SUQUET DE PEIX
El Suquet de peix originari de la barca és un plat únic ràpid (20 minuts), senzill i saciant (inclou patates i una morterada d’ allioli). Vol peix fresquíssim i un foc rabiós. No cal tenir peus plans, com pel sofregit convencional per arròs, etc.!. Plat franc i rústec, però extremament gustós.
A la “Gran Enciclopèdia Catalana” es diu que el suquet és un “plat de peix variat, de vegades amb crustacis i mol.luscs, preparat amb un sofregit d’ oli, all, farina, tomàquet i julivert, al qual hom afegeix aigua, sal i pebre”. D’ entrada, el suquet original és un plat de pescadors, cuinat a la barca, que se solia fer sense sofregit, amb tots els ingredients en cru. En aquest sentit, fóra el que també s’ anomena “olla de peix”. I malgrat el que digui l´Enciclopèdia, no porta farina, ni sol portar pebre, ni sempre és de peix variat. Tot el contrari: els suquets més corrents són el de rap o el d´escórpora o cap roig.
El suquet, per tant, pot ser d’ una sola mena de peix o de peix barrejat (escórpora,cap roig, serrà,rap,escrita,rajada, déntol, mero, serrans etc.; fins i tot sardines, verats, anxoves (amb força pebre, i a Tossa amb pebre vermell) llamàntol, gambes, espardenyes…); gairebé sempre inclou patates, ja que es tracta d’un plat de resistència, únic, que originàriament es menjava amb grosses llesques de pa de pagès (que, fins i tot, servien de plat).En quasi tots els casos se sol lligar amb un allioli negat.
Aquest suquet en cru es confon amb d’altres plats de pescadors, com la Caldera de Mallorca i Menorca (que ha originat la Caldereta de llagosta), l’ Olla de peix, la Bullinada nord catalana, la Cassola de l’ Alguer, el Cruet de peix i Sucs i Suquets i les Nogades o nogadetes del País Valencià, el Bullit de peix d’ Eivissa i altres.De fet, arreu de la Mediterrània i a part de l’ Atlàntic hi ha plats similars, del Marmitako basc a la Caldeirada gallego-portuguesa, passant pel Cacciuccio italià o el Brudet croata i grec. Molts d’ ells resten a l’ estadi d’ uns sopa- és a dir, que no porten patates-, com la Bollabessa provençal.
Però la presència de les patates, que hi ha qui discuteix, em sembla no solament un guany evident, sinó una millora substancial del plat. I tot i que hi suquets sense patates- de sardines d’ anxoves, algun Allcremat, la Llandeta valenciana, algun Aguiat mallorquí, etc. en canvi d’ altres plats mariners que entren dintre la categoria dels suquets, a part dels esmentats, expressen la presència de les patates o algun altre ingredient: Sardines amb patates, Llamàntol amb patates, Escrita (rajada, clavellada) amb allioli, Sépia mb pèsols, Congre, lluç, sardines, verats, etc. amb pèsols, etc. També hi podem contemplar la Sépia o el els calamars amb pèsols o patates, el Pop amb patates, el Lluç amb carxofes, i d’ altres de similars. Són plats que rarament trobem en d’ altres cuiners, i que donen fe de l´excepcionalitat de la cuina marinera de la Costa Brava i d’ altres coses dels països de l´arc mediterrani.
A partir d’ aquest suquet que hem explicitat-que és el suquet de barca dit també a la marinesca- i que en podríem dir bàsic, n’ apareixen molts d’ altres de similars. Així tenim els suquets amb sofregit, amb patates o sense, amb algun altre vegetal (pebrot,ceba pèsols, carxofes), amb l’afegit d’ una picada, un allioli, un brou de peix, marisc, etc. Els pescadors, savis en el tema, de totes maneres, hi posaven algun límit, com la presència de la “clova”, tot i que actualment trobem suquets que poden incloure musclos, rossellones, cloïsses i fins dàtils de mar o espardenyes, a part de crustacis com gambes, galeres, escamarlans, llagostins, llamàntol, llagosta…
El Suquet de peix és un plat que ja apareix en els manuals barrocs, i que es feia exactament com ara, tal com explico al meu llibre La cuina monàstica, així com a La cuina marinera de la Costa Brava, si bé se´n solia dir “Peix amb suc”, on explico que en la restauració no es va difondre fins tard, ja que abans hi dominava la Sarsuela, que ja Josep Pla critica perquè es fa amb peixos de mala qualitat. L´amic i excel.lent cuiner Abraham Simon m´ha enviat un retall del diari “L´Autonomista” (1931) amb la publicitat del viver Casedellà, de Roses on es pot menjar “arròs de peix, suquet (característic plat de peix de la costa catalana), bouillbaisse, sopa mallorquina”.
