Selva), a El Cafè de la Marina, 1934- “una olla de llobarro”-) de la Cassola de l’Alguer, de la Caldera mallorquina i menorquina, de l´Aguiat de peix dels pescadors mallorquins, de la Bullinada nord-catalana i dels suquets crus o “cruets”, nogadetes i llandes o llandetes valencians. I també del bull ( de tonyina, anfós o nero, et.) del Garraf, Baix Penedès i altres comarques, incloent Eivissa i Formentera i el País Valencià. O de plats similar que es diuen amb el nom del peix o marisc: Escrita (o clavellada, o rajada) amb allioli, Llamàntol amb patates, Suquet de serrans, de moixina, de tenca, de tonyina, d’ anguiles etc. En altres llocs de la Mediterrània o de l’ Atlàntic hi ha plats similars: Marmitako del País Basc, Caldeirada de Galícia i Portugal, Cacciuccio i Brodetto d’ Itàlia, Brudet, Brudeto, etc. de Croàcia i illes gregues, Bolhabaissa /Boullabaisse de Provença i Algèria, Borrida, de Provença,- o la Bollabessa de Catalunya, que és més aviat una sopa (com la Caldereta de llagosta de Menorca), i que ja Ferran Agulló, l´any 1928 la descriu com a plenament adaptada-, ja que el suquet que té aquest origen en les olles o sopes crec que és més evolucionat per la inclusió de les patates.
El gran folklorista Joan Amades en parla a l´obra de referència Costumari català (1952): “Feta la llevada i un cop el peix a la barca, el patró tria el tarat —per haver estat mossegat de congre, morena o cranc—, que és ben bo però perd valor per vendre. Aquest peix, ben esmocat i salat, constitueix la base del menjar. Totes les barques duen a bord una gran olla o caldera i un ribell de terrissa pintat de verd. El sentiner cura de fer la cuina; fa bullir peix, patates, alls, tomàtecs quan n’hi ha, sal, pebre i aigua suficient perquè cobreixi el recapte. L’olla o calderada s’aboca al gibrell, al voltant del qual s’asseu tothom, i mengen en rodona servint-se d’una llesca de pa a tall de plat i suquen un altre tros de pa en el suc del gibrell.”
Una autora interessant és Palmira Ventós (Barcelona, 1858-1904). És un clar parla.lel de Víctor Català, ja que també es veu obligada a signar amb un nom masculí –Felip Palma- i com l’ empordanesa descriu un medi rural lluny de qualsevol idealització i complaença, sense estalviar-ne la sordidesa. Al recull de contes Asprors de la vida, que passen a l´Empordà, un dels protagonistes va “a Llafranc a fer una peixatada”, mot que no apareix al Diccionari Català Valencià Balear i que potser es pot referir a un Suquet.
Aquest és el plat elemental, de barca, saciant, un plat únic propi dels mariners que, antigament, hom menjava damunt grans llesques de pa, si no es disposava de plats. Josep Pla ho albira, tot afirmant que es tracta d’ un plat de “sensacions directes”. En parla en algunes de les seves obres: Aigua de mar, Notes disperses, El que hem menjat ,etc. Naturalment, les dones dels pescadors, els propis pescadors- quan els vagava- i els restauradors, han anant sofisticant el plat: afegint-hi un sofregit, finalitzant-lo amb una bona picada (excel.lent, s’ i s’ hi posa fetge de rap, escorpinyots, caps de gambes, “raïm”, “rim” o ovades…), cuinant-ho amb brou o fumet de peix, i guarnint-ho amb tota mena de marisc o alguna altra verdura (pèsols, pebrot, etc.). El peix amb pèsols, no obstant, és tot un altre capítol de la cuina del peix, que trobem del País Valencià a Catalunya, passant per les Balears, tant actualment com en els receptaris del segle XIX: congre (al qual Josep Pla li dedica un estimulant capítol a El que hem menjat), lluç, sardines, verat sèpia, cabra o cranca.
