BONA VIDA

Jaume Fàbrega

27 de novembre de 2016
0 comentaris

el gran plat hongarès

SOPA DE VEDELLA (GOULASH)

El goulash és un famós estofat de vedella d’ origen hongarès, originat en les tribus magiars que procedien dels huns,perfumat amb paprika (pebre vermell). Es popular en la cuina alemanya, txeca, romanesa i fins i tot es troba al nord d’ Itàlia i en la cuina francesa i dels Estats Units i el Canadà, per l´emigració. A Hongria aquest estofat rep el nom de Porkölt, ja que el golaix- en hongarès Gulyas-, que vol dir vaquer- és una sopa- Gulyasleves- normalment guarnida amb daus de patata i pasta.

És un plat mític que cuinaven els pastors de vaques  de la puzsta en un característic perol de forma acampanada (bogrács) i una sola ansa i més obert per dalt, suspès amb un tres peus de ferro-antigmaent de fusta- amb llenya i a l´aire lliure, que és quan adquireix el seu màxim esplendor.  Aquest perol encara es fa servir, a i tots els mercats hongaresos en podem comprar de diverses grandàries.Normalment es feien servir els caps de bestiar que havien sofert algun accident o no eren aptes per vendre, per exemple en la transhumància que els portava fins al diversos països de la zona. La puszta és una gran praderia estepària de l´oest del país, connectada amb l´estepa russa. Hi ha una raça de vaca autòctona, la grisa hongaresa, amb la carn de la qual, de gran qualitat, originàriament es feia aquest plat.Vers 1800 aquet plat d’ origen vaques va ser reïvinicat pels hongaresos com a part del seu patrimoni nacional, en la Renaixença promoguda en contra de la subjecció- si bé molt “light- a Àustria. Es va posar de moda als restaurants i va comença a difondre’s arreu.

Un amic hongarès, en Laszlo-l´avi del qual havia estat gulyas, vaquer- em va explicar que els pastors, abans de fer caminar   els seus ramats de vaques,  preparaven el gulaix, fins que quedava ben reduït de líquid; després s’ assecava al sol i s’envasava en bosses fetes amb estómacs d’ovella. A l’hora de dinar, només calia escalfar-ho i afegir-hi aigua a fi reconstituir una sopa o estofat, segons la quantitat d’ aigua que s’ hi posava. La generosa quantitat de paprika (pebre vermell) que els plat portava n’ assegurava la conservació. Heus aquí un antecedent del menjar en conserva!.

Ingredients

800 g de carn de vedella per estofar, en cubs de 2×2 cm

llard o oli

1 ceba

1 gra d’ all

carvi o comí de prat

1 cullerada de pebre vermell

1 pebrot verd

1 tomàquet

1 copa de vi negre (o blanc)

sal

aigua

Elaboració

Peleu i ratlleu la ceba. Feu-la sofregir en una cassola amb el llard o l’ oli. Quan sigui transparent, afegiu-hi el pebre vermell i remeneu-ho bé. Afegiu-hi la carn.Afegiu-hi l’ all trinxat, sal i, si n’ hi poseu, el comí.Feu-hi donar uns tombs i afegiu-hi el vi negre, deixant-lo reduir. Tapeu la cassola i deixeu-ho coure a foc fluix fins que la carn sigui tendra (uns 45 minuts).A mitja cocció afegiu-hi el pebrot tallat a làmines i el tomàquet, sense llavors ni pela i fet a trossos. Caldrà afegir-hi una mica d’ aigua o brou, que  just ha de cobrir el guisat, tot i que, si ho mengeu com a sopa, n’ hi heu de posar més.Abans de servir-ho, torneu-ho a tastar de sal.

Notes

Aquest estofat es pot guarnir amb patates (afegides a la cassola o fetes al vapor), pasta, etc.Es pot prescindir del pebrot, i posar-hi el tomàquet en puré.

També altres herbes, com farigola. I si es fa en forma de sopa s’ hi pot afegir api, pastanaga, julivert…

Per espessir la salsa s’ hi pot posar patata ratllada crua al principi de la cocció o aixafar-hi algun  tros de patata ja cuita, tot i que això sembla que són aportacions posteriors. El gualaix més antic es feia sense patates.

La pasta que es fa servir és tradicional hongaresa i d’ elaboració casolana; hi ha diversos formats, com els Csipetke, els Cérnametélt, els Eperlevél, el Nóckens…

Feus servir pebre vermell dolç de bona qualitat i fresc.

Potser un Tokaj seria una combinació massa agosarada, però hi podeu beure un bon rosat.

El Gulaix o Goulash es fa també a Venècia, Alemanya i tot el centre i est d’ Europa.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!