Els cuiners no sempre fan la recepta de la forma original; i tot i que cal evolucionar, ha de ser per millorar. Així en comptes de patates esqueixades hi posen patates a rodelles, en forma de “perles”, etc. que eviten la tan cobejada dispersió del midó, ja que la salsa del suquet ha de ser densa i ben lligada. A més solen creure que com més peixos o crustacis- i fins cefalòpodes i petxines- hi hagi, millor, i no és Així: això cal deixar-ho per a la Sarsuela!.
A més hi afegeixen fumet- del tot innecessari, vi- que els pescadors només utilitzaven a Tarragona-, etc. Altrament les nyores només es fan servir a Tarragona i al País Valencià, on també es fan Sucs i suquets. Però Tarragona és més de Romescos i romesquets, que sí que inclouen nyores o pebrots secs, així com pebre vermell. Amb tot, això no vol dir que els suquets dels cuiners no siguin bons, però són interpretacions que no sempre milloren l´original.
Ingredients
1 1/2 kg de peix per de roca (escórpora o cap roig, garneu, rata,penegal, lluerna, rap…)
1 kg de patates (velles i de bona qualitat, Kennebec o similars)
2 o 3 alls,1 tomàquet gros
1 pebrot verd (opcional)
oli,sal
aigua (originàriament aigua de mar; ara ja es troba envasada per a usos culinaris)
1 tassa grossa d’ allioli o 1 picada (pinyons, ametlles, pa fregit o carquinyolis, alls, julivert, safrà)
Elaboració
En una cassola de ferro colat o d’ alumini de fosa (dita “cassola catalana”, de cul bombat) en fred, poseu-hi les patates pelades i esqueixades a trossos (esberlant-les amb el ganivet i seguint fet pressió, sense tallar; això té la funció de dispersar el midó i lligar la salsa), el peix net i fet a talls o rodelles gruixudes, el pebrot (si n´hi poseu; molts el rebutgen) fet a trossos petits, els alls llescats i el tomàquet a trossos, sal, oli i aigua que a penes cobreixi (1 plat soper per persona, no més!. Del contrari el plat queda “disgustat”). Poseu-ho a foc viu, sense tapar, durant 20 minuts. Uns 5 o 7 minuts abans de treure’l del foc i hi poseu picada, o en el moment d’apagar el foc tireu-hi una morterada d’ allioli deixatada amb suc de cocció (allioli negat) tot sacsejant una mica la cassola a fi que es barregi tot plegat. Es pot deixar reposar uns 5 minuts, però no el deixeu reposar més.
Notes
Opcionalment, hi podeu posar, per donar-hi gust, crancs, cigales, escamarlans (òbviament, són crustacis diferents), galeres, gambes, sèpia,musclos (una aberració?;al final),etc.
Hi qui- ho he vist a Tossa- fa sofregir les patates una mica. Alguns cuiners les tallen a rodelles…, però no és convenient. A rodelles, per al peix al forn.
Per al bon resultat del plat, és important mesurar la quantitat d’aigua, que només ha de cobrir just el peix (un plat soper per persona). L’ allioli acaba de donar gust i lligar el suc.
El suquet amb sofregit es fa de dues maneres:
1)amb un sofregit fet només amb alls laminats i tomàquet, que és el preferit pels pescadors (i a vegades julivert).
2)amb un sofregit convencional de ceba i tomàquet. Pot incloure alls, julivert, pebrot…A vegades, per influència del sud, nyores, bitxo, vi, etc.
Quan es fa tot en cru, sense sofregit previ, els pescadors el solien anomenar “a la marinesca” (l´Escala, Blanes, Cadaqués…la Lídia de Cadaqués el cuinava així per a Salvador Dalí, i Ruyra en parla). Els alls poden ser sencers i sense pelar, però ventant-los un cop. La pela també dóna gust.
En aquest cas, el plat es pot completar amb una bona picada- els pinyons s’ adiuen molt amb el peix-, on s’ hi pot posar el fetge de rap, dels molls o els ous ovades o “rim” (Cadaqués) del marisc.
L´ús del rap no complaïa molts pescadors, ja que “mulla” el suquet (deixa anar aigua; tingueu-ho en compte). Però ara substitueix les cada cop més escasses escórpores, lluernes, rates, etc. Podeu optar per peix de roca menut: rufins, serrans, aranyes, rates, morralla- amb vetes, rogerets, i fins i tot crancs de sopa o franquets, etc.
Els pescadors coneixen perfectament les característiques de cada peix. Així diuen el rap deixa anar aigua, n’ hi ha que, fins i tot, el sofregeixen abans) l´escórpora tarda més temps a coure’s que el rap, no admeten la “clova” (petxines) etc.; tindreu en compte el punt de cocció a l’ hora de posar el peix a la cassola. No prescindiu dels caps, que hi donen gust i tenen parts bones (“molles”) per menjar (rap i nero, sobretot). El rap es cou en uns cinc minuts.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!