També hi ha la categoria dels suquets de peix blau- sardines, anxoves, verats, bisos, tonyina…- i, de peix variat i monogràfics- de cap roig, de rap- segurament els més populars- de serrans…- o de crustacis Llamàntol amb patates, de gambes, etc.-
“En el meu país- diu Pla- els suquets de peix se solen acompanyar de quatre patates”-, i només alguns suquets (d’ anxoves, verats…) no en porten. Josep Pla, a més, afirma- amb informacions dels seus amics pescadors- que les patates lliguen molt bé amb la rascassa, el nero, el déntol, la sèpia, els calamars i el bacallà. El suquet, per tant, podríem dir que és un plat – sota el mateix nom o amb d’ altres- que trobem arreu dels Països Catalans i, sobretot, a les costes del nord (de la Costa Brava al Maresme) i a les del País Valencià, aquí tant sota el nom de suquet com de suc. Se sol acabar amb un allioli negat- que no és un allioli que ha sortit malament, “triat” o “negat” com diu algun autor, sinó un allioli ferm que es deixata amb suc de cocció. Josep Pla en parla a Aigua de mar(1966): “El que en tot cas vaig notar fou que els pescadors tenen a l’hivern una cuina diferent de la que fan a l’estiu. És la mateixa cuina, és clar; però a l’hivern, a les olles i suquets de peix, hi posen sempre una cullerada d’allioli, una cullerada o dues d’allioli, i aquest, subratllat, no solament augmenta el sabor, sinó que dóna una gran eufòria al cos i un cert assedegament a la gola”. També és corrent la picada, sovint enriquida amb elements marins- fetge de rap, ovades de marisc, etc.-.
Els pescadors de l´Alguer fan la famosa Cassola de peix, que ha passat als receptaris italians; és glossada en una cançó “Lo nasaiolo” (pescador amb nanses), cantada aquí per Josep Tero. Aquí diversos grups d’ havaneres , o cantants com Sé, de Sant Feliu de Guíxols, han dedicat cançons a aquest pla de pescadors. A la costa del Rosselló la Bullinada té la particularitat de la presència de sagí. Els pescadors mallorquins solen afegir conyac i fins i to twhisky a l´Aguiat de peix, que sol incloure patates i una picada. A la Llanda o llandeta (Dénia, Sueca, etc.)- que es cuina en una paella- he vist afegir-hi uns ous esclatats, una de les presentacions més originals.
L´origen del suquet, altrament, és ben antic: al Llibre del coc, de Mestre Robert- el cuiner de la cort de Nàpols al s. XV- ja hi apareix el peix “en cassola”, i el baró de Maldà, al Calaix de Sastre (s. XVIII) ens parla del “peix amb suc”, una expressió que apareix en la literatura antiga i moderna. Apareix en els receptaris conventuals del s. XVIII, especialment el de Francesc del Santíssim Sagrament, un gran expert en la cuina del peix, amb una recepta idèntica a l´actual. De fet els antics escriptors grecs i romans- com Arquestrat de Gela , Plini, Apici, ja parlen de les cassoles de peix.
El mot suquet, de totes maneres, sembla que pertany al llenguatge dels pescadors, que els restaurants han adoptat amb un èxit absolut; aplicat a un plat de peix, no apareix ni en els receptaris antics ni al Diccionari Català Valencià Balear (on, de “Suquet”, es diu que és un “Suc o salsa líquida per a assaborar el menjar”). Néstor Lujan (Diccionari de Gastronomia Catalana)
afirma que “A la Costa Brava existeix una manera arcaica de preparar el suquet, pròpia dels mariners i pescadors del litoral: en una olla imprescindiblement de fang, aboquen l’oli necessari i hi posen el peix,el tomàquet i la ceba. Tot en cru”. Tal com ho explica, és més aviat l’ antiga “olla de peix” (i fins el cruet valencià), però el recipient que els pescadors “del litoral” fan servir, no és de fang, sinó de ferro fos (cassola catalana), i el mateix podem dir dels de l´Alguer.
