PLATILLOS, ESCALDUMS I ALICUT
El Platillo- que no és un plat petit, com creuen alguns, ni un plat volador!- és un dels clàssics de la cuina catalana, conegut almenys des del s. XVII. Ara, per desgràcia pes poc conegut i trobat als restaurants. Un platillo és un plat d’ aviram (sobretot els menuts, ja que acompanyava el Rostit; ales, colls, puntes, pedrers, crestes, potes…)) o carn tallada menuda i algun acompanyament: bolets, salsafins, etc. Josep Pla hi incloïa les samfaines i plats de peix, però seria ben discutible. No qualsevol plat amb salsa és un platillo!. Antigament el platillo era un plat de Festa Major, i tenia una gran consideració.
Alguns dels clàssic- bàsicament gironins- són: Platillo de pollastre amb bolets, Menuts de po0llastre amb pilotilles, Ànec o oca amb múrgoles, Pollastre amb bolets i pilotilles, Ànec amb naps o salsafins, Costelló amb naps, salsafins o castanyes, Platillo de conill i pollastre, costelló o cap de costella, etc (i bolets naps,pilotilles, patates etc.)…Potser vedella o xai amb pèsols, Pollastre amb albergínies. És un plat de cassola i foc lent i lenta i amorosa cocció, per menjar l´endemà i sucar-hi pa. La humilitat dels ingredients convertida en noblesa palatal. Un plat apartament humil però que considero sumptuós. En alguns llocs, com la Garrotxa, era el plt de “Tornaboda” o segon dia de la Festa Major.
Però els platillos, com veureu, no són exclusius de Catalunya. Trobem plats similars a la resta dels Països Catalans i a Ocicitània. D’ aquí ens ve el saborós Alicuit.
L’alicuit és un dels plats tradicionals més exquisits de la cuina occitana. Es un plat de menuts d’ ànec: el trobem per tant, també a Catalunya i a la resta dels Països Catalans: segons les zones s’ anomena escaldums , platillo, colls i punys, caps i puntes, etc. Al Pla de l’ Estany , Garrotxa, etc.encara es fa un platillo d’ ànec amb bolets (fins i tot múrgoles, una autèntica exquisidesa) o amb mandonguilles. A les zones hispanoparlants del País Valencià es fa un plat similar, la “pepitoria”, d’ origen castellà.
El mot occità alicuit vindria pot ser d’ “ales i cuit”. Sovint s’ escriu (en mala grafia francesa), “alycuit”. A Gascunya i en altres terres- en països d`ànecs i oques- s’ anomena alicòt, que vindria d’ ales i coll (en gascó “còt”).També s’escriu, en grafies discutibles (no normalitzades) aliquid, alycot o alicui. El diccionari de Loís Alibèrt defineix “alicòt” com a “menuts d’ aviram estofats”, i ho fa derivar del francès “haligoter”, tallar a bocins.
La cultura dels ànecs i oques, a alguns països occitans és molt important, fins i tot més que la del porc: és el que s’ escau al Llenguadoc, a l’ Alvèrnia i a Gascunya, incloent el Perigord i les Landes. El Perigord és, en certa manera, la referència mundial de la cultura de l’ ànec i i de l’ oca, embocats especialment per a elaborar el foie gras i els confits (cuixes, “manchons” o començament de l’ ala) Els subproductes sobrants, doncs, són els que es guisen per fer l’ alicuit, mentre que la carcassa pot aromatitzar un brou.
L’alicuit més corrent es fa amb menuts d’ ànec-coll, cresta, cor, ales kg de menuts d’ ànec (coll, cresta, cor, ales, caps, potes, pedrers…). Es fa un sofregit- amb pastanaga i sense tomàquet-, un ros de farina i unes herbes- julivert, farigola,llorer-, per tant pràcticament com el Platillo català. Hi va versions que inclouen patates. Com els platillos catalans, n´hi ha amb olives, salsafins, naps, bolets, castanyes…
De fet aquest, així com els Escaldums de Mallorca, superen la cuina francesa.
Pel que fa als Escaldums, originàriament era un plat , tant de Catalunya com a Mallorca, fet amb menuts, particularment de pollastre (ales, potes,colls,oueres, crestes, colls, crestes, grapons, turmes…). També es poden aprofitar la sang i el fetge, en aquest cas, per a la picada.A ra a l’ illa sol ser un plat de pollastre amb salsa i patates. És a dir, ha sofert el mateix procés que el Platillo de l’ Empordà, que originàriament era aquest mateix plat i ara pot designar plats d’aviram, (o una altra carn) amb salsa.