Karlos Arguiñano, un gran cuiner basc, ha explicat un “Suquet de rape y mejillones” atribuint-lo al “Mediterrani” i a les Balears, Tarragona i Barcelona, cosa que demostra la inveterat desconeixement d’ espanyols i/o bascos envers la cuina catalana.
A vegades se celebren suquets multitudinaris, com a l´Escala, però sobretot, a Roses. És el plat ideal per a una reunió en família o amb amics.
Ingredients
1 kg de peix per de roca (escórpora o cap roig, rap, llobarro, sard, molla, serrans; hi pot haver peix de tresmall, com lluç i lluerna, però és més tou…)
1 kg de patates (velles i de bona qualitat, com les Kennebec)
½ cabeça d’ alls
1 tomàquet gros
1 pebrot verd (opcional)
oli,sal,aigua o brou de peix
1 tassa grossa d’ allioli o 1 picada (pinyons, ametlles, pa fregit, alls, julivert, safrà)
Elaboració
En una cassola de ferro o d’ alumini de fosa, posada al foc, hi poseu uns quants grans d’ all sense pela. Quan són cuits s’ hi treu la pela i o bé es descarten o bé es deixen al suquet. S’ hi afegeix el tomàquet ratllat i als cap de pocs minuts,ben remenat, poseu-hi les patates pelades i esqueixades a trossos (esberlant-les amb el ganivet i seguint fet pressió, sense tallar; això té la funció de dispersar el midó i lligar la salsa).Feu-hi donar set o vuit voltes. No us oblideu de la sal. A continuació hi afegiu el peix net i fet a talls o rodelles gruixudes, el pebrot fet a trossos petits (si n´hi poseu) i aigua que a penes ho cobreixi. El peix el podeu col.locar per ordre de duresa: primer l´escórpora que necessita d’ un quart a 20 minuts de cocció, i després la resta, que amb uns 10 minuts en tenen prou. Poseu-ho a foc viu, sense tapar, durant 20 minuts. Uns deu minuts abans, de treure’l del foc, si hi poseu picada, o en el moment d’apagar el foc tireu-hi una morterada d’ allioli o una picada, tot sacsejant una mica la cassola a fi que es barregi tot plegat.
Notes
Opcionalment, hi podeu posar, per donar-hi gust, crancs, cigales,escamarlans(òbviament, són crustacis diferents), galeres, gambes, sèpia etc. i altres peixos , segons la zona, com congre, claus o clavillons, publilletes, cintes o vetes, aranyes, rates…. Es pot fer servir un fumet fet amb escorpetes o rufins, molles , rogers…
El pebrot pot ser vermell –com es fa a Tossa- i pot tenir julivert, que sempre va bé amb el peix.
Per al bon resultat del plat, és important mesurar la quantitat d’aigua, que només ha de cobrir just el peix (un plat soper per persona). L’ allioli acabar de donar gust i lligar el suc.
El suquet amb sofregit es fa de dues maneres:
1)amb un sofregit fet només amb alls i tomàquet, que és el preferit pels pescadors
2)amb un sofregit convencional de ceba i tomàquet. Pot incloure alls, julivert, pebrot…
En aquest cas, el plat es pot completar amb una bona picada- els pinyons s’ adiuen molt amb el peix-, on s’ hi pot posar el fetge de rap, dels molls o els ous del marisc.
Els pescadors coneixen perfectament les característiques de cada peix. Així diuen el rap deixa anar aigua, n’ hi ha que, fins i tot, el sofregeixen abans), l´escórpora tarda més temps a coure’s que el rap, no admeten la “clova” (petxines) ni la sèpia etc.; tindreu en compte el punt de cocció a l’ hora de posar el peix a la cassola. No prescindiu dels caps, que hi donen gust i tenen parts bones (“molles”) per menjar.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!