Cal recordar que abans el pollastre (o bé la gallina o l’ indiot) era un plat de festa- i , sovint, de festa assenyalada, com Nadal-. Georges Sand, a principis del XIX, comenta l’ escassetat i manca de carn i greix (i ara en tenen massa!) dels pollastres de l’illa. En tots els receptaris monacals, de les Balears i catalans, hi solen aparèixer els escaldums. Sota aquet nom n’ hi ha una recepta a la “Libreta para beneficio de José Traper para saber cocinar”, del convent de Santa Clara de Manresa, 1835.Abans, als segle XVII ja és citat a Mallorca, en un document del 1786.
Segons el Diccionari Català Valencià, Balear, els escaldums són un “Guisat de carn, generalment de gallina o pollastre, amb patates i sofrit de ceba, tomàtigues, alls, completat amb un poc de vin-blanc i amb salsa d’avellanes, ametlles o pinyons”, és a dir, una picada.
A Catalunya els platillos- paraula que s’ introdueix al segle XVIII, on ja tenim documentat el platillo patriòtica “de la batalla d’ Almansa- han estat molt estimats, i es feien sempre durant la Festa Major i altres d’ importants: de pollastre, de gallina, d’ ànec, d’ oca, acompanyats de bolets variats, rovellons, múrgoles, etc.
L’alicuit també es pot fer amb menuts d’ oca, de pollastre (com el clàssic platillo de Festa major), de gall dindi (com els Escaldums de Mallorca o del País Valencià). Actualment tant els escaldums com el platillo sovint es fan amb la carn de l’ au. No cal dir que, si es tracta de pollastre, ha de ser de pagès: els menuts del de granja no són recomanables.
ESCALDUMS
Un plat tan senzill com deliciós, fet amb menuts interiors o bé amb ales, potes, etc.
Ingredients
1 pollastre (d’1 k a 1,5 kg)
1 ceba mitjana
2 tomàquets petits (o tomàquet concentrat)
1 copa de vi ranci o vi blanc
sal
pebre
oli i llard
aigua o brou
1/2 kg de patates
Elaboració
Talleu el pollastre a vuitens, o a trossos més aviat petits (d’ uns 100 g cadascun). Saleu-lo i empebreu-lo. Podeu fer servir els menuts i reservar el fetge per a una picada.
Poseu una cassola o paella al foc amb un fons d’ oli i, s’ si n’ hi poseu, una mica de llard, i feu-hi daurar els trossos de pollastre.
En el mateix oli, retirant els talls de pollastre, hi ha qui hi fregeix les patates, les sala i després les reserva. Només han de quedar una mica rosses per fora. Amb greix sobrant hi elaboreu el sofregit amb la ceba i el tomàquet, deixant-lo confitar bé, fins que quedi quasi d’ un color de caramel. Tireu-hi un bon raig de vi ranci i deixeu reduir, i també unes herbes:marduix, frigola, llorer, canyella… Ho cobriu amb aigua o brou, i hi torneu a posar el pollastre. Ho deixeu fent la xup-xup, amb la cassola tapada i a foc dolç. Ha de quedar amb una salsa lligada i espessa.
Notes
Suggereixo una recepta d’ una padrina de Palma:hi posa una cabeça d’ alls sencera (o més; les sol fregir amb el pollastre) 1 fulla de llorer, canyella i 1 got de vi blanc sec, i no es deixa el que crec un ingredient important, una bona picada feta amb all , julivert, pinyons -o un altre fruit sec,com ametlles, o encara millor, una barreja dels dos- i un rovell d’ ou dur i si es vol, una punta de canyella,i, com es feia tradicionalment en algunes cases, tant a Mallorca com a Catalunya, el fetge del pollastre una mica sofregit o torrat a la planxa. Es pot prescindir de les patates, o bé emprar patató (patates petites senceres).A més s’ hi poden afegir unes pilotes o mandonguilles.
Lluís Ripoll, a “Cocina de las Baleares” encara explica la recepta clàssica, molt similar a la de Catalunya: colls, ales i potes , un sofregit de ceba i julivert, un ros de farina i una picada d’ alls, a més d’ un raig de vinagre, com un altre plat de menuts conegut a Catalunya amb el nom de Freginat,que sol ser agredolç. Recepta similar a l´esmentada de Josep Traper, que la fa “las alas, colls y peus de la volateria que es tinga” (també es feia amb menuts de gall dindi, ànec o bé oca).
L’ adició del rovell d’ ou relaciona aquest plat amb un clàssic de la cuina conventual espanyola, la Pepitoria, nom que va ser adoptat en algun receptari català.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!